《食品化学试卷》考试大纲.doc
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1、食品科学基础食品科学基础研究生考试大纲研究生考试大纲一、一、考试大纲的性质考试大纲的性质 食品科学基础包括食品化学和食品工艺学两门课程。 食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学,包括六大营养素化学、风 味化学、食品酶学和食品添加剂等,是食品科学与工程学科的专业基础课。 食品工艺学是食品科学与工程专业的必修专业课,本次考试内容主要分食品加工 原理、果蔬产品加工工艺学、乳制品加工工艺学等三部分,是一门理论性、实践性、综合 性很强的应用学科。它综合运用食品化学、食品微生物、食品工程原理等多学科的理论和 技术,研究食品加工的原理和技术。 为了帮助考生明确复习范围和有关要求,特制定考试大纲。适用
2、于报考北京林业大学 农产品加工与贮藏专业的硕士学位研究生的考生。二、二、考试内容考试内容 食品化学食品化学第一章第一章 绪论绪论 食品化学的概念、研究内容;食品化学的发展历史;食品化学的研究方法;食品化学 在食品工业中的作用。第二章第二章 水水 水和冰的结构及物理特性;水与溶质间的相互作用;笼状水合物;食品中水的存在状 态;水分活度的意义和计算;吸湿等温线的概念和意义;滞后现象;水分活度与食品的稳 定性;冷冻对食品稳定性的影响;含水食品的水分转移;分子流动性对食品稳定性的影响 等。第三章第三章 糖类糖类 单糖的结构和性质;麦拉德褐变反应的机理、影响因素及其对食品品质的影响;单糖 的焦糖化反应、
3、与酸或碱的作用、氧化还原反应;低聚糖的结构和性质;食品中常见的低 聚糖;多糖的结构、性质及功能;淀粉的结构、糊化、老化及改性;果胶的结构和凝胶的 形成等第四章第四章 脂类脂类 脂肪的结构和组成;脂肪酸和脂肪的命名;天然油脂中脂肪酸的分布;油脂的物理性 质;油脂的结晶特性、熔融特性、液晶态及乳化;油脂的自动氧化、光敏氧化和酶促氧化; 抗氧化剂;油脂在油炸条件下的化学变化;油脂的质量评价等。第五章第五章 氨基酸、肽和蛋白质氨基酸、肽和蛋白质 氨基酸的一般结构及物理化学性质;肽的结构和性质;活性肽;蛋白质的结构及物理 化学性质;蛋白质的变性及影响因素;蛋白质的功能性质;蛋白质在食品加工和贮藏过程 中
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