蔬菜水果类课件.ppt
《蔬菜水果类课件.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《蔬菜水果类课件.ppt(53页珍藏版)》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、蔬菜水果类第1页,此课件共53页哦1 1、蔬菜和水果特点蔬菜和水果特点:占主要位置,分别占食物构成的33.7%-84%,按我国居民膳食宝塔每日蔬菜摄400-500克。水果 100-200克 是维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源。是维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源。蛋白质、脂肪含量少蛋白质、脂肪含量少3%3%左右,水果略低于蔬菜。左右,水果略低于蔬菜。糖类含量高,根茎部含淀粉多。糖类含量高,根茎部含淀粉多。含水高含水高 80%-95%80%-95%。深深色色蔬蔬菜菜中中维维生生素素含含量量超超过过浅浅色色蔬蔬菜菜和和一一般般水水果果。它它们们是是胡胡萝萝卜卜素素、VB2VB2、VCVC、叶叶酸
2、酸以以及及矿矿物物元元素素(钙钙、磷磷、铁铁、钾钾、镁镁)和和天天然然抗抗氧氧化化物的主要或重要来源。物的主要或重要来源。第2页,此课件共53页哦增加食欲,帮助消化增加食欲,帮助消化水果含有的葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、果胶。红黄水果含有的葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、果胶。红黄色水果如鲜枣、柑桔、柿子和杏等是色水果如鲜枣、柑桔、柿子和杏等是VCVC和胡萝卜素的和胡萝卜素的主要来源。主要来源。蔬菜和水果还含有色素、有机酸和芳香物质蔬菜和水果还含有色素、有机酸和芳香物质如苹果酸、如苹果酸、柠檬酸等有激发人体消化腺分泌消化液的作用,柠檬酸等有激发人体消化腺分泌消化液的作用,芳香物质芳香物质 色素
3、如吃桑椹会染紫嘴、牙,具有良好色素如吃桑椹会染紫嘴、牙,具有良好的感官性状。的感官性状。蔬菜和水果的营养成分受收获前的成熟程度、蔬菜和水果的营养成分受收获前的成熟程度、储存条件等多种条件的影响。储存条件等多种条件的影响。第3页,此课件共53页哦2分类(蔬菜)分类(蔬菜)目目前前我我国国蔬蔬菜菜种种类类有有210种种,32个个科科,普普遍遍栽栽培培的的有有50-60种种.可分为可分为15类类.薯芋类薯芋类:土豆、藕、山药、芋头、红薯姜魔芋等白菜类白菜类:大白菜菜、小白菜、紫菜苔.菜心等甘蓝类甘蓝类:花椰菜.青花菜.芥蓝.等芥菜类芥菜类:叶用.根用.茎用.籽用芥菜.茄果类茄果类:茄子、西红柿、辣椒
4、.甜椒。瓜类瓜类:黄瓜、丝瓜、西葫芦、苦瓜、冬瓜 佛手瓜 甜瓜 木瓜等。第4页,此课件共53页哦豆豆角角类类:四季豆、荷兰豆、扁豆(豆角).刀豆.菜豆.蚕豆.菜用大豆等葱蒜类葱蒜类:大蒜.韭菜.大葱 .洋葱 等根菜类根菜类:萝卜 胡萝卜 根甜菜等芽类蔬菜芽类蔬菜:绿豆芽.黄豆芽.萝卜芽.苜蓿等野生蔬菜野生蔬菜:蕨菜.发菜.马齿苋.车前草.马兰等绿绿叶叶蔬蔬菜菜:菠菜茴香芹菜莴笋苋菜茼蒿荠菜薄荷香芹等水蔬菜菱角水芹莲菜 茭白 荸荠 芡实等食用菌类食用菌类:鲜蘑、香茹、草菇猴头菌木耳银耳。藻类藻类:紫菜、裙带菜 海带。第5页,此课件共53页哦分类(水果分类(水果):1 1、仁果类:苹果、山楂、梨等
