[史上最强生物课件]选修一-果酒和果醋的制作-2010.10.23.ppt
《[史上最强生物课件]选修一-果酒和果醋的制作-2010.10.23.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《[史上最强生物课件]选修一-果酒和果醋的制作-2010.10.23.ppt(49页珍藏版)》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作一、制作果酒果醋的微生物:一、制作果酒果醋的微生物:酵母菌酵母菌真菌真菌醋酸菌醋酸菌细菌细菌二、两种微生物的分类地位二、两种微生物的分类地位1.制作果酒制作果酒酵母菌酵母菌2.制作果醋制作果醋醋酸菌醋酸菌菌种菌种名称名称生物学生物学分类分类代谢代谢类型类型适宜适宜温度温度繁殖方繁殖方式式对氧的需求对氧的需求酵母菌酵母菌真核生真核生物物异养异养兼性厌氧兼性厌氧最适最适2020出芽生出芽生殖殖前期需氧,前期需氧,后期不需氧后期不需氧醋酸菌醋酸菌 原核生原核生物物异养异养需氧需氧30303535二分裂二分裂一直需氧一直需氧控制空气的一些措施控制空气的一些措施控制空气的
2、一些措施控制空气的一些措施三、繁殖方式和代谢类型三、繁殖方式和代谢类型出出出出芽芽芽芽生生生生殖殖殖殖二二二二分分分分裂裂裂裂生生生生殖殖殖殖比较比较果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作制作制作原理原理 酵母菌先在有酵母菌先在有氧条件下大量繁殖,氧条件下大量繁殖,再在无氧条件下进再在无氧条件下进行酒精发酵行酒精发酵 醋酸菌在氧气、醋酸菌在氧气、糖源充足时糖源充足时,将糖分解将糖分解成醋酸;成醋酸;当缺少糖源时,当缺少糖源时,将乙醇变为乙醛,再将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸将乙醛变为醋酸四、四、制作原理和发酵条件的比较制作原理和发酵条件的比较制作果酒制作果酒制作果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作果醋
3、制作果醋最适发最适发最适发最适发酵温度酵温度酵温度酵温度18181818252525253030303035353535对氧对氧对氧对氧的需求的需求的需求的需求前期:需氧前期:需氧前期:需氧前期:需氧后期:不需氧后期:不需氧后期:不需氧后期:不需氧需充足氧需充足氧需充足氧需充足氧pHpHpHpH酸性环境酸性环境酸性环境酸性环境(3.33.53.33.5)酸性环境酸性环境酸性环境酸性环境(5.46.35.46.3)发酵时间发酵时间发酵时间发酵时间1010101012 d12 d12 d12 d7 7 7 7 8 d 8 d 8 d 8 dC6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能
4、量能量酶酶1、有氧呼吸:、有氧呼吸:C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量酶酶2、无氧呼吸:、无氧呼吸:酵母菌酵母菌制酒制酒制作果酒(前期需氧,后期厌氧)制作果酒(前期需氧,后期厌氧)出芽生殖,出芽生殖,出芽生殖,出芽生殖,增加酵母菌数量增加酵母菌数量增加酵母菌数量增加酵母菌数量产生酒精产生酒精产生酒精产生酒精1 1、若氧气、糖源充足时若氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,其反应式:分解成醋酸,其反应式:酶酶 C6H12O6 3CH3COOH(醋酸)(醋酸)2 2、若缺少糖源,氧气不足时,若缺少糖源,氧气不足时,醋酸菌将乙醇变为醋酸菌将乙醇变为
