餐厅服务员中级考试题.docx
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1、餐厅服务员中级考试题1、单选(江南博哥)宴会划分种类很多,庆祝宴会、欢迎宴会和欢送宴会等是按宴会()划分的。A、规格B、时间C、餐别D、目的本题答案:D2、问答题 客人要求退饭菜,服务员应怎样处理?本题答案:一般情况,如厨房没有下料制作,可予退换。如因原料变质、不卫生或烹调质量低下,应及时退换,并表示歉意,立即向厨房提出。3、单选 餐厅一般习惯用()直径的碗盛装面食。A.11C.mB.15C.mC.19C.mD.23C.m本题答案:D4、单选 以下,()是随菜佐料按不同食用方法分的三种类型。A、植物类、动物类、炝拌类B、植物类、人工复合类、腌制类C、动物类、炝拌类
2、、人工复合类D、腌制类、熏烤类、植物类本题答案:B5、单选 清洁银器时,可先将银器放入药液中浸泡20-30min,重污可浸泡()。A.3040minB.4050minC.5060minD.6070min本题答案:C6、填空题 江苏菜中的炸虾球应跟用花椒盐、()味碟。本题答案:番茄酱7、单选 瓷器餐具应分档洗涤、消毒、存放,()时不可堆叠过高。A.堆放B.码放C.存放D.分类存放本题答案:B8、单选 中式早餐清理台面,操作要求()。A、等客人离开及时清理,动作要轻、稳,物件清洗消毒分档存放B、客人餐毕即可清理,动作要轻、稳C、客人餐毕未离店,可清扫地面D、
3、等所有客人全部离店,再收拾台面本题答案:A9、单选 服务员应掌握特殊酒水斟倒方法,客人落座后斟()酒,客人入座时斟()酒。A、冰镇;加温B、啤酒;黄酒C、加温;冰镇D、果酒;加饭酒本题答案:C10、问答题 零点看台应怎样防止“跑帐”?本题答案:对单个就餐客人多注意;对陌生就餐客人多注意;对餐厅门口附近就餐的客人多注意;对快要餐毕的客人多注意。11、单选 宴会摆台应在开席前()进行。A.二小时B.一小时C.半天前D.三小时本题答案:B12、单选 开茶时注意卫生,应用()按茶位放茶,茶量准确。A.手B.茶勺C.茶叶罐D.茶杯本题答案:B13、问答题
4、;西式早餐如何摆台?本题答案:口布可叠成皇冠或三明治式样,放在纸垫上;口布左侧摆主叉,右侧摆主刀;主刀右侧摆甜食勺,主叉左侧摆放面包盘并配黄油刀;餐巾右上方摆放咖啡具;餐台上摆有花瓶、烟灰缸和火柴;早餐所用的糖盅、椒盐瓶等都要按要求依次摆好。14、单选 分菜台分让菜肴时,服务员在()将菜均匀、快速地分到宾客所用的餐盘中。A.餐桌旁B.分菜台旁C.备餐间D.客人左侧本题答案:B15、问答题 作料的应用原则是什么?本题答案:因料而配,因风味而配,因量而配,因时而配。因为各种作料在烹调时可发挥其各自不同的作用,调入不同的作料,可去掉菜肴中原材料的异味而增加其香味。因此在使用中,应
5、遵循适用的原则,使各种作料均能发挥其应有的作用,从而提高菜肴的色、香、味,达到人们享受美食的目的。16、填空题 西餐中蒙内少司的特点是鲜、肥,颜色呈()。本题答案:奶黄色17、填空题 东北菜中的香酥飞龙应跟用果酱、()味碟。本题答案:麻辣盐18、单选 服务员要掌握香槟酒与其他酒水的服务方法因为香槟酒与其他酒水的()不同。A、开启方法B、饮用方法C、品饮方法D、服务方法本题答案:A19、问答题 发现未付账的客人离开餐厅怎样处理?本题答案:(1)服务员应马上追上前有有礼貌的小声地把情况说明,请客人补付餐费;(2)如客人与朋友在一起,应请客人站到一边,再将情况
