食品安全管理考核试卷2024-01版.docx
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1、食品安全管理考核试卷2024-01版1.食品安全对餐饮企业的重要性是什么? 单选题 *只是一个小问题,不必太在意是餐饮企业的次要关注点是关系餐饮企业生死存亡的大事(正确答案)只会影响企业的声誉2.餐厅如果出现食品安全问题,可能会面临什么后果? 单选题 *轻微的经济损失顾客流失致命性的重大事故,情节严重的会追究企业及个人的刑事责任(正确答案)仅需道歉和赔偿3.从事食品加工及服务的所有员工需要熟知哪些法律? 单选题 *中华人民共和国劳动法中华人民共和国食品安全法(正确答案)中华人民共和国消费者权益保护法所有以上提到的法律4.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范主要是关于什么的规定? 单选题 *餐厅的装
2、修风格餐厅的服务质量餐厅的卫生管理(正确答案)餐厅的菜单设计5.清洗后的、装好盘的菜品在餐后应该如何处理,以避免出现发蔫、不新鲜的问题? 单选题 *A. 去掉餐具放回保鲜柜用保鲜膜或湿布做防护(正确答案)B. 直接放置在室温下C. 放在冰箱中冷藏即可D. 无需特殊处理6.以下哪项操作是厨师长指导员工每日精准做备餐的有效方法? 单选题 *A. 通过收银系统导出最近一周同日期的菜品销售数量给操作间员工(正确答案)B. 员工凭个人主观判断或个人经验自己想备多少备多少C. 询问服务员关于顾客对菜品的反馈D. 检查库存中的食材是否过期7.关于食材的储存方式,以下哪项描述是正确的? 单选题 *A. 装盘后
3、的食材可以带着餐具隔夜储存。B. 装盘后的食材应当当餐使用,不能带餐具隔夜储存。(正确答案)C. 食材可以随意装盘并储存,无需考虑是否隔夜。D. 带餐具的食材可以隔夜储存,只要放在冰箱里就可以。8. 根据食品添加剂采购、使用、管理制度,以下哪些内容需要公布在店内食品安全量化等级评定展示栏中? 单选题 *A. 门店使用食品添加剂制作的食品及添加明细。(正确答案)B. 食品添加剂的采购量和库存量。C. 食品添加剂的品牌。D. 食品添加剂的保质期。9.关于每日早晨上岗前的健康检查,以下哪些描述是正确的? 单选题 *A. 部门管理人员不需要参与健康检查。B. 部门管理人员每周需要对其部门人员进行身体健
4、康状况检查。C. 上岗前不需要进行任何健康检查。D. 每日上岗前需要由门店管理人员对每一位员工进行身体健康状况检查。(正确答案)10. 关于从业人员晨检记录表的填写,以下哪些说法是正确的? 单选题 *A. 填写的信息无需真实,只要填了有记录就行。B. 晨检人员检查应真实、准确地填写记录表。(正确答案)C. 部门负责人不需要在记录表上签字。D. 记录表可以由任何员工填写。11. 当在健康检查中发现员工有不符合卫生要求或有传染性疾病时,以下哪些措施应该采取? 单选题 *A. 继续让该员工工作,无需采取任何措施。B. 停止该员工继续上班,直到病因排除。(正确答案)C. 允许该员工继续工作,但需要定期
5、进行检查。D. 立即解雇该员工。12.招牌麻酱带餐具隔夜存放的储存,可能会出现什么问题? 单选题 *A. 麻酱的口感会失去原有的味道。B. 麻酱可能会变质,存在食品安全风险。(正确答案)C. 麻酱的营养价值会提高。D. 麻酱的色泽会更加鲜艳。13.开封后的冷鲜羊肉,为了能够保持其新鲜度和口感,正确的储存标准是 单选题 *A. 冷藏3天(正确答案)B. 冷藏5天C. 冷藏7天D. 冷藏10天14.预包装羊肉串在开封后,应如何储存以确保其品质和安全? 单选题 *A. 常温下放置B. 冷藏 7 天C. 冷冻 30 天(正确答案)D. 烘干保存15.关于酸梅汤(袋)的储存标准,以下哪项描述是正确的?