5、乙醛,再将乙醛变为醋酸,其反应式:乙醛,再将乙醛变为醋酸,其反应式:酶酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO(乙醛)(乙醛)+2H2O酶酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH(醋酸)(醋酸)醋酸菌醋酸菌制醋制醋制作果醋(一直需要氧)制作果醋(一直需要氧)五、实验流程示意图五、实验流程示意图1 1、材料的选择与处理材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄进行冲洗,选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄进行冲洗,除去枝梗。除去枝梗。、取葡萄、取葡萄500g500g,去除枝梗和腐烂的叶子。,去除枝梗和腐烂的叶子。、用清水冲洗葡萄、用清水冲洗葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。讨论:讨论:你认为
6、应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?为什么?应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会六、实验操作六、实验操作2 2、清洗(、清洗(WHYWHY?)?)3 3、榨汁榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。4 4、发酵:发酵装置如下、发酵:发酵装置如下5 5、注意事项、注意事项将葡萄汁装人发酵瓶,将葡萄汁装人发酵瓶,要留大约要留大约1 13 3的空间的空间 (如图右图所示如图右图所示),并封,并封闭充
7、气口。闭充气口。(为什么?)(为什么?)塑料瓶中不能装满葡萄液汁,应留一定空间,塑料瓶中不能装满葡萄液汁,应留一定空间,有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染70%70%70%70%酒精消毒酒精消毒酒精消毒酒精消毒制葡萄醋制葡萄醋的过程中,要适时的过程中,要适时通过充气口充气通过充气口充气。将温度严格控制在将温度严格控制在30303535,时间控制在前时间控制在前7 78d8d左右。左右。制葡萄酒制葡萄酒的
8、过程中,要的过程中,要严格密闭严格密闭,将温度严格控制在将温度严格控制在18182525,时间控制在时间控制在101012d12d左右左右,可通过出料口对发酵,可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。的情况进行。及时的监测。例:例:例:例:葡萄汁、葡萄酒都具有一定的保健养生功效,随着人葡萄汁、葡萄酒都具有一定的保健养生功效,随着人葡萄汁、葡萄酒都具有一定的保健养生功效,随着人葡萄汁、葡萄酒都具有一定的保健养生功效,随着人们生活水平的提高,我国葡萄汁、葡萄酒的需求量逐年们生活水平的提高,我国葡萄汁、葡萄酒的需求量逐年们生活水平的提高,我国葡萄汁、葡萄酒的需求量逐年们生活水平的提高,我国葡萄汁、
9、葡萄酒的需求量逐年增长。请回答:增长。请回答:增长。请回答:增长。请回答:葡萄可用来制作葡萄汁、葡萄酒,为减少资源浪费,提葡萄可用来制作葡萄汁、葡萄酒,为减少资源浪费,提葡萄可用来制作葡萄汁、葡萄酒,为减少资源浪费,提葡萄可用来制作葡萄汁、葡萄酒,为减少资源浪费,提高产品的附加值,可对葡萄做怎样的处理?高产品的附加值,可对葡萄做怎样的处理?高产品的附加值,可对葡萄做怎样的处理?高产品的附加值,可对葡萄做怎样的处理?(2 2)制作葡萄酒时,为防止发酵液被污染,应采取的措)制作葡萄酒时,为防止发酵液被污染,应采取的措)制作葡萄酒时,为防止发酵液被污染,应采取的措)制作葡萄酒时,为防止发酵液被污染,