5、。、仁果类:苹果、山楂、梨等。2 2、核果类:桃、杏、李等。、核果类:桃、杏、李等。3 3、浆果类:草莓、葡萄、桑椹、无花果、猕猴桃、柿子、浆果类:草莓、葡萄、桑椹、无花果、猕猴桃、柿子等。等。4 4、柑橘:柑橘、橙、柚、金橘、柠檬等。、柑橘:柑橘、橙、柚、金橘、柠檬等。5 5、荔枝类:荔枝、龙眼等。、荔枝类:荔枝、龙眼等。6 6、其它热带及亚热带水果:芒果、菠萝、香蕉、番木瓜等。、其它热带及亚热带水果:芒果、菠萝、香蕉、番木瓜等。7 7、半野生水果:刺梨、沙棘、树莓等。、半野生水果:刺梨、沙棘、树莓等。第6页,此课件共53页哦第7页,此课件共53页哦水果含糖 果糖多:苹果12.3%鸭梨10%
6、蔗糖多:桃10.9%柑橘11.5%葡萄糖多:葡萄9.9%草莓6%维生素 VC多:鲜枣243/100g、山楂53/100g、猕猴桃62/100g 颜色深的蔬菜:菠菜32/100g、小白菜28/100g、青椒32/100g、菜花61/100g、苋菜47/100g。萝卜素(红绿黄):蔬菜含胡萝卜素2mg/100g以上的西兰花、胡萝卜、芥蓝、鸡毛菜、芹菜叶、菠菜、荠菜、苋菜等。含VC:胡萝卜、南瓜、苋菜。水果:苹果、柑橘、杏 第8页,此课件共53页哦纤维素高:韭菜、芹菜。木质素:吃着越粗糙的水果含木质素越多。梨,鸭细、油梨。果胶:桃子含果含果胶和树胶高。另:山楂、苹果、柑橘加工成果酱果冻的含果胶多。蔬
7、菜里:西红柿、胡萝卜、南瓜、切开有粘液浸出。矿物质:丰富矿物质如:钙、铁、磷、钾、钠、镁、铜等,是我国膳食中矿物质的主要来源,对酸碱平衡起重要作用。(PH7)注注意意:蔬菜中的草酸会降低钙的吸收,吃菠菜、苋菜食用时先用开水焯一下去掉部分草酸。蔬菜豆腐不合理,草酸钙结石。第9页,此课件共53页哦(三)蔬菜水果的合理利用(三)蔬菜水果的合理利用1、蔬菜的合理选择、蔬菜的合理选择蔬菜含丰富的维生素,除维生素蔬菜含丰富的维生素,除维生素C外,一般叶部含量比根部高,外,一般叶部含量比根部高,嫩叶比枯叶高,深色的菜叶比浅色的高。应注意选择新鲜、色泽深的嫩叶比枯叶高,深色的菜叶比浅色的高。应注意选择新鲜、色
8、泽深的蔬菜。蔬菜。要选择要选择应时应季的,颜色鲜艳的,粗粗拉拉应时应季的,颜色鲜艳的,粗粗拉拉的蔬菜。的蔬菜。保存时间长的蔬菜是比较好的蔬菜。保存时间长的蔬菜是比较好的蔬菜。2、蔬菜的合理加工与烹调、蔬菜的合理加工与烹调蔬菜(尤其是新鲜的叶类蔬菜)的合理加工原则:蔬菜(尤其是新鲜的叶类蔬菜)的合理加工原则:先洗后切、现切先洗后切、现切现做、急火快炒、现做现吃。可使现做、急火快炒、现做现吃。可使VC可保存60-70%,VB、胡萝卜素可保存76-94%。第10页,此课件共53页哦有实验表明,蔬菜煮有实验表明,蔬菜煮3分钟,维生素分钟,维生素C损失损失5%,10分钟达分钟达10%。忌反复加热,维生素
9、丢失没有了。忌反复加热,维生素丢失没有了。最好用流水冲洗,不可在水中浸泡;煮菜时要等水开后再最好用流水冲洗,不可在水中浸泡;煮菜时要等水开后再将菜下锅,汤和菜一起进食;焯菜要在水沸腾时放入,尽将菜下锅,汤和菜一起进食;焯菜要在水沸腾时放入,尽量减少菜在水中的时间,焯完的菜不要过量地挤去其中的量减少菜在水中的时间,焯完的菜不要过量地挤去其中的水分。水分。适用于生吃的蔬菜尽可能的凉拌生吃。适用于生吃的蔬菜尽可能的凉拌生吃。蔬菜中的草酸会降低钙的吸收,吃菠菜、苋菜食用时先用开水蔬菜中的草酸会降低钙的吸收,吃菠菜、苋菜食用时先用开水焯一下去掉部分草酸。焯一下去掉部分草酸。第11页,此课件共53页哦5、
