宏量营养素 PPT课件.ppt
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1、第三部分第三部分 脂类脂类(Lipids)1.1.脂类的组成和分类脂类的组成和分类(1 1)脂肪)脂肪(甘油三酯甘油三酯)(2 2)脂肪酸)脂肪酸(3 3)类脂)类脂2.2.脂类的消化吸收脂类的消化吸收3.3.脂类的生理功能脂类的生理功能4.4.膳食脂肪适宜摄入量及脂类食物来源膳食脂肪适宜摄入量及脂类食物来源脂脂类类的的定定义义:是是脂脂肪肪和和类类脂脂的的总总称称,是是一一大大类类不不溶溶于于水水而而易易溶溶于于有有机机溶溶剂剂的化合物。的化合物。脂脂肪肪是是一一类类主主要要由由C、H、O三三种种元元素素组成的有机化合物。组成的有机化合物。脂类的定义脂类的定义中性脂肪中性脂肪 (fats)(
2、fats)(占总脂量的占总脂量的95%)95%)类脂类脂 (lipoids)(lipoids)(占总脂量的占总脂量的5%)5%)脂类脂类(Lipids)(Lipids)食物中的脂类食物中的脂类1.1.脂类的组成及分类脂类的组成及分类(1 1)脂肪()脂肪(甘油三酯)甘油三酯)由一分子甘油和三分子脂肪酸组成。由一分子甘油和三分子脂肪酸组成。体内的脂肪存在于人体皮下结缔体内的脂肪存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜以及肾组织、腹腔大网膜、肠系膜以及肾周围等。周围等。体内的脂类物质体内的脂类物质贮存脂贮存脂(storedfat):可变脂可变脂(Variablefat)人体皮下结缔组织、腹腔大网
3、膜、人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯。肠系膜等处的甘油三酯。恒定脂恒定脂(fixedlipid):细胞膜和细胞器细胞膜和细胞器膜中的磷脂、糖脂和胆固醇膜中的磷脂、糖脂和胆固醇(类脂类脂)。占总量的占总量的5%。“固定脂固定脂”或或“不动脂不动脂”碳链碳链长短长短饱和饱和FAFA短链短链FAFA中链中链FAFA长链长链FAFA饱和饱和程度程度空间空间结构结构顺式顺式FAFA反式反式FAFA(2)(2)脂肪酸(脂肪酸(fatty acidfatty acid,FAFA)脂脂肪肪酸酸单不饱和单不饱和FA多不饱和多不饱和FA 天然脂肪酸的结构特点:天然脂肪酸的结构特点:碳原子数通常为
4、偶数,碳原子数通常为偶数,不饱和脂肪酸为顺式。不饱和脂肪酸为顺式。-C=C-C=C-HH-C=C-C=C-H H顺式顺式反式反式人造奶油人造奶油人造奶油是用植物油经氢化饱和后制得人造奶油是用植物油经氢化饱和后制得的,其中会有一些未被饱和的不饱和脂的,其中会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸,其结构可由顺式变为反式结构。肪酸,其结构可由顺式变为反式结构。反式脂肪酸可以使血清低密度脂蛋白胆反式脂肪酸可以使血清低密度脂蛋白胆固醇(固醇(LDL-C)升高,而高密度脂蛋白)升高,而高密度脂蛋白胆固醇(胆固醇(HDL-C)降低,有增加心血管)降低,有增加心血管疾病的危险性。疾病的危险性。CHCH3 3-CH-C
