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1、烹饪会客厅 客厅装修效果图 山东/武红旗 “孔雀山药卷”家常版“里脊酿面山药” 从2007年第1辑的中国大厨光盘上看到施敏老师做的一道 “孔雀山药卷”的菜,感觉成菜卖相很不错,便准备在自己店里推出,但本地市场没有卖孔雀肉的,于是我想到用鲜嫩的猪里脊肉代替孔雀肉。山药我选用的是本地特产鸡皮哨山药。该山药成熟后口感面、沙且略有回甜,口感极佳。首次试制时我用的是生山药,出来的成品不够志向,肉浸炸老了,山药还不面呢。其次次,我先把山药煮熟后,再外裹里脊油炸,效果不错,但卷时颇费劲,因为山药煮透后没了筋骨,不易成形。第三次我选择了油炸,即把山药炸熟后,再裹好里脊油炸一遍。这种做法虽然成形美观了,但重复油
2、炸,又使菜肴油腻味浓,口感欠清爽。为了去除山药油腻味,我把山药先油炸,再汆水,最终用里脊包袱油炸。最终达到了我想收到的外酥里面的良好效果,改良后的大体做法如下: 1、选用拇指粗细的山药去皮洗净,改刀成长约3厘米的小段,拍粉入油炸至熟,然后汆一下水冲凉备用。2、里脊修成长5厘米、宽3厘米的长条状,入冰柜略冷冻,用刀片成约0.2厘米的大薄片,卷上山药(封口处粘上蛋液以防止散开),再拍少许生粉待用。3、锅放宽油,下山药肉卷,浸炸2分钟,再复炸1分钟,捞出沥油。配炒好的菜芯一起摆入平盘即可。4、锅入色拉油烧至三成热,放入葱、姜、蒜蓉辣椒酱煸香,加入少许番茄沙司、高汤、美极鲜、鸡粉、味精、胡椒粉、白糖,
3、然后放入山药卷快速翻炒几下,勾薄芡,淋明油,摆在菜芯上即成。 施敏回复:首先很感谢武师傅对这个菜的评价,孔雀肉这个原料它本质就是鲜嫩,再加上上海的山药易透,所以我把这两个原料结合在一起。武师傅很敏捷地对此菜加以改进,使菜品更适于在各档次酒店推出。不过我感觉这个菜还是以大火收汁不勾芡的烹饪方式为上,大火收汁更能使原料汲取锅香。假如须要孔雀肉,可联系我:13391146508。 河北/白少力 翻版“白藕牛筒”也榜眼 中国大厨07年第1辑31页参赛作品张林老师的“白藕牛筒”好用且新奇,我试制后对这道菜作了改动,以使之更适合于我们酒店。翻版后此菜在我们酒店推出,很受老人、小孩及女士的宠爱,点击率位居前
4、列,可以说翻版“白藕牛筒”也榜眼!在此感谢张林老师和中国大厨! 我对原菜做的调整如下:1、藕条用加白醋的沸水(水与醋的比例为25:1)汆至断生,再用牛肉片卷起来。2、将去皮的白芝麻放入盘中,入蒸柜蒸2分钟,取出晾凉拌入少许淀粉(芝麻250克加50克淀粉),搅匀即为滚蘸料。3、先将牛筒生坯拍粉,增加100克鸡蛋黄,腌渍时不放,滚料前沾在牛筒上。4、去掉原菜单中的老抽调味汁。 经以上调整其目的是:1、汆断生的藕条是为了保证藕的白净度,相应缩短炸制时间,防止藕条颜色发暗。这样处理后,保证藕不会有夹生之感。2、蒸过的芝麻匀称沾裹在牛筒的生坯表面(因芝麻是蒸过的,且里面加了肯定比例的淀粉)。蒸过的芝麻会
5、带有潮气,遇高油温不易炸糊,而淀粉遇高温汲取芝麻中的潮气变凝固,更简单粘住芝麻,防止芝麻散开而脱落,同时可以阻断油分向里浸入。3、因蛋黄含脂肪较多,在加热时会凝固,与牛肉片上的淀粉一同变酥变脆,同时阻挡了牛肉的水分向外蒸发、外部的油分向里浸入,最终使此菜达到里熟外酥、色泽金黄、菜形整齐的效果,相应地也缩短了炸制时间。4、不加老抽我感觉牛筒的颜色会更亮一些。 此菜上桌时可跟两种味汁(番茄沙司 、椒盐),口感更为丰富。这道菜还有一个好处是可以提前预制,很适合大、中型酒店推出。我常给我身边的厨师挚友说:“中国大厨是金矿,不妨到里面淘淘金,确定收益颇丰”。 张林回复:白师傅对“白藕牛筒”一菜的翻版,是
6、对此菜很好地改进和补充,我觉得作为一名优秀的厨师就是要多沟通多探讨才能把菜品做得精益求精。对于白师傅的做法,我认为1、藕汆至断生是可行的,假如藕比较嫩,干脆洗净制作口感也很脆。2、牛肉事先腌制能够更加入味,白师傅经过上浆肉质也很嫩滑,我现在还加了南乳味道也挺不错的。3、腌制时放鸡蛋是为了口感更好,只是腌料不需放的太多,入味起嫩即可。 烟台/杨巍 看了2006年12月份中国大厨13页的“酒爆肉”我比较感爱好,准备试做,但不明白其中的脆皮糊是怎么调的,请问这道菜中脆皮糊的具体配比是怎样的? 王大勇解答:“酒爆肉”这道菜要求外酥里嫩,脆炸糊不能太厚,具体配比为:面粉100克、生粉30克、香脆炸粉30
