复合调味品的分类及其特征.docx
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1、:.word 版本可编辑.【关键字】精品复合调味品的分类及其特征宋 钢北京圣伦食品101401关键词:复合调味品 概念 特征 分类 种类 专业划分法 市场划分法 汤料 风味酱渍裹涂调料 复合鲜味剂 复合香辛料更多资料请访问安琪酵母抽提物官网复合调味品是近年来形成的一种概念,但又不完全是。中国古代就已经有了用 2 种以上调味料调制成的调味品,也叫做复合型调味料,但它与现代复合调味品是有本质差异的。保守意义上的复合调味料一般是手工调制的,不具有商品价值,这是保守复合调味料与现代复合调味品在本质上的最大区分。一. 概念及特征首先谈现代复合调味品与手工调制的复合调料之间的区分。现代复合调味品是由 2
2、种以上调味原料经混合、加热或反响等工艺处理后,形成的一种有特定调味功能的商品。复合调 味品不是单一原料的产品,通常由多种调味原料所组成,也不是简洁的原料组合,一般需要 通过对原料的前处理、加热灭菌、生化反响、造粒、枯燥等多种工艺,最终以适宜的灌装和包装方式得到产品。有现代意义的复合调味品与手工调制的复合调料在本质上是不同的,它 具有以下几个特征:(1) 以工业生产为特征的,使用多种原料进展的大量生产。古往今来靠手工调制复合调料只能是少量的,而且一般是为自我饮食效劳的。现代复合调味品的效劳对象是群众饮食消费,因此它的需要量和产量都格外大,这是手工调制复合调味料所无法比较的。(2) 将产品进展规格
3、化和标准化的可重复性生产。手工调制复合调料的质量是常常变化的,即使是最好的厨师调制的味汁也是如此。现代复合调味品的生产与手工调制的复合调料不同,无论反复生产多少次其质量是不变的,这是由于有严格质量标准作保障。这个标准包括理化、卫生及感官标准,只有符合质量标准的产品才能出厂。(3) 以进入市场为特征的商品化包装。既然是为群众饮食消费而生产的商品,就肯定 要进展商品化包装。手工调制的复合调料无需进展商品化包装,它只要能满足调味需求即可。(4) 以核定保质期为标准的严格的质量治理。手工调制的复合调料无需设定保质期, 由于这种调料一般在极短时间内就会被使用了。而现代复合调味品是商品,因而需要有较长的储
4、存和货架期,这是为适应食品加工和市场销售的需要而设定的。(5) 能最大限度地适应现代食品加工和群众饮食的消费需要。复合调味品可以承受任意原料进展组合,依据客户的需要不断改进,最终满足市场对调味的需求,这也是手工调制的复合调料所做不到的。接下来看复合调味品与保守型调味品的区分,主要有以下几个方面:(1) 复合调味品所使用的大多是经过二次以上加工的原料,不是初级加工原料。而保守调味品生产所使用的多是农产品等初级加工的原料。(2) 复合调味品所使用的原料种类很多,但单个原料的使用量不肯定很大,有的原料的用量很少。而保守调味品所使用的原料一般具有种类少,单个原料的使用量大的特点。(3) 复合调味品的品
5、种极多,但单品的生产量相对较小。而保守调味品一般具有品种少,单品产量大的特点。(4) 复合调味品绝大局部产品的专用性都很强,一般是只能用于一种或一类食品的调味,不能兼用。少局部产品在用途上具有肯定的兼容性,但由于是极具共性化的产品,因此 不能作为一般调味品使用。而保守调味品是根本调味料,适用范围极广,能够与多种食品的调味原料配伍。复合调味品产生最根本的缘由是人们饮食消费档次的提高,是人们追求口味多样化,使 用便利快捷化的结果。由于保守以及提纯型调味品在味道的表现力上是有局限性的,他们只 能在某种味道的表现上起协调作用,一般不能希望用某种单一的调味品完成对某种食物的调 味,这就像人们在家庭烹饪中
