玩转乾坤的意思 蔡乃扬-粤菜乾坤,自由玩转.docx
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1、玩转乾坤的意思 蔡乃扬:粤菜乾坤,自由玩转 蔡乃扬,上海恒悦轩总厨。没有刺眼的头衔,没有辉煌的战绩,但是他以平实而又富有创意的菜肴打动了顾客,成为沪上知名大厨,而所在的恒悦轩自2005年至今依旧成为沪上粤菜翘楚,恒悦轩如此成就,蔡乃扬功不行没。 从徐家汇公园走进来,一路绿荫相伴,而恒悦轩就镶嵌在这所公园内,低调但充溢意境,引人憧憬。与蔡乃扬相约在二楼,这座古雅洋房的二楼露天处充溢了诗情画意。 初见蔡乃扬,个头不高,但浑身散发精力无限,大眼睛长睫毛,让身边的女生都艳羡不已。说话铿锵有力,不标准的一般话透着一股广东人特有的广谱腔,但很受用。谈起环境和恒悦轩便起先滔滔不绝,于是我们起先了一贯的倒叙采
2、访方式,先从现在说起。 “实在人”蔡乃扬 2010年,由闻名周刊评比的上海餐厅十佳中,恒悦轩榜上出名;2009年,由闻名美食杂志评比的最佳餐厅恒悦轩中亦是名列其中,而这些评比在恒悦轩和蔡乃扬完全不知情的状况下评定,一套暗访的方式像极了米其林美食评鉴家们的风格,但这种方式至少说明白一个问题:恒悦轩的出品坚持了始终如一的好味道。 “我们在整个菜肴制作中贯彻着统一思路,从来都不会擅自去窜改其中的标准,因为坚持出品稳定的最好方式就是规范,从原料选择到烹饪方式方法,调料选择都有特地的一套方案,由我们不断品鉴和尝试后进行定稿。比如清炒芥蓝,选择小拇指粗大小的芥蓝,焯水不能超过20秒,再用油拌一下保持脆嫩。
3、”每个进恒悦轩的厨师都必需经过考试,给标准化菜谱之后依据这个方法进行考核,就像考驾照一样,合格上岗,不合格接着学习直到合格。这个标准化菜谱是厨房间的标准化最关键一步,但不限制每个人的发挥。 诞生于1970年的他是典型的处女座,凡事讲求完备,对自己的生活和工作严苛分开,“工作就是工作,生活就是生活,我不会将两个混为一谈。” 谈到工作,他笑言:“别人都是三两年跳一跳,而我在一个地方待最长的达到十年之久,从2005年2月28日到上海起先筹备恒悦轩到现在6年多时间,我已经是公司的元老了。” 对时间的精准记忆,道出了他性格中安分踏实的一面,“做菜之前先把自己做好”,不论世界如何变迁,他还是生活在自己的世
4、界中享受每天带来的欢乐,而非看着其他人越跳越高的狂喜,“有时候跳得高没有根基总有摔下来的一天,我敬重我所从事的职业,我也敬重我所在的公司。” 蔡乃扬,诞生地是广东闻名厨艺之乡顺德,只因为怀着厨师这个行业“有吃有喝还能拿钱”的简洁想法,跟随着四周40同乡做了同样的选择,做起了厨师,而从16岁起先进入深圳一家出名的海鲜馆直到酒店关门谢客,十年荏苒,从学徒始终做到头灶再到老大,从未离开。如若跟现在的毛头小子比较,蔡乃扬显得非常保守,“为什么肯定要跳来跳去呢,基本功还没扎实就想学着跑?”这句简洁的疑问道出了蔡乃扬最本真的一面。 “实在”是蔡乃扬对事对物的看法,尤其对待出品更是马虎不得,当我们看到一份燕
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