6、说明,这样,可照顾客人的面子而使客人不致难堪。20、单选 洗衣机的保养一般是()。A、外观保养B、内壁清洁C、马达的维护D、控制板的保护本题答案:A21、单选 食品贮存,保管人员要经常查看()。A.质量B.数量C.保质期D.色泽本题答案:A22、单选 “先行预计客人需求,超前服务”是服务人员()素质的最高体现。A、优秀B、基本C、良好D、心理本题答案:A23、单选 粉色口布配()台布,常用于喜庆婚礼宴会,可显示出色调柔美、兴奋热烈的气氛。A.白色B.粉色C.红色D.黄色本题答案:B24、单选 餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理做好()的工作
7、。A、清洁卫生B、送客C、人事安排D、摆台本题答案:C25、问答题 如果宾客问服务人员为什么服务要先宾后主,怎么回答?本题答案:我们的服务代表的是主人,所以先宾后主,以示礼貌。26、单选 如果咖啡厅客人选择自助餐,服务员应()。A.引领客人到自助餐台并帮助客人将食物送上餐桌B.引领客人到自助餐台,让客人选择自己喜欢的食物和饮料C.引领客人到自助餐台并介绍食品和饮料D.让客人自行去选取食物、饮料本题答案:C27、问答题 餐厅库存管理中的“十六字”方法具体指的是什么?本题答案:分区分类、四号定位、立牌立片、五五摆放。28、多选 食品是人类赖以生存的物质基础,
8、它必须具备()的基本条件。A.无毒无味B.色、香、味、形C.引人食欲D.有益健康本题答案:A,B,C29、单选 老年人一般喜欢()、轻油、易消化的食品。A.清淡B.松软C.鲜嫩D.爽口本题答案:B30、问答题 宾客所点的菜肴基本吃完,这时发现问题要求退菜怎么办?本题答案:无论菜肴吃剩多少,只要宾客有退菜的理由一律为宾客退。31、填空题 马来西业黎以香辣著称,味道浓郁,主要以咖喱、()、椰汁作配料。本题答案:辣椒32、单选 服务员切配三文鱼时,片鱼应从鱼的()切,每片鱼的厚度为0.2厘米,每份鱼为3片。A.左部向右B.右部向左C.前部向后D.后部向前本题答
9、案:B33、问答题 宾客在饭店用餐时,宾客与宾客发生争扎,并打架怎么办?本题答案:在争扎我们应主动劝慰,如打架,则尽量把一方宾客拉开,待宾客稍平息之后,争得宾客同意,为其重新换位或换包房,检查是否有损坏物品,记在宾客帐上。34、问答题 我国俗称的“八大菜系”分别是哪八个地方的菜肴?本题答案:山东菜系、江苏菜系、浙江菜系、广东菜系、福建菜系、四川菜系、湖南菜系、安徽菜系、分别简称“鲁菜”、“苏菜”、“浙菜”、“粤菜”、“闽菜”、“川菜”、“湘菜”、“徽菜”。35、单选 服务员掌握了()就能更好地了解顾客需要,并能对顾客发出的信息作出正确的反应。A、认真倾听的原则B、
10、幽默的谈话方式C、回答客人问题的原则D、以上答案都是本题答案:A36、问答题 点菜人员如何为外地宾客推销菜式?本题答案:外地的宾客一般都有一个共同的特征,希望能够尝到异地的特色菜肴,根据这种特点,我们应向宾客推销藜蒿炒腊肉等,本地特色菜,并根据宾客的自身口味,如:上海人怕辣,则在单上注明微辣来满足宾客的不同需求。37、问答题 客人点了某道菜,上了之后,说没点怎么办?本题答案:应表示歉意,请到点菜人员调查清楚,以尽量不得罪客人为为主。(点完菜要重复,上菜要报菜名)38、单选 切三文鱼时,每层鱼的厚度为()A.0.1C.mB.0.2C.mC.0.3C.mD.0.4C.