7、克、吉士粉20克、酵母4克、泡打粉5克、精盐2克、色拉油10克,加清水调匀至用筷子提起成一条线下落即可。 江苏/李建 我在试做2006年12月份中国大厨第7页的“手撕牛肉”做法二时,炸出的牛肉颜色不好看,而且入油锅后牛肉块简单粘在一起,请问是什么缘由?有什么解决方法? 胡凤松解答:假如操作不娴熟,此菜是比较简单出现类似问题的。牛肉颜色不好主要缘由是油温驾驭不准,解决方法是油温驾驭在五成左右,即把手放在油锅上面,感觉到有热度但还不到冒烟程度时下锅即可,另外最好用净油炸,防止牛肉色泽变暗。牛肉块粘连是因为下锅程序不对,解决方法是牛肉块不要一次全下锅,因为大量原料下锅会使油温下降,低油温状态下牛肉块
8、很简单粘连,每次下油锅五六块左右最好,至油温升到五成左右时再下一批即可避开此类问题。 河北/李爱斌 看了2006年12月份中国大厨47页的“猪耳香肝”感觉特别新奇,我立刻试做并在酒店推出,后来食客提议说色泽搭配一般,我又进行改良,在每两片猪肝中间加一层蒸熟的咸蛋黄,不但色泽、造型有了改观,而且口感更丰富,现在卖得特殊好。 山东/康斌 2007年第1辑14页成都流行“一把骨”,我们这里有款类似的“奇香三味骨”,成菜三种口味,客人可依据喜好各取所需。做法如下: 第一味锅:放川式红卤水。口味酱香浓郁。 其次味锅:放猪油煸香泡椒、酸菜、鲜花椒,加适量高汤调味成酸汤。口味酸辣微麻。 第三味锅:放猪油煸炒
9、番茄沙司、番茄酱,下泡好的黄豆,加高汤,调入盐、白糖,调成黄豆卤汤。口味番茄香味浓。 制作:筒子骨用小锯锯成两段,汆水后,大火煮25分钟,约六七成熟,分成三份。然后将筒子骨分别放入三个味锅里煮熟即可。 制作关键:骨头要卤制到位,保证酥烂脱骨,便利食用又不失其形。 山东/王永敢 在2006年第12辑31页,有道“顺德鱼皮饺”,用鱼肉当皮,我们店选用的是空运来的燕皮,吃起来又脆又滑,口感极佳。12元一位,每天可走60多份。 燕皮,海鱼肉加五花肉、面粉,用敲虾的做法敲制而成,20元/500克,看起来象馄饨皮,口感滑嫩,能经得住沸水长时间煮。燕皮是特地从福建沙县进的货,购买电话:15953725554
10、。 仔乌银丝飞燕(每位量)做法:1、将虾仁10克、五花肉10克剁碎调成馅,燕皮15克对折包馅成三角形,用手捏紧。2、将仔乌干5克(清水泡开去咸味)、萝卜5克切成细丝,汆水备用。3、锅置火上,放入豆油5克和猪油5克烧热,放入葱、姜、蒜煸香,加入仔乌丝、萝卜丝煸炒,冲入高汤25克、鲫鱼汤25克,大火煮沸滚2分钟,再放入燕皮饺大火炖1分钟,调入盐4克、味精4克即可。成菜鲜咸口,汤汁浓郁,燕皮爽脆滑嫩。 制作关键:下汤时用猛火,这样才能保证汤浓皮脆。 辽宁/张志双 在2006年12辑上“给牛肉贡丸一个真实的配方”里面曹师傅的牛肉贡丸我很感爱好,并按他的方法作了一下,但是却发觉牛板筋绞不碎,请问牛板筋怎
11、么绞成蓉?于是我们联系了作者曹尹飞和金牌主厨杨建华赐予解答。 曹尹飞:应当用牛背筋绞成蓉而不是牛板筋,取整条牛柳(带牛背筋及牛柳边角料)用刀斩碎后,放入绞拌机中绞打成蓉即可。我根据杨建华老师的建议重做了一遍,先放牛筋汤,再放入冰块,发觉做出的丸子比以前更脆爽,各位厨界挚友也可以按这种方法接着改进,欢迎与我沟通。假如牛背筋不好绞,或者是牛背筋份量少,可以放入一些牛蹄筋,但要使牛筋总量达到肉馅总量1/3即可,牛蹄筋较简单绞碎,但是成本会增加。 杨建华:取整条牛背筋,用刀剁成短块,然后放入绞肉机内绞8-9遍,直至没有一点丝状物和肉粒为止。 更正:本刊2006年12辑19页“给牛肉贡丸一个真实的配方”,“牛板筋”应为“牛背筋”,特此更正并致歉。 山东/康斌 2007年第1辑13页王罗庚师傅做了一款“鱼汤珍味萝卜丸”,用的是桂鱼肉,成菜不错,但我认为成本太高,在我们酒店选用胖头鱼,价格低廉,而且用苦瓜垫底,成型美丽,名为“白玉萝卜球”,更适合中档酒店应用。 做法如下:1、胖头鱼宰杀洗净取净鱼肉制蓉。象牙白萝卜切丝,略烫去除异味,撒少许盐、米酒、葱姜汁入味,苦瓜切环焯水待用。2、白萝卜丝加入鱼蓉、猪油20克,搅匀后团成球形,入笼大火干蒸5分钟,取出装在苦瓜上,淋玻璃芡,放枸杞点缀即可。 成菜特点:口味鲜咸,雪白如玉,松软滑嫩,荤素搭协作理。
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