餐厅服务员初级考试题库.docx
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1、餐厅服务员初级考试题库1、单选(江南博哥)中华人民共和国劳动法自()起实施。A、1995年1月1日B、2008年10月1日C、2009年1月1日D、2009年10月1日本题答案:A2、填空题 朝鲜族人主食以米饭为主,其次是米糕、()面。本题答案:冷3、填空题 乳制品饮料分为乳饮料、发酵乳、()饮料本题答案:乳酸菌4、单选 点菜单一般一式()联。A、二联B、三联C、四联D、五联本题答案:C5、单选 水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒碗一般是()常备的酒具。A、酒会B、西餐C、中餐D、自助餐本题答案:C6、单选 服务员与客人交谈时应讲()且音量适中,语速适
2、当。A、北京话B、普通话C、自己本地方言D、模仿客人的语言本题答案:B7、单选 西餐菜品十分注重调料的配用,一款菜品往往需要用()调料的组合方可成菜。A.3种B.5种C.8种D.多种本题答案:D8、问答题 为客人上火候菜应注意什么问题?本题答案:服务员一定要掌握动作迅速这一环,免得耽误时间,使菜肴失去火候菜的特点。还应注意及时向客人介绍尽快品尝,以不失菜肴的焦、酥、嫰的风味和特点。9、问答题 客人在用餐过程中,要求改菜,怎么办?本题答案:1、对客人的要求,我们要尽量满足;2、通知传菜部了解原菜式是否烹调,若已烹调,应婉言的回绝客人;3、若未烹调,应马上按客人的要求
3、重新填写点菜单交厨房,并通知餐厅主管取消原菜式。10、填空题 纪律和政策、法规、()同样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。本题答案:法律11、单选 餐厅服务员走姿的基本要求是()。A、挺胸昂头B、走路要腹部用力C、目光平视D、手放在口袋里本题答案:C12、问答题 什么情况下更换骨碟?本题答案:(1)吃过冷菜换吃热菜时应更换骨碟。(2)吃过鱼腥味食物的骨碟,再吃其他类型菜肴时应更换骨碟。(3)上风味特殊,汁芡各异、调味特别的菜肴时应更换骨碟。(4)凡吃过甜菜、甜汤的盘和碗,须更换骨碟。(5)骨碟内洒落酒水,饮料或异物的骨碟应更换。(6)碟内骨刺、残
4、渣较多,影响雅观时应及时更换骨碟。13、填空题 西餐烹饪不但用料讲究,而且十分注重(),分档取材。本题答案:分质定标14、单选 知识经验在人脑中记载或表达的方式成为()A编码B表征C短时记忆D长时记忆本题答案:B15、单选 ()达到4045温度饮用为宜。A、兑制酒B、药酒C、白酒D、黄酒本题答案:D16、填空题 青稞酒、()茶是藏族人喜喝的饮料。本题答案:酥油17、问答题 端托的安全要求是什么?本题答案:(1)端托时,左手端托,右手下垂,除了起托和落台时右手扶托外,禁止右手扶欣欣向荣。右手扶托危害有三点,一是不雅观;地理遮挡行走视线;三是容易造
5、成端托失误。(2)端托时,目光应平视前言,切勿只盯托盘;端托服务需取托盘内所托物品时,应做到进出有序,确保所托物品的平衡。(3)需用托盘垫布时,垫布置托盘正中,四角下垂应相等,切勿偏铺,影响美观。18、多选 我国饮料主要有()A.茶B.咖啡C.酒D.长饮本题答案:A,C,D19、单选 保存、销售冷荤都要冷藏,放置时间超过()的肉类制品,食用前要加热处理。A.12hB.16hC.20hD.24h本题答案:D20、单选 下列()食品属掺杂食品。A、工业酒精兑制白酒B、辣椒粉中加入桔子皮C、茅台酒瓶装劣质酒D、任意夸大保健的功能本题答案:B21、单选 中国酒酿
6、酒所用原料不同,特点也不同,由此可将其分为()大类。A.四B.五C.六D.七本题答案:C22、单选 西餐菜肴品种繁多,取材丰富,(),注意营养价值。A、用料专一B、用料统一C、用料粗犷D、用料讲究本题答案:D23、单选 中餐摆台公用勺放在()。A、靠桌边一侧B、碟心中间C、靠桌心一侧D、反扣在碟边本题答案:C24、问答题 普通劳动群众的就餐心理是什么?本题答案:普通劳动群众比较讲究经济实惠,偏爱价廉、量大能下饭的菜肴,但随着生活水平的提高,他们对菜肴的要求也逐渐讲究质量精细、数量充足。25、问答题 零点服务接待的特点是什么?本题答案:零点服务的特点一是宾
