2022粤菜菜谱大全_粤菜菜谱家常菜做法.docx
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1、2022粤菜菜谱大全_粤菜菜谱家常菜做法篇一:粤菜菜谱家常菜做法 叉烧肉的做法 粤菜菜谱家常菜做法 叉烧肉的做法 都说广东人是最会吃的了,自然粤菜的菜系更是丰富的,而且粤菜的做法也是相当的讲究,今天我们就来教大家去学习下粤菜菜谱家常菜叉烧肉。 先用微波炉加热使肉块半熟,是为了让肉块干水一些,之后再油炸可以节省时间还可以减少油花四溅。如果没有微波炉,或不用微波炉叮过直接下油锅炸也可以,就是时间稍长些; 叉烧肉的做法: 1.猪肉洗净,切成长约7厘米,厚度2厘米的大块,葱姜切末 2.把肉块放入碗中,加入葱姜末、腐乳、白酒、生抽、老抽、白糖、鸡粉和少许盐,用手抓拌均匀,放入冰箱冷藏腌制4个小时 3.将
2、腌制好的五花肉平铺摆放入大盘中,再放入微波炉用高火加热约5分钟后取出。(我买的一斤猪肉分了两次放入微波炉加热) 4.锅倒入足量油烧热,用筷子夹起肉块放入油锅中,用中小火炸至两面棕红色后关火,捞出肉块降温后切成薄片即可 粤菜菜谱家常菜做法 叉烧肉的做法 烹饪技巧 1、豆腐乳和生抽都是有咸味的,口味清淡的可以不用放盐啦。腌制叉烧的调味料也可以根据喜好变换; 2、先用微波炉加热使肉块半熟,是为了让肉块干水一些,之后再油炸可以节省时间还可以减少油花四溅。如果没有微波炉,或不用微波炉叮过直接下油锅炸也可以,就是时间稍长些; 篇二:经典广东菜谱大全 经典广东菜谱大全 一、菜系的形成广东地处东南沿海,气候温
3、和,物产丰富。古代聚居于广东一带的百粤族善渔农,尚杂食。秦汉以后,受到中原文化的影响,杂食之法更加发展、完善。近代又吸取西餐技艺,融汇贯通,逐渐形成具有鲜明特色的南国风味菜系广东菜系。近年来,广东菜更为发展,新派粤菜风靡全国。广东菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成。香港地区菜也应属广东菜系范畴。 二、广东菜的特点1、选料广泛广博奇异,善用生猛海鲜。广东菜取料之广,为全国各菜系之最。不问鸟兽虫蛇,无不食之。如在动物性原料方面上,除了常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外,还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。善用鲜活原料为广东菜一大特色,其中以潮州菜用海鲜最为见长。 2、刀工干练以生猛海鲜类的活杀
4、活宰为见长。技法上注重朴实自然,不象其它菜系刀工细腻。 3、清淡爽口广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色,是广东菜系的主体口味。东江菜的口味则以咸、酸、辣为特色,多为家常菜。 4、烹饶方法、调味方式自成体系广东菜的烹调方法许多源于北方或西洋,经不断改进而形成了一整套不同于其它菜系的烹调体系。烹调方法多用煎、炒、扒、煲、炖、蒸等。 广东菜的调味品多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等,这些都是其它菜系不用或少用的调料。 广东菜的代表菜有文昌鸡、东江盐鸡、两柠煎软鸡、梅菜扣猪肉、铁板煎牛柳、白灼基围虾、八珍扒大鸭、脆皮烤乳猪、豉汁茄子煲、蚝油扒生
5、菜、潮州白鳝煲、清蒸大鲩鱼等。 广东菜-金华玉树鸡【原料】 三黄鸡一只、金华火腿70克、芥兰300克、北菇适量【制作过程】 1、三黄鸡用油汤浸熟,去骨起肉切块,然后码盘中。 2、芥兰焯水,过油后在鸡块旁围边。 3、锅中放上汤,加入盐、味精、蚝油、点老抽少许,最后用水淀粉勾芡,点明油淋在鸡上即.广东菜-凤梨烩排骨【原料】 猪排骨500克,凤梨150克,番茄酱40克,油50克。 【制作过程】 将排骨用酱油腌一下沥干,再用热油略炸至其表面变色.油热后爆香葱,姜,放入酱油,料酒,番茄酱,味精和水拌炒一下,然后倒入排骨用小火煮到肉酥烂时将凤梨块倒入,炒烂即可。 【特点】 色泽艳丽,果香浓郁,风味独特。
