2酒的酿造.pptx
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1、主讲人:陈雪梅主讲人:陈雪梅第一节第一节 基础知识基础知识第二节第二节 啤酒啤酒第三节第三节 白酒白酒第四节第四节 果酒果酒第五节第五节 黄酒黄酒第六节第六节 配制酒配制酒一、发酵与酿造一、发酵与酿造1、发酵发酵(fermentation)对对微生物学家微生物学家来说(广义)来说(广义)微生物进行微生物进行的一切活动都可以称为发酵;的一切活动都可以称为发酵; 对对生物化学家生物化学家来说(狭义)来说(狭义)发酵仅仅是发酵仅仅是指厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧条件指厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧条件下将有机化合物进行不彻底的分解代谢释放下将有机化合物进行不彻底的分解代谢释放能量的过程。能量的
2、过程。2、酿造酿造(brewing)酿造是我国人们对一些特定产品进行发酵生产的酿造是我国人们对一些特定产品进行发酵生产的特殊叫法。特殊叫法。通常把通常把成分复杂成分复杂、风味要求较高风味要求较高,如黄酒、白酒、,如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等的生产称为酿造。豆豉、酱腌菜等的生产称为酿造。将将成分单一成分单一、风味要求不高风味要求不高的产品,如:酒精、的产品,如:酒精、柠檬酸、抗生素、氨基酸、酶制剂、维生素、单柠檬酸、抗生素、氨基酸、酶制剂、维生素、单细胞蛋白等的生产称为发酵。细胞蛋白等的生产称为发酵。 二、酿
3、酒的过程二、酿酒的过程古人云:古人云: 酒,五谷之精华,人间之瑰宝也;夫五酒,五谷之精华,人间之瑰宝也;夫五谷者,揽山川之秀,日月之华,承天露,得谷者,揽山川之秀,日月之华,承天露,得地气。借光合之作用,物理之升华,凝结力地气。借光合之作用,物理之升华,凝结力实。而后以香醇醉而发之,蒸而取之,地窖实。而后以香醇醉而发之,蒸而取之,地窖以藏之,乃成;如琼浆玉液,洌以餐人,沁以藏之,乃成;如琼浆玉液,洌以餐人,沁人心脾。人心脾。 酒的主要成分是乙醇(酒精)酒的主要成分是乙醇(酒精)v乙醇的物理特征:在常温下呈液态,无色透明,乙醇的物理特征:在常温下呈液态,无色透明,易燃,易挥发,沸点(汽化点)易燃
4、,易挥发,沸点(汽化点)78.3,易溶于,易溶于水。水。v乙醇可以由谷物和果类发酵蒸馏制得,工业上乙醇可以由谷物和果类发酵蒸馏制得,工业上可用乙烯水合法或乙醛还原法制取。可用乙烯水合法或乙醛还原法制取。v乙醇在酒中的含量用酒精度数表示,国际酿酒乙醇在酒中的含量用酒精度数表示,国际酿酒业中规定:在温度业中规定:在温度20时,时,乙醇含量的百分比乙醇含量的百分比为酒精度数为酒精度数,简称,简称“酒度酒度”。 1、液化过程、液化过程 富含淀粉的农产品(如谷类、薯类等)富含淀粉的农产品(如谷类、薯类等)粉碎后粉碎后 加压蒸煮加压蒸煮 淀粉吸水膨胀、糊化淀粉吸水膨胀、糊化冷却至冷却至60左右左右加入淀粉
5、酶(来源于酒曲中的微生物,如曲加入淀粉酶(来源于酒曲中的微生物,如曲霉、根霉等霉菌霉、根霉等霉菌淀粉分子被切割为较短的葡萄糖链,同时淀淀粉分子被切割为较短的葡萄糖链,同时淀粉糊的黏度降低。粉糊的黏度降低。2、糖化过程、糖化过程:在糖化酶(来自于酒曲中的:在糖化酶(来自于酒曲中的微生物)的作用下,葡萄糖链进一步水解为微生物)的作用下,葡萄糖链进一步水解为麦芽糖或葡萄糖。反应过程如下:麦芽糖或葡萄糖。反应过程如下:(C6H10O5)n + nH2OnC6H12O63、酒化过程(发酵过程)、酒化过程(发酵过程): 葡萄糖在酒化葡萄糖在酒化酶(酵母菌分泌)的作用下逐步分解成酒精酶(酵母菌分泌)的作用下
