【生物】传统发酵技术的应用 2023-2024学年高二下学期同步特色课件(人教版2019选择性必修3).pptx
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1、课件创意小狗啃骨头(刘永生)课件引用图片仅限于教学用途第第1章章 发酵工程酵工程第第1节节 传统发酵工程的应用传统发酵工程的应用学学习目目标01发酵与酵与传统发酵技酵技术(概念概念,类型类型,产产品品)02尝试制作制作传统发酵食品酵食品实例实例1:1:腐乳的制作腐乳的制作实例实例2:2:泡菜的制作泡菜的制作实例实例3:3:果酒果醋的制作果酒果醋的制作从社会中来“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。”葡萄酒和葡萄醋是人类以葡萄酒和葡萄醋是人类以葡萄葡萄为原料利用为原料利用微生物发微生物发酵酵制作而来的,它
2、们的制作方法有什么不同?你想不想制作而来的,它们的制作方法有什么不同?你想不想自己动手制作呢?自己动手制作呢?葡萄及葡萄酒葡萄及葡萄酒课题背景约9000年前,我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。酿酒技术给古代人民的生活增添了丰富的色彩。许多古老的酿酒工艺一直保留并延续至今。汉代砖刻上的酿酒图汉代砖刻上的酿酒图展示我国古代酿酒作坊的绘画作品展示我国古代酿酒作坊的绘画作品现代发酵产品现代发酵产品发酵与传统发酵技术发酵发酵原料原料人类所需产物人类所需产物适宜的条件适宜的条件微生物代谢微生物代谢(复杂分子复杂分子)(简单分子简单分子)是指人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过
3、微生物代谢转化为人类所需的产物的过程。类型:类型:需氧需氧发酵发酵()厌氧发酵厌氧发酵()醋酸发酵、谷氨酸发酵酒精、乳酸(泡菜、酸奶)发酵 产品:产品:发酵与传统发酵技术传统发传统发酵技术酵技术直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。类型:类型:固体发酵固体发酵()半固体发酵半固体发酵()泡菜、粮食白酒、腐乳等产品:产品:豆豉、酱、酱油等 酱酱油醋泡菜豆豉传统发酵技术传统发酵技术发酵工程发酵工程利用天然存在的菌种,菌种差异、杂菌情况不明,发酵过程的控制缺乏标准,发酵食品的品质不一。缩短发酵时间,确保品质稳定微生物培养,筛
4、选单一菌微生物培养,筛选单一菌种,再接种到物料中发酵种,再接种到物料中发酵发酵与传统发酵技术尝试制作传统发酵食品1.腐乳的制作腐乳的制作酵母、曲霉和毛霉等多种微生物酵母、曲霉和毛霉等多种微生物(毛霉毛霉起主要作用起主要作用)蛋白质蛋白质脂肪脂肪小肽小肽氨基酸氨基酸甘油甘油脂肪酸脂肪酸+豆腐上生长的豆腐上生长的白毛是白毛是毛霉的毛霉的白色菌丝白色菌丝一层豆腐一层盐,一层豆腐一层盐,靠近瓶口多一点。靠近瓶口多一点。盐能盐能防止杂菌污染防止杂菌污染,以避免豆腐的腐败以避免豆腐的腐败卤汤是由卤汤是由酒酒及各种及各种香辛料香辛料配置而成配置而成,抑制微生物的生长抑制微生物的生长同时使腐乳有香味同时使腐乳
5、有香味。1.腐乳的制作腐乳的制作尝试制作传统发酵食品毛霉孢子毛霉孢子15-1815-18湿度湿度靠近瓶口靠近瓶口水分水分微生物微生物口味口味腐败变质腐败变质酒酒香辛料香辛料12%12%风味风味防腐杀菌防腐杀菌消毒消毒酒精灯的火焰酒精灯的火焰尝试制作传统发酵食品尝试制作传统发酵食品乳酸乳酸发酵酵乳酸菌是乳酸菌是异养厌氧细菌异养厌氧细菌(原核生物原核生物 二分裂二分裂),在无,在无氧条件下能将葡萄糖分解为乳酸,可用于乳制品氧条件下能将葡萄糖分解为乳酸,可用于乳制品发酵、泡菜腌制等发酵、泡菜腌制等乳酸菌在自然界中乳酸菌在自然界中分布广泛分布广泛,空气、土壤、植物,空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道
