(1.1)--第一章绪论食品分析与检验.ppt
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1、 食品分析与检验食品分析与检验1民民 以以 食食天天为为食以安为先食以安为先2食物与食品食物与食品在日常学习生活中,我们常遇到下面在日常学习生活中,我们常遇到下面这些说法:这些说法:“食物食物中毒中毒”、“食品食品安安全全”、“食物食物宝典宝典”、“食品食品营养营养”问题:问题:食物食品?食物食品?3 我国我国2009年年6月月1日起实施的日起实施的中华人民共中华人民共和国食品安全法和国食品安全法第九十九条规定第九十九条规定:食品,指各种供人食用或者饮用的成品食品,指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的
2、的物品。品,但是不包括以治疗为目的的物品。食品和食物是经常等同或相通的。但在食品和食物是经常等同或相通的。但在许多场合两者又有所区别,一般称经食品厂许多场合两者又有所区别,一般称经食品厂加工后的食物为食品,而经烹饪加工的仍称加工后的食物为食品,而经烹饪加工的仍称为食物;在消费、营销领域常使用为食物;在消费、营销领域常使用“食品食品”一词,而在营养学里则常使用一词,而在营养学里则常使用“食物食物”一词。一词。此外,食品往往带有包装物,而食物则不含此外,食品往往带有包装物,而食物则不含有包装物有包装物。4食品=食物 食物是指食物是指“可以充饥的东西可以充饥的东西”,而食品是指,而食品是指“商店出售
3、的经过一定加工制作的食物商店出售的经过一定加工制作的食物”。n食物作为一种泛称,强调的是物质外在、表面食物作为一种泛称,强调的是物质外在、表面的属性,包括食物的色、香、味等特征的属性,包括食物的色、香、味等特征;而食品强而食品强调的是食物的内在调的是食物的内在规律性以及商品属性规律性以及商品属性,包括食,包括食物诸多内、外在特征的决定要素、变化规律等生物诸多内、外在特征的决定要素、变化规律等生物化学性质,以及食品的投入产出、消费需求的物化学性质,以及食品的投入产出、消费需求的变化、价格的决定、对社会福利的影响等变化、价格的决定、对社会福利的影响等社会经社会经济济特征。特征。5食品安全的定义n从
4、数量的角度,要求人们既能买得到、从数量的角度,要求人们既能买得到、又买得起需要的基本食品;又买得起需要的基本食品;n从质量的角度,要求食品的营养全面、从质量的角度,要求食品的营养全面、结构合理、卫生健康;结构合理、卫生健康;n从发展的角度,要求食品的获取注重从发展的角度,要求食品的获取注重生态环境的保护和资源利用的可持续生态环境的保护和资源利用的可持续性。性。n食品安全,指食品无毒、无害,符合应当食品安全,指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。性、亚急性或者慢性危害。n食品质量:食品质量:感官指标感官指标理化指
5、标:营养指标理化指标:营养指标安全(卫生)指标安全(卫生)指标7食品质量安全有2个层次的含义绝对安全性:绝对安全性:被认为是指确保不可能因食用某被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺,也就种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺,也就是该食品应绝对没有风险。是该食品应绝对没有风险。相对安全性:相对安全性:被定义为一种食物或成分在合理被定义为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下,不会导致对健康食用方式和正常食量的情况下,不会导致对健康损害的实际确定性,但不能担保在不正常食用时损害的实际确定性,但不能担保在不正常食用时可能产生的风险。可能产生的风险。8食品安全的多元
