HACCP食品安全与质量控制原则的主要内容 .docx
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1、精品名师归纳总结HACCP原就的主要内容危害分析与关键把握点是以预防为主的食品生产的安全与质量把握的方法,其基本原就是 :a) 评估影响产品质量与安全卫生的风险, 分析其潜在危害HA 。b) 鉴别生产加工过程中把握点并按已分析出的危害确定关键把握点 CCP。c) 确定与各关键把握点相适应的临界值。d) 确立各关键把握点的监控程序和频度以确保符合临界值。e) 确定经监控认为关键把握点失控时, 应实行的纠偏措施。f) 确定验证 HACCP体系的正常有效的运行程序。g) 建立全部的程序文件和与上述原就及其应用相适应的精确有效的记录。下面分别对各个原就予以详述:A. 找出潜在的危害 “危害”是:“可导
2、致食品担忧全消费的生物、化学或物理的特性” 。能算得上危害的必需是自有的某种本性,. 以致于将危害排除或削减到可能的水平是生产安全食品的根本要求。对低风险的和不大可能可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结发生的危害不必进一步考虑。水产品可能受到的各种危害 , 包括有损于消费者身体健康的生物、化学、物理等方面的风险可能存在于养殖、捕捞、加工制造、批发、销售与消费有关的某些或全部环节上。美国联邦法规 21CFR Part123 认为食品安全危害包括:自然毒素、微生物污染、化学污染、农药、药品残留物与安全相关的腐败分解 如:产鲭鱼类有毒素的品种 与安全相关的寄生虫 如: 生吃鱼时, 未经批
3、准的食品添加剂和着色剂、甜味剂、防腐剂以及物理性危害。危害分析有两个最基本的要素, 第一, 是鉴别可损害消费者的有害物质或引起产品腐败的致病菌或任何病源。其次, 是详细明白这些危害是如何得以产生。危害评估分成两部分 , 依据五种危害特点将食品进行分类, 随后基于这一分类确定风险程度的类别。危害特点分类:a产品是否包含微生物的敏捷成分。bcd加工中是否有有效毁灭微生物的处理步骤。是否存在加工后微生物及其毒素污染的明确危害。是否有批发和消费者消费过程由于不良习惯造成危害的可能性。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结e 是否在包装后或家庭食用前不进行最终的加热处理。基于以上五种特点的分类
4、 , 应加以确定 , 这些危害导致的风险的类别程度及必需如何处理才能削减来自食品生产和批发所含有的危险。加工过程的危害评估程序应在提出了产品的加工说明,. 确定产品制备需要的原材料种类和成分, 预备了产品生产过程图之后进行。在分析危害时 , 我们往往忽视了水产品原料的接收环节, 如生长于渔业生态环境恶化条件下的原料鱼、虾、贝 不论是养殖仍是捕捞 , 可能含有超标的有害化学物质或者是贝类毒素, 一般的冷冻或加工过程排除不掉这些危害。必需重视原料的证明材料, 如水产品的种类、原产的、产的检验证书、养殖水产品的用药及停药期的把握情形、是否经过净化等处理。B. 确定关键把握点 CCP关键把握点 CCP
5、可能是某个的点 、程序或加工工序 , 在这里危害能被把握。关键把握点有两种类型:CCP-1能保证完全把握某一危 害,CCP-2 能减小但不能保证完全把握某一危害。在HACCP的范畴内 , 某关键把握点上“把握”的含义是通过实行特殊的预防措施减小或防止一个或多个危害发生的风险。一个关键把握点是某一点、步骤或程序, 在这里可以实行把握可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结手段影响某一食品安全的危害被防止、削减到可以接受水平 , 注意,CCP-和 CCP-2之间无区分 。这样对每个被认作 CCP的步骤、的点或程序 ,. 必需供应在该点所实行的预防措施的详尽描述 。如在该点没有预防措施可实行
6、 ,. 那么这点就不是 CCP。确定某个加工步骤是否为CCP不是简洁的事。如图 6.1 所示, 一个“确定路径”可帮忙简化这一任务CAC/RCP 1-1997 。假如在某工序对一个确定了的危害因素不具备预防措施PM, 那么在该工序就不存在 CCP并在后面的加工工序连续提出这一问题。但假如存在预防措施 , 那末该工序是否是 CCP,.就要对该工序危害的限制情形进行考察分析后再定。可能作为 CCP的有:原料接受、特定的加热、冷却过程、特殊的卫生措施、调剂食品 pH.值或盐分含量到给定值、包装与再包装等工序。C. 制订每个关键把握点的临界限制指标确定了关键把握点 , 我们知道在该点的危害程度与性质,
7、 知道需要把握什么 , 这仍不够 ,. 仍应明确将其把握到什么程度才能保证产品的安全。为更切合实际, 需要详细的描述全部的关键把握点。这包括确定物理的 如时间或温度条件 、化学的 如最低盐分浓度 或生物 感官 的属性的判定规范和特的的限度或特性, 这些理化或生物的属性保证产品的安全性和可接收质量水平。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结临界限制指标为一个或多个必需有效的规定量, 如这些临界限中的任何一个失控 , 就.CCP失控 , 并存在一个潜在 可能 的危害。临界限最常使用的判定数据是温度、时间、湿度、水份AW、pH值、滴定酸度、防腐剂、食盐浓度、有效氯、粘度等规范所规定的物理或
8、化学的 极限性状。在某些情形下 , 仍有组织外形、气味、外观、感官性状等。一个 CCP的安全把握可能需要许多不同种类的规范或规范。确立临界限时应包括被加工产品的内在因素和外部加工工序 的两方面的要求 。例如 ,. 只做食品内部温度应达到某给定温度这样的表述是不充分的 ,. 必需确定使用有效的设备达到这一指标的严格操作过程条件。例如 : 在鱼罐头或鱼糕这样的鱼糜制品的加热灭菌工序, 不仅规定产品内部应达温度 , 而且应明确规定灭菌设备须达到的温度T 和这一温度连续的时间长短T 这两个操作限制指标。为了确定关键把握点的临界限制指标 , 应全面的收集法规、技术规范的资料 , 从其中找出与产品性状及安
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