粮油加工与食品机械年第期.pdf
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1、!粮油加工与食品机械!#年第$期挂面因其食用方便和独特的适口性!为中国北方人民尤其是中老年人日常饮食的主要食品之一 随着我国经济的快速发展和民众生活水平的不断提高!人民的营养保健意识不断增强!膳食理念也发生了根本的转变 在追求营养和健康的当今社会!传统挂面由于营养较为单一正渐渐失去昔日的辉煌 为了迎合现代消费需求!向挂面中添加一些配料!利用食物中营养素间的互补作用!开发营养保健型高档挂面已成为食品工业的研究热点之一灵芝#!#$%&()*+,%*($是一年生或多年生真菌!由含有-./有效成分的菌伞及菌柄构成%灵芝营养十分丰富!是具有补中益气&防病治病&延年益寿&滋补强壮&固本扶正的珍贵药食两用真
2、菌!具有强精&消炎&镇静&镇痛&抗菌&解毒&利尿&净血等多种作用!可促使人体全部器官机能正常化而无毒副作用硒是生命活动中必需的一种微量元素!分布于除脂肪外的所有组织中 在人体内能够清除自由基&抗氧化&保护细胞&提高红细胞携氧能力!可以保护视觉器官&心血管和心肌健康!提高人体免疫机能!还可以防癌抗癌!治疗和预防克山病 天然食物中硒含量较低!无法满足人体的需求!需在食物中强化和补充!但无机硒毒性高!不易吸收!通过生物的方法将其转化为有机硒!则毒性消失且易于人体吸收!可以直接添加到食品中南瓜富含南瓜多糖&维生素&氨基酸&!0胡萝卜素及微量元素!具有补中益气&消炎止痛&解毒杀虫&明目定睛之功效!对防治
3、糖尿病&预防心血管疾病&补锌&减肥美容&防癌抗癌方面有一定功效 同时!它是一种典型的高钾&高钙&低钠的食品!特别适合中老年人&高血压患者以及糖尿患者食用!主要材料与设备!主要原材料灵芝菌种&亚硒酸钠&南瓜&小麦粉&鸡蛋&食用碘盐&食用碱面等!#主要设备高压蒸汽消毒器!摇床!打浆机!胶体磨!高压均质机!小型和面机!轧面机!调温烘房等#加工方法#!工艺流程#!富硒灵芝汁的制备#!#南瓜浆的制备南瓜!清洗!去皮!切半!去籽!去瓤!切片!称重!软化!磨细!均质!南瓜#!$富硒灵芝南瓜挂面的制备富硒灵芝汁!南瓜浆!其他原辅料!配料!和面!熟化!压片!切条!干燥!切断!计量!包装!检验!成品#操作要点灵芝
4、菌种!富硒培养!洗滤!烘干!粉碎!浸提!过滤!汁液#滤渣!浸泡!过滤!汁液!合并!离心!富硒灵芝汁富硒灵芝南瓜挂面的研制刘月英!李桂琴!张红兵!关中波#12河北经贸大学生物科学与工程学院32河北省农林科学院粮油作物研究所$!摘要将灵芝在!#$%&含量为()*+,-的培养基中进行富硒培养后#用水浸提菌丝体取其汁液#再将南瓜经预处理后磨浆均质#加入到挂面配料中$通过正交试验确定了富硒灵芝南瓜挂面的最佳配方#并研制出色泽微黄%风味独特!营养丰富#具有一定保健作用的高档挂面新品种&!关键词富硒灵芝 南瓜 挂面 加工工艺中图分类号#%!$#文献标识码#(文章编号#!)*+,!-*./#*01).,)
5、0+,)$!粮食工程!#!粮油加工与食品机械!#年第$期!#富硒灵芝汁的制备灵芝菌种传代!将灵芝菌种接到!#斜面固体培养基上 在培养箱中于$%!培养&()*连续传代+次 使菌丝发育良好 备用#母液制备!将经传代后发育良好的菌丝挖块接种于装有$),-去琼脂的!#液体培养基的.),-锥形瓶中用&层纱布封口后放入恒温摇床 于$%!$($)/0,12培养&()*至出现细小菌丝球#富硒培养!将母液移入.),-发酵培养基中 于$%!$()/0,12培养+3*#发酵培养基配方为!去皮马铃薯$)4 葡萄糖$4麦麸$4 蛋白胨)5.4(),60-78$9:;+)%.!的水浸提(?.过滤 滤渣用同样方法浸提+过滤
6、除去残渣#将两次所得滤液合并后离心得澄清灵芝汁#控制浸出液总量为灵芝质量的()倍左右#!南瓜浆的制备南瓜的选择及清洗!选择肉厚$色泽橙黄$无病虫害$充分成熟的南瓜 用流动水洗掉表面的泥土等污物#去皮$切半$去籽$去瓤!清洗后的南瓜用不锈钢刀除去外皮并切半 去掉籽和瓤#切片$称重$软化!切成+3,厚的片 用蒸汽软化#磨细$均质!软化好的南瓜片加入(倍质量的水过$遍胶体磨 再于$)+)A!8压力下均质$遍 即得均匀细腻橙黄色的南瓜浆#!$富硒灵芝南瓜挂面的制备小麦粉的选择及处理!小麦粉是挂面生产中最主要的原料 要求湿面筋含量不低于$&最好采用面条专用粉 使用前最好过筛#水!用量为面粉用量的+)4左
7、右 应选用硬度小于()度的符合卫生标准的水#食盐!选用食用碘盐 配成水溶液后备用#鸡蛋!各处理中添加量均为3B60()B6面粉#用前应将蛋白和蛋黄搅打均匀#食用碱面!按处理规定量准确称取 溶于水后备用#和面!将面粉准确称量后加入和面机 再加入富硒灵芝汁$南瓜浆$其他辅料和剩余水的混合液#开动和面机 控制转速)/0,12 温度$.+)!时间()(.,12#和面结束时 应形成干湿均匀$色泽一致$呈散豆腐渣状的面团坯料 手握可成团 轻轻揉搓又为松散小颗粒#熟化!通常熟化时间()(.,12 熟化温度$)$.!#压片$切条!熟化后的面团经过面条机辊压可形成组织细密$互相黏连$厚薄均匀$光滑平整 无疙瘩
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