金水阳光生态园门票.docx
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1、金水阳光生态园门票 李仕振 从厨12年,国家高级烹调技师,擅长鲍参、翅燕的制作,现任郑州金水阳光生态园行政总厨。联系电话:13137738969。 管理小贴士: 一、金水阳光生态园厨房为了保证菜品出品稳定,规定菜品最终出品要与菜谱上的菜品相片严格一样。 不同于一般酒店里菜谱的注脚:“图片仅供参考,以实物为准,最终说明权归本店全部”,金水阳光生态园的注脚是:“若上桌后的菜品与菜谱中图片不符,欢迎投诉”,如此以来,厨师出品就绷紧了弦,每份菜品的色泽、装盘必需像菜谱上一样美才不会受罚。 二、生态园里有蔬菜大棚。 金水阳光生态园里有一蔬菜大棚,有特地的人去市场选购蔬菜种子(比如水晶菜就是自产的),种植
2、无公害菜品,客人可以干脆到大棚来采摘蔬菜,增加了就餐趣味。 油渣芦笋炒鱼柳 售价:48元 日售:30多份 亮点:自制小炒酱,味道特殊香。 原料:活鲈鱼一条(600克左右),嫩芦笋150克,葱姜片各5克。 调料:盐2克,鸡汁1克,味精3克,色拉油1千克(约耗50克),广东米酒8克,小炒酱20克。 制作:1、将活鲈鱼宰杀去头尾、鱼骨、鱼皮,取净肉顺着鱼肉的纹路改成5厘米长的鱼柳,加少许葱姜、米酒、胡椒粉腌制,拌入半个蛋清和适量生粉,拌匀待用。2、芦笋改成5厘米长的滚刀状,氽水待用。3、将鱼柳放入五成热的油中火滑散定型捞出。4、锅内留油,六成热时下葱姜片、小炒酱炒香,下入原料、盐、鸡汁、味精,大火翻
3、炒匀称即可装盘。 特点:鲜香滑嫩。 制作关键:此菜的关键在于驾驭好滑鱼柳的油温,五成比较合适,三、四成油温简单使鱼柳散开,不易定型。 小炒酱的制作:将蒸熟撕好的瑶柱丝20克、熬鸡油、猪油剩余的油渣(先剁碎成蓉)各100克和葱姜末各适量一起入锅(锅放少许鸡油)炒匀称,用葱油封好,用时取适量即可,增香,提鲜,不影响菜品色泽。 试制点评:我试了一下,用油渣做小炒酱很好,增香而且节约成本,我第一次用的油渣炼过头了,炒出来的菜品不清爽,其次次我用五花肉重新炼了一遍,等颜色金黄时打出,剁细一点,效果好多了。 XO酱爆水晶参 售价:68元 日售:20-30份 原料:水晶参(海参的一种,透亮,煨制之前比较绵软
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