6、必需同时使用多种调料一样,其结果等同于使用了复合调味品, 只不过这种复合调味的效果并非由人们事先设计好的复合调味料实现的,而是由数种单一型 调味料叠加形成的。古往今来人们在家庭或在餐饮业中实现的复合调味效果,都是人们在烹调中依据肯定顺序将所需要的调味料一个个地添加进去完成的。这种操作费时费力,而且每种调料的添加量不易掌握,这可直接导致菜肴质量的不稳定。随着人们生活水平的不断提高,菜肴的品种也不断把戏翻,口味越来越多。中国菜的 种类繁多,其数量及其味型种类多得无法统计。不同菜系在口味上不仅表现出鲜亮的特点, 而且还渗透出烹调手法对味道的重要影响,所以不行谓不博大精深。在复合调味品工业兴盛之前,面
7、对这样简单的调味只能依靠有阅历的厨师来完成。即便 是在复合调味品工业有了长足进展的今日,人们日常的饮食调味仍旧离不开保守手工操作, 但是人们会觉察,在他们的四周消灭了越来越多的可代替保守手工调味的复合调味品,这些 产品不仅包装精巧,而且便利有用,对人们日常饮食调味起到了很大的作用。二. 分类及种类复合调味品包括的产品范围很广,种类及品种极多,包装及形态各异,在味道表现上适 应市场和消费的需要,变化多端。由于对复合调味品的分类标准不一,有的从工艺方法分, 有的从产品形态分,有的从用途上分等。中国调味品协会和北京市调味品地方标准将调味品 整体以液体、固体和半固体进展了分类,这应当说是以产品形态为标
8、准进展的一般性分类。关于复合调味品的分类,日本一般将其分为“塔莱”、“司普”、“滋佑”、“沙司”、“拌生菜调料 汁”这样 5 种,这是按产品的用途及功能进展的分类。依据我国的实际状况,对复合调味品至少应有 2 种根本的划分方法,一种是面对生产企业的专业划分,另一种是面对市场的划分。两种划分方式应依据不同的效劳对面,实行不同的标准,这样有利于人们加深对复合调味品 的生疏,有利于复合调味品的生产和消费。一专业划分法专业划分首先以产品销售走向为分类的根本标准,在这个根底上,可按产品的形态和加工方法进展分类。依据这种思路,当前我国的复合调味品应包括以下一些种类。一按产品销售走向分类有两大类:1. 加工
9、用复合调味配料;2. 终端用复合调味料。二. 按加工方法分类有:1. 提取发酵型产品;2. 分解反响型产品;3. 原料混配型产品;图 1 所示为以这种分类方式对我国复合调味品种类的划分。个别产品在加工方法上兼有上述 1 和 2 两种工艺的特色,比方肉膏(粉)、蔬菜膏(粉)等,先以热水提取之后,有的经过酶解,有的可不经过;特别是骨素,提取后经分别油脂、浓缩后可直接成为产品。有的还要再经过美拉德反响,最终成分香气很强的反响型肉膏。酱油粉、醋粉、酱粉 豆豉粉 豆瓣酱粉等骨素(粉)味香精烤肉酱休闲小食品调料发酵提取型果子粉 酒粉 蔬菜膏(粉)禽畜肉汤(粉)香辛料萃取物酵母膏(粉)动植物水解蛋白液加工用
10、复合调味料分解反响型酶解蔬菜膏(粉)油脂香精 咸水产品提取物 反响型肉膏(粉) 盖饭酱汁烤鸡酱烤鳗鱼酱原料混配型鸡精等复合增鲜剂馅用调料复合调味料便利面料包 拉面汤料 裹炸粉汤料(佐餐汤、面汤)风味酱料(炒菜酱、拌面酱、佐餐酱等)沙拉酱终端用复合调味料原料混配型鸡精等复合增鲜剂锅底料 烤肉酱汁 凉拌菜酱汁复合香辛料 炸鸡粉图 1. 专业划分法复合调味料的分类及种类二市场划分法市场划分法主要以消费功能为标准,依据产品的使用功能划分产品群。市场划分法所涉 及的不仅有“终端用复合调味料”,也包括“加工用复合调味配料”。 中国有自己独特的饮食文化和习惯,依据这种习惯以及当前市场上已经形成的产品群划分类
11、别,我国的复合调味品 应有以下 5 大类:1. 汤料;2. 风味酱料;3. 渍裹涂调料 4. 复合增鲜料;5. 复合香辛料。终端用复合调味料主要指在超市销售的和协作餐饮店使用的产品,是可以直接面对消费者的商品。随着现代饮食便利快捷化的进展,还有可能消灭种类或的品种。现有产品今后在产品的形态和口味上也会不断地把戏翻。但无论产品怎样变化,作为复合调味品都可以应对自如。表 1 所示为按市场划分法的复合调味品的各主要品种。分类汤料终端用(家庭用/餐饮用)加工用(工厂用/餐饮用)面汤调料锅底料等调配风味酱佐餐汤料面汤调料锅底料等便利面调料高汤料风味酱料发酵风味酱乌斯塔沙司番茄酱乌斯塔沙司番茄酱蛋蛋黄 酱
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