6、内都有乳酸菌体表、人和动物的肠道内都有乳酸菌常见的乳酸菌有常见的乳酸菌有乳酸链球菌乳酸链球菌和和乳酸杆菌乳酸杆菌2C3H6O3(乳酸)能量C6H12O6酶2.泡菜的制作泡菜的制作思考思考:为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶?为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶?牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用,牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用,而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。制作原理制作原理制作原理制作原理尝试制作传统发酵食品2.泡菜的制作泡菜的制作材料用具材料用具材料用具材料用具 (2 2)调味品调味品:如如花椒、八角花椒、八角、生姜、蒜瓣及其他香辛料。、生姜、蒜瓣
7、及其他香辛料。(3 3)白酒、白砂糖白酒、白砂糖和和盐盐。一般用白菜、洋白菜、黄瓜、豇豆、胡萝卜、白萝卜等。一般用白菜、洋白菜、黄瓜、豇豆、胡萝卜、白萝卜等。(1 1)各种)各种蔬菜蔬菜(选新鲜蔬菜或其他原料,因为亚硝酸盐的含量低)(选新鲜蔬菜或其他原料,因为亚硝酸盐的含量低)均可,均可,(4 4 4 4)泡菜坛的选择)泡菜坛的选择)泡菜坛的选择)泡菜坛的选择火火候候好好坛沿深、盖子坛沿深、盖子吻合好吻合好 无裂纹、无裂纹、无无砂眼砂眼检查方法:检查方法:坛口向上,坛口向上,压入水中,看坛内壁压入水中,看坛内壁有无渗水现象。有无渗水现象。也可使用玻璃制作的泡菜坛也可使用玻璃制作的泡菜坛蔬菜装至
8、半坛,加蒜、生姜及其它香辛料。再装蔬菜至八成满。将盐水倒入坛中,没过全部菜料,盖坛。向坛盖边沿的水槽注满水。3.装坛配制泡菜盐水(5%20%),煮沸,冷却1.配制泡菜盐水新鲜蔬菜洗净、切条状或块状,晾干2.准备蔬菜、香辛料水槽中适时补充水。4.发酵思考思考1 1、传统泡菜制作的乳酸菌从哪里来?、传统泡菜制作的乳酸菌从哪里来?2 2、盐水为什么要煮沸冷却?、盐水为什么要煮沸冷却?3 3、为什么蔬菜不能装满?、为什么蔬菜不能装满?4 4、为什么泡菜盐水要没过蔬菜?、为什么泡菜盐水要没过蔬菜?尝试制作传统发酵食品5 5、为什么坛盖边沿的水槽要注满水?、为什么坛盖边沿的水槽要注满水?6 6、家庭传统泡
9、菜制作时常用陈泡菜水,、家庭传统泡菜制作时常用陈泡菜水,此时不能煮沸,为什么?此时不能煮沸,为什么?2.泡菜的制作泡菜的制作尝试制作传统发酵食品蔬菜装至半至半坛,加蒜、生姜及其它香辛料。再装蔬菜至八成八成满。将盐水倒入坛中,没没过全部菜料,盖坛。向坛盖边沿的水槽注水槽注满水水。3.装装坛配制泡菜盐水(水(5%20%),煮沸煮沸,冷却冷却1.配制泡菜配制泡菜盐水水新鲜蔬菜洗净、切条状或块状,晾干2.准准备蔬菜、香辛料蔬菜、香辛料水槽中适适时补充水充水。4.发酵酵2.泡菜的制作泡菜的制作实验步骤实验步骤实验步骤实验步骤调味,抑制微生物生长,所以盐调味,抑制微生物生长,所以盐含量过低会造成细菌污染。
10、含量过低会造成细菌污染。杀菌(杀灭水中的微杀菌(杀灭水中的微生物及除去水中氧气)生物及除去水中氧气)是为了不影响乳酸菌等是为了不影响乳酸菌等微生物的生命活动。微生物的生命活动。水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用,这是最简易的造成无氧环境的方法。说明乳酸这是最简易的造成无氧环境的方法。说明乳酸菌进行乳酸发酵需无氧环境菌进行乳酸发酵需无氧环境。原因原因:蔬菜发酵失水,液体蔬菜发酵失水,液体膨胀,为了防止液体溢出膨胀,为了防止液体溢出发酵初期混有杂菌发酵初期混有杂菌,杂菌的杂菌的发酵过程可能产生气体发酵过程可能产生气体,防止防止液体溢出或瓶子炸裂液体溢