6、单选题 *A. 开封后无需冷藏,可以常温保存。B. 开封后冷藏,可以保存7天。(正确答案)C. 无论是否开封,都应在常温下保存。D. 开封后冷藏,可以保存30天。16.设备、餐具不洁或霉变,可能对产品造成哪种影响? 单选题 *A. 增加产品的营养价值B. 使产品口感更佳C. 对产品造成污染,食用后可能引发拉肚子或真菌性食物中毒(正确答案)D. 提高产品的保质期17.不规范的毛巾使用和存放可能导致什么后果? 单选题 *A. 食物口感变差B. 食物更加卫生C. 食品交叉污染,可能导致拉肚子和身体不适(正确答案)D. 无法确定18.专间作为洁净操作间用于制作直接入口食品,当温度高于多少摄氏度时,可能
7、导致食品腐败变质? 单选题 *A. 20B. 25(正确答案)C. 30D. 35E. 不考虑食品的价格因素19. 以下哪些食品、食材、原料是供应链和门店不可以采购的? *A. 未取得食品经营许可证的生产者生产的食品(正确答案)B. 具有有效检验合格证明的食品C. 无标识和标签内容不完整的食品(正确答案)D. 感官正常的食品E. 食品经营许证审批项目中没有的产品(正确答案)20. 在存放食品及原料时,以下哪些做法是正确的? *A. 分类分架存放(正确答案)B. 隔墙离地存放10厘米以上(正确答案)C. 按先进先出原则码放和使用(正确答案)D. 将食品及原料随意堆放在地面上E.整箱的矿泉水可以落
8、地存放在前厅区域21. 食品库房及后厨操作间内不得存放哪些物品? *A. 客人存放的食品(正确答案)B. 个人物品(正确答案)C. 药物(正确答案)D. 亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品(正确答案)22. 对于过期、不符合卫生要求的食品及原料,应该如何处理? *A. 拒收收货入库(正确答案)B. 放置在库房角落C. 打折销售给内部员工D. 与合格食品混合存放E.放置在指定区域,与其他食材明显区分区域,有明确标识标签区分(正确答案)23. 在食品库房及操作间日常管理中,以下哪些做法是正确的? *A. 分区定位存放,标识标签完整、清晰(正确答案)B. 开封后的食材放入保鲜盒内需加贴半成品标识和
9、效期(正确答案)C. 不存放三无产品(正确答案)D. 生熟必须分开存放(正确答案)24. 关于门店遇到食品抽检,对于人员身份确认,以下哪些描述是正确的? *A. 被抽检门店当日带班经理负责接待抽检人员(正确答案)B. 门店店长/厨师长不需要确认抽检人员的身份C. 通过与抽检人员沟通,明确抽检的范畴,如区抽、市抽、国抽(正确答案)D. 如果抽检涉及委托第三方检测机构,门店不需要记录检测机构的名称25. 在抽检产品准备阶段,门店店长/厨师长应该如何操作? *A. 应该尽量规避抽检高风险产品(正确答案)B. 对于不确定事项,门店需要先与品控部食品安全员沟通确认(正确答案)C. 抽检产品确认后,门店后
10、厨负责按要求准备被抽检产品(正确答案)D. 抽检人员可以随意选择被抽检的产品,不需要任何确认26. 关于抽检手续的办理,以下哪些描述是正确的? *A. 抽检产品准备完成后,抽检人员接我方提供的收抽检产品(正确答案)B. 抽检人员需要提供供应商资质时,门店可以配合提供(正确答案)C. 抽检单一式两份,抽检单位和被抽检单位各执一份(正确答案)D. 抽检完成后,门店需要保存抽检记录和资料,同步向分管运营经理汇报(正确答案)E.门店没有义务对抽检资料进行归档27. 关于提供抽检餐具,以下哪些步骤是正确操作? *A. 清洗好而未消毒的餐具,在85以上的洗碗机中消毒不低于2次。(正确答案)B. 洗碗机消毒
11、过的餐具,再次将餐具在85以上的洗碗机中消毒不低于2次。(正确答案)C. 如不会操作洗碗机,将餐具在沸水中煮1分钟。(正确答案)D. 清洗后的餐具可以直接使用,无需进一步消毒。E. 取拿消毒后的餐具时,必须戴一次性手套。(正确答案)28. 食品安全抽检时,针对清汤锅底的处理方式,以下哪些描述是正确的? *A. 当抽检单位询问是否有锅底料时,回答“我们只有清水锅,没有锅底料”。(正确答案)B. 当抽检单位追问时,可以透露清水锅底中使用了枸杞、海米和干香菇。C. 在抽检时要求提供锅底用的葱姜时,大葱应该剥去多层外皮,姜去皮后,用清水煮完后提供。(正确答案)D. 告诉抽检方,我们的锅底只有葱、姜,没
12、有其他底料。(正确答案)29.抽检调料时“最次方案”中提到的蘸料稀释过程中,需要哪些准备工作? *A. 操作人穿戴专门的口罩、帽子和工作服在冷荤间操作(正确答案)B. 用酒精喷洒消毒不锈钢勺子、盆等工具和操作台面(正确答案)C. 使用酒精对操作台面进行消毒(正确答案)D. 先进行酒精消毒,后剪开蘸料包装,取出浓缩料用纯净水稀释搅拌均匀(正确答案)E.对抽检单位提供的包装和蘸料包装进行消毒(正确答案)30. 提供羊肉、牛肉抽检时,以下哪些说法是正确的? *A. 统采统配的牛羊肉都可以按照抽样单位需求提供。(正确答案)B. 保证设备、工器具的清洁卫生,进行酒精消毒(正确答案)C. 操作过程中不需要
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- 食品安全 管理 考核 试卷 2024 01
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