7、客用餐具有多样性。二是宾客就餐时间具有随意性。三是宾客对用餐环境有选择性。26、填空题 海南人常用来招待客人的菜肴有炒油鸡、()炖鸡。本题答案:椰子27、填空题 东北城镇饮食业以鲁菜、()为主。本题答案:京菜28、单选 我国最大的淡水湖鄱阳湖有淡水鱼()余种。A.40B.60C.80D.100本题答案:D29、单选 以下叙述中对社会主义职业道德的社会作用描述错误的选项是()。A、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要精神力量 B、社会主义职业道德能够促进社会生活的稳定 C、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要物质力量
8、 D、社会主义职业道德是促进劳动者自我完善,培养社会主义新人的重要途径本题答案:C30、多选 安徽菜的突出特点是()A.重油B.重色C.重味D.重火候本题答案:A,B,D31、单选 我国优质啤酒口感特点:原麦芽汁含量(熟啤酒)为12°,酒液色泽透明、清亮有光、无悬浮物、有酒花所产生的()。A、微苦和麦芽酒香味B、酒曲和麦芽酒香味C、微甜和麦芽酒香味D、微辣和麦芽酒香味本题答案:A32、单选 站立时要立正站好,从正面看,两脚跟相靠,脚尖开度在()。A、30°-45°B、30°-60°C、45°-6
9、0°D、15°-45°本题答案:C33、填空题 我国饮料大体上分为()、长饮茶。本题答案:酒34、问答题 公认的八大菜系,是哪些?本题答案:八大菜系,即:川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜。35、单选 青年朋友用餐时喜欢选择安静及()的环境。A.隐蔽性强B.封闭性强C.秘密性强D.私密性强本题答案:D36、填空题 热情待客、文明礼貌本质要求是关心人、尊重人、()和助人为乐。本题答案:平等待人37、单选 服务员见到宾客要问候,问候语应为()。A、祝您顺风B、您好C、您吃饭吗D、再见本题答案:B38、单选
10、0;正确的斟酒用力应是,右侧大臂以肩为轴,小臂用力,利用()的转动,将酒斟入杯中。A、肘臂B、大小臂C、肘部D、腕子本题答案:D39、单选 ()是服务员正确站姿的要领之一。A、面带微笑B、两眼直视C、表情呆板D、两臂交叉抱肩本题答案:A40、单选 各种菜肴摆放时要讲究(),应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。A、搭配B、对称C、平衡D、造型艺术本题答案:D41、填空题 违法生产经营食品的法律责任有民事法律责任、刑事法律责任、()法律责任。本题答案:行政42、多选 朝鲜族人主食以米饭为主,其次是()A.馒头B.烙饼C.冷面D.米糕
11、本题答案:C,D43、单选 递送菜单时服务员应从顾客的()面递上。A.前B.后C.左D.右本题答案:D44、问答题 如何撤换烟灰缸。本题答案:(1)当发现烟灰缸里有2个烟蒂或其他杂物时,服务员应立即为客人撤换烟灰缸;(2)若用专用烟灰缸盖,服务员应先用托盘托上干净的烟灰缸和专用烟灰缸盖,在撤换烟灰缸时,先用专用烟灰缸盖盖住脏烟灰缸,将带盖的脏烟灰缸用右手拿起来放进托盘里,将干净的烟灰缸摆回到餐桌上,脏烟灰缸及盖立即拿走;(3)若无专用烟灰缸盖,服务员应先用托盘托上干净的烟灰缸,在撤换烟灰缸时,用右手将干净的烟灰缸倒扣或正放在脏的烟灰缸上,将干净的烟灰缸及脏的烟灰缸同时用右手
12、拿起来放进托盘里,然后再将干净的烟灰缸摆回到餐桌上,脏的烟灰缸立即拿走;(4)服务员在撤换烟灰缸时应尽量不打扰客人。45、单选 ()是维生素B2缺乏所造成的。A、贫血B、夜盲症C、克山病D、脂溢性皮炎本题答案:D46、单选 果味型汽水是以甜味剂、酸味剂、食用色素、食用香精、()为原料,充有二氧化碳的原料水配制而成。A、食用保鲜剂B、食用氯化剂C、食用防霉素D、食用防腐剂本题答案:D47、问答题 中国酒是何时启蒙发展的?本题答案:公元前4000年公元前2000年,即由新石器时代的仰韶文化早期至夏朝初年,是中国酒形成的第一个阶段,称作我国传统酒的启蒙期。在这漫长的20
