山西美特好连锁超市有限公司营运规范生鲜手册(DOC104页)33643.doc
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1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.生 鲜 手手 册山西美特好好连锁超市市有限公司司目 录第一章 生生鲜总则一、 生鲜鲜原则 二、 生鲜鲜标准 三、 生鲜鲜商品流转转程序 四、 商品品的续订 五、 商品品收货流程程 六、 商品品退换流程程 七、 商品品换货流程程 八、 生鲜鲜商品的储储存 九、生鲜商商品鲜度管管理 十、 商品品陈列 十一、商品品的销售与与服务 十二、生鲜鲜卫生 十三、生鲜鲜盘点 十四、生鲜鲜商品的损损耗 十五、生鲜鲜毛利 十六、生鲜鲜制度 十七、生鲜鲜定置管理理 第二章 生生鲜
2、岗位职职责一、 生鲜鲜店长岗位位职责 二、 生鲜鲜主管岗位位职责 三、 生鲜鲜理销员岗岗位职责 四、 值班班主管岗位位职责 五、 生鲜鲜品管员岗岗位职责 六、 生鲜鲜核算员岗岗位职责 七、 生鲜鲜营运督导导岗位职责责 八、 生鲜鲜技师、领领班岗位职职责 第三章 生生鲜设备操操作要领一、 生鲜鲜设备安全全使用须知知 二、 电子子秤操作要要领 三、 打包包机操作要要领 四、 冷藏藏冷冻库使使用要领 五、 压面面机操作要要领 六、 电饼饼铛操作要要领 七、 压力力炸锅操作作要领 八、 烘烤烤炉操作要要领 九、 旋转转式烤炉操操作要领 十、 层炉炉操作要领领 十一、和面面机操作要要领 十二、手动动压面
3、机操操作要领 十三、大型型搅拌机操操作要领 十四、锯骨骨机操作要要领 十五、立式式切肉片机机操作要领领 十六、绞肉肉机操作要要领 十七、制冰冰机使用规规程 第四章 生生鲜单据流流转一、 生鲜订单单 二、 生鲜内部部调拔单 三、 工作报告告请示卡 四、 打印联系系单 五、 冷库温度度记录表 六、 卖场商品品借出单 七、 生鲜市场场调查表 八、 生鲜日损损耗记录表表 九、 联营厂商商退货通知知书 十、 生鲜盘点点单 第五章生肉肉营运一、 生肉营运风风格 二、 生肉分类 三、 生肉鲜度管管理 四、 生肉打包标标准 五、 牛肉分割标标准 六、 鲜肉剔肉标标准 七、 分割标准 八、 细加工操作作流程 九
4、、 工作流程 第六章 水水产营运一、 水产营运风风格 二、 水产分类 三、 水产鲜度管管理 四、 水产损耗控控制 五、 打冰床的标标准 六、 杀鱼的操作作规范 七、 鱼缸换水操操作流程 八、 工作作流程 第七章 蔬蔬果营运一、 蔬果的营运运风格 二、 蔬果的分类类 三、 蔬果的鲜度度管理 四、 蔬果的损耗耗控制 五、 上菜流程式式 六、 净菜加工流流程 七、 工作流程 第八章 熟熟食营运一、 熟食的营运运风格 二、 熟食的分类类 三、 熟食的鲜度度管理 四、 熟食的损耗耗控制 五、 熟食的加工工标准 六、 熟食经营要要素 七、 工作流程 第九章 面面包营运一、 面包的营运运风格 二、 面包的分
5、类类 三、 面包的鲜度度管理 四、 面包损耗的的控制 五、 面包生产流流程 六、 工作流程 前 言 生生鲜管理是是大型商业业超市营运运标准化、规规范化、系系统化体系系中的重要要组成部分分,生鲜部部门是超市市中最具特特色的部门门,营运的的特点是难难度大、跨跨度大、专专业性强,对对整个超市市而言,起起吸引客流流,拉动人人气,建立立整体商场场形象的作作用。重新修订生生鲜手册的的意义在于于:我们公公司现已有有五家大卖卖场,六号号店也正在在筹备中,超超市营运技技术的标准准化、规范范化就显得得尤为重要要,这也是是超市得以以发展的重重要基础。为为各门店提提供一套统统一化、标标准化、规规范化的营营运技术手手册
