T_CZSPTXH 240-2023 潮州菜 金帆银雪鱼烹饪工艺规范.docx
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1、学兔兔标准下载ICS67.040CCSX10团体标准T/CZSPTXH2402023潮州菜金帆银雪鱼烹饪工艺规范2023-06-28发布2023-06-28实施潮州市烹调协会发布学兔兔标准下载T/CZSPTXH2402023前言本文件按照GB/T1.12020标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位:潮州市湘桥区喜森食品店、潮州市烹调协会。本文件起草人:林梓辉、黄霖。本文件于2023年06月28日首次发布。I学兔兔标准下载T/CZSPTXH240202
2、3潮州菜金帆银雪鱼烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜金帆银雪鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜金帆银雪鱼。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力3术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原料银雪鱼500g、葱1
3、50g、生姜50g。4.2调味料食用盐3g、味精3g、白兰地酒5mL、调和油2000mL。4.3蘸料沙拉酱50g。5烹饪器具5.1锅具:炒锅及配套工具。5.2器具:砧板、刀具。5.3其他用具:竹网1张40cm40cm、20cm长竹签4根。1学兔兔标准下载T/CZSPTXH24020236制作工艺6.1刀工6.1.1将银雪鱼改刀成10块长方块,每块约50g。6.1.2将葱改刀,切出葱白50g,葱叶改刀成30cm长段。6.1.3生姜切片。6.1.4葱白、生姜片、食用盐、味精、白兰地、水50mL搅拌均匀调成腌汁。6.2烹调6.2.1将银雪鱼块放入腌汁中腌制15min。6.2.2取竹网1张对折,平铺上1层葱叶,将10块银雪鱼摆放上,再铺上1层葱叶,用3根长竹签将竹网3面边串紧。6.2.3热锅加入调和油,用中火加热油温至170,放入竹网银雪鱼浸炸至葱叶变褐色,捞出沥油。7盛装7.1将3根竹签取出,再用1根竹签将竹网打开撑起。配上沙拉酱。7.2盛装器皿宜选用平板16吋长方盘。8质量要求8.1色泽葱呈褐色、鱼肉雪白。8.2香味葱香浓郁。8.3口感香嫩8.4质感嫩滑。9最佳食用时间从菜肴装盘至食用时间不超过5min为宜,食用温度以60为宜(菜品图片参见附录A)。2学兔兔标准下载T/CZSPTXH2402023附录A(资料性)菜品图片A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1菜品图片_3
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