食品生物化学教学大纲(本科).doc
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1、Four short words sum up what has lifted most successful individuals above the crowd: a little bit more.-author-date食品生物化学教学大纲(本科)仪器分析教学大纲食品生物化学教学大纲课程代号:课程名称:食品生物化学总参考学时:85学时课程性质:食品科学与工程专业的专业基础课教学目的与任务:通过教学,应使学生掌握食品所含的蛋白质、糖类、脂类、维生素和核酸的化学组成、性质及其在生物体系中的动态化学过程,掌握作为食品的生物物质在加工过程中的变化及其对营养质量及感官质量的影响,了解其生理功用
2、以及人体对它们的需要。课时分配:本课程总学时数为85学时,具体分配如下:章序内容讲学时数章序内容讲学时数绪论1九脂类代谢5一糖5十蛋白质代谢5二脂类4十一核酸代谢2三核酸3十二水1.5四蛋白质4十三褐变作用1.5五酶4十四糖类的食品性质与功能3六维生素和辅酶2十五油脂加工化学2七生物氧化3十六蛋白质的加工化学2八糖代谢7实验30在保证完成教学大纲所规定的基本内容的前提下,对讲授次序、课时分配、教学内容以及教学方式、方法可以灵活掌握、适当调整。实验安排具体见实验大纲。教学内容和要求:绪论(1学时)本章要求:1 了解生物化学的对象、范围、特点、内容、分类及发展简史。2 了解食品的概念、化学组成及食
3、品生物化学的内容。3 了解食品生物化学的学习方法。主要内容:一 生物化学简介生物化学的对象,范围,特点,内容,分类,发展简史二 食品生物化学简介食品的概念,食品生物化学的内容,生物化学在食品科学中的地位三 食品生物化学学习方法第一章 糖(5学时)本章要求:1 掌握葡萄糖、果糖与半乳糖的性质与结构,了解其它单糖及单糖衍生物。2 掌握蔗糖、麦芽糖、乳糖的结构与性质,了解其它低聚糖。3 掌握淀粉与果胶的结构与性质,了解其它多糖。主要内容:一 单糖单糖的结构,单糖的物理性质与化学性质,重要的单糖,单糖的重要衍生物二 寡糖双糖,三糖,四糖三 多糖淀粉,糖原,菊糖,纤维素,半纤维素,果胶物质,甲壳质,肽聚
4、糖第二章 脂类(4学时)本章要求:1 掌握脂肪及脂肪酸的结构及性质,熟悉脂肪酸的表示法。2 了解脂肪酸在高等动植物中的共性。3 掌握磷酸甘油脂的结构与性质,了解其它磷脂。4 了解结合脂类及简单脂类。主要内容:一 三脂酰甘油类脂肪酸,三脂酰甘油的类型,三脂酰甘油的理化性质二 磷脂类磷酸甘油酯,鞘氨醇磷脂类三 结合脂类糖脂类,脂蛋白类四 简单脂类萜类,类固醇类,第三章 核酸(3学时)本章要求:1 掌握核酸的基本化学组成及基本构成单位。2 掌握DNA的一级结构及二级结构,了解DNA的三级结构。3 了解RNA的结构。4 熟悉核酸的理化性质。主要内容:一 核苷酸核苷酸的结构,核苷酸的性质 二 脱氧核糖核
5、酸 DNA的碱基组成,DNA的一级结构,DNA的二级结构,DNA的三级结构三 核糖核酸结构RNA的类型,RNA的碱基组成,RNA的结构四 核酸的理化性质一般性质,紫外吸收性质,变性与复性第四章 蛋白质(4学时)本章要求:1 掌握氨基酸的化学结构特点,分类,物理化学性质。2 掌握蛋白质的一级、二级、三级、四级结构及重要的物理化学性质。3 了解蛋白质的分类。主要内容:一 蛋白质的化学组成与分类蛋白质的化学组成,分类二 氨基酸氨基酸的分类,吸收光谱,物理性质,化学性质三肽四蛋白质的结构一级结构,二级结构,三级结构,四级结构五蛋白质的重要性质蛋白质的胶体性质,蛋白质的沉淀,蛋白质的两性解离与等电点,蛋
6、白质的变性,蛋白质的颜色反应第五章 酶(4学时)本章要求:1 熟悉酶的化学本质,组成及催化特性。2 了解酶的分类,酶的命名。3 理解酶的专一性以及酶的活力中心。4 掌握影响酶反应速度的因素,掌握Km的意义及求法。5 了解酶作用的机理。主要内容:一 酶的催化性质酶是生物催化剂,酶的化学本质二 酶的分类酶的命名,分类三 酶的专一性绝对专一性,相对专一性,立体专一性四 影响酶反应速度的因素底物浓度的影响,酶浓度的影响,温度的影响,pH的影响,酶原的激活和激活剂,酶的抑制作用和抑制剂五 酶作用的机理酶的活力中心,酶作用的机理第六章 维生素与辅酶(2学时)本章要求:1 掌握水溶性维生素硫胺素和羧化辅酶,
7、核黄素和黄素辅酶,泛酸和辅酶A,烟酰胺、烟酸和辅酶,吡哆醇和脱羧辅酶,维生素C以及硫辛酸的结构与功能。2 了解水溶性维生素生物素和羧基生物素,叶酸和叶酸辅酶,维生素B12和B12辅酶的结构与功能。3 掌握脂溶性维生素辅酶Q的结构与功能。主要内容:一 水溶性维生素硫胺素和羧化辅酶,核黄素和黄素辅酶,泛酸和辅酶A,烟酰胺、烟酸和辅酶,吡哆醇和脱羧辅酶,生物素和羧基生物素,叶酸和叶酸辅酶,维生素B12和B12辅酶,维生素C,硫辛酸二 脂溶性维生素辅酶Q第七章 生物氧化(3学时)本章要求:1掌握生物氧化的概念,了解几种高能磷酸化合物。2掌握呼吸链电子传递的顺序,了解呼吸链的多型性。3掌握ATP的生成方
8、式。了解氧化磷酸化作用的机理。主要内容:一 高能磷酸化合物高能磷酸化合物的类型,ATP的特殊作用二 呼吸链概念,电子传递的顺序,电子传递的抑制剂,呼吸链的多型性三 氧化磷酸化作用磷酸化的部位,解偶联作用,氧化磷酸化作用的机理第八章 糖代谢(7学时)本章要求:1了解糖类的膳食利用。2掌握葡萄糖降解的EMP途径、TCA循环和磷酸己糖旁路途径。3了解糖醛酸途径,乙醛酸途径,糖异生作用。4了解糖代谢的调节。主要内容:一 糖类的膳食利用二 糖类的中间代谢糖酵解和发酵,TCA循环,磷酸己糖旁路,糖醛酸途径,乙醛酸途径循环,糖异生作用 三 糖代谢的调节第九章 脂类代谢(5学时)本章要求:1 了解脂类的生物合
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