DB3307_T 124-2022 汤溪名膳 点心系列.docx
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1、ICS67.060CCSX113307浙江省金华市地方标准DB3307/T1242022汤溪名膳点心系列TangxicuisineDimsum2022-1-18发布2022-2-18实施金华市市场监督管理局发布DB3307/T1242022前言本文件按照GB/T1.12020标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由金华市商务局提出并归口。本文件起草单位:金华市汤溪新乡贤联合会、金华市标准化研究院。本文件主要起草人:陈三富、邱开祥、伊福泉、张仙梅、张胜华、罗芳、李军、刘金桂、李绍利、祝志先、陶百熔、戴小燕、戴利民、刘根松、张志异。IDB3307/T1242022引言
2、汤溪历史悠久、文化底蕴深厚。汤溪地处金衢盆地腹部,既有高山,又有丘陵、平原,湖河密布雨量充沛,四季分明,食材丰富。孕育了独特的民间民俗,包括饮食文化。汤溪稻作文化始于1万年前的上山文化,饮食文化的历史可以追溯到两千多年前姑蔑国,到了明清时期,逐渐形成了独特的传统烹制手法,以及与时令祭祀、人生礼仪等相关的饮食文化-“汤溪点心”一直贯穿其中。为了更好的保护和传承“汤溪传统饮食文化”中“汤溪点心”这项金华市非物质文化遗产,有必要进行标准的制订。随着国家对食品安全的高度重视,针对当前汤溪饮食业现状,为促进有效传承发展,通过运用标准化的基本原理,采用标准化的手段深入挖掘金华汤溪饮食文化的深层内涵,对汤溪
3、传统饮食文化中的经典点心涉及的原材料、制作工艺、品质、烹饪设备、盛装器皿等的基本要求进行科学系统的整理归纳,制定相关标准,规范行业发展,开拓市场,延伸汤溪饮食行业产业链,使传统饮食文化得到进一步传承与发扬,最终促进金西各乡镇老百姓增收增益和经济健康有序发展。IIDB3307/T1242022汤溪名膳点心系列1范围本文件规定了汤溪名膳点心系列(以下简称:汤溪点心)的术语和定义、原料、烹饪器具、制作及质量与卫生要求。本文件适用于生产企业、餐饮企业、个体工商户和作坊制作汤溪点心的规范管理,家庭制作可参照执行。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期
4、的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T1354大米GB/T5461食用盐GB/T8885食用玉米淀粉GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分:分部位分割猪肉GB/T11761芝麻GB13104食品安全国家标准食糖GB/T18186酿造酱油GB/T22106非发酵豆制品GB/T35885红糖GB/T38581香菇LS/T3202面条用小麦粉DB33/3009食品安全地方标准食品小作坊通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1麸浆馃以小麦粉、芝麻、白砂糖为主要原料,经和面、洗面、炒面、制馅、成型、
5、蒸制等工序制成的点心。3.2灰汁糕以粳米、白砂糖、红糖为主要原料,经制灰汁、泡米、制浆、调味、蒸制等工序制成的点心。3.3乌饭以糯米、红糖为主要原料,经制乌饭叶(南烛叶)汁、泡米、蒸制、焖制等工序制成的点心。1序号名称要求1香菇符合GB/T38581的规定2红糖符合GB/T35885的规定3非发酵豆制品符合GB/T22106的规定4酿造酱油符合GB/T18186的规定5面粉符合LS/T3202的规定6白砂糖、红糖符合GB/T13104的规定7黑芝麻符合GB/T11761的规定8猪肉符合GB/T9959.3的规定9淀粉符合GB/T8885的规定10食用盐符合GB/T5461的规定11糯米、粳米符
6、合GB/T1354的规定DB3307/T12420223.4作糕(状元及第糕)以糯米粉、粳米粉、白砂糖、糖桂花、黑芝麻为主要原料,经制馅、拌粉、筛粉、置模包馅、蒸制等工序制成的点心。3.5啪面以面粉、猪肉或牛肉为主要原料,经和面、拉面、煮面、配料制作、烧煮等工序制成的点心。3.6汤团以糯米、白萝卜为主要原料,经泡米、晒米、磨粉、制馅、成胚、包馅成型、烧煮等工序制成的点心。4原料原料应符合表1的要求。表1原料要求5器具和模具应选用符合法定的计量器具和模具。6制作及质量要求本文件规定的汤溪点心包含表2中的六道点心,其制作及质量要求应符合附录A附录F的要求。2序号名称建议食用时间1麸浆馃蒸熟10mi
7、n后2灰汁糕蒸熟10min后3作糕蒸熟5min后4乌饭蒸熟15min后5啪面煮熟3min以内开始食用6汤团煮熟3min以内开始食用序号名称制作及质量要求1麸浆馃按照附录A的要求2灰汁糕按照附录B的要求3作糕按照附录C的要求4乌饭按照附录D的要求5啪面按照附录E的要求6汤团按照附录F的要求DB3307/T1242022表2点心制作与要求7卫生要求涉及餐饮服务食品安全的要求见餐饮服务食品安全操作规范,食品小作坊通用卫生应符合DB33/3009的规定。8建议食用时间汤溪点心的建议食用时间如表3。表3建议食用时间3DB3307/T1242022AA附录A(规范性)麸浆馃A.1原料配方(40只量)A.1
8、.1主料:面粉2500g。A.1.2配料:黑芝麻150g、白砂糖350g。A.2制作工序A.2.1和面取面粉2500g加水1700g揉透,静置1h。A.2.2洗面不锈钢盆放上米筛,将静置后的面团放米筛上清水慢淋,轻轻地反复揉洗至洗下来的水清澈,盆内水粉浆静置沉淀48h,每6h换水,期间共换水8次。A.2.3炒面锅洗净,将沉淀好的水粉控干表面水分,搅拌均匀倒入锅中,先用大火炒制,后改中小火炒制,把水粉炒至半透明面团后,起锅置案板上揉透备用。A.2.4制馅黑芝麻150g入锅用小火炒至有轻微爆裂声后倒案板上凉透,用擀面杖碾碎,拌入350g白砂糖备用。A.2.5成型、蒸制将揉好的面团摘成40个大小均匀
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