酒店中餐部工作手册-中餐部厅堂及出品间清洁工作规范.doc
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1、1.0 目的保持硬件设施的质量,为客人提供干净、舒适的环境2.0 适用范围各厅堂、出品间3.0 职责3.1 服务员负责所属区域或厅房的清洁工作。3.2 中厨部、点心部的员工负责各所属岗位的清洁卫生。4.0程序内容4.1楼面部 由负责该区域或厅房的服务人员做好以下的清洁工作:4.1.1 收拾脏餐具,由传菜员或服务员送往指定的存放脏餐具的盘中,分类摆放;4.1.2 更换干净、熨烫服贴的台布、席巾;4.1.3 使用托盘,按照厅堂摆放的要求更换经洗涤消毒的餐具、杯具到桌上;4.1.4 清洁备餐台、工作台等位置,要求无污迹、无水迹,并更换备餐台的台布,物品摆放整齐;4.1.5 有地毯的厅堂做每市好吸尘工
2、作,要求地面无任何残余物件,整洁无垃圾,尤其是死角位,把沙发、家具移开,进行彻底性扫除;4.1.6 无地毯的厅堂用温水做好拖地工作,要求地面无油污迹,保持干爽;4.1.7 每天检查灯具是否完好,及时更换烧毁的灯泡。4.1.8 使用专设的抹布,拭擦门、墙线、各类装饰物、餐台、餐椅等,要求无积尘;4.1.10收拾所有的备餐柜、抽屉,将常用物品摆放整齐,经常更换柜内垫布。4.2厨房部4.2.1按照食品卫生法里的卫生“五四”制的要求做好清洁工作;4.2.2做到专人、专工具(容器)、专消毒、专冷藏严格检查所用原料,不符合卫生标准的不用,做到不制作、不出售变质和不洁的食品。操作人员要严格执行洗手、消毒的规
3、定,在操作中接触生肉、生菜等生食品时严格注意消毒。非工作人员不得进入厨房,不得将个人物品带入生产区域,严格执行饭店个人卫生规定;4.2.3各类加工器械:刀、板、案、切削机及洗菜池应做到荤素分开,用后洗刷干净,定期消毒,定点存放,排列整齐有序。各类食品按要求洗净经粗加工后送冷库保存;4.2.4每周大搞卫生,清洗雪柜,清洗死角卫生油污,按受质检部的卫生检查。4.3点心部4.3.1各生产岗位人员在收市后,对自已负责卫生清洁的区域环境,及用具进行清洗 、收拾干净,并保管存入;4.3.2对蒸笼仔、馅碟、盒、煲等用具,由点心工收集,洗涤,放置整齐,合理保管,点心出品间每天集中大清洗地面一次,要求无垃圾、水迹、油迹,保持整洁;4.3.3对分工卫生岗位责任的员工,所属的设备设施,每天下班前,抹搞清洁卫生一次及冷雪柜每星期清洗一次,墙壁、货物架整洁无积尘;4.3.4每班人员下班搞好本岗位卫生后,经由主管人员检查,并做好检查记录及安全防火记录后,才能离开。
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