5、H2 2CHCH2 2CHCH2 2CHCH2 2 CHCH2 2CHCH2 2-COOH-COOH 甲基端甲基端 羧基端羧基端编号系统编号系统 8 7 6 5 4 3 2 18 7 6 5 4 3 2 1n或或编号系统编号系统 1 2 3 4 5 6 7 81 2 3 4 5 6 7 8按不饱和脂肪酸第一个按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类双键的位置分类CHCH3 3(CH(CH2 2)4 4CH=CHCHCH=CHCH2 2 CH=CHCHCH=CHCH2 2(CH(CH2 2)6 6COOH COOH(n-6(n-6系系)甲基端甲基端 羧基端羧基端CHCH3 3CHCH2 2 CH=CH
6、CHCH=CHCH2 2(CH=CHCH(CH=CHCH2 2)2 2(CH(CH2 2)6 6COOH COOH(n-3系系)(3)类脂()类脂(磷脂磷脂、糖脂、类固醇等)、糖脂、类固醇等)1)磷脂磷脂磷脂是含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的磷脂是含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物。化合物。甘油磷脂甘油磷脂神经鞘磷脂神经鞘磷脂磷脂磷脂卵磷脂卵磷脂降血脂,防止动脉粥样硬化(大豆好于降血脂,防止动脉粥样硬化(大豆好于蛋类)蛋类)u防止脂肪肝防止脂肪肝u有利于胆固醇的溶解和排泄有利于胆固醇的溶解和排泄u增强智力(胆碱与大脑中乙酸结合,增强智力(胆碱与大脑中乙酸结合,生成乙酰胆碱)生成乙酰胆碱)卵磷脂
7、(卵磷脂(lecithin)是最重要的磷脂是最重要的磷脂2)糖脂糖脂脑苷脂类脑苷脂类神经苷脂神经苷脂糖脂糖脂糖脂是含有碳水化合物、脂肪酸和氨糖脂是含有碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物。基乙醇的化合物。3)类固醇及固醇类固醇及固醇是含有环戊烷多氢菲是含有环戊烷多氢菲的化合物。的化合物。*1.1.功能功能(1)(1)细胞膜重要成分;细胞膜重要成分;(2)(2)体内多种重要生物活性物质的合成原料;体内多种重要生物活性物质的合成原料;胆汁、性激素(如睾酮)胆汁、性激素(如睾酮)、肾上腺素(和维肾上腺素(和维生素生素D D等等(3 3)据研究,能够杀伤癌细胞的白细胞是依靠据研究,能够杀伤癌细胞的白细
8、胞是依靠体内的胆固醇而生存的。体内的胆固醇而生存的。胆固醇胆固醇2.胆固醇的不良作用:胆固醇的不良作用:可能引起血管硬化。可能引起血管硬化。机理:胆固醇与饱和脂肪酸结合,形成不机理:胆固醇与饱和脂肪酸结合,形成不溶物沉积于血管壁。溶物沉积于血管壁。*考虑热能摄入的平衡比胆固醇摄入量可考虑热能摄入的平衡比胆固醇摄入量可能更重要。能更重要。(1)脂肪的消化吸收)脂肪的消化吸收脂肪的消化率脂肪的消化率熔点在熔点在50以上的比较不容易消化吸以上的比较不容易消化吸收,主要是动物脂肪。收,主要是动物脂肪。食物脂肪的吸收率一般在食物脂肪的吸收率一般在80%以上,以上,菜籽油可达菜籽油可达99%。2.脂类的消
9、化吸收脂类的消化吸收部位:从口腔开始,主要消化场所部位:从口腔开始,主要消化场所是是小肠小肠(胆汁可使脂肪乳化,脂肪酶将胆汁可使脂肪乳化,脂肪酶将其分解成脂肪酸和甘油单酯其分解成脂肪酸和甘油单酯)吸收:吸收:短链脂肪酸短链脂肪酸(C10)重新合成重新合成CHEPL乳糜微粒乳糜微粒(CM)乳糜管乳糜管淋巴管淋巴管血液血液ATPTG:甘油三酯;甘油三酯;CHE:胆固醇;胆固醇;PL:磷脂磷脂血浆脂蛋白血浆脂蛋白*乳糜微粒乳糜微粒(chylomicrons,CMchylomicrons,CM)在小肠壁形成,在小肠壁形成,运载着大量来自吸收的脂肪(运载着大量来自吸收的脂肪(肝及肝外组织)肝及肝外组织)