6、逐步分解成酒精和和CO2。反应过程如下:。反应过程如下: C6H12O62C2H5OH + 2CO2淀粉淀粉糊精糊精麦芽糖麦芽糖葡萄糖葡萄糖4、蒸馏、蒸馏v发酵只能使酒精含量达到发酵只能使酒精含量达到15左右。左右。v啤酒、黄酒、葡萄酒等:采用啤酒、黄酒、葡萄酒等:采用压榨法压榨法取得的发酵取得的发酵原酒。原酒。v白酒:将发酵过的原料加热到酒精的汽化温度,白酒:将发酵过的原料加热到酒精的汽化温度,就能获得气体酒精,冷却后就是液体酒精。在蒸就能获得气体酒精,冷却后就是液体酒精。在蒸馏过程中,由于温度的作用,水分和其他杂质也馏过程中,由于温度的作用,水分和其他杂质也会掺在酒精中,掺杂情况随着蒸馏温
7、度的变化而会掺在酒精中,掺杂情况随着蒸馏温度的变化而变化,从而形成不同质量的酒液。变化,从而形成不同质量的酒液。酿酒离不开微生物,通过制曲培养微生物用酿酒离不开微生物,通过制曲培养微生物用于酿酒是我国具有民族特色的独创。于酿酒是我国具有民族特色的独创。现代世界酿酒技术的三大来源:我国古代发现代世界酿酒技术的三大来源:我国古代发明的明的曲蘖酿酒曲蘖酿酒、古阿拉伯地区发明的、古阿拉伯地区发明的麦芽啤麦芽啤酒酒、爱琴海地区的、爱琴海地区的葡萄酒酿造葡萄酒酿造。根据考古发现,我国早在殷商时代就掌握了根据考古发现,我国早在殷商时代就掌握了微生物微生物“霉菌霉菌”生长繁殖规律,开始使用谷生长繁殖规律,开始
8、使用谷物制曲,用酒曲酿造黄酒。物制曲,用酒曲酿造黄酒。曲的质量直接影响酒的产量和质量曲的质量直接影响酒的产量和质量“曲曲为酒之骨为酒之骨” 。酒曲是中国酒特有的酒曲是中国酒特有的糖化发酵剂糖化发酵剂,是酿酒发,是酿酒发酵的原动力,要酿酒先得制曲,酿好酒必须酵的原动力,要酿酒先得制曲,酿好酒必须用好曲。用好曲。制曲制曲本质本质就是扩大培养酿酒微生物的过程。就是扩大培养酿酒微生物的过程。三、酿酒的动力三、酿酒的动力酒曲酒曲 1、大曲、大曲 2、小曲、小曲 3、红曲、红曲 4、麦曲、麦曲 5、麸曲、麸曲(1)定义)定义 大曲大曲以小麦、大麦和豌豆等为原料,以小麦、大麦和豌豆等为原料,经粉碎、加水拌料
9、、人工踩制或制曲机压成经粉碎、加水拌料、人工踩制或制曲机压成砖块状的曲坯后,自然接种,在人工控制的砖块状的曲坯后,自然接种,在人工控制的温湿度下培养、风干制成。温湿度下培养、风干制成。(2)分类)分类v高温曲(高温曲(6065)v中温曲(中温曲(5060)v低温曲(低温曲(4050)(3)主要微生物及其作用)主要微生物及其作用v霉菌霉菌:根霉、毛霉、曲霉等,产生各种淀粉酶:根霉、毛霉、曲霉等,产生各种淀粉酶和蛋白酶等,主要起和蛋白酶等,主要起分解蛋白质分解蛋白质和和糖化糖化作用。作用。v酵母菌酵母菌:有:有10多种,主要是酒精酵母、汉逊酵多种,主要是酒精酵母、汉逊酵母、假丝酵母、产膜酵母等,起
10、母、假丝酵母、产膜酵母等,起发酵产酒精发酵产酒精和和产酯、产香产酯、产香的作用。的作用。v细菌细菌:主要有乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等。:主要有乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等。具有具有分解蛋白质分解蛋白质和和产酸产酸能力,对白酒的香型、能力,对白酒的香型、风格具有特殊重要的作用。风格具有特殊重要的作用。 (1)定义)定义 小曲小曲也称米曲、酒药、白药、酒饼。也称米曲、酒药、白药、酒饼。用米粉或米糠为原料,添加或不添加中草药,用米粉或米糠为原料,添加或不添加中草药,自然培养或接种曲母,或接种纯粹根霉和酵自然培养或接种曲母,或接种纯粹根霉和酵母培养而成。母培养而成。(2)小曲的种类)小曲的种类v按主要原
