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1、厨房部规章制度为了增长酒店的利益,制定厨房奖罚管理制度,履行厨房员工守则,自觉奠定各项规章制度,必须做到以 下几点:1、热爱本职工作,注重职业道德,自觉维护餐厅的声誉,爱护酒店公共财产,必须服从厨师长的工作分配。2、按时上下班,不迟到、不早退、不离岗、不串岗,正常上班时间上午9点30分,下午1:30分4:30分晚 上9:30分,迟到5分钟之内罚5元,5分钟后每分钟罚2元,半小后根据情况待遇高低处罚。3、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁,如发现不戴帽子的每次赋予5元的罚款(厨师长此外), 工作服特脏不讲究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罚10元。4、厨房员工一律不许穿短裤、拖鞋上班
2、,如发现每次赋予10元的罚款。5、厨房重地严禁抽烟,如发现一次每次罚20元,不许进入大厅逗遛、闲聊、吸烟等(厨师长除外)。6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等,注意消防安全,特殊是值班员工要做到人走灯灭、水 停、门关,所有厨房燃料关好阀门,各种菜式收捡好方可下班,如发现菜品误捡,油阀没关等现象,值班 人员和主配一起处罚每人次罚20元(主配罚10元),严重影响工作正常操作的加倍处罚。7、不许吵闹、打架、拉帮结派,影响厨房整体的团结友好,不得偷窃或者私拿餐厅或者他人的财产,如发 现每 人次罚20-200元(严重者交给公安部门处理)。8、各种成品或者上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外,其它
3、的厨房人员不得随便品尝,如发现一次赋 予20元的罚款。9、厨房工作人员充分做好餐前准备,保证出品质量,提高上菜速度,如浮现菜品令客人不满意打下来,厨 房追究当事人责任,按菜谱成本价买单。10、煮饭勤杂工煮饭时要认真子细淘洗干净,不能浮现生饭的现象,避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎 等杂物,如有客人投诉,按情况是否严重赋予5-50元的罚款。11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净,按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜,如有各 种蔬菜上桌被客人打下来,说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物,洗菜员按菜谱成本价买单。12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放,避免餐具损坏、打破等现象,保证餐具清洗干净
4、、卫生,损坏餐 具按进价赔偿,自觉主动报告厨师长打破的餐具,如不报加倍处罚。以上罚款不是目的,为了食尚京港台大酒店生意兴隆,不断的扩大,敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章 制度。谢谢合作!食尚京港台大酒店中厨中厨房卫生管理制度第一条.个人卫生1 .厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。2 .必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。3 .进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。4 .严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。5 .女职工不许长发披肩,男职工不许留长发和胡须。第二枭,环境卫生1 .保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。2 .保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。3 .下班前应将冰箱、炉灶、
5、配菜台、保洁橱等清理干净。4 .冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。5 .厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。6 .发现“四害”即将灭虫。7 .厨房必须做到每周大拂拭1次。第三条臃卫生1 .冰箱应定人定岗,实行专人保管。2 .保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。3 .每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类, 相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。躯条.食品卫生1 .上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫 生不合格,要退回粗加工清洗。2 .干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。3 .保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮
