碳酸饮料.pptx
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1、LOGO农产品加工技术农产品加工技术单位:西南大学食品学院单位:西南大学食品学院授课教师:张宇昊授课教师:张宇昊电话:电话:15923358038E-mail:QQ:496905071-3 1-3 碳酸饮料的生产工艺碳酸饮料的生产工艺工艺一工艺一工艺二工艺二Company Logo1. 二次灌装法(现调式灌装法)二次灌装法(现调式灌装法)先将调味糖浆定量注入容器中,然后加入碳酸水至规定量,封闭后在先将调味糖浆定量注入容器中,然后加入碳酸水至规定量,封闭后在混合均匀。混合均匀。2. 一次灌装法(预调式灌装法)一次灌装法(预调式灌装法)将调味糖浆与水预先按一定比例泵入汽水混合机内,进行定量混合后将
2、调味糖浆与水预先按一定比例泵入汽水混合机内,进行定量混合后再冷却再冷却,然后将该混合物碳酸化后,再装入容器,即将饮料预先调配,并然后将该混合物碳酸化后,再装入容器,即将饮料预先调配,并碳酸化后灌装的方法。碳酸化后灌装的方法。Company Logo一、糖浆的制备一、糖浆的制备本公司专业生产各种碳酸饮料浓缩糖浆本公司专业生产各种碳酸饮料浓缩糖浆,拥有十几年的加工经验拥有十几年的加工经验,质量保质量保证。证。 此产品使用方便,与百事可乐此产品使用方便,与百事可乐/可口可乐的浓缩糖浆产品一样都用可口可乐的浓缩糖浆产品一样都用桶装(桶装(5加仑,加仑,18.9升)升)/袋装(袋装(20升)升),适用于
3、饮料机和现调机适用于饮料机和现调机.口味有柠口味有柠檬味檬味(雪碧雪碧/七喜型七喜型/碧柠型碧柠型)/橙味橙味(美年达美年达/芬达芬达/橙宝型橙宝型)/黑加仑葡萄黑加仑葡萄/青苹果青苹果/沙士沙士/菠萝菠萝/什果红牛等浓缩液什果红牛等浓缩液. 价格:价格:150元元规格:规格:5加仑加仑/桶,桶,20升升/袋袋Company Logo原糖浆:将砂糖制备成较高浓度的溶液。原糖浆:将砂糖制备成较高浓度的溶液。调味糖浆:以原糖浆添加柠檬酸、色素、香精等各种配料制备而成。调味糖浆:以原糖浆添加柠檬酸、色素、香精等各种配料制备而成。原浆:原糖浆之外的配料预先配合。原浆:原糖浆之外的配料预先配合。 原原
4、糖糖 浆浆原原 浆浆+=调味糖浆调味糖浆$ $Company Logo糖浆配制的一般工艺流程:糖浆配制的一般工艺流程: 砂糖砂糖 称量称量 溶解溶解 过滤过滤杀菌杀菌 冷却冷却脱气脱气 浓度调整浓度调整 配料配料 精滤(均质)精滤(均质) 杀菌杀菌 冷却冷却 贮存贮存 糖浆糖浆原糖浆的制备原糖浆的制备调味糖浆的调配调味糖浆的调配Company Logo1. 原糖浆的制备原糖浆的制备 糖的溶解糖的溶解 冷溶法:立即使用的糖浆、在短期内即可消费的饮料可采用冷溶法。冷溶法:立即使用的糖浆、在短期内即可消费的饮料可采用冷溶法。优点:操作方便;优点:操作方便; 缺点:不易保存。缺点:不易保存。 热溶法:
5、浓度要求较高或贮藏期较长的饮料,最好采用热溶法。热溶法:浓度要求较高或贮藏期较长的饮料,最好采用热溶法。 优点:热溶法可以杀部分灭附着于糖中的细菌;除去凝固糖中之杂物,优点:热溶法可以杀部分灭附着于糖中的细菌;除去凝固糖中之杂物,使其分离;溶糖速度快使其分离;溶糖速度快 。Company Logo 我国饮料行业用的糖浆浓度单位有三种:我国饮料行业用的糖浆浓度单位有三种: 白利度白利度(糖锤度,糖锤度,Brix,Bx)、 波美度波美度(BAUME Be)、比重、比重(相对密度相对密度)白利度:白利度:即重量百分比浓度。即重量百分比浓度。 糖浆浓度的换算糖浆浓度的换算白利度波美度白利度波美度1.8