13、00多年中,中国酿酒的主要形式是用发酵的谷物泡制水酒。当时正值原始社会的晚期,先民们把这种“水酒”视为富有极大魔力的饮料。48、填空题 在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具,这样做主要是为了搞好餐桌卫生、表示热情、(),突出特点,增加美观。本题答案:提高宴席档次49、单选 中年人一般喜欢辛辣、()、复合型口味的菜口。A、油重B、味重C、色重D、糖重本题答案:B50、单选 老年顾客希望得到的服务是()。A、有新颖的服务消费项目B、菜肴质量好,价格无所谓C、服务体贴,周到D、服务员态度热情,价格无所谓本题答案:C51、填空题 中餐宴会放菜程序第一道凉菜、第二
14、道是主菜、第三道热菜、第四道()、第五道甜菜,最后一道上水果。本题答案:汤菜52、单选 以下()项不符合男服务员的站立要领。A、上身斜腰B、上身保持正直C、双脚与肩同宽D、双脚不能叉开太大本题答案:A53、单选 服务具有()特点。A、单一性 B、选择性 C、不可储存性 D、随意性本题答案:C54、问答题 什么是理盘?如何理盘?本题答案:理盘就是根据所托的物品选择适用的托盘。码放物品前,对于没有防滑处理的托盘,在托盘内应铺垫潮湿干净的餐巾或托盘垫布。垫布的大小要与托盘相适应,垫布的形状可根据托盘形状而定,但无论是方形或圆形垫布,其外露部
15、分一定要均等,使整理铺垫后的托盘既整洁美观又方便适用。55、单选 餐厅服务员如果在菜品服务中能介绍原材料的特点,就可使客人在消费选择时更具有()A.直观性B.直接性C.认知性D.认同性本题答案:A56、单选 摆菜时不宜随意乱放,而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素,讲究一定的()。A、艺术造型B、搭配C、原则D、对称性本题答案:A57、单选 中国菜是中国()的总称,它包括了中国各地区、各民族的各种菜。A.促销勤B.服务勤C.解说勤D.腿勤本题答案:D58、单选 宾客点菜时,服务员应面带笑容,上半身略微()倾,身体不能靠在餐桌边,不能把手放在餐
16、桌上,要认真倾听,准确记录,避免出错。A、前B、后C、左D、右本题答案:A59、单选 餐厅服务员为客人()服务时,应采用“直臂式”。A、指向B、引入C、道别D、入座本题答案:A60、单选 餐厅服务员在服务菜品时,介绍原材料特点可使客人在消费选择时更具有()。A.直观性B.直接性C.认知性D.认同性本题答案:A61、单选 斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大,角度过大会影响顾客的()并迫使客人躲闪。A、用餐B、视线C、饮酒D、活动本题答案:B62、单选 淮扬菜少用酱油,以油重,味浓为主,菜肴而(),烂而不糊。A、不重B、肥厚C、香糯D、不腻本题答案:
17、D63、填空题 中餐上菜掌握的规则是先凉后热、先菜后点、先咸后甜、()、先清淡后肥厚、先优质后一般。本题答案:先炒后烧64、单选 葡萄酒是西餐配餐的主要酒类,酒精含量通常在()之间。A.8°lO°B.8°12°C.8°14°D.8°16°本题答案:C65、填空题 西餐摆台需用的餐具有主菜刀、冷菜盘、()本题答案:冷菜刀66、单选 铺台布时,餐厅服务员应站在第二主人餐椅处,距餐台约()A.30cmB.35cmC.40cmD.45cm本题答案:C67、单选 男服务员站立
18、时应双脚()上体保持正直,不可把脚叉开很大。A、呈V字形B、与肩同宽C、完全并拢D、脚尖相对本题答案:B68、填空题 汽酒是以果酒为基酒,酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是酒香浓、气足泡多、开瓶后有溢瓶现象、()本题答案:色泽正69、填空题 微生物指标、理化指标、()是衡量食品卫生的标准。本题答案:感官指标70、填空题 啤酒按口味可分为黄啤酒、黑啤酒、()本题答案:淡啤酒71、单选 餐厅内的通风一般不采用哪种方式来实现。()A、自然通风B、机械通风C、人工通风D、空调通风本题答案:C72、填空题 影响食品卫生最大的问题有化学、牲畜、()等
