糕点生产企业风险防控指导书.doc
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1、附件6:糕点生产企业风险防控指导书一、糕点的定义与分类(一)糕点的定义:以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等一种或几种为主要原料,添加或不添加其他原料,经调制、成型、熟制等工序制成的食品,以及熟制前或熟制后在产品表面或熟制后内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品,如月饼、面包、蛋糕等。(二)糕点的分类:按照生产工艺,糕点分热加工糕点和冷加工糕点两大类。热加工糕点是指以烘烤、油炸、蒸煮、炒制等为最终熟制工艺的糕点。按照熟制工艺,热加工糕点分为烘烤类糕点(酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬皮类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类、烫面类、其他类)、油炸类糕点(酥皮类、水油皮
2、类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、其他类)、蒸煮类糕点(蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、粽子类、水油皮类、片糕类、其他类)、炒制类糕点,以及除烘烤、油炸、蒸煮、炒制以外其他热加工方式为最终熟制工艺的其他类糕点。冷加工糕点是指在各种加热熟制工艺后,在常温或低温条件下再进行二次加工的糕点。分为熟粉糕点(将米粉、豆粉或小麦粉等预先熟制,然后与其他原辅料混合而成的糕点,分为热调软糕类、冷调韧糕类、冷调松糕类、印模糕类、挤压糕点类、其他类)、西式装饰蛋糕类(以谷物粉、蛋品、糖等为主要原料,经打蛋、入模成型、烘烤后,再在蛋糕胚表面或内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的糕点)、上糖浆类(以谷物粉
3、为原料,加入水、蛋液等调制、成型,经油炸后再拌(或浇、浸、喷)入糖浆制成的口感松酥或酥脆的糕点)、夹心(注心)类(在两块熟制糕点产品中通过夹心工序添加芯料而制成的糕点)、糕团类(以糯米饭、粳米粉等谷物粉为主要原料,经包馅(或不包馅)及熟制工艺后成形的糕点)、其他类6种。二、基本工艺流程1.热加工糕点原辅料处理调粉发酵(如发酵类)成型熟制(烘烤、油炸、蒸制、水煮或其他)冷却包装。2.冷加工糕点原辅料处理调粉发酵(如发酵类)成型熟制冷却二次加工(装饰、上浆、夹心(注心)等)包装。三、执行标准GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包GB 8957 食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范GB/T 2
4、3812 糕点生产及销售要求GB/T 20977 糕点通则GB/T 19855 月饼GB/T 20981 面包SB/T 10377 粽子GB/T 21118 小麦粉馒头四、企业要求企业要严格按照糕点生产许可要求和食品安全标准组织生产,保证生产条件持续符合规定。要切实承担食品质量安全主体责任,依照相关法律法规和食品安全国家标准的规定,严格执行原辅料采购、生产过程安全管理、贮存管理、出厂检验记录等食品安全管理制度,严禁超范围超限量使用食品添加剂。按照要求实施产品出厂检验,检验不合格的,一律不得出厂销售。糕点生产企业关键控制点风险防控清单检查项目对应的要点表序号关键点风险描述危害分析企业防控措施检查
5、重点生产环境条件1.5 通风、防尘、照明、存放垃圾和废弃物等设备、设施正常运行1.温湿度控制1.过氧化值、酸价超标。2.微生物超标。生产环境温湿度控制不当,加速生产过程中油脂水解氧化、微生物生长,导致终产品过氧化值、酸价、微生物超标。厂房应有适宜的通风措施,有温湿度监测设施。检查是否有适宜的通风措施,通风措施应避免从清洁度要求低的作业区流向清洁度要求高的作业区。原辅料验收2.1查验食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品供货者的许可证、产品合格证明文件,供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料,有检验记录。2.原料小麦粉重金属铅污染,铝超标,真菌毒素超标。土地和水污染,导致铅、铝等迁移到原料中;农
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