西式面点做法课程.doc

.- 辫子面包 原料：高筋面粉250克，黄油20克，砂糖37克，鸡蛋15克，改良剂1克，奶粉8克，盐5克，酵母5克，水130克 工具：电子秤，醒发箱，烤箱 制作步骤：1、将所有原料混合，和面。直到去一小块用双手拉伸呈薄膜状但不裂开为最佳。 2、将和好面后的面团静置，发酵20分钟。 3、将发酵后的面团切成3等份，每份再分成3等份，搓圆。静置，用薄膜将其盖住使其松弛30分钟。 4、每3个小面团制作一个辫子面包。将小面团搓成长条状，然后每3个编成一个辫子。做成形后放入醒发箱40分钟。 5、从醒发箱取出后，在其表面上均匀地涂上调好的鸡蛋液。 6、将涂好蛋液后的面包放入烤箱，上下150度，烤15分钟。 友情提示：如果家里没有醒发箱，可以用蒸锅或者电饭锅，下面放水烧开后，关火，蒸上面团。 豆沙面包 原料：高筋面粉250克，黄油20克，砂糖45克，鸡蛋液少许，改良剂1克，盐2克，酵母5克，水130克，豆沙若干 工具：电子秤，醒发箱，烤箱，擀面杖，保鲜膜 制作步骤：1、将高筋粉、黄油、砂糖、改良剂、盐、酵母混合，和面。（水慢慢加，搅拌的速度也是由慢到快，搅拌到取一小块用双手拉伸呈薄膜状但不裂开为最佳。） 2、将和好面后的面团用薄膜盖住静置，发酵20分钟。 3、将发酵后的面团切成6等份，搓圆。静置，用薄膜将其盖住使其松弛30分钟。 4、将豆沙分成6份，搓成圆柱体状或长方形状，备用 5、取1个面团，擀平成适度大小，放上豆沙，两边分别折起来，上下重合。 6、翻身，使接口处向下。在翻外的那边对应的那面，用刮刀切4刀，切断，但不可露出豆沙馅。塑形后（将两边往没切的那边微微弯一下呈马蹄状即可）放入醒发箱，醒发40-50分钟。 7、从醒发箱取出后，在其表面上均匀地涂上调好的鸡蛋液。 8、将涂好蛋液后的面包放入烤箱，上火170度，下火200度，烤10分钟左右。 注：红色字体的表示和理论课上的黄老师给的配方数据上有出入，这个是1班同学制作时所用的数据 花生排 原料：底胚：黄油75克，糖粉40克，鸡蛋液25克，低筋粉125克 花生馅：蛋清60克，砂糖70克，盐2克，熟花生仁100克 工具：电子秤，保鲜膜，刮板，烤箱，厨房用纸10*30cm 制作步骤： Ⅰ、底胚面团:1、将黄油和糖粉混合，搓白 2、分次加入鸡蛋液 3、拌入低筋粉，拌匀后将其搓成圆柱体，用纸卷起来，静置备用 Ⅱ、花生陷： 4、将蛋清和砂糖混合，水浴加热（隔水加热）至砂糖融化。【注：水浴加热温度不易太高，40—50度左右；搅拌的时候动作轻柔，以免蛋清起泡】 5、放入花生仁、盐搅匀。 6、放入适量低筋粉，至花生馅稠状 Ⅲ、底胚： 7、取3/4面团放在纸条中间，稍按扁，用擀面杖擀匀在纸条上。用刮片切成所需尺寸 8、在四周边上涂上蛋液 9、取出另外1/4面团，搓成细条状，围在四周（放在蛋液上）。