19、方面的污染。本题答案:病菌73、单选 ()为心声,()是人镜。A、言,行B、表情,行为C、言,语D、行,语本题答案:C74、填空题 西餐摆台需用的酒具有饮料杯、利口杯、()本题答案:冰水杯75、单选 撒网式铺台方法多用于()。A、窄小的场地B、技术比赛场合C、咖啡厅D、零点餐台本题答案:B76、单选 朝鲜族口味以()辣为主,咸菜品种丰富,式样美观,非常可口。A、酸B、甜C、咸D、微本题答案:C77、填空题 中餐圆台铺台布的方法常用的有椎拉式、抖铺式、()本题答案:合铺式78、单选 一般情况下,应在客人右侧打开餐巾,将餐巾放在客人()。
20、A、餐盘底下B、衣襟上C、腿上D、指定的地方本题答案:C79、填空题 外国酒按配餐方式和饮用方式可分为佐餐酒、()本题答案:开胃酒80、填空题 斟酒服务时,餐厅服务员要确保斟酒(),这是宴会服务水平的一种体现。本题答案:安全81、单选 用不同的酿造方法酿造出的酒色不尽相同,有()、紫色、黑色、金色等。A、白色、褐色、咖啡色B、红色、白色、蓝色C、白色、红色、黄色D、白色、黄色、多色本题答案:C82、单选 我国最大的淡水湖鄱阳湖中有淡水鱼()余种。A.40B.60C.80D.100本题答案:D83、单选 红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生,红外
21、线灭菌适用于对()消毒。A.不耐湿热的物品B.物体表面C.餐酒具D.冷荤间本题答案:B84、问答题 中国酒的繁荣昌盛是何时开始的?本题答案:1949年中华人民共和国成立后,中国的酿酒事业在中国共产党和人民政府的领导下,得以迅速地发展,使酒品的产量、质量、品种、原料、工艺及科研等方面都得到了前所未有的提高。中国生产的许多风格独特、品质优异的酒,在国际、国内都享有很高的声誉。目前,中国酒的产量在世界酒产量中居首位,并不断增加出口量,从此,中国酿酒业进入了盛况空前的繁荣昌盛的新时代,并成为世界酒林中的瑰宝。85、问答题 中餐圆台铺台布的方法有哪几种?本题答案:(1)推拉式铺台;(
22、2)抖铺式铺台;(3)撒网式铺台。86、单选 西餐黄油刀斜放在面包盘上,刀刃向左,刀柄朝右下方,与面包盘水线,呈()。A、45°角 B、90°角 C、180°角 D、25°角本题答案:A87、多选 中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为()A.发酵酒B.蒸馏酒C.配制酒D.原浆酒本题答案:A,B,C88、单选 生鱼、肉类库短期保存的温度应该在()之间。A.-100B.-106C.O5D.O10本题答案:B89、单选 餐厅服务员在接待宾客准备中,除了要了解宾客的生活忌讳和特殊需求外,还要了解
23、()A、饮食习惯B、生活习惯C、风俗习惯D、口味习惯本题答案:C90、单选 西餐摆台中,摆放展示盘时,盘内的店徽图案要端正,盘边距桌边()A、1cmB、1.5cmC、2cmD、2.5cm本题答案:B91、单选 以下餐巾折花成品中使用了“穿”的折叠基本技法的是()。A、四尾金鱼B、和平鸽C、白鹤D、彩蝶纷飞本题答案:D92、单选 以下对托盘行走“垫步”步伐表述正确的选项是()。A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用D、垫步的步距短,速度快本题答案:A93、单选 酒是
24、人类最古老的食物之一,它的历史几乎是与()一道开始的。A、人类种植历史B、人类史前文明C、人类文化史D、人类发展史本题答案:C94、单选 下列症状中不是因为维生素D缺乏引起的是()。A、佝偻病B、骨质软化症C、骨癌D、骨质疏松症本题答案:C95、单选 寓意型菜肴的代表菜有()。A、腰果虾仁B、芫爆肚丝C、叫花鸡D、红烧海参本题答案:C96、单选 重托的重量一般在()左右。A、50千克左右B、3千克左右C、10千克左右D、100千克左右本题答案:C97、单选 服务人员应根据客人所点酒水准备()的酒杯。A、各种B、相应C、不同D、多种本题答案:B98、单选&
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