10、。特点:特点:乳糜微粒在血液中代谢很快,其半衰期乳糜微粒在血液中代谢很快,其半衰期约为约为5-15min,正常人空腹血液中很难检出,正常人空腹血液中很难检出CM,若空腹血浆中含有明显乳糜微粒,提示若空腹血浆中含有明显乳糜微粒,提示脂质代谢异常。脂质代谢异常。脂蛋白脂蛋白*l极低密度脂蛋白(极低密度脂蛋白(VLDLVLDL):由肝细胞合成,由肝细胞合成,运送内源性脂肪,运送内源性脂肪,从肝脏转运甘油三脂至从肝脏转运甘油三脂至身体的各个组织。身体的各个组织。l特点:特点:正常人空腹血浆中正常人空腹血浆中VLDL的浓度与甘的浓度与甘油三脂水平一致。(油三脂水平一致。(血浆中血浆中VLDL浓度高,浓度
11、高,说明血浆中甘油三酯浓度高。)说明血浆中甘油三酯浓度高。)l低密度脂蛋白(低密度脂蛋白(LDLLDL):由肝细胞合成由肝细胞合成,将胆将胆固醇运往全身。固醇运往全身。血浆中的胆固醇血浆中的胆固醇75%以以LDL的形式存在。的形式存在。l特点:特点:LDL是一种动脉粥样硬化的脂蛋白,是一种动脉粥样硬化的脂蛋白,LDL在血浆中水平与动脉硬化呈明显正相关。在血浆中水平与动脉硬化呈明显正相关。(血血浆浆中中LDLLDL浓浓度度增增高高,预预示示有有动动脉脉粥粥样样硬硬化化的潜在危险。)的潜在危险。)高密度脂蛋白(高密度脂蛋白(HDLHDL):将肝外组织的胆固醇将肝外组织的胆固醇转运回肝脏,在肝脏中代
12、谢清除。转运回肝脏,在肝脏中代谢清除。特点:特点:HDL水平反映的是机体逆向转运胆固水平反映的是机体逆向转运胆固醇的能力。醇的能力。HDL水平越高说明胆固醇的逆水平越高说明胆固醇的逆向转运能力越强,动脉血管壁等外周组织胆向转运能力越强,动脉血管壁等外周组织胆固醇蓄积的可能性越小。固醇蓄积的可能性越小。HDL有胆固醇清有胆固醇清道夫之称,是抗动脉硬化脂蛋白。道夫之称,是抗动脉硬化脂蛋白。(2)类脂的消化吸收)类脂的消化吸收胆固醇可直接吸收。植物固醇不被吸收。胆固醇可直接吸收。植物固醇不被吸收。结合态胆固醇结合态胆固醇游离胆固醇游离胆固醇水解水解直接吸收直接吸收3.脂类的生理功能脂类的生理功能(1
13、)(中性)脂肪)(中性)脂肪1)提供能量)提供能量脂肪产能:脂肪产能:37.66kJ(9kcal)/g2)促进)促进脂溶性维生素脂溶性维生素吸收吸收如鱼肝油如鱼肝油(维生素维生素A和和D)4)增加饱腹感。)增加饱腹感。(脂肪在胃中停留时间较长脂肪在胃中停留时间较长)5)提高膳食感官性状。)提高膳食感官性状。(口味和色泽口味和色泽)3)维持体温、保护内脏。(皮下脂肪)维持体温、保护内脏。(皮下脂肪组织可起隔热保温作用)组织可起隔热保温作用)2 2)是机体内胆酸、是机体内胆酸、7-7-脱氢胆固醇和维生脱氢胆固醇和维生素素D D3 3、性激素、黄体酮、前列腺素、肾、性激素、黄体酮、前列腺素、肾上腺皮
14、质激素等生理活性物质和激素的上腺皮质激素等生理活性物质和激素的前体物。前体物。(2)类脂)类脂1)机体重要的构成成分。机体重要的构成成分。(生物膜的组分:(生物膜的组分:磷脂、胆固醇等磷脂、胆固醇等 )(3 3)必需脂肪酸()必需脂肪酸(EFAEFA)必需脂肪酸必需脂肪酸(essential fatty acidessential fatty acid,EFAEFA)的概念)的概念 人体必需但自身又不能合成,必须由人体必需但自身又不能合成,必须由食物供给的多不饱和脂肪酸食物供给的多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid,PUFA)。重要的是亚油酸(重要的是亚油酸(n-6