6、性(l)食品的物理特性:指消费者通过眼观、鼻闻、手食品的物理特性:指消费者通过眼观、鼻闻、手摸、口尝等感官方式来获知的食品特性,如食品摸、口尝等感官方式来获知的食品特性,如食品的色泽、气味、口感等。的色泽、气味、口感等。(2)营养健康特性,指食品中所含对人体有益的各营养健康特性,指食品中所含对人体有益的各种营养物质,如蛋白质、脂肪、维生素、矿物质种营养物质,如蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。等。(3)安全特性,指食品在生产、加工、运输、销售、安全特性,指食品在生产、加工、运输、销售、贮藏等环节中,受到天然和人为的污染状况,如贮藏等环节中,受到天然和人为的污染状况,如农药残留、添加剂、微生物污染
7、是否超标等。农药残留、添加剂、微生物污染是否超标等。(4)伦理特性,指食品生产加工过程中对生态环境伦理特性,指食品生产加工过程中对生态环境等造成的破坏、污染等不良影响。等造成的破坏、污染等不良影响。9食品存在的潜在风险 1、食品污染 2、农药残留 3、重金属元素残留4、食源性疾病5、转基因食物6、假冒伪劣7、食品添加剂超标生产、加工、包装、运输、生产、加工、包装、运输、储存、烹制等环节储存、烹制等环节六六六、六六六、DDT、五氯硝基、五氯硝基苯、艾氏剂苯、艾氏剂铅、镉、汞、铜、砷铅、镉、汞、铜、砷肠道传染病、食物中毒、人肠道传染病、食物中毒、人畜共患传染病、肠源性病毒畜共患传染病、肠源性病毒感
8、染以及经肠道感染的寄生感染以及经肠道感染的寄生虫病等虫病等10城市化延长食物链农业生产农业生产生产和加工生产和加工运输和分销运输和分销饮食服务饮食服务家庭食品制作家庭食品制作街头食品街头食品销售活动销售活动运输和服务运输和服务消费消费11绝对安全是一种理想状态 食物链条越长,中间被污染的可能性越大,而且有食物链条越长,中间被污染的可能性越大,而且有些食品为了加工运输保存,必须加入某些化学物,我些食品为了加工运输保存,必须加入某些化学物,我们日常吃的很多物质都广泛地含有这些微量的物质,们日常吃的很多物质都广泛地含有这些微量的物质,但是只要摄取的量在标准之下,都不会造成对人体的但是只要摄取的量在标
9、准之下,都不会造成对人体的危害,所以这些化学物的存在是无法避免的。危害,所以这些化学物的存在是无法避免的。由于科技的进步,原来认为是安全的物质,由于科技的进步,原来认为是安全的物质,但是现在可能被检测出来存在危害成分,所但是现在可能被检测出来存在危害成分,所以也变得不安全了。以也变得不安全了。某些食物是否安全也不完全取决于食物本身,某些食物是否安全也不完全取决于食物本身,与食用者自身也有关系,比如说海鲜,即使在不与食用者自身也有关系,比如说海鲜,即使在不存在任何危害物质的海鲜,在某些过敏者看来也存在任何危害物质的海鲜,在某些过敏者看来也是不安全的食品,并且同样一个消费者,在不同是不安全的食品,
10、并且同样一个消费者,在不同时期食用同样的物质也许安全性也不完全相同,时期食用同样的物质也许安全性也不完全相同,比如在身体正常时,食用糖是安全的,当不幸患比如在身体正常时,食用糖是安全的,当不幸患有糖尿病后,糖对食用者来说就不是安全的物质有糖尿病后,糖对食用者来说就不是安全的物质了。了。人们对食品安全的认识也因为人们的观念差异有很人们对食品安全的认识也因为人们的观念差异有很大的不同,所以绝对安全的食物是不存在的,而相对大的不同,所以绝对安全的食物是不存在的,而相对安全是指在现有的技术科技和资源下,用合理的方式安全是指在现有的技术科技和资源下,用合理的方式食用合适的量不会导致对健康的损害这样的一种