用手捏一下，使其贴合底面，防止倒入花生馅时外泄 Ⅳ、烤制、成型：10、先将底胚放入烤盘，再倒入花生馅，抹平 11、将烤箱预热到上下火170度，烤制25-30分钟 12、取出待凉后将围边切除，再将其切成六等份 黄油蛋糕 原料：黄油100克，糖粉90克，鸡蛋2只，低筋粉125克，泡打粉2克 工具：电子秤，牙签，刮板，模具，烤箱，裱花袋 制作步骤：1、将黄油和糖粉混合，搓白 2、分次加入鸡蛋液 3、拌入低筋粉和泡打粉，拌匀，呈糊状 4、将其装入裱花袋，裱入模具中 5、水湿手后，轻轻抹匀表面 6、烤箱上下火预热至200度，烤7-8分钟 7、将上火调至零度，下火调至180度，烤20分钟 牙签用于检验蛋糕是否烤熟。如果牙签插下去抽起来没有粘上蛋糕的话就算烤熟了。 墨西哥面包 原料：A：高筋粉250克，砂糖45克，奶粉10克，酵母5克，改良剂1克，盐5克，黄油15克，鸡蛋20克，水130克 B：黄油100克，糖粉100克，低筋粉80克，奶粉20克，鸡蛋100克 步骤：A：1、除了黄油外，其他东西放入搅拌缸搅拌起筋 2、加入黄油搅拌，搅拌至面团薄而不破 3、搓圆发酵20分钟 4、等分成6份，搓圆 5、放入醒发箱醒发40分钟 B： 1、黄油和糖粉搓白，分次加入蛋液 2、加入低筋粉、奶粉，轻压混合 3、装入裱花袋备用 A料醒发好，在上面裱上B料，漩涡样打圈。烤箱预热150度，上下火170度， 烤制15分钟 海绵蛋糕 原料：鸡蛋125克，砂糖55克，SP蛋糕乳化剂8克，低筋粉65克，盐1克，水30克，精制油25克 步骤：1、鸡蛋和砂糖放入搅拌缸快速打发至白、稠 2、加入SP蛋糕乳化剂、水、面粉、盐继续打发至体积增大一倍 3、加入精制油慢速拌匀 4将面糊装入模具 5、烤箱预热150度，上下火160度，烤制20分钟 法式松饼 原料：低筋粉120克，黄油70克，糖粉40克，蛋液15克，奶粉7克，泡打粉1.5克 装饰用：砂糖适量，葡萄干适量 步骤：1、黄油和糖粉混合，搓白，分次加蛋液 2、加入低筋粉、奶粉、泡打粉轻压混合，揉成圆柱状 3、用擀面杖将面团擀成厚薄均匀的面皮 4、用模具在面皮上刻成一个个饼干 5、放入烤盘，刷上蛋液，上面撒上砂糖、葡萄干 6、烤箱预热150度，上下火160-170度，烤制15分钟 柠檬塔 原料：A：低筋粉100克，吉士粉3克，黄油65克，糖粉40克，盐1克，鸡蛋15克 B：吉士粉7克，鹰粟粉（可用淀粉代替）10克，砂糖37克，鸡蛋100克， 牛奶200克，柠檬汁15克，柠檬酸少许，黄油20克 步骤：A： 1、黄油和糖粉搓白，分次加入蛋液 2、加入低筋粉、吉士粉、盐，轻压混合，将面团揉成圆柱体状 3、等分成6份，压入模具中。要求厚薄均匀，底部要薄 4、用牙签在底部戳几个小洞，烤箱预热150度，上火170度，下火190度， 烤制15分钟 5、烤制完成后，稍凉会，拿起模具使其底部与桌面轻拍几下，倒扣，脱模备用 B： 1、鸡蛋和砂糖放入搅拌缸打发至白、稠 2、倒入容器中放置在电磁炉上加热 3、加入吉士粉、热牛奶（牛奶加热至近沸腾） 4、加入鹰粟粉勾芡成稠的糊状，离火 5、加入黄油、柠檬汁，拌匀 6、装入裱花袋 将B面糊裱进A烤制完的面皮中即可 苹果派 原料：面皮：低筋粉125克，黄油75克，糖粉45克，蛋液25克 馅料：苹果丁150克，砂糖60克，水50克，提子干10克，黄油8克 工具：模具，擀面杖，刮刀，烤箱，电磁炉 步骤：1、做馅：苹果丁、砂糖、水煮沸至砂糖融化后再煮三分钟，加入水淀粉，加黄油 2、黄油、糖粉搓白，分次加入蛋液 3、加入低筋粉，轻压混合，揉成圆柱体 4、2/3的面团用擀面杖擀成模具大小，放入模具内，用刮刀削去多余的面皮 5、将第一步做好的馅料倒入模具内，八成满即可。