6、15的比重的比重(相对密度相对密度)144.3(144.3Be)Company Logo 糖液的净化糖液的净化目的:除杂(过滤)、脱色(活性炭吸附)目的:除杂(过滤)、脱色(活性炭吸附) 浓度调整浓度调整一般一般55 Bx供调配糖浆比较适宜。供调配糖浆比较适宜。如需长期保存的则需达到如需长期保存的则需达到65 BxCompany Logo2. 调味糖浆的制备调味糖浆的制备 加料顺序:加料顺序:糖浆糖浆 防腐剂防腐剂 甜味剂甜味剂 酸味剂酸味剂 果汁果汁 乳化剂乳化剂 稳定性稳定性 色色素素 香精香精 定容定容 甜味剂、酸味剂配成甜味剂、酸味剂配成50%的溶液,色素配成的溶液,色素配成5%的溶液
7、,防腐剂配成的溶液,防腐剂配成20%的溶液。的溶液。 配料计算:配料计算:容质不变定律容质不变定律Company Logo碳酸饮料产品质量国家监督抽查部分质量较差的产品及其企业名单碳酸饮料产品质量国家监督抽查部分质量较差的产品及其企业名单序序号号企业名称企业名称产品名称产品名称商标商标规格规格生产日生产日期期主要不合格项目主要不合格项目1滁州市长青滁州市长青饮料厂饮料厂橙味汽水橙味汽水500ml/瓶瓶2007-3-2二氧化碳气容量、甜二氧化碳气容量、甜蜜素、菌落总数、酵蜜素、菌落总数、酵母、标签(未标注柠母、标签(未标注柠檬黄、热值)檬黄、热值)2山东省博兴山东省博兴县康达饮料县康达饮料厂厂真
8、鲜橙碳真鲜橙碳酸饮料酸饮料480ml/瓶瓶2007-4-2甜蜜素、菌落总数、甜蜜素、菌落总数、大肠菌群、酵母、标大肠菌群、酵母、标签(未标注糖精钠)签(未标注糖精钠)3天津市苏氏天津市苏氏食品有限公食品有限公司司高橙碳酸高橙碳酸饮料饮料春雨春雨1.25L/瓶瓶2007-1-18可溶性固形物、甜蜜可溶性固形物、甜蜜素、苯甲酸、糖精钠、素、苯甲酸、糖精钠、标签(未标注糖精钠、标签(未标注糖精钠、甜蜜素、日落黄)甜蜜素、日落黄)4孝昌县新华孝昌县新华饮料厂饮料厂柠檬低热柠檬低热量型碳酸量型碳酸饮料饮料广天广天330ml/瓶瓶2007-4-10二氧化碳气容量、甜二氧化碳气容量、甜蜜素、苯甲酸、糖精蜜素
9、、苯甲酸、糖精钠、标签钠、标签(未标注糖精未标注糖精钠、热值钠、热值)5南通雪亭饮南通雪亭饮品有限公司品有限公司甜橙(低甜橙(低热量型碳热量型碳酸饮料)酸饮料)喜利喜利达达2.25L/瓶瓶2007-4-14菌落总数、标签菌落总数、标签(产品产品名称与实际不符、配名称与实际不符、配料表中香料标注不规料表中香料标注不规范范)Company Logo 操作要点:操作要点: 在不断搅拌的情况下投入各种原料,配合完毕后即测定糖浆浓度;在不断搅拌的情况下投入各种原料,配合完毕后即测定糖浆浓度; 配制好的调味糖浆应立即使用;配制好的调味糖浆应立即使用; 糖精钠和苯甲酸钠应在加酸之前加入。糖精钠和苯甲酸钠应在
10、加酸之前加入。Company Logo不同品种饮料的糖、酸及香精用量不同品种饮料的糖、酸及香精用量v 名称名称 含糖量含糖量 柠檬酸柠檬酸 香精用量香精用量 名称名称 含糖量含糖量 柠檬酸柠檬酸 香精用量香精用量 v (%) ( (%) (G/l) G/l) ( (g/l) g/l) (%) (%) (g/l) g/l) ( (g/l) g/l) v 苹果苹果9 912.112.1 1 1 0.75 0.751.5 1.5 柠檬柠檬 9 912 1.2512 1.253.1 0.753.1 0.751.51.5v 香蕉香蕉111112 0.1512 0.150.25 0.750.25 0.75
11、1.5 1.5 桔子桔子101014 1.2514 1.25 0.75 0.751.51.5v 杏杏111112 0.312 0.30.85 0.750.85 0.751.5 1.5 鲜橙鲜橙111114 1.2514 1.251.75 0.751.75 0.751.51.5v 黑加仑黑加仑101014 1 0.7514 1 0.751.5 1.5 芒果芒果111114 0.42514 0.4251.55 0.751.55 0.751.51.5v 樱桃樱桃101012 0.6512 0.650.85 0.750.85 0.751.5 1.5 冰淇淋冰淇淋101014 0.425 0.7514
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