15、)和)和-亚麻酸(亚麻酸(n-3)。)。主要来自于植物油。主要来自于植物油。CHCH3 3(CH(CH2 2)4 4CH=CHCHCH=CHCH2 2 CH=CHCHCH=CHCH2 2(CH(CH2 2)6 6COOH COOH(n-6(n-6系系)CHCH3 3CHCH2 2 CH=CHCHCH=CHCH2 2(CH=CHCH(CH=CHCH2 2)2 2(CH(CH2 2)6 6COOH COOH(n-3系系)亚油酸亚油酸-亚麻酸亚麻酸ALA(alpha-Linolenicacid)EFA的的来源来源EFA的最好来源是植物油。人体的最好来源是植物油。人体EFA的供给量,至少应占每日供的供
16、给量,至少应占每日供给总能量的给总能量的3%。必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸的生理功能1 1)构构成成线线粒粒体体和和细细胞胞膜膜的的重重要要组组成成成成分分。EFAEFA是是磷磷脂脂的的重重要要组组分分,磷磷脂脂是是细胞膜的主要成分。细胞膜的主要成分。人体缺乏必需脂肪酸时,易出现湿疹人体缺乏必需脂肪酸时,易出现湿疹样病变。样病变。2 2)是合成前列腺素的前体。)是合成前列腺素的前体。亚油酸亚油酸(n-6)(n-6)是一些具有生理和药理是一些具有生理和药理活性物质活性物质如前列腺素如前列腺素、血栓素血栓素 以及以及环前列腺素环前列腺素(prostacyclins,PCprostacyclins
17、,PC)等等的前体的前体。3 3)参与)参与胆固醇胆固醇代谢。代谢。亚油酸可与胆固醇形成胆固醇酯。亚油酸可与胆固醇形成胆固醇酯。这对胆固醇在体内的转运非常重要。这对胆固醇在体内的转运非常重要。4 4)参与动物精子的形成。)参与动物精子的形成。5 5)维护视力。)维护视力。-亚麻酸的衍生物亚麻酸的衍生物DHA(二十二碳六烯酸)(二十二碳六烯酸)对对X X射线引起的一些皮肤损害有射线引起的一些皮肤损害有保护作用。保护作用。n-3(-3)n-3(-3)系系PUFAPUFAn-6(-6)n-6(-6)系系PUFAPUFA降血脂降血脂降胆固醇降胆固醇预防心血预防心血管疾病管疾病营养学上最具价值的脂肪酸有
18、两类营养学上最具价值的脂肪酸有两类EPA:二十碳五烯酸二十碳五烯酸DHA:二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸EPA、DHA(鱼油中含量高鱼油中含量高)。金龙鱼深海鱼油调和油金龙鱼深海鱼油调和油EPA、DHA、ALA(3A)EFAEFA缺乏缺乏引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤(出引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病觉等方面的多种疾病PUFAPUFA摄入过多摄入过多使体内有害的氧化物、过氧化物等增加,使体内有害的氧化物、过氧化物等增加,对机体产生多种慢性危害。对机体产生多种慢性危害。-CH=CH-+O2-CH-CH-O