6、熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食 品要回锅加热后再出售。4 .按政府有关规定,禁用不得销售的食品。第五条.餐具卫生1.切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。2熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、 灰迹、方能装盆出菜。3.不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具重洗。第六条.切配卫生1 .切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。2 .砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。3 .不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。4 .遇有下水道不通或者溢水要及时报修。第七条.炉灶卫生1 .灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,结束后清洗干净。2 .锅具必须清洁,排放整齐。3 .炉
7、灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。4 .各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。厨师长职责1、全面负责厨房的生产与管理工作。2、制定厨房生产的运转程序及各项规章制度,并组织实施。3、负责菜单的筹画及更换、菜品规格、新品种的开辟。4、定期征求餐厅对菜品质量和生产供应方面的意见,处理客人对菜肴质量的投诉与建议。5、负责制定厨房设备、工具、用具的更换及添量计划。6、负责与相关部门的沟通及合作。7、检查厨房环境和生产过程的消防安全工作。8、负责对本部门员工的指导、培训、考核工作。1、餐前做好展示柜菜肴的摆设,安排好打荷人员的工作, 掌握好上菜的节奏、顺序、菜肴的分配。2、做好展示柜的保洁与
8、保养工作,负责监督整个厨房的卫 生工作并作记录向厨师长汇报。打荷岗位职责1、餐前准备好炉台师傅当天所需调料、酱料和装盘用具、料头等。2、配合好炉台师傅的工作,将出品菜肴加以装饰,碟边拭 擦干净。3、当天用完的酱料要及时告知炉头师傅,对用剩的油、酒、 酱油等用密筛过滤并加盖好,。4、做好炉台卫生工作与保养,打扫干净通道卫生。上什岗位责任制1、餐前必须做好前期工作,做好原料的初加工工作,如:姜、葱丝、海鲜豉油,准备好当天所需调料、工具、用具、餐具等。2、认真执行操作规程、严格要求自己,做到尝试生味,保证菜肴的滋味。3、对客人的反应和要求要及时改进。4、合理节约能源、材料、减少损耗以降低成本。5、对
9、当天所消耗的材料及时申购进货,以便第二天正常营业。6、用剩的调料需保管好,以防变质。1、餐前准备好当天所需原材料、半成品的加工,查看库存材料、半成品的质量,使用食品添加剂,需符合国家卫生标准。2、认真执行操作规程,严格把好出品关、出品的分量,保证出品质量,没有的糕点需及时估清,避免客人退单。3、了解客人的需要求加以改进,时常开辟新式糕点、不断创新。4、当天原料消耗要清晰,及时做好原料的申购计划。5、做好卫生工作,设备的保洁与保养。1、严格检查所有原料,不使用变质原料,不出售变质和不洁食品。操作人员要严格执行个人卫生的有关规定,做到专人、专室、 专用工具、专柜冷藏。2、准备好每天原料进行半成品的
10、加工,合理利用边料,节 约能源尽量减少浪费。3、做好每天的出品展示工作,生吃水果、蔬菜等,要洗净方可放入冷菜间冰箱。4、冷菜存放要严格做到生熟品分开,保持冰箱内整洁,并定期进行清洗。5、了解客人的建议,当天原料的消耗要清晰并做好第二天 的申购工作。6、下班时要做好展示的样品及打扫冷菜间的卫生(包括玻 璃)。1、餐前做好前期准备工作,如调酱、肉类捞水等做 好原料的初加工、半成品加工并负责碟边的装饰。2、严格区分炳、煎、炒、炸等烹调方法、保证菜肴 的质量和独特风味、做到色、香、味、形俱全。3、认真执行操作规程,各种烹调原料在使用前进行 感官检查,不得使用变质不洁的原料,不卫生的菜肴 绝对不出。4、
11、合理节约能源,养成人离熄火、关水等习惯。5、监督自己岗位的卫生。1、严格把好当天所进原材料的质量关。2、餐前必须准备好当天所需原材料的初加工、腌制 等,必须在开餐3、前做好,合理利用、减少材料损 耗。4、每天必须要有专人检查冰箱、冷库、确保原料不变质,对冰箱、冷库的材料心中要有数,减少积压冷 门菜肴,要及时做好急推工作。5、腌制材料需认真执行严格的操作规程,冰箱需生、 熟分开。出品的分量、搭配比例要合理,菜肴售完要 及时估清,尽量避免客人退单。6、了解当天消耗原料的好情况,做好申购第二天所 需原料的工作。7、做好卫生工作,对冰箱、冷库、菜架加以整理。洗碗间管理制度1.按操作程序洗碗、消毒、保证餐具清洁无污,达到有关卫 生标准和要求。2. 洗刷、消毒过程中注意保护好餐具,做到轻拿、轻 洗、轻放,尽量减少损耗,洗刷、消毒后的餐具要分类 摆放整齐,对于破损餐具,要及时挑出,并报部门负责 人处理。3. 合理使用洗涤用品,注意节约,减少浪费。4. 负责洗碗间的卫生工作,按时擦洗消毒柜和各种清洁用具,及时清理洗刷槽内的残渣污物,清洁工作台、墙 面、地面、清理垃圾桶及酸菜间的地面。5. 严格执行清洁工作程序,做到一刷、二洗、三过、四消毒、五保洁的规范作业。6.完成上级交办的其他工作。
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