表面用刮刀抹平 6、剩余的1/3面团擀平（0.5厘米左右）后，切成宽度在1厘米左右的长条，斜放在馅料的上方，呈网状 7、涂上蛋液 8、放入烤箱烤制，上下火160-170度，30分钟 核桃蛋糕 原料：低筋粉125克，黄油100克，糖粉90克，鸡蛋2只，泡打粉2克，核桃仁20克 工具：刮板，烤箱，模具 步骤：1黄油、糖粉搓白，分次加入蛋液 2、入核桃仁碎，混合 3、加入低筋粉、泡打粉，轻压混合成蛋糕糊 4、装入裱花袋，裱进模具内。表面用沾湿的手指轻轻抹平 5、烤箱预热上下火200度，放入烤箱7-8分钟 6、将上火调零，下火180度，20分钟（10分钟的时候就应该看一下烤制情况） 汉堡包 原料：高筋粉250克，盐2克，酵母4克，改良剂1克，砂糖45克，黄油30克，水130克，芝麻适量 工具：烤箱、搅拌器、醒发箱 步骤：1、将高筋粉、酵母、改良剂、砂糖放入搅拌缸，慢慢加入水搅拌 2、成团、形成面筋时加入黄油、盐，继续搅拌，搅拌至取小块面团拉伸呈薄膜样 3、将面团搓圆静置20分钟 4、将面团等分成6份，搓圆，发酵30分钟 5、将发酵好的面团轻轻搓圆后沾上芝麻，进醒发箱醒发40分钟 6、烤箱预热上下火150度，上下火170度，烤制25-30分钟 柠檬果冻 原料：砂糖45克，温开水60克，柠檬汁150克，鱼胶片10克，冷水60克 工具：模具、冰箱 步骤：1、将砂糖放入温开水中水浴加热至砂糖融化 2、将鱼胶片放入冷水中泡软（夏天用冰水） 3、泡软的鱼胶片水浴加热至鱼胶片融化 4、砂糖水里放入柠檬汁，加入鱼胶片水 5、等分成3份（一次性杯子4-5厘米），贴好标签（放入冰箱后方便找到自己的） 6、去掉表面泡泡（用纸巾吸掉） 7、放入冰箱，冷冻20分钟 温馨提示：脱模时先将模具在热水中沾一下，这样脱模方便且完整。只是沾一下哦，不要浸在水里 面包的操作流程 1、 和面（三光：面团光、桌子光、手光） 2、 静置20分钟（根据气温调节时间） 3、 分割面团至所需份数 4、 搓圆（紧实、面光、底小中间大顶小） 5、 发酵25-30分钟（理论上28度，75%湿度） 6、 成形 7、 醒发箱醒发40分钟（理论上38度，85%湿度；体积增大一倍） 8、 上色（刷蛋液、蜂蜜等等） 9、 烘烤（一般情况下是180-190度） 曲奇 原料：黄油90克，糖粉70克，鸡蛋55克，低筋粉125克，可可粉10克，奶粉7克，吉士粉5克 工具：电子秤，裱花袋，裱花嘴，烤箱 制作步骤：1、将黄油和糖粉混合，搓白 2、分次加入蛋液（一定要分次，每次等蛋液吸收后再加蛋液） 3、将剩余原来一起混合，揉匀 4、将其装入裱花袋 5、在烤盘上任意发挥，裱完后放入烤箱，上下160度，烤12分钟。 