11、实际食用合适的量不会导致对健康的损害这样的一种实际的确定性。的确定性。12n民以食为天,食以安为先。民以食为天,食以安为先。江南大学、曲阜师范大学、中国食品安全舆情研究中心在京联合发布的中国食品安全发展报告(2016)指出,2015年我国主要食用农产品与食品质量安全保障水平继续呈现“逐步向好”的基本格局。n党的十八大以来,党中央、国务院加快建立科学完善的食品安全风险治理体系,开创了具有中国特色的食品安全风险治理的新境界,食品安全风险治理体系逐步完善,社会共治的格局正在逐步形成,治理能力不断提升,为确保食品安全奠定了良好基础。n报告分析认为,中国食品安全状况总体稳定,正在向好。2015年,蔬菜、
12、水果、茶叶、畜禽产品等主要食用农产品抽检合格率为97.1%,质量安全总体水平在高位波动。14近几年重大食品安全事件回顾15劣质奶粉从从2003年开始,安徽阜阳一些农村年开始,安徽阜阳一些农村那里的那里的100多名婴儿,陆续患上了多名婴儿,陆续患上了一种怪病。本来出生健康的孩子,一种怪病。本来出生健康的孩子,在喂养期间,开始四肢变的短小,在喂养期间,开始四肢变的短小,身体瘦弱,尤其是婴儿的脑袋显得身体瘦弱,尤其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人把这些孩子称为偏大。当地人把这些孩子称为“大大头娃娃头娃娃”。据数据统计,阜阳已经有据数据统计,阜阳已经有10名婴名婴儿因为这种怪病而夭折。这给许儿因为这种怪病
13、而夭折。这给许多贫困的农民家庭无情的打击,多贫困的农民家庭无情的打击,最令人意外的是导致这些婴儿身最令人意外的是导致这些婴儿身患这种怪病甚至还夭折的竟然是患这种怪病甚至还夭折的竟然是他们每天都必须食用的奶粉。按他们每天都必须食用的奶粉。按照国家食品药品管理局的规定:照国家食品药品管理局的规定:03个月的婴儿食用的奶粉,蛋白个月的婴儿食用的奶粉,蛋白质含量必须达到质含量必须达到12%,36个个月的婴儿食用的奶粉,蛋白质含月的婴儿食用的奶粉,蛋白质含量应不低于量应不低于10%,而这些劣质的而这些劣质的奶粉中蛋白质含量大多数只有奶粉中蛋白质含量大多数只有2%、3%,低的只有,低的只有0.37%、0.
14、45%,钙、磷、锌、铁等含量也普遍不钙、磷、锌、铁等含量也普遍不合格。而且这些劣质奶粉中的成合格。而且这些劣质奶粉中的成分和含量均不符合标准。分和含量均不符合标准。16 三聚氰胺奶粉之祸2008年年09月月11日日东方早报记者简光洲发东方早报记者简光洲发表表甘肃甘肃14名婴儿疑喝名婴儿疑喝“三鹿三鹿”奶粉致奶粉致肾病肾病,三鹿问题奶粉事件开始浮出水,三鹿问题奶粉事件开始浮出水面,并引起广泛关注。面,并引起广泛关注。2008年年9月月12日日卫生部通报受污染三鹿牌婴幼儿配方奶卫生部通报受污染三鹿牌婴幼儿配方奶粉致婴幼儿泌尿系统结石事实初步认定。粉致婴幼儿泌尿系统结石事实初步认定。截止到截止到20
15、09年年1月月9日,日,全国累计报告全国累计报告患儿近患儿近29.6万人,死亡万人,死亡6人人。各地公安。各地公安机关共立案侦查与三鹿奶粉事件相关的机关共立案侦查与三鹿奶粉事件相关的刑事案件刑事案件47起,抓获犯罪嫌疑人起,抓获犯罪嫌疑人142名,名,逮捕逮捕60人。人。2010年年7月,在青海省一家乳制品厂,月,在青海省一家乳制品厂,检测出三聚氰胺超标达检测出三聚氰胺超标达500余倍,而原余倍,而原料来自河北等地。料来自河北等地。17双汇瘦肉精事件n曝光时间:曝光时间:2011.3.152011.3.15地点:河南地点:河南罪魁祸首:瘦肉精罪魁祸首:瘦肉精 2011年3月15日 央视315特