10、简述如何合理加工烹调蔬菜,使之能有效地保存蔬菜中的维生素?答:1、洗菜、洗菜:要先洗后切,浸泡时要适可而止。因为蔬菜中有很多维生素是水溶性的,切后再洗或泡的时间长会使它们溶解于水中,造成营养损失。2、切菜、切菜:要随切随炒,切忌切好后久置。空气中含氧量高,蔬菜久置其中,特别是在高温、阳光直射状态下,维生素A、维生素C会很快降解。3、烹饪、烹饪:烹调蔬菜时适当加点醋,可以减少维生素C的损失。这是因为维生素C在碱性环境中容易被破坏,而在酸性环境中则比较稳定。此外,勾芡也是保护维生素C的好办法。淀粉含谷胱甘肽,可减少维生素流失。第12页,此课件共53页哦4、炒菜:、炒菜:一定要快,蔬菜中所含的营养成
11、分大都不耐高温,尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜,久炒久熬、损失的营养较多。为使菜梗易熟、可先炒菜梗,再放菜叶一同炒;如要整片长叶下锅炒,可在根部划上刀痕,会熟得较快。熬菜或煮菜时,应等水煮沸后再将菜放入,可以减少维生素损失。5、食用、食用:最好连皮一起吃。蔬菜的营养成分大都集中在皮下,如果削皮会造成一定的损失,所以只要表面无污染,就应连皮一起吃。第13页,此课件共53页哦3、水果的合理利用、水果的合理利用水果除含有丰富的维生素和矿物质外,还含有大量水果除含有丰富的维生素和矿物质外,还含有大量的非营养素的活性物质,可以治病,也可致病。食的非营养素的活性物质,可以治病,也可致病。
12、食用时应予注意。用时应予注意。梨:清热降火、润肺去燥,产妇、胃寒及脾虚泄泻者不梨:清热降火、润肺去燥,产妇、胃寒及脾虚泄泻者不宜食用。宜食用。红枣:可增加机体抵抗力,龋齿疼痛、大便秘结者不宜红枣:可增加机体抵抗力,龋齿疼痛、大便秘结者不宜食用。食用。杏仁中的杏仁苷、柿子中的柿胶粉食用不当,可引起杏仁中的杏仁苷、柿子中的柿胶粉食用不当,可引起溶血性贫血、消化性不良、消化性贫血、柿结石等疾溶血性贫血、消化性不良、消化性贫血、柿结石等疾病。病。第14页,此课件共53页哦附表:水果类维生素和矿物质含量比较(每附表:水果类维生素和矿物质含量比较(每100g)碳水化合物碳水化合物(mgmg)胡萝卜素胡萝卜
13、素(ugug)VB2VB2(mg)(mg)烟酸烟酸(mgmg)VCVC(mg)(mg)K K(mg)(mg)NaNa(mg)(mg)菠萝菠萝9.59.52002000.020.020.20.218181131130.80.8柑柑11.511.58908900.040.040.40.428281541541.41.4橘橘9.99.96006000.020.020.30.311111271270.50.5鸭梨鸭梨10.010.010100.030.030.20.24 477771.51.5苹果苹果12.312.320200.020.020.20.24 41191191.61.6葡萄葡萄9.99.9
14、50500.020.020.20.225251041041.31.3葡萄干葡萄干81.881.8-5 599599519.119.1柿柿17.117.11201200.020.020.30.330301511510.80.8桃桃10.910.920200.030.030.70.77 71661665.75.7香蕉香蕉20.820.860600.040.040.70.78 82562560.80.8杏杏7.87.84504500.030.030.60.64 42262262.32.3枣枣28.628.62402400.090.090.90.92432433753751.21.2干枣干枣61.16