双色果冻 原料：鱼胶片12克，砂糖25克，温开水100克，冷水（夏天用冰水）70克；两种不同颜色的色素各一滴 工具：电子秤，模具，冰箱 制作步骤：1、将鱼胶片放入冷水中泡软（夏天用冰水），备用 2、将砂糖放入温开水中，水浴加热至砂糖融化 3、放入泡软的鱼胶片，拌匀 4、将其分成2等份倒入模具中，分别滴入色素1、2 5、将含有色素1的溶液等分成3份放入冰箱，冷冻住 6、再分别倒入等量的含有色素2的溶液，放入冰箱冷冻 7、脱模，完成 注：如果想用鲜榨果汁或红酒等代替色素的话，切记温开水和果汁的总量为100克 杏仁饼干 原料：黄油75克，糖粉63克，鸡蛋15克，低筋粉125克，杏仁粉20克，小苏打2克，奶粉7克 工具：电子秤，保鲜膜，小刀，冰箱，烤箱 制作步骤：1、将黄油和糖粉混合，搓白 2、分次加入鸡蛋液 3、将剩余的原料混合 4、将面团揉成圆柱体，用保鲜膜包好放入冰箱冷冻10分钟左右（为了使其不散，容易切成块状） 5、将其切成厚度均匀地厚片，每片上贴一两片杏仁片 6、烤箱预热150度，放入烤箱，上下170度，烤13分钟 葱油火腿包 原料：高筋粉250克，黄油20克，糖37克，蛋15克，改良剂1克，糖粉8克，盐5克，酵母5克，冷水130克 步骤：1、除了黄油外，其他东西放入搅拌缸搅拌起筋 2、加入黄油搅拌至面团薄而不破 3、搓圆发酵20分钟 4、等分成6份，搓圆，静置5-10分钟 5、用擀面杖分别将6个面团擀成椭圆形似鞋底状，放入烤盘，进醒发箱醒发30分 钟 6、从醒发箱取出后，表面均匀刷上蛋液，撒上事先准备好的火腿丁和葱花 7、放入烤箱，上火160度，下火170度，烤15分钟左右 橙汁果冻 原料：明胶8克，砂糖50克，橙汁80克，水150克 步骤：1、将明胶放入冷水中泡软，备用 2、砂糖+橙汁+水融化 3、放入泡软的明胶，拌匀 4、将其等分成3份，倒入模具中，放入冰箱冷冻20分钟左右 5、脱模，完成 椰丝排 原料：A：低筋粉120克，奶粉10克，葱油75克，糖粉50克，盐1克，鸡蛋25克 B：蛋清50克，砂糖70克，盐1克，椰丝90克 步骤：B料：1、蛋清、砂糖混合打发至颜色发白 2、加盐，加椰丝拌匀，备用 A料：1、将黄油和糖粉搓白 2、分次加入蛋液 3、拌入低筋粉、奶粉、盐、拌匀后将其搓成圆柱形面团 4、将面团铺在油纸上，稍按扁，用擀面杖擀匀在纸上。纸的两头各留10cm 左右，用刮板四边切整齐 5、均匀地撒上已经拌匀的A料，压平整 6、将整个花生排放入烤盘，上火160度，下火170度，烤25-30分钟，待椰 丝排表面金黄、变硬后取出 7、将椰丝排四边切除，再将其切成6等份 甜甜圈 原料：高筋粉250克，砂糖37克，奶粉8克，盐5克，酵母5克，改良剂2克，水140克，黄油20克 步骤：搅面团，滚圆，静置15分钟（冬天20分钟）； 擀成大片，用模具或手工做成形状，醒发6-7分钟； 油热到6-7分钟（当油从周围向中间翻滚）； 炸好的甜甜圈洒上糖粉。 芒果冻 原料：砂糖60克，水80克，明胶14克，水70克，芒果汁200克 步骤：1、将明胶放入冷水中泡软，备用 2、砂糖+芒果汁+水融化 3、放入泡软的明胶，拌匀 4、将其等分成3份，倒入模具中，放入冰箱冷冻20分钟左右 5、脱模，完成 水果蛋糕 原料：黄油100克，糖粉90克，鸡蛋2个，低筋粉125克，BP：2克，葡萄干20克 步骤：1黄油、糖粉搓白，分次加入蛋液 2、放入水果片，混合 3、加入低筋粉、泡打粉，轻压混合成蛋糕糊 4、装入裱花袋，裱进模具内。