乳品工艺课件5发酵乳.pptx
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1、乳品工艺课件5-发酵乳目录contents发酵乳简介发酵乳的制造工艺发酵乳的种类和特点发酵乳的质量控制发酵乳的应用和前景01发酵乳简介发酵乳的定义发酵乳是指通过乳酸菌或其他益生菌发酵得到的乳制品,具有酸甜可口的口感和一定的保健功能。发酵乳在制作过程中,通过乳酸菌的发酵作用,将乳糖转化为乳酸和其他有机酸,从而抑制有害菌的生长,提高产品的营养价值和保健功能。发酵乳起源于古代游牧民族,当时人们将牛奶装入羊胃制成的皮囊中,由于胃内酸性环境,牛奶会自然发酵,产生酸味,这便是最早的酸奶。随着时间的推移,人们开始使用木桶、陶瓷等容器来制作发酵乳,并逐渐掌握了发酵乳的工艺技术,使其成为一种美味的食品。发酵乳的
2、起源和历史发酵乳中含有丰富的乳酸菌、蛋白质、钙、维生素等营养成分,具有促进消化、增强免疫力、降低胆固醇等多种保健功能。发酵乳中的乳酸菌可以抑制肠道有害菌的生长,维持肠道健康;同时,发酵乳中的钙、磷等矿物质也易于吸收,有助于骨骼健康。发酵乳的营养价值02发酵乳的制造工艺选择新鲜、无异味、无杂质的牛奶作为原料,确保品质和安全性。鲜牛奶根据产品需要,选择适量的稳定剂、甜味剂、酸度调节剂等添加剂,以改善产品的口感和稳定性。添加剂原料选择通过均质机将牛奶中的脂肪球破碎,使脂肪球均匀分散,提高产品的口感和稳定性。通过高温杀菌,消除原料奶中的有害微生物,保证产品的卫生安全。预处理热处理均质菌种选择选择适合的
3、乳酸菌或酵母菌作为发酵剂,根据产品特性选择不同的菌种。发酵条件控制发酵温度、时间和pH值等发酵条件,确保发酵过程顺利进行,并获得理想的发酵乳产品。发酵后处理风味调整根据产品需要,添加适量的香精、果酱等风味物质,改善产品的口感和风味。酸度调节通过添加酸度调节剂或再次进行热处理,调节产品的酸度,使其口感更加柔和。选择合适的包装材料,如玻璃瓶、塑料瓶、纸盒等,确保产品的卫生安全和保质期。包装材料控制储存温度和湿度等条件,确保产品在保质期内品质稳定。储存条件包装和储存03发酵乳的种类和特点VS酸乳是一种通过乳酸菌发酵制成的乳制品,具有独特的酸味和丰富的营养价值。详细描述酸乳是发酵乳中最常见的类型之一,
4、其制作过程中通常使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂。经过乳酸菌发酵,乳糖转化为乳酸,蛋白质发生部分水解,从而提高了酸乳的消化吸收率。酸乳具有酸甜可口的口感,既可以直接饮用,也可用于制作酸奶冰淇淋等食品。总结词酸乳酸奶是一种通过乳酸菌发酵制成的乳制品,具有浓郁的口感和较高的营养价值。酸奶是以新鲜牛奶为原料,经过巴氏杀菌处理后添加乳酸菌发酵剂制成的。在发酵过程中,牛奶中的乳糖被转化为乳酸,蛋白质发生部分水解,从而提高了酸奶的消化吸收率。酸奶具有浓郁的口感和香气,既可以直接饮用,也可用于制作各种甜点、饮品等食品。总结词详细描述酸奶总结词豆奶是一种由大豆为主要原料制成的植物蛋白饮料,具有丰富的营
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