16、别节目曝光,双汇宣称“十八道检验、十八个放心”,但猪肉不检测“瘦肉精”。公司采购部业务主管承认,他们厂的确在收购添加“瘦肉精”养殖的所谓“加精”猪。添加瘦肉精喂出来的猪不仅颜色光亮,而且可以增加猪的瘦肉率,“瘦肉精”属于肾上腺类神经兴奋剂,对人体危害巨大,会出现肌肉振颤、心慌、战栗、头疼、恶心、呕吐等症状,特别是对高血压、心脏病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大,严重的可导致死亡。18染色馒头事件 4月11日,央视“消费主张”曝光上海华联等超市多年销售“染色馒头”其生产日期随便改,防腐剂.甜蜜素齐上阵,采访中,一生产馒头的工人称“这些馒头打死我都不会吃”。不禁令消费者咋舌。2011年4月13
17、日,上海市质量技术监督局吊销了生产“染色”馒头的上海盛禄食品有限公司分公司的食品生产许可证。公司法人代表等5名犯罪嫌疑人被相关部门依法刑事拘留。曝光时间:2012.4.11地点:上海罪魁祸首:防腐剂,甜蜜素19染色馒头事件染色馒头事件过期馒头回收回来浸泡加工,然后重新包装销售。防腐剂、甜蜜素等添加剂,工人都是按经验随意添加。这个小小的镘头生产厂,每天有数以万计的问题馒头流向市场。21陈化粮事件1)微生物污染,产生)微生物污染,产生生物毒素,如:黄曲生物毒素,如:黄曲霉素、伏马菌素等。霉素、伏马菌素等。2)粮食中一些成分发)粮食中一些成分发生变化,如油脂氧化,生变化,如油脂氧化,产生有害的醛、酮
18、等产生有害的醛、酮等物质。物质。长期储存的陈化粮中的油脂会长期储存的陈化粮中的油脂会发生氧化,产生对人体有害的醛、发生氧化,产生对人体有害的醛、酮等物质。储存时间过长的陈化酮等物质。储存时间过长的陈化粮,会残留一定量的农药,而且粮,会残留一定量的农药,而且陈化粮会感染黄曲霉菌,继而产陈化粮会感染黄曲霉菌,继而产生生黄曲霉毒素黄曲霉毒素,长期食用会致癌。,长期食用会致癌。22Fats and Oils Cycled from restaurant.Much harmful materials exists in it,such as toxins,trans fatty acids,benzop
19、yrene,etc.Delicious?232010年地沟油事件年地沟油事件从城市下水道捞取大量暗淡浑浊、略呈红色从城市下水道捞取大量暗淡浑浊、略呈红色的膏状物,仅仅经过一夜的过滤、加热、沉的膏状物,仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离,就能让这些散发着恶臭的垃圾变淀、分离,就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的身为清亮的“食用油食用油”,最终通过低价销售,最终通过低价销售,重返人们的餐桌。据报道,目前我国每年返重返人们的餐桌。据报道,目前我国每年返回餐桌的地沟油有回餐桌的地沟油有200至至300万吨。万吨。一旦食用,一旦食用,则会破坏白血球和消化道黏膜,引起食物中则会破坏白血球和消化道黏膜,
20、引起食物中毒,甚至致癌。毒,甚至致癌。“泔水油泔水油”中的主要危害物中的主要危害物黄曲霉素的毒性则是砒霜的黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。倍。相关业内人士向记者透露了更详细的餐相关业内人士向记者透露了更详细的餐厨废油回流餐桌的地下链条(详见右图)。厨废油回流餐桌的地下链条(详见右图)。24甘肃平凉牛奶亚硝酸盐中毒事件 4月7日平凉市崆峒区发生牛奶中毒事件,39名中毒患者被送往当地两家医院救治,患者以14岁以下儿童居多。其中,3名婴幼儿死亡,均不到2岁,最小的不到2个月。最终该事件确认为亚硝酸盐特大投毒案件。作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐一直被认为是致癌物,一般腌制品.发酵的食物.咸鱼