6、广东菜-龙身凤尾虾【原料】 鲜海虾30只,水发香菇15克,料酒25克,味精1克,熟火腿肉75克,净冬笋、高汤各50克,香油、葱白、干淀粉各10克,精盐3克,熟花生油500克。 【制作过程】 1、香菇、冬笋、葱白切片、火腿切条;海虾洗净,取肉留尾壳,从背上割一刀后剔去沙线,轻轻拍平,火腿条横放于近虾尾的肉面上,撒少许干淀粉,由虾尾卷裹住火腿条,成为龙身虾尾的生坯;2、花生油至五成热时虾生坯过油, 卷曲成龙身凤尾形时捞出沥油;3、花油10克,料酒、香油、高汤、精盐、味精以及香菇、冬笋、葱片稍炒,倒入过油虾,快速颠炒均匀装盘即可。 广东菜-青豆牛肉末【原料】 绞碎牛肉140克,洋葱泥60克,冬菇,甘
7、笋粒各50克,青豆101克,蚝油、蒜头各20克,精盐、淀粉各5克,酱油、糖、料酒各10克,油30克。 【制作过程】 1、将炒锅加油至旺火上,爆香蒜茸后,加牛肉末炒散铲出;2、炒锅中留油少许,加入葱头、甘笋、青豆炒熟,再加入牛肉,炒匀,加入酱油、油、糖、料酒、蚝油拌匀,加入淀粉汁勾芡即可。 广东菜-果汁煎肉脯【原料】 瘦猪肉400克,虾片15克,果汁200克,鸡蛋1个,花生油750克.。 【制作过程】 将猪肉切片拍松后腌制,加鸡蛋液拌匀,拌入干淀粉。花生油烧至五成热,放入虾片,炸好捞出。在油中放入猪肉炸至金黄色后捞出。大火烹料酒,肉脯,加果汁淋香油及花生油,炒匀上盘以虾片镶边即可。 【特点】 果
8、味浓郁,香甜可口。 广东菜-铁板黑椒牛【原料】 牛柳500克、洋葱粒、青红椒粒、黑胡椒粒、吉土粉【制作过程】 1、油鸭焯水切块,白菜切菜。 2、北菇在顶部剞十字花刀。 3、锅中留底油,放蒜茸、葱段、姜花、油鸭、白菜块,加汤、盐、味精、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉,点明油放在煲中,褒至白菜透明入味即可。 广东菜-菘菜油鸭煲【原料】 鲜虾仁300、油鸭半只、白菜约300克、北菇2只、蒜茸3克、姜花3克、葱段5克【制作过程】 1、油鸭焯水切块,白菜切菜。 2、北菇在顶部剞十字花刀。 3、锅中留底油,放蒜茸、葱段、姜花、油鸭、白菜块,加汤、盐、味精、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉,点明油放在煲中,褒至白菜透
9、明入味即可。 广东菜-油豆腐镶肉【原料】 油豆腐500克,绞肉250克,葱15克,酱油10克,香油3克,淀粉、水、糖各5克,精盐5克,味精、胡椒粉各1克,油80克。 【制作过程】 1、绞肉拌入精盐、酱油、淀粉拌匀待用;2、油豆腐用开水略泡软,用清水洗净挤去水分,挖一个洞塞入绞肉,都镶好待用;3、将油加热,放入镶绞肉的油豆腐及酱油、糖、胡椒粉、水,盖上锅盖,用小火煮透到汁干时,淋上香油即可。 广东菜-四宝上汤【原料】 大白菜500克,水发海参、金菇、香菇、猪里脊肉各200克,葱10克,姜20克,盐5克,酒5克,味精2克,高汤400克。 【制作过程】 1、在半锅水中加葱、姜、酒并投入海参煮一下去腥
10、,取出后冲凉切成大片,另用半锅水加盐,将金菇氽烫后捞出待用;2、里脊肉切片,并用盐、水、太白 粉拌腌约十分钟后,氽烫捞出,香菇则泡软去蒂待用3、大白菜先烫软再切成段排成十字形,把海参、金菇、里脊肉、香菇各放于盘中四个角,最后倒入盐、高汤、味精,放入蒸锅蒸入10分钟即可。 广东菜-蚝皇凤爪【原料】 大鸡脚750克,葱、姜块各20克,酱油、蚝油各30克,味精、大茴香、陈皮各15克,精盐、花椒、香油各10克,白糖50克,料酒25克,胡椒面5克花生油、汤各1010克。 【制作过程】 将鸡爪外衣脱净,去趾尖,用酱油拌匀;油七成热时放入鸡爪炸至大红色,捞起用清水泡2小时,控去水分,和姜块、葱条、精盐、白糖