10、应采取的措施是施是施是施是;在制作过程中,一;在制作过程中,一;在制作过程中,一;在制作过程中,一般将温度控制在般将温度控制在般将温度控制在般将温度控制在18182525,原因是,原因是,原因是,原因是。可先用来制作葡萄汁,滤渣等再用来发酵制作葡萄酒可先用来制作葡萄汁,滤渣等再用来发酵制作葡萄酒可先用来制作葡萄汁,滤渣等再用来发酵制作葡萄酒可先用来制作葡萄汁,滤渣等再用来发酵制作葡萄酒 在该范围的温度是酵在该范围的温度是酵在该范围的温度是酵在该范围的温度是酵母菌生长发酵较适宜的温度母菌生长发酵较适宜的温度母菌生长发酵较适宜的温度母菌生长发酵较适宜的温度将器具洗净且用酒精消毒将器具洗净且用酒精消
11、毒将器具洗净且用酒精消毒将器具洗净且用酒精消毒(3 3 3 3)为研究发酵罐中酵母菌的生长状况,常要取样统计)为研究发酵罐中酵母菌的生长状况,常要取样统计)为研究发酵罐中酵母菌的生长状况,常要取样统计)为研究发酵罐中酵母菌的生长状况,常要取样统计分析,并测定分析,并测定分析,并测定分析,并测定pHpHpHpH,判断取样先后顺序的主要依据是,判断取样先后顺序的主要依据是,判断取样先后顺序的主要依据是,判断取样先后顺序的主要依据是 。(4 4)葡萄梗的主要成分为木质素、纤维素和半纤维素,)葡萄梗的主要成分为木质素、纤维素和半纤维素,)葡萄梗的主要成分为木质素、纤维素和半纤维素,)葡萄梗的主要成分为
12、木质素、纤维素和半纤维素,但是酵母菌无法直接利用,原因是其但是酵母菌无法直接利用,原因是其但是酵母菌无法直接利用,原因是其但是酵母菌无法直接利用,原因是其。请你提出一种。请你提出一种。请你提出一种。请你提出一种解决该问题的方法解决该问题的方法解决该问题的方法解决该问题的方法。pHpH的大小,的大小,的大小,的大小,pHpH越小取样时间越靠后。越小取样时间越靠后。越小取样时间越靠后。越小取样时间越靠后。WHY?WHY?缺乏相应分解酶系缺乏相应分解酶系缺乏相应分解酶系缺乏相应分解酶系(或缺乏纤维素酶和半纤维素酶)(或缺乏纤维素酶和半纤维素酶)(或缺乏纤维素酶和半纤维素酶)(或缺乏纤维素酶和半纤维素
13、酶)在酵母菌中转入分解酶系相关基因(或在酵母菌中转入分解酶系相关基因(或在酵母菌中转入分解酶系相关基因(或在酵母菌中转入分解酶系相关基因(或利用酶或微生物分解葡萄梗;利用物理和化学方法分解葡利用酶或微生物分解葡萄梗;利用物理和化学方法分解葡利用酶或微生物分解葡萄梗;利用物理和化学方法分解葡利用酶或微生物分解葡萄梗;利用物理和化学方法分解葡萄梗;将酵母菌与其他能分解葡萄梗的微生物混合发酵等)萄梗;将酵母菌与其他能分解葡萄梗的微生物混合发酵等)萄梗;将酵母菌与其他能分解葡萄梗的微生物混合发酵等)萄梗;将酵母菌与其他能分解葡萄梗的微生物混合发酵等)为提高葡萄酒的品质并降低生产成本,许多厂家使用固为提
14、高葡萄酒的品质并降低生产成本,许多厂家使用固为提高葡萄酒的品质并降低生产成本,许多厂家使用固为提高葡萄酒的品质并降低生产成本,许多厂家使用固定化酵母细胞。下面是制备固定化酵母细胞的实验过程:定化酵母细胞。下面是制备固定化酵母细胞的实验过程:定化酵母细胞。下面是制备固定化酵母细胞的实验过程:定化酵母细胞。下面是制备固定化酵母细胞的实验过程:A.A.A.A.使干酵母与蒸馏水混合并搅拌,使酵母菌活化。使干酵母与蒸馏水混合并搅拌,使酵母菌活化。使干酵母与蒸馏水混合并搅拌,使酵母菌活化。使干酵母与蒸馏水混合并搅拌,使酵母菌活化。B.B.B.B.将无水氯化钙溶解在自来水中,配成氯化钙溶液。将无水氯化钙溶解