11、出或瓶子炸裂.温度温度:时间时间:用量:用量:氧气:氧气:181820 20 1515天天清水:食盐清水:食盐=4=4:1 1无氧条件无氧条件乳酸菌进行乳酸发酵需无氧环境乳酸菌进行乳酸发酵需无氧环境。尝试制作传统发酵食品2.泡菜的制作泡菜的制作 思考:思考:思考:思考:为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形成的为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形成的为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形成的为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形成的?形成白膜是由于形成白膜是由于产膜酵母产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵
12、液营养丰富,其表面氧气含量也很丰富,适合酵母菌的繁殖。发酵液营养丰富,其表面氧气含量也很丰富,适合酵母菌的繁殖。你腌制的泡菜成功吗?色泽如何?口味如何你腌制的泡菜成功吗?色泽如何?口味如何?成果展示成果展示泡菜好吃,但不宜多吃,泡菜中亚硝酸盐会危及人体健康不合格的泡菜坛为什么会引起蔬菜的腐烂?不合格的泡菜坛为什么会引起蔬菜的腐烂?泡菜坛漏气,会使需氧型微生物大量繁殖,引起蔬菜腐烂。泡菜坛漏气,会使需氧型微生物大量繁殖,引起蔬菜腐烂。尝试制作传统发酵食品2.泡菜的制作泡菜的制作泡菜腌制中亚硝酸盐产生泡菜腌制中亚硝酸盐产生泡菜腌制中亚硝酸盐产生泡菜腌制中亚硝酸盐产生泡菜坛清洗消毒蔬菜装坛放入香辛料
13、倒入冷却盐水密封腌制发酵前期:发酵前期:蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物主要是蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物主要是以不抗酸的大以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们进行,它们进行发酵产生较多的乳酸、酒精、发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形,二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成成嫌气状态嫌气状态。此阶段泡菜液的含酸量为。此阶段泡菜液的含酸量为0.3%0.4%0.3%0.4%,该阶段是,该阶段是泡菜的泡菜的初熟阶段初熟阶段,菜质咸而不酸、有生味。,菜质咸而不酸、有生味。发酵中期:发酵中期:由于前期乳酸
14、的积累,由于前期乳酸的积累,pHpH下降下降,乳酸杆菌活跃进行活跃,乳酸杆菌活跃进行活跃的乳酸发酵,的乳酸发酵,乳酸积累乳酸积累pHpH达达3.53.83.53.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。此阶段泡菜液的乳酸的积累量达到活动受到抑制。此阶段泡菜液的乳酸的积累量达到0.6%0.8%0.6%0.8%,这一,这一阶段为泡菜的完全成熟阶段,阶段为泡菜的完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香泡菜有酸味且清香。尝试制作传统发酵食品2.泡菜的制作泡菜的制作泡菜腌制中亚硝酸盐产生泡菜腌制中亚硝酸盐产生泡菜腌制中亚硝酸盐产生泡菜腌制中亚硝酸盐产生发酵后期:发酵后期:继续进行乳酸
15、发酵,乳酸含量继续上升,乳酸积累继续进行乳酸发酵,乳酸含量继续上升,乳酸积累达达1.21.2以上,以上,乳酸杆菌的活性受到抑制乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚,发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜液的酸度过高,风味不佳。至停止。此阶段泡菜液的酸度过高,风味不佳。腌制过程中,要注意控制腌制过程中,要注意控制腌制的时间腌制的时间、温度温度和和食盐的用量食盐的用量。温温度过高、食盐用量不足度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过短、腌制时间过短,容易造成细菌大,容易造成细菌大量繁殖,量繁殖,亚硝酸盐亚硝酸盐含量增加。含量增加。一般在腌制一般在腌制1010天后,亚硝酸盐的天后,亚硝酸盐的含量
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