19、O多不饱和脂肪酸摄入可能造成存在的危害多不饱和脂肪酸摄入可能造成存在的危害 l引起脂质过氧化;引起脂质过氧化;l加重出血倾向;加重出血倾向;lEPAEPA会影响婴儿生长发育;会影响婴儿生长发育;l过量过量DHADHA造成神经过度兴奋。造成神经过度兴奋。4.4.膳食脂肪参考摄入量及食物来源膳食脂肪参考摄入量及食物来源油脂名油脂名S SM MP PP/SP/S猪油猪油42.342.345.145.18.48.40.190.19鸡油鸡油25.625.645.245.225.725.71.01.0豆油豆油14.814.820.920.962.862.84.204.20菜籽油菜籽油4.54.574.07
20、4.021.521.54.784.78几种食用油脂中的脂肪酸含量几种食用油脂中的脂肪酸含量(%)(%)S:饱和:饱和(saturated)脂肪酸;脂肪酸;M:单不饱和:单不饱和(mono-unsaturated)脂脂肪酸;肪酸;P:多不饱和:多不饱和(poly-unsaturated)脂肪脂肪酸。酸。常见食用油脂中主要脂肪酸的组成常见食用油脂中主要脂肪酸的组成(食物中脂肪总量的质量分数)(食物中脂肪总量的质量分数)食用油食用油饱和饱和脂肪酸脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸其他其他脂肪酸脂肪酸油酸油酸亚油酸亚油酸亚麻酸亚麻酸菜子油菜子油132016942花生油花生油1941380.41葵花子油葵花
21、子油1419635大豆油大豆油16225273芝麻油芝麻油1538460.31猪油猪油434493牛油牛油62292(1)膳食脂肪适宜摄入量)膳食脂肪适宜摄入量供能占总膳食的供能占总膳食的2030%(成人),(成人),25-30%(儿童)。能达到(儿童)。能达到20%即可满足人即可满足人对必需脂肪酸的需求。对必需脂肪酸的需求。每天所摄入的脂类中,每天所摄入的脂类中,理想的脂肪酸构理想的脂肪酸构成是:成是:S S:M M:P=1P=1:1 1:1 12/3由植物油脂提供由植物油脂提供,1/3有动物脂肪提有动物脂肪提供供.(2)脂类的主要食物来源)脂类的主要食物来源脂肪的食物来源主要是:植物油、脂
22、肪的食物来源主要是:植物油、油料作物种子及动物性食物。油料作物种子及动物性食物。动物类脂肪:动物类脂肪:奶油、乳酪、蛋、鲜奶油、奶油、乳酪、蛋、鲜奶油、腊肉、猪肉、鱼、鱼肝油等。腊肉、猪肉、鱼、鱼肝油等。植物油:植物油:大豆、葵花子、花生、芝麻、玉大豆、葵花子、花生、芝麻、玉米、菜籽油等。米、菜籽油等。植物植物油脂油脂动物动物脂肪脂肪饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多EPA、DHA:鱼油鱼油胆固醇:脑胆固醇:脑,肝肝,肾等肾等磷脂:蛋黄磷脂:蛋黄,肝脏肝脏主要含主要含PUFA脂类的食物来源脂类的食物来源食物来源食物来源甘油三酯甘油三酯动物性脂肪、肉类、植物种子动物性脂肪、
23、肉类、植物种子磷脂磷脂蛋黄、肝、大豆、麦胚、花生蛋黄、肝、大豆、麦胚、花生胆固醇胆固醇动物脑、肝、肾、蛋黄动物脑、肝、肾、蛋黄血管硬化阻塞的血管硬化阻塞的过过程程10年年30年年40年年血管壁脂肪血管壁脂肪堆积堆积肌肉肌肉层层及及胶胶原原组织变化组织变化血栓血栓&出血出血关关注注体体型型胜胜于于体体重重1.1.碳水化合物碳水化合物的分类的分类2.2.碳水化合物碳水化合物的消化吸收的消化吸收3.3.碳水化合物碳水化合物的生理功能的生理功能 4.4.碳水化合物的碳水化合物的膳食参考摄入量与食物膳食参考摄入量与食物来源来源5.5.血糖生成指数血糖生成指数第四部分第四部分 碳水化合物碳水化合物 Car
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