11、m本题答案:B39、单选 客人要求退菜,如果是菜肴质量问题,应()。A、无条件的退菜B、考虑给予退菜C、答复不能退菜D、答复客人稍等本题答案:A40、单选 分菜服务无论是在中餐厅还是(),都反映餐厅的服务水平。A、快餐厅B、咖啡厅C、西餐厅D、茶艺馆本题答案:C41、单选 礼仪是表示()而举行的隆重仪式。A.尊重B.礼节C.敬重D.敬意本题答案:D42、填空题 ()、宁红都是上等的江西名茶。本题答案:庐山云雾43、单选 宴会分菜时,要根据()选择分让方法。A、就餐实际情况B、就餐人数C、客人的情况D、当地风俗习惯本题答案:A44、单选
12、;幻灯机、录像机、放映机、电视机、摄像机等设备属于宴会厅中的()设备。A、演出B、视听C、展览D、宴会服务本题答案:B45、单选 酒水员负责向客人展示和介绍酒单,为客人()。A、订菜单B、斟茶水C、介绍菜式D、订酒水本题答案:D46、多选 食物中毒根据其病原的种类可分为()A.微生物食物中毒B.化学食物中毒C.有毒动植物食物中毒D.不明原因食物中毒本题答案:A,B,C,D47、单选 烟台红葡萄酒乙醇含量为()。A、13.514.50B、14.515.50C、15.516.50D、16.517.50本题答案:C48、单选 服务员与客人交谈时,要语音标准,(
13、)且语速适当。A、为让客人听清楚尽量大声B、应在客人身边耳语,以免影响他人C、音量适中,以对方能听清楚为宜D、声音根据个人的习惯本题答案:C49、单选 对年纪大的顾客要提供()的食品。A.味重、辛辣B.油重、可口C.清淡、易消化D.辛辣、易消化本题答案:C50、单选 汽水具有()、加速胃液分泌、帮助消化的作用。A.消除疲劳B.刺激胃壁C.振奋精神D.提神醒脑本题答案:B51、多选 福建菜中的干炸大蚝应跟用()味碟。A.三合油B.花椒盐C.寸葱段D.甜面酱本题答案:B,C,D52、问答题 餐巾折花的基本方法?本题答案:推折、折叠、卷筒、翻拉、捏、穿。53、
14、单选 中式早餐接待前准备包括:环境准备、餐具、佐料和服务用品准备、()及个人卫生准备。A、分菜用具准备B、酒具准备C、酒水准备D、当日的菜品准备本题答案:D54、单选 高级宴会,应上()菜换一次骨碟。A、一道B、二道C、三道D、四道本题答案:A55、问答题 接待服务的基本要求?本题答案:作为餐饮企业,为宾客提供优质的服务,是办好企业的关键所在。提供优质的接待服务是第一步,因此,餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”,即主动、热情、耐心、周到,工作中认真按照“八字服务基本要求”,严格要求自己,争取做一名优秀的餐厅服务员。56、单选 蒙古族吃全羊有两
15、种做法:一种是烤,一种是()。A.炒食B.煮食C.蒸食D.炖食本题答案:B57、问答题 上菜、走菜有哪些要求?本题答案:端平走稳,轻松自如,仪表自然,合乎礼仪,保证安全,讲究卫生,不损质量。58、单选 以下,()是餐饮业普遍使用的餐具。A、瓷器餐具B、铜质餐具C、玉质餐具D、玻璃餐具本题答案:A59、单选 服务员在酒水服务中要注意瓶口的卫生,香槟酒打开后,要选用()擦拭瓶口。A、湿巾B、酒精棉C、餐巾纸D、干净的布巾本题答案:D60、单选 只有充满(),平等与顾客沟通,才能使顾客理解和接受。A.友好的往来B.善意的尊重C.公平的交易D.热情的服务本题答案
16、:B61、多选 ()是英国人常喝的饮料。A.咖啡B.啤酒C.红茶D.可可本题答案:A,C62、单选 端送火候菜肴或急物品时,应用()A.碎步B.常步C.巧步D.疾步本题答案:D63、填空题 ()青稞酒是藏族人喜喝的饮料。本题答案:酥油茶64、单选 强化葡萄酒是在酒制作过程中加入了()A.雪利酒B.波特酒C.朗姆酒D.白兰地本题答案:D65、单选 盖碗茶具的茶碗底托直径为(),高2.5Cm。A.5.5cmB.8.7cmC.9.8cmD.10.3cm本题答案:B66、问答题 8人圆台桌与椅怎样恰当摆放?本题答案:采用十字对中,两两对称法。
17、67、单选 清洁地面,将起蜡剂稀释,按()用温水调好,均匀地洒在要上蜡的地面上()。A、1:5B、1:10C、1:15D、1:20本题答案:D68、问答题 为客人上火候菜时应注意什么问题?本题答案:上火候菜时,服务员一定要掌握动作迅速这一环,免得耽误时间,使菜肴失去火候菜的特色,还应及时向客人介绍应及时品尝,以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。69、单选 洗衣机要摆放平衡,固定()插好,电源插花,注入适量水和洗涤剂。A、位置B、脚轮C、入水口D、电源插座本题答案:B70、问答题 客人在用餐中要求换菜,服务员应怎样处理?本题答案:客人进餐中,无论是自点还