15、1.110100.160.160.90.914145245246.26.2第15页,此课件共53页哦CaCa(mg)(mg)MgMg(mg)(mg)FeFe(mg)(mg)MnMn(mg)(mg)ZnZn(mg)(mg)CuCu(mg)(mg)P P(mg)(mg)SeSe(ug)(ug)菠萝菠萝12128 80.60.61.041.040.140.140.070.079 90.240.24柑柑353511110.20.20.140.140.080.080.040.0418180.300.30橘橘272714140.80.80.060.060.220.220.130.135 50.120.12
16、鸭梨鸭梨4 45 50.90.90.060.060.100.100.190.1914140.280.28苹果苹果4 44 40.60.60.030.030.190.190.060.0612120.120.12葡萄葡萄5 58 80.40.40.060.060.180.180.090.0913130.200.20葡萄干葡萄干525245459.19.10.390.390.180.180.480.4890902.742.74柿柿9 919190.20.20.50.50.080.080.060.0623230.240.24桃桃6 67 70.80.80.070.070.340.340.050.052
17、0200.240.24香蕉香蕉7 743430.40.40.650.650.180.180.140.1428280.870.87杏杏141411110.60.60.060.060.200.200.110.1115150.200.20枣枣222225251.21.20.320.321.521.520.060.0623230.800.80干枣干枣646436362.32.30.390.390.650.650.270.2751511.021.02第16页,此课件共53页哦菌藻类菌藻类菌藻类:可分为食用菌和藻类两大类。菌藻类:可分为食用菌和藻类两大类。食用菌食用菌:是指供人类食用的真菌,有是指供人类食
18、用的真菌,有500500多个品种,常见的多个品种,常见的有香茹、蘑菇、猴头茹、黑木耳、白木耳(银耳)等。有香茹、蘑菇、猴头茹、黑木耳、白木耳(银耳)等。藻类:是无胚,自养,以孢子进行繁殖的低等植物,供人类藻类:是无胚,自养,以孢子进行繁殖的低等植物,供人类食用的有海带、紫菜、发菜等。食用的有海带、紫菜、发菜等。藻类分为淡水藻和海藻两大类。藻类分为淡水藻和海藻两大类。第17页,此课件共53页哦一、菌藻类的营养价值一、菌藻类的营养价值1 1蛋白质和脂肪蛋白质和脂肪 菌藻类食物中含有丰富的蛋白质,是普通蔬菜无法比拟菌藻类食物中含有丰富的蛋白质,是普通蔬菜无法比拟的。从氨基酸构成看,菌藻类食物中含有人
