中央厨房生产加工手册.doc
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1、 1 / 90香港和盛国际餐饮(中国)有限公司 中央厨房生产加工操作手册2 / 90目录一、 总则1 第一章 中央厨房岗位职责2 第二章 中央厨房操作程序及标准3 第三章 中央厨房管理制度程序及标准4 第四章 中央厨房考核管理规范5. 第五章 中央厨房运转管理表格6 第六章 中央厨房货物,财产管理制度3 / 90第一章 中央厨房岗位职责第一节、中央厨房岗位职责(一)行 政 总 厨 岗 位 职 责一、岗位名称:行政总厨二、岗位级别:经理三、直接上司:总裁助理四、下属对象:厨房厨师五、岗位概要:全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作,设计和生产安全、卫生,富有特色的菜点产品来吸引客源,并进行食品成
2、本控制,为酒店创造最佳的社会效益和经济效益。4 / 90六、主要职责:1、组织和指挥厨房工作,监督食品制备,按上级规定的成本生产优质产品。根据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产指标,负责中餐各类菜单的筹划和更换,负责产品规格的审定。并参与原料价格的制定。协调厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系,根据厨师的业务能力和技术特长,决定各岗位的人员安排和调动工作。2、 根据各岗位生产特点和餐厅营业状况,编制厨房工作时间表,检查下属对员工的考勤工作。3、 督导各厨房管理人员,对厨房设备、用具、食品原料等进行科学管理,审定厨房设备及用具的更换,添置计划。4、 掌握厨房的工作程序,及时处理运行工作中出现的问
3、题。5、 审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度,岗位工作程序及其标准。6、 负责菜点出品质量的检查、控制,对高规格以及重要宾客的菜点、菜肴亲自烹饪。7、定期总结分析生产经营情况,改进生产工艺,准确控制成本,使厨房生产质量和经济效益不断提高。8、负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查控制。9、主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见,采取有效措施进行改进,负责处理客人对菜点方面的投诉。10、参加酒店及餐饮部召开的相关会议,保证会议精神的贯彻执行;主持召开厨房工作会议。11、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况,检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状
4、况,检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况,检查贮存原料及食品的质量和数量,发现问题及时解决。12、根据餐饮推销计划和原料的季节性特点,组织菜肴的生产和成本核算,不断更新和丰富菜肴品种。13、完成上级下达的各项工作任务。14、 有组织指挥安排厨房生产的权力。15、 有决定厨房班次,安排厨房各岗位人员的权力。5 / 9016、 有对厨房各级员工奖惩的决定权,有对厨房员工招聘及辞退的建议权。17、 有签署有关厨房工作的文件和单据的权力。18、 有对食品原料的监控和处理权。七、任职条件:1、有较强的事业心,责任感和良好的个人素养。2、熟悉厨房生产工艺流程,全面掌握菜肴生产技能,并了解一般菜肴的生产制作方
5、法。3、有较强的组织能力和全面的撑控能力。4、具有高中以上文化学历,有三年以上从事大型厨房管理工作能力。(二)中 厨 房 厨 师 长 岗 位 职 责一、岗位名称:中厨房厨师长二、岗位级别:分部经理三、直接上司:行政总厨四、下属对象:中厨房督导五、岗位概要:中厨房厨师长是中厨房主要负责人,全面负责中厨房的经营管理和日常工作,带领中厨房全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。六、主要职责:6 / 901、协助总厨做好中厨房的组织管理工作,总厨不在时代为副使类职责。2、参加每周餐饮部例会,负责安排中厨房菜肴生产,检查并督促配菜、炉灶、冷菜、烧味、点心等各岗位按规定的程序生产。3、与总厨一起编制每天菜
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