18、是服务员安排的菜,要求换菜时,服务员先去厨房向厨师长反映,听从厨师长的决定。一般情况是,若客人要改的菜还没有烹制,即可改换,但如果菜已上火制做,就不好再改了,服务员在得到答案后要立即返回餐厅告诉客人,一定要客气地向客人解释清楚,而且菜要在短时间内送上餐台。71、填空题 食品卫生标准有()标准、地方标准、行业标准、企业标准。本题答案:国家72、单选 餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等()服务中。A、迎客时B、用餐中C、全过程D、道别时本题答案:C73、单选 餐厅棉织品的卫生要求是()。A、客用小毛巾一用一消B、台布的更换视情况而定C、餐巾无须消
19、毒D、客用小毛巾一可人一消本题答案:A74、单选 ()属于贵族式服务。A、美式服务B、俄式宴会C、法式宴会D、意式宴会本题答案:C75、单选 下列关于肉毒碱的功能,正确的是()A参与视网膜的暗适应B转运中链脂酸进入肠上皮细胞C转运中链脂酸通过线粒体内膜D参与脂酰转移酶酶促反应E为脂酸合成时所需的一种辅酶本题答案:D76、单选 为了避免木塞干化,一般木塞封的酒品在存放时()。A、瓶口朝上B、整瓶横放C、瓶口朝下D、金属铂封口本题答案:C77、单选 使用(),目的在于给客人欢乐与轻松的感觉。A.协调语言B.欢快语言C.热情语言D.周到语言本题答案:B78、问
20、答题 周到服务的要求是什么?本题答案:(1)服务语言周到;(2)就餐服务周到;(3)超常服务周到。79、问答题 客人怀疑账单是否算对,不愿付账怎么办?本题答案:买单前服务员应仔细核对账单并签名确认,买单时应耐心与客人对账,将价钱向客人解释清楚。对不起(先生/小姐)您对我们的账单哪儿不清楚,请帮我们指出来,我帮您一一核对。80、单选 为客人开餐服务时要将()和佐料一同上餐。A、食品B、装饰品C、专用餐具D、刀叉本题答案:C81、单选 香槟酒开启时不能使用的方法是()。A、拧瓶塞,直拔瓶塞B、酒钻起C、使用小刀D、使用钳子剪断本题答案:A82、单选
21、;()是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。A、第一主宾桌的后侧B、宴会厅门口C、主人的右侧D、休息厅本题答案:A83、填空题 食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民()监督、新闻部门监督。本题答案:个人84、单选 开胃酒是指()饮用的酒,可细分为味美思类、茴香类和苦味类。A、为帮助消化而B、胃口不好时才C、用餐前D、用餐之后本题答案:C85、单选 餐饮人员()是不侵犯他人、整体、社会的利益。A、岗位责任内容之一B、最基本的道德要求C、敬岗爱业的具体体现D、优质服务的核心本题答案:B86、单选 按宴会的()划分,有庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会、祝寿宴
22、会。A、规格B、目的C、时间D、餐别本题答案:B87、单选 ()服务是指餐厅服务员在语言表达、服务态度、用餐照顾等全过程服务中,要处处为宾客提供方便。A.主动B.热情C.耐心D.周到本题答案:D88、问答题 分菜服务应该注意哪些?本题答案:(1)分菜服务时,要注意卫生,餐具、用具要干净无污染。分菜所需的餐具无破损。(2)分菜服务动作干净利落,不可拖泥带水或洒落在餐台及客人身上。切配时,不可发出声响。装盘时,要保持餐具内外的整洁、美观、大方。不得在餐具上留有指痕或在餐盘边沿上滴有汤汁。(3)分送菜肴时,不可越位(即隔人上菜),更不可从客人肩或头上越过。89、问答题
23、客人问我店服务特色是什么?本题答案:亲情式服务。90、问答题 中餐餐厅玻璃杯的用途?本题答案:(1)水杯。也称啤酒杯,一般用做盛装啤酒、饮料、矿泉水等。(2)红酒杯。一般用于盛装度数较低的葡萄酒类色酒。(3)白酒杯。是酒杯中较小的酒杯,一般用于喝度数较高的烈性酒。(4)黄酒杯。一般是瓷杯(带盖能加热),多用于喝加热的绍兴酒、加饭酒。91、单选 按()划分有素食宴会及清真宴会。A.宗教饮食习俗B.目的C.餐别D.规格本题答案:A92、问答题 如果宾客询问为什么手盅要放柠檬片,如何回答?本题答案:我们放柠檬有除腥味的功能,可以帮你去掉手上的腥味。93、多选
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