11、料分为按主要原料分为粮曲粮曲和和糠曲糠曲;v按是否添加中草药分为按是否添加中草药分为药小曲药小曲和和无药白曲无药白曲v按用途可分为按用途可分为黄酒小曲黄酒小曲和和白酒小曲白酒小曲;v按形状可分为按形状可分为酒曲丸酒曲丸、酒饼曲酒饼曲和和散曲散曲;v按培养方式有按培养方式有自然培养自然培养和和纯种培养纯种培养。 (3)主要微生物及其作用)主要微生物及其作用v霉菌:一般有根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉等,霉菌:一般有根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉等,主要是根霉,分泌淀粉酶和酒化酶,能边糖化主要是根霉,分泌淀粉酶和酒化酶,能边糖化边发酵。边发酵。v酵母:有啤酒酵母、汉逊酵母、假丝酵母等,酵母:有啤酒酵母、汉
12、逊酵母、假丝酵母等,起发酵产酒精和产酯、产香的作用。起发酵产酒精和产酯、产香的作用。v细菌(自然培养):主要是醋酸菌、丁酸菌及细菌(自然培养):主要是醋酸菌、丁酸菌及乳酸菌等,增加酒的香味物质。乳酸菌等,增加酒的香味物质。 红曲红曲用大米为原料,经接种曲母培养而成。是用大米为原料,经接种曲母培养而成。是我国我国黄酒酿造黄酒酿造的一种特殊曲种。的一种特殊曲种。主要微生物:主要微生物:红曲霉菌红曲霉菌和和酵母酵母等,具有糖化与发酵等,具有糖化与发酵的双重作用。的双重作用。特点:红曲霉菌能分泌红色素及黄色素,红曲酒具特点:红曲霉菌能分泌红色素及黄色素,红曲酒具有色泽鲜艳、香气浓郁、口味醇厚的特点。有
13、色泽鲜艳、香气浓郁、口味醇厚的特点。其他种类:其他种类:v乌衣红曲是红曲霉、黑曲霉和酵母共生制成的曲。乌衣红曲是红曲霉、黑曲霉和酵母共生制成的曲。v黄衣红曲是红曲霉、黄曲霉和酵母共生制成的曲。黄衣红曲是红曲霉、黄曲霉和酵母共生制成的曲。麦曲麦曲又称桂花曲、草包曲,以小麦为原又称桂花曲、草包曲,以小麦为原料,轧碎后加水成型,经培养而成的一种多料,轧碎后加水成型,经培养而成的一种多菌种复合糖化发酵剂。菌种复合糖化发酵剂。主要微生物:有米曲霉、黄曲霉、根霉、毛主要微生物:有米曲霉、黄曲霉、根霉、毛霉等霉菌,也有少量酵母和细菌,主要是起霉等霉菌,也有少量酵母和细菌,主要是起糖化作用和产香作用。糖化作用
14、和产香作用。分类:依据麦曲的制作方法分为踏曲、挂曲、分类:依据麦曲的制作方法分为踏曲、挂曲、草色曲、爆麦曲(或纯种生麦曲和纯种熟麦草色曲、爆麦曲(或纯种生麦曲和纯种熟麦曲)等。曲)等。麸曲麸曲也称快曲,用麸皮作原料,接种纯也称快曲,用麸皮作原料,接种纯种的糖化霉菌,如黄曲霉、黑曲霉、根霉等,种的糖化霉菌,如黄曲霉、黑曲霉、根霉等,经人工控制温度、湿度培养而成的。经人工控制温度、湿度培养而成的。作用:糖化作用,应用于白酒的生产,要配作用:糖化作用,应用于白酒的生产,要配加纯种培养的酵母(加纯种培养的酵母(酒母酒母)。)。特点:麸曲白酒有出酒率高、生产周期短、特点:麸曲白酒有出酒率高、生产周期短、
