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1、六六、乳化剂在食品中的应用、乳化剂在食品中的应用食品中常用乳化剂:食品中常用乳化剂:(1)蔗糖)蔗糖脂肪酸脂肪酸酯酯(2)单)单、双、三甘油脂肪酸、双、三甘油脂肪酸酯酯(3)司盘)司盘类乳化剂(山梨酸酐脂肪酸酯的商名类乳化剂(山梨酸酐脂肪酸酯的商名)(4)吐)吐温类乳化剂(聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯温类乳化剂(聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯)(5)大豆)大豆磷脂,改性大豆磷脂,改性大豆磷脂磷脂(6)硬脂)硬脂酰乳酸钙,硬脂酰乳酸酰乳酸钙,硬脂酰乳酸钠钠(7)丙二醇)丙二醇脂肪酸脂肪酸酯酯(8)三聚)三聚甘油单硬脂酸甘油单硬脂酸酯酯(9)甘油)甘油双乙酰酒石酸单双乙酰酒石酸单酯酯六六、乳化剂在食品中的应
2、用、乳化剂在食品中的应用1 1、乳化剂在蛋白饮料中的应用、乳化剂在蛋白饮料中的应用六、六、乳化剂在食品中的应用乳化剂在食品中的应用乳化剂能使配料充分乳化,均匀混合,防止脂肪离析。乳化剂能使配料充分乳化,均匀混合,防止脂肪离析。如果如果没有乳化剂,没有乳化剂,那么在这些饮料的瓶口就会出现一圈乳白色的油状物,这是油类物质裹着那么在这些饮料的瓶口就会出现一圈乳白色的油状物,这是油类物质裹着一些蛋白质漂浮到饮料一些蛋白质漂浮到饮料上面。上面。六、六、乳化剂在食品中的应用乳化剂在食品中的应用2 2、乳化剂在面包中的应用乳化剂在面包中的应用六、六、乳化剂在食品中的应用乳化剂在食品中的应用六、六、乳化剂在食
3、品中的应用乳化剂在食品中的应用乳化剂能防止淀粉老化,降低面团黏度,促进面筋组织形成,提高发泡性乳化剂能防止淀粉老化,降低面团黏度,促进面筋组织形成,提高发泡性并使气孔分散、致密,促进油脂乳化、分散,改善组织和口感。并使气孔分散、致密,促进油脂乳化、分散,改善组织和口感。六、六、乳化剂在食品中的应用乳化剂在食品中的应用3 3、乳化剂在、乳化剂在糖果中的应用糖果中的应用在糖果中加入乳化剂,可使油脂乳化在糖果中加入乳化剂,可使油脂乳化、分散,防止各种成分在贮藏过程、分散,防止各种成分在贮藏过程中分离析出,并且使糖果具有中分离析出,并且使糖果具有均匀质地和良好口感。均匀质地和良好口感。六、六、乳化剂在
4、食品中的应用乳化剂在食品中的应用六、六、乳化剂在食品中的应用乳化剂在食品中的应用4 4、乳化剂、乳化剂在在奶粉、可可粉在在奶粉、可可粉 等粉状制品中的应用等粉状制品中的应用六、六、乳化剂在食品中的应用乳化剂在食品中的应用速溶食品是易溶粉末状方便食品,加入乳化剂使不溶性物质在水、奶等速溶食品是易溶粉末状方便食品,加入乳化剂使不溶性物质在水、奶等液体中有良好的分散性和溶解性液体中有良好的分散性和溶解性,防止结块、防止结块、结团结团,提高脂肪的稳定性,提高脂肪的稳定性。六、六、乳化剂在食品中的应用乳化剂在食品中的应用5 5、乳化剂在、乳化剂在冰淇淋中的应用冰淇淋中的应用冷冻乳制品,加入乳化剂冷冻乳制
5、品,加入乳化剂可以使产品保持质地可以使产品保持质地干燥、疏松、保形性好、干燥、疏松、保形性好、表面表面光滑等特性。光滑等特性。六、六、乳化剂在食品中的应用乳化剂在食品中的应用6 6、乳化剂在、乳化剂在奶油中的应用奶油中的应用六、六、乳化剂在食品中的应用乳化剂在食品中的应用6 6、乳化剂在奶油中的应用、乳化剂在奶油中的应用奶油中加入乳化剂,可使其中奶油中加入乳化剂,可使其中的水分乳化分散,具有抑制结的水分乳化分散,具有抑制结晶作用,可改善奶油的粗糙砂晶作用,可改善奶油的粗糙砂质感质感。六、六、乳化剂在食品中的应用乳化剂在食品中的应用7 7、乳化剂在肉制品中的应用、乳化剂在肉制品中的应用可使油脂乳化、分散;提高组织的均质性,防止其中的脂肪离析;有可使油脂乳化、分散;提高组织的均质性,防止其中的脂肪离析;有利于表面被膜的形成,以提高商品性和保存利于表面被膜的形成,以提高商品性和保存性。性。七、乳化剂在食品中的应用七、乳化剂在食品中的应用8 8、乳化剂在乳与乳制品中的应用、乳化剂在乳与乳制品中的应用七、乳化剂在食品中的应用七、乳化剂在食品中的应用添加乳化剂可以使乳及乳制品外观更好看,粘稠,口感滑腻同时保证添加乳化剂可以使乳及乳制品外观更好看,粘稠,口感滑腻同时保证产品的产品的稳定性。稳定性。谢谢观看!
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