15、在自来水中,配成氯化钙溶液。将无水氯化钙溶解在自来水中,配成氯化钙溶液。将无水氯化钙溶解在自来水中,配成氯化钙溶液。C.C.C.C.用酒精灯大火连续加热配制海藻酸钠溶液。用酒精灯大火连续加热配制海藻酸钠溶液。用酒精灯大火连续加热配制海藻酸钠溶液。用酒精灯大火连续加热配制海藻酸钠溶液。D.D.D.D.向刚溶化好的海藻酸钠溶液中加放入已活化的酵母向刚溶化好的海藻酸钠溶液中加放入已活化的酵母向刚溶化好的海藻酸钠溶液中加放入已活化的酵母向刚溶化好的海藻酸钠溶液中加放入已活化的酵母 细胞,充分搅拌并混合均匀转入注射器。细胞,充分搅拌并混合均匀转入注射器。细胞,充分搅拌并混合均匀转入注射器。细胞,充分搅拌
16、并混合均匀转入注射器。E.E.将与酵母细胞混匀的海藻酸钠溶液注入蒸馏水中,将与酵母细胞混匀的海藻酸钠溶液注入蒸馏水中,将与酵母细胞混匀的海藻酸钠溶液注入蒸馏水中,将与酵母细胞混匀的海藻酸钠溶液注入蒸馏水中,观察凝胶珠形成。观察凝胶珠形成。观察凝胶珠形成。观察凝胶珠形成。请你改正其中错误的操作:请你改正其中错误的操作:请你改正其中错误的操作:请你改正其中错误的操作:B B中自来水应改用蒸馏水、中自来水应改用蒸馏水、中自来水应改用蒸馏水、中自来水应改用蒸馏水、C C中大火应改为小火或间断加热、中大火应改为小火或间断加热、中大火应改为小火或间断加热、中大火应改为小火或间断加热、D D中刚溶化的海藻酸
17、钠中刚溶化的海藻酸钠中刚溶化的海藻酸钠中刚溶化的海藻酸钠溶液应冷却至室温、溶液应冷却至室温、溶液应冷却至室温、溶液应冷却至室温、E E中蒸馏水应改用中蒸馏水应改用中蒸馏水应改用中蒸馏水应改用CaCl2CaCl2解析解析解析解析 本题综合考查微生物发酵、酵母细胞的固定化等知识。本题综合考查微生物发酵、酵母细胞的固定化等知识。本题综合考查微生物发酵、酵母细胞的固定化等知识。本题综合考查微生物发酵、酵母细胞的固定化等知识。(1 1 1 1)为减少资源浪费,提高产品的附加值,葡萄可先制)为减少资源浪费,提高产品的附加值,葡萄可先制)为减少资源浪费,提高产品的附加值,葡萄可先制)为减少资源浪费,提高产品
18、的附加值,葡萄可先制作葡萄汁,剩下的葡萄渣等再用于发酵制作葡萄酒。作葡萄汁,剩下的葡萄渣等再用于发酵制作葡萄酒。作葡萄汁,剩下的葡萄渣等再用于发酵制作葡萄酒。作葡萄汁,剩下的葡萄渣等再用于发酵制作葡萄酒。(2 2 2 2)用于发酵的器具要洗净且酒精消毒,防止发酵液受)用于发酵的器具要洗净且酒精消毒,防止发酵液受)用于发酵的器具要洗净且酒精消毒,防止发酵液受)用于发酵的器具要洗净且酒精消毒,防止发酵液受污染;温度为污染;温度为污染;温度为污染;温度为1818181825252525是酵母菌生长发酵的较适宜的温度。是酵母菌生长发酵的较适宜的温度。是酵母菌生长发酵的较适宜的温度。是酵母菌生长发酵的较
19、适宜的温度。(3 3 3 3)由于发酵过程中酵母菌产生)由于发酵过程中酵母菌产生)由于发酵过程中酵母菌产生)由于发酵过程中酵母菌产生CO2CO2CO2CO2,随发酵时间的推移,随发酵时间的推移,随发酵时间的推移,随发酵时间的推移,发酵液的发酵液的发酵液的发酵液的pHpHpHpH会逐渐变小,即会逐渐变小,即会逐渐变小,即会逐渐变小,即pHpHpHpH越小取样时间越靠后。越小取样时间越靠后。越小取样时间越靠后。越小取样时间越靠后。1 1 1 1、在制作葡萄酒的实验中,将葡萄浆加入发酵瓶的装量、在制作葡萄酒的实验中,将葡萄浆加入发酵瓶的装量、在制作葡萄酒的实验中,将葡萄浆加入发酵瓶的装量、在制作葡萄
20、酒的实验中,将葡萄浆加入发酵瓶的装量不要超过不要超过不要超过不要超过2 2 2 23 3 3 3,其原因是,其原因是,其原因是,其原因是 。保证酵母菌在有氧时代谢旺盛,快速增殖(出芽生殖)保证酵母菌在有氧时代谢旺盛,快速增殖(出芽生殖)保证酵母菌在有氧时代谢旺盛,快速增殖(出芽生殖)保证酵母菌在有氧时代谢旺盛,快速增殖(出芽生殖),当无氧时,进行发酵可以产生较多酒精。,当无氧时,进行发酵可以产生较多酒精。,当无氧时,进行发酵可以产生较多酒精。,当无氧时,进行发酵可以产生较多酒精。2 2 2 2、甲同学是利用酵母菌研究种群增长规律:、甲同学是利用酵母菌研究种群增长规律:、甲同学是利用酵母菌研究种