15、适宜多种淀粉原料的特点,但也有香味不足适宜多种淀粉原料的特点,但也有香味不足的弱点。的弱点。 一、啤酒的定义及起源一、啤酒的定义及起源 二、啤酒的分类二、啤酒的分类三、啤酒酿造原料三、啤酒酿造原料四、啤酒的生产工艺四、啤酒的生产工艺五、名酒各论五、名酒各论从从食品酿造角度食品酿造角度出发,出发,啤酒啤酒是以大麦为主是以大麦为主要原料,经发芽、糖化、取汁、加酒花煮要原料,经发芽、糖化、取汁、加酒花煮沸,冷却后再加酵母发酵制成的酒。沸,冷却后再加酵母发酵制成的酒。我国最新的我国最新的国家标准规定国家标准规定:啤酒啤酒是以大麦是以大麦芽为主要原料,加酒花,经酵母发酵酿制芽为主要原料,加酒花,经酵母发
16、酵酿制而成的、含而成的、含CO2的、起泡的、低酒精度的的、起泡的、低酒精度的发酵酒。发酵酒。 啤酒的历史悠久,起源可追溯到啤酒的历史悠久,起源可追溯到5000年前年前的的地中海南岸地区;在公元前地中海南岸地区;在公元前3000年的年的古巴比古巴比伦的楔形文字伦的楔形文字记载中,就有苏尔曼人制造啤记载中,就有苏尔曼人制造啤酒的记载;在酒的记载;在埃及的金字塔埃及的金字塔中也有制作啤酒中也有制作啤酒的浮雕流传下来。的浮雕流传下来。 啤酒营养丰富:除了含酒精和二氧化碳外,啤酒营养丰富:除了含酒精和二氧化碳外,还含有丰富的氨基酸、维生素、糖分和无还含有丰富的氨基酸、维生素、糖分和无机盐等机盐等有有“液
17、体面包液体面包”的称号。的称号。我国啤酒工业只有一百多年的历史。最早的我国啤酒工业只有一百多年的历史。最早的啤酒厂是啤酒厂是1900年由俄国商人在(年由俄国商人在( )开设的。开设的。史书记载:我国早在史书记载:我国早在3200年前就有一种用麦年前就有一种用麦芽和谷芽作谷物酿酒的、糖化剂酿成的、称芽和谷芽作谷物酿酒的、糖化剂酿成的、称为为“醴醴”的酒。这种味道甜淡的酒虽然那时的酒。这种味道甜淡的酒虽然那时不叫啤酒,但可以肯定它类似于现在的啤酒。不叫啤酒,但可以肯定它类似于现在的啤酒。只是由于偏爱用曲酿的酒,嫌只是由于偏爱用曲酿的酒,嫌“醴醴”味淡,味淡,以至于这种酒的酿造法失传。以至于这种酒的
18、酿造法失传。 哈尔滨哈尔滨1、按酵母性质分类、按酵母性质分类使用酵母使用酵母特点特点举例举例上面上面发酵发酵啤酒啤酒发酵结束时发酵结束时酵母悬浮在酵母悬浮在发酵液液面发酵液液面发酵时升温快,发酵发酵时升温快,发酵温度高温度高(1520) ,发酵周期短发酵周期短(46d),成熟快成熟快英国的淡色爱尔英国的淡色爱尔啤酒、浓色爱尔啤酒、浓色爱尔啤酒啤酒 下面下面发酵发酵啤酒啤酒发酵结束时发酵结束时绝大多数酵绝大多数酵母凝聚沉淀母凝聚沉淀于发酵池底于发酵池底发酵温度低(主发酵发酵温度低(主发酵不超过不超过13),发酵),发酵周期长(周期长(510d),),成熟慢成熟慢 捷克比尔森淡色捷克比尔森淡色啤酒
19、,德国慕尼啤酒,德国慕尼黑啤酒,我国的黑啤酒,我国的啤酒啤酒 2、按啤酒的色泽分类、按啤酒的色泽分类色度色度/EBC色泽色泽酒精含量酒精含量(V/V)淡色啤酒淡色啤酒5-14淡黄、金黄色淡黄、金黄色3.3%3.8%浓色啤酒浓色啤酒15-40红褐色、红棕色红褐色、红棕色4%5%黑色啤酒黑色啤酒50-130红褐色、黑褐色红褐色、黑褐色5%3、按生产工艺分类、按生产工艺分类(1)鲜啤酒(生啤酒)鲜啤酒(生啤酒):不经巴氏杀菌或瞬时高:不经巴氏杀菌或瞬时高温灭菌,成品中含有一定量的活酵母菌。温灭菌,成品中含有一定量的活酵母菌。多为桶装,不宜久藏(可低温放置一周左右),多为桶装,不宜久藏(可低温放置一周
