蛋糕基本知识.ppt课件.ppt
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1、1蛋糕基本知识内容:1.蛋糕分类2.蛋糕的膨松3.配方平衡4.搅拌方法5.蛋糕的烘烤讲者:赵翔2蛋糕分类 蛋糕分类是以;使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据: 1.面糊类蛋糕 2.乳沫类蛋糕 3.戚风类蛋糕 3蛋糕分类面糊类蛋糕1.主要原料:油脂、糖、蛋、面粉。2.搅拌方法:利用大量融和性好的油脂,通过搅拌而 膨松。或利用化学膨松剂,在烘烤时 受热而膨松糕体。 3.面糊特质:以机械膨松的面糊,通常稠度比较厚。 而以化学膨松的面糊,稠度比较薄。4蛋糕分类乳沫类蛋糕1.主要原料:面粉、蛋、糖。2.搅拌方法:利用蛋的蛋白质特性,通过高速搅拌而 膨松。 3.面糊特质:面糊搅拌时不含任何油脂,而比重
2、是最 轻的。5蛋糕分类戚风类蛋糕1.主要原料:面粉、蛋、糖、油、水。2.搅拌方法:分两组三步调制面糊;原料分 两组,一组调面糊,一组打 发蛋清,第三步再而把两组 混合。 3.面糊特质:含水最比较多,而烘烤时,流 变性比较低。6蛋糕的膨松 1.物理膨松 是利用机械搅时的作用力,把空气 拌入有膨发及保气能力的原料中。 在烘烤时液体气化所产生的气压, 也能将蛋糕膨松。2.化学膨松 利用化学膨松剂,在遇热及化学中 和而产气的特性,膨松糕体。 蛋糕的膨松可分为物理膨松及化学膨松7影响蛋糕膨松的因素1.原料特性2.机械性能3.搅拌情况4.其他8起泡性融和性酸碱度气化性中和度变性温度影响蛋糕膨松的因素原料特
3、性9拌打器的选用速度及时间机械的设计产量与搅拌缸容量的配合影响蛋糕膨松的因素机械性能10面糊温度气泡大小乳化性湿粘性稠薄度面糊比重影响蛋糕膨松的因素搅拌情况11模具的大小模具与面糊比例烘烤温度烘烤时间的控制烤炉的设计及保气能力影响蛋糕膨松的因素其他12蛋糕配方平衡 利用配方平衡可以对配方实行检测,修改及订定。 其基础在于: 1.原料性质 2.产品要求 3.基础配方 4.原料互换13蛋糕配方平衡原料性质 在蛋糕生产中,原料可分以下性质:1.干性 在蛋糕中产生干燥感的原料。2.湿性 使蛋糕产生湿润感的原料。3.柔性 能使蛋糕柔软的原料。4.韧性 使蛋糕口感坚韧有弹性。14蛋糕配方平衡产品要求 影响
4、配方平衡的产品要求在于:1.蛋糕种类 要生产什么种类的蛋糕?2.蛋糕特质 蛋糕体的软、硬、松、紧、 大、小、厚、薄等要求。3.再加工用途 修正配方至最有利于再加工。 4.生产方法 不同的生产方法,会影响 到蛋糕的特质。15蛋糕配方平衡基本配方 产品的改善都是原料的加减配合,所以需要有基本配方作基础,而基本配方都有其基本要求:1.只用主料 所为主料,就是如果缺乏其中之一,则 不能制作出所需要的蛋糕。2.传统用量 最简单的基本比例用量。3.烘焙百分比 方便计算及记录。4.单一度量衡 简化换算。5.测试用配方 基本配方可作烘焙测试使用。16搅拌方法 蛋糕的调配,有很多的方法,一般是以蛋糕类型来作选择
5、:1.面糊类 重油蛋糕、轻油蛋糕、水果蛋糕。2.乳沫类 海棉蛋糕、天使蛋糕、清蛋糕。3.戚风类 各种戚风蛋糕。17搅拌方法面糊类1.糖油拌合法 用糖和油脂先打发。2.粉油拌合法 用粉和油脂先搅拌。3.两步拌合法 把所有原料(蛋除外)先搅拌,後加蛋。4.糖水拌合法 先将糖及糖量60%的水量先搅打,再加 其他干性原料及油脂用高速打发,最後 加入蛋及其他液态材料。5.直接拌合法 所有原料一起搅拌。18搅拌方法乳沫类1.全蛋法 蛋和糖先打发。2.分蛋法 将蛋黄及蛋清分开打发。3.乳化法 利用乳化剂的增泡性,把蛋糊打发。19搅拌方法戚风类1.戚风法 配方分两部份调配,先把面糊部分调 好,再把蛋清部分打发
6、,然后把两 部份调和均匀。20蛋糕的烘烤 烘烤是利用烤炉向生料加热而改变成色、香、味、俱佳的产品,进行烘烤时要了解:1.烘烤准备2.烘烤方法3.烘烤温度21蛋糕的烘烤烘烤准备 所为准备,就是要做以下的决定:1.烘烤方法 那个流程最适合?2.烤炉选用 那种烤炉最适合要烘烤的产品?3.烤炉预热 那个是预热要求的温度?22蛋糕的烘烤烘烤方法 烘烤方法一般配方都有说明,其决定一般只在于:1.产品种类 影响温度及时间。2.品质要求 影响烘烤的手法。3.烤炉类型 影响产品质量及流程。4.最短时间 最好方法。5.工作流程 了解每个步骤,及修正手法。历史岳麓版第13课交通与通讯的变化资料精品课件欢迎使用自读教