21、群增长规律:、甲同学是利用酵母菌研究种群增长规律:(1)(1)(1)(1)该实验制备的该实验制备的该实验制备的该实验制备的5 5 5 5葡萄糖溶液,须加热、冷却后再使葡萄糖溶液,须加热、冷却后再使葡萄糖溶液,须加热、冷却后再使葡萄糖溶液,须加热、冷却后再使 用,原因是用,原因是用,原因是用,原因是 。(2)(2)(2)(2)取取取取A A A A、B B B B两个锥形瓶,各加入等量恒定容积的葡萄糖溶两个锥形瓶,各加入等量恒定容积的葡萄糖溶两个锥形瓶,各加入等量恒定容积的葡萄糖溶两个锥形瓶,各加入等量恒定容积的葡萄糖溶 液,液,液,液,A A A A组接种少量酵母菌,组接种少量酵母菌,组接种少
22、量酵母菌,组接种少量酵母菌,B B B B组不做处理。本实验设置组不做处理。本实验设置组不做处理。本实验设置组不做处理。本实验设置B B B B 瓶作为对照实验的目的是瓶作为对照实验的目的是瓶作为对照实验的目的是瓶作为对照实验的目的是 。(1 1 1 1)消灭杂菌)消灭杂菌)消灭杂菌)消灭杂菌和和和和防止温度过高酵母不能生存防止温度过高酵母不能生存防止温度过高酵母不能生存防止温度过高酵母不能生存(2 2 2 2)排除排除排除排除无菌葡萄糖溶液浑浊度变化无菌葡萄糖溶液浑浊度变化无菌葡萄糖溶液浑浊度变化无菌葡萄糖溶液浑浊度变化对实验结果的影响对实验结果的影响对实验结果的影响对实验结果的影响(3)(
23、3)分别对分别对A A、B B瓶进行瓶进行 取样,通过测定培取样,通过测定培养液的浑浊度,可估算酵母菌的养液的浑浊度,可估算酵母菌的 ,进行,进行取样计数之前,需将锥形瓶轻轻震荡几次,目的是取样计数之前,需将锥形瓶轻轻震荡几次,目的是 。定期定期 (等时间取样)(等时间取样)种群数量种群数量 使培养液中的酵母菌使培养液中的酵母菌均匀分布均匀分布,以,以减少减少实验中的计实验中的计数误差。数误差。课题课题3泡菜制作泡菜制作泡菜制作原理泡菜制作原理一、乳酸菌在无氧的条件下,利用牛奶或蔬一、乳酸菌在无氧的条件下,利用牛奶或蔬菜中的营养物质进行无氧呼吸,产生乳酸等菜中的营养物质进行无氧呼吸,产生乳酸等
24、物质。物质。二、乳酸大量积累后又可抑制其他对酸敏感二、乳酸大量积累后又可抑制其他对酸敏感的杂菌的生长,从而酸奶或泡菜不腐烂变质的杂菌的生长,从而酸奶或泡菜不腐烂变质C6H12O62C3H6O3(乳酸)(乳酸)+少量能量少量能量酶酶乳酸菌乳酸菌凡可使糖类发酵产生乳酸的细菌,都称乳酸凡可使糖类发酵产生乳酸的细菌,都称乳酸菌,包括乳酸杆菌、嗜乳链球菌、酵母等。菌,包括乳酸杆菌、嗜乳链球菌、酵母等。三、设备及用品三、设备及用品泡菜罐、菜刀、菜板泡菜罐、菜刀、菜板四、材料四、材料(1 1)各种蔬菜均可,一般用白菜、洋白菜、各种蔬菜均可,一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。黄瓜、柿子椒、胡
25、萝卜、白萝卜等。(2 2)添加的调味品,如花椒、八角等。添加的调味品,如花椒、八角等。(3 3)白酒。白酒。(4 4)食糖和盐。食糖和盐。五、腌制条件五、腌制条件 腌制过程中,要注意控制腌制的时间、腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。含量增加。一般在腌制一般在腌制1010天后,亚硝酸盐的含量开天后,亚硝酸盐的含量开始下降。始下降。六、泡菜的制作六、泡菜的制作七、泡菜腌制过程中,乳酸菌、乳酸和亚硝七、泡菜腌制过
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 史上最强生物课件 最强 生物 课件 选修 果酒 制作 2010.10 23
限制150内