11、、味精、料酒、酱油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂,捞起鸡爪,留原汁;中火热油,加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱。 【特点】 著名广州菜。广东人嗜食鸡爪,吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细,先煮后炸再炖而成。成菜色泽金黄,皮下含。 广东菜-什锦烩饭【原料】 鸡脚肉、炸红薯各150克,胡萝卜、高汤各101克,泡萝卜40克,四季豆30克,大米饭400克,酱油、精盐、胡椒粉各5克,酒15克,油50克。 【制作过程】 1、鸡肉切1厘米丁,腌以腌料,胡萝卜、泡萝卜、炸红薯、四季豆均切1厘米丁;2、锅中加油烧热,爆炸胡萝卜、泡萝卜、四季豆,取起;3、加油爆炸鸡肉,转色后立即放入炸薯炒几下,与
12、其余原料混炒;高汤煮滚,放入酱油、精盐、料酒、胡椒,倒入饭炒匀即可。 广东菜-蚝油鸡翅【原料】 鸡翅中段500克,青江菜250克,葱段20克,姜片25克,蚝油40克,味精1克,精盐5克,糖、酱油各20克,水200克,油300克。 【制作过程】 鸡翅用酱油腌5分钟,油炸变色后取出;锅中留少许油爆香葱、姜,倒入鸡翅、蚝油、糖、水、味精,焖煮至汁稠;半锅开水加精盐,投入青江菜烫一下,捞出冲凉排盘,把煮好的鸡翅排入即可。 【特点】 广东风味菜。以鸡翅为主料,经炸、焖、煮而成。成菜鸡翅金黄,配菜脆绿,汁稠味厚,肉质软嫩。广东喜食鸡翅。 广东菜-龙王夜宴【原料】 龙虾700克,石斑、带子、螺片各30克,蒜
13、耳15克,味精、胡椒粉各1克,生油101克,糖、料酒、香油、日本芥末各5克,精盐3克,姜末、万字酱油各10克。 【制作过程】 1、龙虾入沸水煮5分钟,取肉留头、尾;2、将龙虾肉、石斑肉、螺片、带子用味精、糖、料酒、胡椒粉略腌;3、用七成热油炒虾肉1分钟后加姜末、蒜耳,稍后取出;4、虾肉连同虾头、尾,依次摆放盘中,淋明油并佐以芥末和酱油伴食。 广东菜-盐酥鸡块【原料】 鸡胸700克,生菜101克,红薯粉200克,椒盐粉、酱油、葱各15克,糖、 酒各25克,大蒜10克,盐、姜各5克,胡椒粉、味精各1克,鸡蛋1个,油1010克。 【制作过程】 1、鸡胸洗净剁成小块,先把酱油、糖、精盐、酒、胡椒粉、鸡
14、蛋、葱、姜、大蒜、味精放入容器中搅拌匀后,将鸡块拌腌10分钟;2、腌好的鸡块每块沾上干红薯粉待用;油加热后投入沾好红薯粉的鸡块,中火油炸,炸至呈金黄色时即可捞出,排入铺好生菜的盘中,沾椒盐食用。 【特点】 成菜呈金黄色,外焦里嫩,沾椒盐食之,鲜咸香郁,口味极佳。 广东菜-兰度鸽脯【原料】 乳鸽1只,芥兰段200克,蒜茸、姜花、甘笋花适量。 【制作过程】 1、兰度芥兰切段,两次剞十字花刀放在水中泡卷待用。 2、乳鸽起肉去肥油,片成鸽脯,用盐、味精翻炒,码在盘中。 3、鸽脯在4成热的油中滑熟。 4、锅中留底油,放入蒜茸、姜花、甘笋花,在放入鸽脯烹料酒加芡汤、味粉、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉,最后点
15、明油出锅,倒在芥兰段上即成。 广东菜-麒麟鲈鱼【原料】 鲈鱼1010克,香菇6个,火腿300克,笋片150克,姜片20克,精盐8克,酒25克,胡椒粉、味精各2克,葱段、香油各15克。 【制作过程】 1、鲈鱼切下头、尾,从中段背部剖开成2大片,每片斜切成6小片,然后用精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下,香菇泡软对切成12片;鱼头、尾排开置于盘中,2、鱼肉、香菇、火腿、笋片各取1片组成一组,共12组,排好后放入蒸笼中蒸8分钟,精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在。 【特点】 著名广州菜,此菜装盘十分讲究,几种配料切.广东菜-子孙满堂【原料】 咸蛋黄4个,绞肉300克,瓜子仁200克,虾仁、生菜各101克,
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