19、体所必需的各种的。从氨基酸构成看,菌藻类食物中含有人体所必需的各种氨基酸,赖氨酸和色氨酸偏低,而蛋氨酸和胱氨酸都极丰富,氨基酸,赖氨酸和色氨酸偏低,而蛋氨酸和胱氨酸都极丰富,一般动物性食物中相对缺乏这两种氨基酸,所以和动物性食一般动物性食物中相对缺乏这两种氨基酸,所以和动物性食物搭配食用可起到互补作用,提高蛋白质生物学价值物搭配食用可起到互补作用,提高蛋白质生物学价值。菌藻类食物中脂肪含量低,约占干重的菌藻类食物中脂肪含量低,约占干重的0.1%-4.5%0.1%-4.5%左右,且亚左右,且亚油酸和亚麻酸等多不饱和脂肪酸所占比例油酸和亚麻酸等多不饱和脂肪酸所占比例较大。较大。第18页,此课件共5
20、3页哦 2 2 碳水化合物碳水化合物 菌藻类食物中约含碳水化合物高达菌藻类食物中约含碳水化合物高达50%-60%50%-60%,不同的菌藻类,不同的菌藻类型含有不同的多糖,这些菌藻类多糖在某些疾病的防治中具有一定型含有不同的多糖,这些菌藻类多糖在某些疾病的防治中具有一定作用。作用。3 3 矿物质矿物质 菌藻类食物中含有十分丰富的无机盐,常食菌藻类食菌藻类食物中含有十分丰富的无机盐,常食菌藻类食物可有效预防因矿物元素缺乏引起的疾病。物可有效预防因矿物元素缺乏引起的疾病。4 4 维生素维生素 菌藻类食物中菌藻类食物中B B族维生素及胡萝卜素、维生素族维生素及胡萝卜素、维生素E E等的含量等的含量较
21、为丰富。有些海藻类食物中含有由微生物合成的维生素较为丰富。有些海藻类食物中含有由微生物合成的维生素B12B12,而维生素,而维生素B12B12在一般植物性食物中是不存在的。在一般植物性食物中是不存在的。第19页,此课件共53页哦5 5 膳食纤维膳食纤维 有些菌藻类食物富含纤维素,丰富的膳食纤维对促进胃肠蠕动,有些菌藻类食物富含纤维素,丰富的膳食纤维对促进胃肠蠕动,预防肠道内的多种疾病具有积极作用。预防肠道内的多种疾病具有积极作用。二、菌藻食物的合理利用二、菌藻食物的合理利用1 1、菌藻类食物除了提供了大量的营养素外,还具有明显的保健作、菌藻类食物除了提供了大量的营养素外,还具有明显的保健作用。
22、如:提高人体免疫力、抗肿瘤、降血脂、防血栓形成、预用。如:提高人体免疫力、抗肿瘤、降血脂、防血栓形成、预防白血病等。防白血病等。2 2、菌藻类以炖、煮为主,主要可以使所含的多糖类、水溶、菌藻类以炖、煮为主,主要可以使所含的多糖类、水溶性营养素、无机盐溶出。性营养素、无机盐溶出。3 3、食用菌藻类食物时,一定要注意食品卫生,防止食物中、食用菌藻类食物时,一定要注意食品卫生,防止食物中毒。毒。4 4、食用海带时应用水泡洗干净,因海带中含砷量较高。、食用海带时应用水泡洗干净,因海带中含砷量较高。第20页,此课件共53页哦常见蔬菜和水果的药用作用和膳食营养土豆:1味甘性平,有和胃调中、健脾益气功效,可
23、治疗 胃腰痛、湿疹、便秘等。2 有第二面包的美称,每500克营养价值相当于1750克苹果。为世界五大食物之一,营养极为丰富,除含有碳水化合物、脂肪、蛋白质外,还有粗纤维、钙、铁、胡萝卜素、B1、B2、VPP、VC等。3 高镁高钾,预防高血压、胃炎、膀胱炎、改善气喘病、皮炎等过敏反应。第21页,此课件共53页哦4 脂肪含量低是减肥的理想食品。脂肪含量低是减肥的理想食品。5可可用用于于治治疗疗消消化化不不良良,具具有有健健脾脾和和胃胃功功效效。适适宜宜于于胃胃及及十二指肠溃疡病人食用。十二指肠溃疡病人食用。6 高高钾钾药药膳膳:可可将将土土豆豆做做成成土土豆豆泥泥食食用用,若若担担心心摄摄入入过过
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 蔬菜水果 课件
限制150内