21、.腊肉.熏肉.酸菜等中会存在亚硝酸盐,牛奶中添加亚硝酸盐是头一次,误食亚硝酸盐后可造成心脏呼吸衰竭,心肌受到创伤,形成心肌炎;亚硝酸盐还可引起食管癌.胃癌.肝癌和大肠癌等。发生时间:2012.4.7地点:甘肃平凉罪魁祸首:亚硝酸盐26272013年湖南年湖南“镉大米镉大米”流入广东流入广东 2013年5月,湖南省攸县3家大米厂生产的大米在广州市被查出镉超标事件。佛山市顺德区通报了顺德市场大米检测结果,在销售终端发现了6家店里售卖的6批次大米镉含量超标;在生产环节,发现3家公司生产的3批次大米镉含量超标;长期接触一定剂量的镉主要导致肾脏损害,表现为尿中含大量低分子量蛋白,由于肾小管功能受损,造成
22、钙、磷和维生素D代谢障碍,进而造成骨质软化和疏松,严重者极易发生病理性骨折,严重影响患者的劳动能力和生活质量。2820152015年走私年走私“僵尸肉僵尸肉”流入餐桌事件流入餐桌事件2015年6月1日,海关总署在国内14个省份统一组织,开展打击冻品走私专项行动,打掉专业走私冻品犯罪团伙21个,共查获42万吨僵尸肉,价值30多亿元,部分走私冻肉已经进入市场。“僵尸肉僵尸肉”指冰冻多年销往指冰冻多年销往市场的冻肉市场的冻肉,“僵尸肉”多为走私品,质量安全不能保证,一些走私冻肉包装上的生产日期显示“肉龄肉龄”长达三四十年长达三四十年,比缉私人员年龄还大,然而用化学药剂化学药剂加工加工调味品后却变成“
23、卖相”极佳的“美味佳肴”。Harmful to Harmful to your healthyour health 1 1)AcrylamideAcrylamide2 2)BenzopyreneBenzopyrene3)Trans fatty acids2930n油炸食品的危害主要一是能致癌,这主要油炸食品的危害主要一是能致癌,这主要是因为其中含有一种化合物是因为其中含有一种化合物-丙烯酰胺丙烯酰胺,这种化合物是富含淀粉类的食物在高温下这种化合物是富含淀粉类的食物在高温下油炸分解所产生,能诱发多种良性或恶性油炸分解所产生,能诱发多种良性或恶性肿瘤,经常食用,癌症发病的危险性会增肿瘤,经常食用,
24、癌症发病的危险性会增高很多,高很多,n其二危害是,油炸食品含油太高,经常食其二危害是,油炸食品含油太高,经常食用会导致心脑血管病,高血压,肥胖,糖用会导致心脑血管病,高血压,肥胖,糖尿病,脂肪肝等慢性疾病。近来通过全国尿病,脂肪肝等慢性疾病。近来通过全国营养调查发现,我国成人和儿童的超重与营养调查发现,我国成人和儿童的超重与肥胖发病率都大大提高,而且慢性病的发肥胖发病率都大大提高,而且慢性病的发病年龄有越来越低的趋势,这不能不引起病年龄有越来越低的趋势,这不能不引起我们的重视。我们的重视。31 烧烤类的食品更是很多人的钟爱。可是烧烤类的食品更是很多人的钟爱。可是烧烤类的食品危害更大。其危害主要
25、有以下烧烤类的食品危害更大。其危害主要有以下几个方面:几个方面:第一:减少蛋白的利用。第一:减少蛋白的利用。在烧烤过程中,其中蛋白质会发生“梅拉德反应”,蛋白质发生变性,氨基酸也遭到破坏,而且其中的维生素也同样被破坏。如果经常食用这类食品,会造成这些营养素的摄入减少,影响其在体内的利用。32n第二:有感染寄生虫的危险第二:有感染寄生虫的危险。因为烧烤类。因为烧烤类物质,是在高温下烤制,为了保持鲜嫩的物质,是在高温下烤制,为了保持鲜嫩的味道,往往烤的不熟,外焦里嫩,里面的味道,往往烤的不熟,外焦里嫩,里面的肉还没有熟透,而如果肉的来源不合格,肉还没有熟透,而如果肉的来源不合格,往往含有某些寄生虫
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- 1.1 第一章 绪论 食品 分析 检验
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