表面用沾湿的手指轻轻抹平 5、烤箱预热上下火200度，放入烤箱7-8分钟 6、将上火调零，下火180度，20分钟（10分钟的时候就应该看一下烤制情况 奶黄派 原料：A：黄油85克，糖粉60克，鸡蛋20克，盐1克，低筋粉125克，奶粉6克 B：牛奶150克，砂糖50克，蛋黄100克，盐1克，吉士粉10克，鹰粟粉10克，黄油20克 步骤：B：蛋黄+吉士粉+砂糖搅拌至砂糖融化，颜色发白；然后加入牛奶，隔水加热；加入水淀粉，快速搅拌；加入黄油，搅拌均匀呈糊状 A：黄油、糖粉搓白，分次加入蛋液，加低筋粉折叠混合，搓成长条形，包起来静置片刻；取2/3放在纸上擀平，放入烤盘；用另外1/3的料做围边和类似苹果攀上的斜横交错。围边围好后倒入B料，再上面斜横交错，放入烤箱160-170度左右，25-30分钟 菠萝面包 原料：A料（面包胚）:高筋粉250克 盐2克 酵母4克 改良剂1克 砂糖45克 水130克 黄油30克 B料（面包皮）：低筋粉120克 糖粉75克 黄油75克 泡打粉2克 鸡蛋40克 步骤：1、将A料里除了黄油以外的东西倒入搅拌缸搅拌，面团表面稍光滑后加入黄油继续搅拌，直到面团拉成薄膜状而不破。 2、将面团醒发30分钟左右 3、在醒发的时候做B料。黄油和糖粉搓白；加鸡蛋液使其混合均匀；加入粉类混 合成团；将面团分割成6份，压扁备用 4、将醒发好的面团翻面，分割成6份 5、将B面团放在A面团上面，轻轻覆盖住整个A面团的表面。 6、表面上划交叉的斜线呈菠萝状 7、放入醒发箱醒发（常温下醒发也可以）至表面皮开裂，刷上蛋液 8、上下火170度左右，15分钟（10分钟起开始关注） 核桃派 原料：派胚：低筋粉125克 黄油75克 糖粉45克 蛋液25克 馅料：细砂糖60克 麦芽糖60克 黄油10克 鸡蛋2只 核桃仁120克 步骤：1、派胚：黄油和糖粉搓白，加蛋液混合，加低筋粉 2、将面团擀平放在派盘里，贴合，戳洞 3、上火150，下火170烤10分钟 4、馅料：核桃仁烤熟（170度左右，7-8分钟），冷却后扳碎。麦芽糖隔水糖化，加细砂糖隔水糖化，加鸡蛋液继续水浴加热搅匀，加入黄油搅匀 5、将核桃仁倒入派胚，再将馅料的液体倒在核桃上，注意液体不要倒外面，影响脱模 6、上低下高，上火150度左右，下火170度左右，20分钟（10分钟起关注），用牙签戳，牙签表面光滑就表明熟了。 麦片饼干 原料：黄油60克 糖粉50克 鸡蛋1个 麦片25克 低筋粉70克 盐1克 小苏打1.5克 步骤：1、糖粉和黄油搓白，加蛋液混合，加粉混合 2、装入裱花袋，挤入烤盘后用手压扁呈圆形 3、上下火160度左右，10分钟起观察上色 抹茶蛋糕 原料：鸡蛋3个 砂糖135克 SP6克 低筋粉170克 抹茶10克 泡打粉3克 水70克 精制油30克 步骤：鸡蛋高速打发呈鱼眼状（粗泡），加糖继续打发至细泡，加SP继续打发至蛋液可挂在灯笼头上不往下滴。加入低筋粉、抹茶粉、泡打粉，轻轻拌匀，加入水拌匀后再加精制油拌匀，倒入模具。上下火160度左右，20分钟