厨房验货标准.doc
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1、厨房验货标准总的原则:必须漏干水过称,观看颜色符合要求,闻无异味,大小符合标准,新鲜,无存货。1、 鹅肠:(生抠)每根保证有2.8两,淡季可放宽到2.5两,必须是仔鹅肠;色泽黄红、肉质宽厚、有脆硬度。(每称一次扣除水分0.3斤)。2.6两/平均2、 鸭肠:(大白沙鸭肠、生扣)每根在2.5两以上,色泽黄红、肉质宽厚、有脆硬度。3、 深水鱼头:2斤以上,新鲜无异味,眼睛凸出,鱼腮褚红色,切口新鲜,鱼鳞完整,鱼肉不得多于2cm.。4、 鲜猪黄喉:新鲜体薄,无碱味,色泽鲜红,表皮干净无油筋。5、 土鳝鱼:一般长度8寸左右,刮开的鳝鱼血鲜红,内无腐烂,鳝鱼服部有花纹、斑点。6、 袋装毛肚:品质脆嫩,无异
2、味,在保质期内。7、 雪山竹笋:颜色黄绿,无水份,大小均匀,无破损,必须是金佛山干方竹笋。8、 腊肉:肥瘦均匀,颜色红亮,无异味,有烟熏味。9、 鸭舌:无水份,新鲜,色泽鲜红柔软,无油筋。10 肥牛:新鲜,牛脂肪色白,瘦肉鲜红或深红。11 羊肉卷:新鲜,羊脂肪色白,瘦肉鲜红或深红。12 鲜毛肚:新鲜无碱味,色彩略黑或微黄,表面微湿,无粪渣、厚度在2MM左右,厚实,上有假毛粗长为好,大小均匀。13 墨鱼仔:外表呈青灰色,灰黑色,肉质洁白光亮,薄冰或干冰,大小均匀,型号60-8014 鲜鱿鱼:冰薄肉厚结实,色泽白亮无异味,去肉腻和表皮。15 兔腰:腰体柔软,呈淡红色或淡褐色,有肉体光泽新鲜,无异味
3、,无油筋。16 月君肝:表面干净色泽红,边缘无皱纹,有肉体光泽,有一定硬度,无碱味,切开后颜色鲜红略带一点,带把不超过2公分。 10斤去1.4斤。 17 腰子:每只猪腰3至4两,表面覆一层薄油膜,腰体柔软,呈淡红色或淡灰色,有肉体光泽肉体无血污、斑点、无油筋,表皮无水份。18 筒子牛肉:黄牛肉,筋膜少,成形无水份,有肉体光泽。19 泥鳅:鲜活,长度在13CM左右,泥鳅,不要扁泥鳅。20 黄辣丁:长度在13CM左右,大小均匀,背面发黑,肚皮发白。21 普鱼头:重量在0.8斤左右,花鲢鱼头,新鲜,鱼鳞完整,眼珠凸出,鱼腮褚红色,切口新鲜,鱼肉不得多于2cm。22 脆皮肠:在保质期内,真空包装无漏气
4、必须是佳享牌;1*10*1KG/件。23 花鲢鱼:6斤左右,鱼鳞完整,鲜活。24 耗儿鱼:薄冰或干冰,长度在11CM,宽度在5.5CM,肉质结实,色发白。25 鲳鱼:薄冰,肉质结实,大小均匀,一般长度在11CM,宽9CM左右。26 带鱼:长80CM左右,肉质结实冰少,色银白,肉体光泽。27 午餐肉:美宁牌,每盒重1810G在保质期内,开启后颜色鲜红,淀粉少28 火腿肠:色泽鲜红,绽粉少,有肉体光泽伍田牌,净重260克/根。29 鹌鹑蛋:新鲜,无异味无破损30 脑花:无小份,色泽鲜红无异味31 夹子肉:前夹肉,表面涧湿,色泽鲜红,肉质细嫩,无注水,肉体光泽。32 老人头:新鲜无虫,大小均匀,无腐
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