20、左右),不适合长途运输。口味鲜美,富有营养。不适合长途运输。口味鲜美,富有营养。 纯生啤酒纯生啤酒采用微孔薄膜过滤技术过滤除菌。采用微孔薄膜过滤技术过滤除菌。(2)熟啤酒(杀菌啤酒)熟啤酒(杀菌啤酒):经过巴氏杀菌或瞬时:经过巴氏杀菌或瞬时高温灭菌高温灭菌多为瓶装或罐装,保存期长(一般多为瓶装或罐装,保存期长(一般180 d),可),可长途运输销售。长途运输销售。 4、按原麦汁浓度分类、按原麦汁浓度分类高浓度啤酒高浓度啤酒中浓度啤酒中浓度啤酒低浓度啤酒低浓度啤酒原麦汁原麦汁浓度浓度%13229122.58酒精含酒精含量量(V/V)3.6-5.5%2.5-3.5% 50g/L,甘甜。,甘甜。 (
21、3)按二氧化碳压力分)按二氧化碳压力分 静酒静酒:不含有:不含有CO2(10mg/L,对酵母的生长与发酵有明显的抑制作用。对酵母的生长与发酵有明显的抑制作用。 (1)白葡萄酒生产工艺)白葡萄酒生产工艺白葡萄酒(半干、半甜、甜型):白葡萄酒(半干、半甜、甜型):以干白葡萄酒为酒基,按规定标准、以干白葡萄酒为酒基,按规定标准、含糖度高低调配。含糖度高低调配。干白葡萄酒干白葡萄酒采用白葡萄或红皮采用白葡萄或红皮白肉葡萄为原料,经果汁分离、澄白肉葡萄为原料,经果汁分离、澄清、控温发酵而成。酒色近似无色清、控温发酵而成。酒色近似无色或呈淡黄色,酒精含量为或呈淡黄色,酒精含量为9-13%。工艺流程:工艺流
22、程: 皮渣皮渣发酵发酵蒸馏蒸馏白兰地白兰地 SO2 白葡萄白葡萄破碎压榨破碎压榨果汁分离果汁分离白葡萄汁白葡萄汁澄清澄清成分调整成分调整发酵发酵换桶换桶干白葡萄原酒干白葡萄原酒陈酿陈酿 酵母酵母 酒脚酒脚蒸馏蒸馏白兰地白兰地调配调配澄清澄清过滤除菌等过滤除菌等包装包装干白葡萄酒干白葡萄酒工艺操作要点工艺操作要点v果汁分离:果汁单独进行发酵,果汁分离后,果汁分离:果汁单独进行发酵,果汁分离后,立即进行立即进行SO2处理。处理。v果汁澄清:将果汁中的杂质尽量减少到最低含果汁澄清:将果汁中的杂质尽量减少到最低含量,避免杂质发酵给酒带来异杂味。量,避免杂质发酵给酒带来异杂味。v葡萄汁的成分调整葡萄汁的
23、成分调整糖分的调整:添加白砂糖或浓缩葡萄汁糖分的调整:添加白砂糖或浓缩葡萄汁酸度调整:添加酒石酸和柠檬酸、添加未成熟的葡酸度调整:添加酒石酸和柠檬酸、添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度萄压榨汁来提高酸度工艺操作要点工艺操作要点v发酵发酵发酵菌种:多采用人工培育的优良酵母发酵菌种:多采用人工培育的优良酵母 发酵过程:主发酵:一般在发酵过程:主发酵:一般在1622为宜,为宜,15d左右,左右,残糖残糖 5g/L;后发酵:一般控制在;后发酵:一般控制在15以下,持续以下,持续一个月左右,残糖一个月左右,残糖 2g/L。v防氧化:色素、单宁等多种酚类化合物与空气防氧化:色素、单宁等多种酚类化合物与空气接
24、触生成棕色聚合物,使白葡萄酒的颜色变深,接触生成棕色聚合物,使白葡萄酒的颜色变深,酒的新鲜果香味减少,甚至出现氧化味。酒的新鲜果香味减少,甚至出现氧化味。(2)红葡萄酒生产工艺)红葡萄酒生产工艺工艺流程:工艺流程: 红葡萄红葡萄破碎除梗破碎除梗葡萄浆葡萄浆前发酵前发酵压榨压榨前发酵酒前发酵酒 调整成分调整成分后发酵后发酵添桶添桶 换桶换桶 酒脚酒脚蒸馏蒸馏白兰地白兰地干红葡萄原酒干红葡萄原酒陈酿陈酿换桶换桶调配调配澄清澄清包装除包装除菌菌干红葡萄酒干红葡萄酒 SO2传统发酵工艺传统发酵工艺v前发酵(主发酵):前发酵(主发酵):46d目的:进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。目的:进行酒精发酵
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