HACCP食品安全与质量控制原则的主要内容udn.docx
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1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.HACCPP原则的主主要内容危害分析与与关键控制制点是以预预防为主的的食品生产产的安全与与质量控制制的方法,其其基本原则则是:a)评估影响响产品质量量与安全卫卫生的风险险,分析其潜潜在危害(HA);b)鉴鉴别生产加加工过程中中控制点并并按已分析析出的危害害确定关键键控制点(CCP);c)确确定与各关关键控制点点相适应的的临界值;d)确确立各关键键控制点的的监控程序序和频度以以确保符合合临界值;e)确确定经监控控认为关键键控制点失失控时,应采取的的纠偏措施施;
2、f)确确定验证HHACCPP体系的正正常有效的的运行程序序;g)建建立全部的的程序文件件和与上述述原则及其其应用相适适应的准确确有效的记记录。下面分别别对各个原原则予以详详述:A.找找出潜在的的危害“危害”是:“可导致食食品不安全全消费的生生物、化学学或物理的的特性”。能算得得上危害的的必须是自自有的某种种本性,以致于将将危害消除除或减少到到可能的水水平是生产产安全食品品的根本要要求。对低低风险的和和不大可能能发生的危危害不必进进一步考虑虑。水产品可可能受到的的各种危害害,包括有损损于消费者者身体健康康的生物、化学、物理等方方面的风险险可能存在在于养殖、捕捞、加加工制造、批发、销销售与消费费有
3、关的某某些或全部部环节上。美国联邦邦法规211CFRRParrt1223认为食食品安全危危害包括:自然毒素素、微生物物污染、化化学污染、农药、药药品残留物物与安全相相关的腐败败分解(如:产鲭鱼鱼类有毒素素的品种)与安全相相关的寄生生虫(如:生吃鱼时时),未经批批准的食品品添加剂和和着色剂、甜味剂、防腐剂以以及物理性性危害。危害分析析有两个最最基本的要要素,第一,是鉴别可可损害消费费者的有害害物质或引引起产品腐腐败的致病病菌或任何何病源;第第二,是详细了了解这些危危害是如何何得以产生生。危害评估估分成两部部分,根据五种种危害特征征将食品进进行分类,随后基于于这一分类类确定风险险程度的类类别。危害
4、特征征分类:(a)产产品是否包包含微生物物的敏感成成分。(b)加加工中是否否有有效消消灭微生物物的处理步步骤。(c)是是否存在加加工后微生生物及其毒毒素污染的的明确危害害。(dd)是否有有批发和消消费者消费费过程由于于不良习惯惯造成危害害的可能性性。(e)是是否在包装装后或家庭庭食用前不不进行最后后的加热处处理。基于以上上五种特征征的分类,应加以确确定,这些危害害导致的风风险的类别别程度及必必须如何处处理才能减减少来自食食品生产和和批发所含含有的危险险。加工过程程的危害评评估程序应应在提出了了产品的加加工说明,确定产产品制备需需要的原材材料种类和和成分,准备了产产品生产过过程图之后后进行。在分
5、析危危害时,我们往往往忽视了水水产品原料料的接收环环节,如生长于于渔业生态态环境恶化化条件下的的原料鱼、虾、贝(不论是养养殖还是捕捕捞),可能含含有超标的的有害化学学物质或者者是贝类毒毒素,一般的冷冷冻或加工工过程消除除不掉这些些危害。必必须重视原原料的证明明材料,如水产品品的种类、原产地、产地检验验证书、养养殖水产品品的用药及及停药期的的控制情况况、是否经经过净化等等处理。B.确定定关键控制制点(CCCP)关关键控制点点(CCPP)可能是某某个地点、程序或加加工工序,在这里危危害能被控控制。关键键控制点有有两种类型型:CCPP-1能保保证完全控控制某一危危害,CCCP-2能能减小但不不能保证
6、完完全控制某某一危害。在HACCCP的范范围内,某关键控控制点上“控制”的含义是是通过采取取特别的预预防措施减减小或防止止一个或多多个危害发发生的风险险。一个关键键控制点是是某一点、步骤或程程序,在这里可可以采取控控制手段影影响某一食食品安全的的危害被防防止、减少少到可以接接受水平,(注意,CCCP-和和CCP-2之间无无区别)。这样对对每个被认认作CCPP的步骤、地点或程序,必须提供在该点所采取的预防措施的详尽描述。如在该点没有预防措施可采取,那么这点就不是CCP。确定某个加工步骤是否为CCP不是容易的事。如图6.1所示,一个“确定路径”可帮助简化这一任务(CAC/RCP1-1997)。如果
7、在某工序对一个确定了的危害因素不具备预防措施(PM),那么在该工序就不存在CCP并在后面的加工工序继续提出这一问题。但如果存在预防措施,那末该工序是否是CCP,则要对该工序危害的限制情况进行考察分析后再定。可能作为CCP的有:原料接受、特定的加热、冷却过程、特别的卫生措施、调节食品pH值或盐分含量到给定值、包装与再包装等工序。C.制订每个关键控制点的临界限制指标确定了关键控制点,我们知道在该点的危害程度与性质,知道需要控制什么,这还不够,还应明确将其控制到什么程度才能保证产品的安全。为更切合实际,需要详细地描述所有的关键控制点。这包括确定物理的(如时间或温度条件)、化学的(如最低盐分浓度)或生
8、物(感官)的属性的判定标准和专门的限度或特性,这些理化或生物的属性保证产品的安全性和可接收质量水平。临界限制指标为一个或多个必须有效的规定量,若这些临界限中的任何一个失控,则CCP失控,并存在一个潜在(可能)的危害。临界限最常使用的判断数据是温度、时间、湿度、水份(AW)、pH值、滴定酸度、防腐剂、食盐浓度、有效氯、粘度等标准所规定的物理或化学的极限性状。在某些情况下,还有组织形态、气味、外观、感官性状等。一个CCP的安全控制可能需要许多不同种类的标准或规范。确立临界限时应包括被加工产品的内在因素和外部加工工序的两方面的要求。例如,只做食品内部温度应达到某给定温度这样的表述是不充分的,必须确定
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