7、材自读教材填要点填要点 一、铁路,更多的铁路一、铁路,更多的铁路 1地位地位 铁路是铁路是 建设的重点,便于国计民生,成为国民经济建设的重点,便于国计民生,成为国民经济发展的动脉。发展的动脉。 2出现出现 1881年,中国自建的第一条铁路年,中国自建的第一条铁路唐山唐山 至胥各庄铁至胥各庄铁路建成通车。路建成通车。 1888年,年,宫廷宫廷专用铁路落成。专用铁路落成。交通运输交通运输开平开平 3发展发展 (1)原因:原因: 甲午战争以后列强激烈争夺在华铁路的甲午战争以后列强激烈争夺在华铁路的 。 修路成为中国人修路成为中国人 的强烈愿望。的强烈愿望。 (2)成果:成果:1909年年 建成通车;
8、民国以后,各条商路修筑建成通车;民国以后,各条商路修筑权收归国有。权收归国有。 4制约因素制约因素 政潮迭起,军阀混战,社会经济凋敝,铁路建设始终未入政潮迭起,军阀混战,社会经济凋敝,铁路建设始终未入正轨。正轨。修筑权修筑权救亡图存救亡图存京张铁路京张铁路 二、水运与航空二、水运与航空 1水运水运 (1)1872年年, 正式成立,标志着中国新式航运业的诞生。正式成立,标志着中国新式航运业的诞生。 (2)1900年前后,民间兴办的各种轮船航运公司近百家,几乎都是年前后,民间兴办的各种轮船航运公司近百家,几乎都是在列强排挤中艰难求生。在列强排挤中艰难求生。 2航空航空 (1)起步:起步:1918年
9、,附设在福建马尾造船厂的海军飞机工程处开始年,附设在福建马尾造船厂的海军飞机工程处开始研制研制 。 (2)发展:发展:1918年,北洋政府在交通部下设年,北洋政府在交通部下设“ ”;此后十年间,航空事业获得较快发展。;此后十年间,航空事业获得较快发展。轮船招商局轮船招商局水上飞机水上飞机筹办航空事宜筹办航空事宜处处 三、从驿传到邮政三、从驿传到邮政 1邮政邮政 (1)初办邮政:初办邮政: 1896年成立年成立“大清邮政局大清邮政局”,此后又设,此后又设 ,邮传正式脱离海关。邮传正式脱离海关。 (2)进一步发展:进一步发展:1913年,北洋政府宣布裁撤全部驿站;年,北洋政府宣布裁撤全部驿站;19
10、20年,中国首次参加年,中国首次参加 。邮传部邮传部万国邮联大会万国邮联大会 2电讯电讯 (1)开端:开端:1877年,福建巡抚在年,福建巡抚在 架设第一条电报线,成为中国自架设第一条电报线,成为中国自办电报的开端。办电报的开端。 (2)特点:进程曲折,发展缓慢,直到特点:进程曲折,发展缓慢,直到20世纪世纪30年代情况才发生变年代情况才发生变化。化。 3交通通讯变化的影响交通通讯变化的影响 (1)新式交通促进了经济发展,改变了人们的通讯手段和新式交通促进了经济发展,改变了人们的通讯手段和 , 转变了人们的思想观念。转变了人们的思想观念。 (2)交通近代化使中国同世界的联系大大增强,使异地传输
11、更为便交通近代化使中国同世界的联系大大增强,使异地传输更为便捷。捷。 (3)促进了中国的经济与社会发展,也使人们的生活促进了中国的经济与社会发展,也使人们的生活 。台湾台湾出行出行方式方式多姿多彩多姿多彩合作探究合作探究提认知提认知 电视剧电视剧闯关东闯关东讲述了济南章丘朱家峪人朱开山一家,讲述了济南章丘朱家峪人朱开山一家,从清末到九一八事变爆发闯关东的前尘往事。下图是朱开山从清末到九一八事变爆发闯关东的前尘往事。下图是朱开山一家从山东辗转逃亡到东北途中可能用到的四种交通工具。一家从山东辗转逃亡到东北途中可能用到的四种交通工具。 依据材料概括晚清中国交通方式的特点,并分析其成因。依据材料概括晚
12、清中国交通方式的特点,并分析其成因。 提示:提示:特点:新旧交通工具并存特点:新旧交通工具并存(或:传统的帆船、独轮车,或:传统的帆船、独轮车, 近代的小火轮、火车同时使用近代的小火轮、火车同时使用)。 原因:近代西方列强的侵略加剧了中国的贫困,阻碍社会发原因:近代西方列强的侵略加剧了中国的贫困,阻碍社会发展;西方工业文明的冲击与示范;中国民族工业的兴起与发展;展;西方工业文明的冲击与示范;中国民族工业的兴起与发展;政府及各阶层人士的提倡与推动。政府及各阶层人士的提倡与推动。串点成面串点成面握全局握全局 一、近代交通业发展的原因、特点及影响一、近代交通业发展的原因、特点及影响 1原因原因 (1
13、)先进的中国人为救国救民,积极兴办近代交通业,促先进的中国人为救国救民,积极兴办近代交通业,促进中国社会发展。进中国社会发展。 (2)列强侵华的需要。为扩大在华利益,加强控制、镇压列强侵华的需要。为扩大在华利益,加强控制、镇压中国人民的反抗,控制和操纵中国交通建设。中国人民的反抗,控制和操纵中国交通建设。 (3)工业革命的成果传入中国,为近代交通业的发展提供工业革命的成果传入中国,为近代交通业的发展提供了物质条件。了物质条件。 2特点特点 (1)近代中国交通业逐渐开始近代化的进程,铁路、水运和近代中国交通业逐渐开始近代化的进程,铁路、水运和航空都获得了一定程度的发展。航空都获得了一定程度的发展
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