6、,使生生鲜营运更更具专业化化;本手册册可做为生生鲜员工岗岗位培训之之教材,让让员工掌握握更多的专专业知识,理理论结合实实践,更好好地做好本本职工作;为日后新新店开业提提供营运技技术支持。 此手册仍仍将不断的的被加以修修正、补充充、完善,因因为我们深深知在市场场和技术竞竞争如此激激烈的今天天,只有通通过我们“不停地改改变到完美美”,才能让让我们在市市场经济大大潮中立于于不败之地地。本手册供山山西美特好好连锁超市市有限公司司,生鲜管管理人员学学习参考。第一章 生鲜总则(一)生鲜鲜原则生鲜商品六六大原则:新鲜、干干净、超期期望值的服服务、可口口 、合理的的价格、丰丰富的品种种,这也是是生鲜经营营的目
7、标所所在,借此此基础以达达到相应的的毛利和销销售额。.新鲜:销销售的商品品必须通过过质量检查查,从收货货、(原料料质量、保保质期)日日常检查、储储存、操作作处理至陈陈列,始终终都要保持持生鲜的质质量。.干净:所所有的商品品,工作区区域,加工工设备,销销售用具都都必须时刻刻保持干净净。员工个个人卫生保保持干净整整洁.超期望值值的服务:员工热爱爱本职工作作,能为顾顾客提供快快速、准确确、礼貌、文文明的服务务,以忠诚诚地微笑接接待每一位位顾客,让让顾客感受受到超期望望值的服务务。.可口:生生产可口的的食品,符符合商圈顾顾客的口味味,满足更更多顾客群群的需要。.合理的价价格:同等等质量价格格必须比竞竞
8、争对手便便宜,不同同质量,在保证质质量的同时时,价格同质质量相符合合,且能被被消费者所所接受。.品种丰富富:采集不不同季节、不不同款式、不不同产地、不不同风味特特色、不同同消费群体体的各种商商品以满足足顾客之需需要。(二)生鲜鲜标准一、 用人标准有较强的责责任心有纪律性,能能接受我公公司制度的的约束有技术、能能吃苦耐劳劳,有奋发发上进的工工作思想能主动与顾顾客沟通,有有竞争意识识二、商品标标准选择保质期期内的商品品商品品质优优良才能销销售价格签和商商品外箱上上清楚标明明生产日期期、保质期期商品必须分分类别及时时储存在冷冷库三、程序标标准操作过程标标准化,使使用配方标标准化建立标准的的管理制度度
9、合理的商品品销售和续续订计划四、利润标标准以增加毛利利、减少损损耗为经营营中心每个部门都都建立合理理的利润指指标每月盘点总总结生鲜食食品的营运运情况(采采购、营运运、损耗控控制)五、清洁标标准商品从收货货至销售始始终是清洁洁的员工的个人人清洁达标标销售区域、设设备用具、储储存及操作作区的清洁洁使用食品和和药物管理理认可的化化学清洁品品、清洁工工具(三)生鲜鲜商品流转转程序采购订单:商场提出出的书面需需求,由采采购对新品品、现金商商品做出的的订单,或或门店自行行做出的手手工订单;商品订货:商场或采采购依据订订单数量,向向供应商以以电话或传传真方式进进行订货的的过程;质检收货:商品(原原料)在收收
10、货课按收收货要求,进进行收货、质质量检查的的过程;及时储存:商品(原原料)经验验收合格后后,进入商商场后及时时合理储存存的过程;加工处理:原料需经经过加工转转化为成品品,或商品品需细加工工处理的过过程;包装陈列:商品经打打包处理后后按陈列原原则,陈列列到排面的的过程;商品退货:商品在保保质期内未未销售完,或或不新鲜、劣劣质商品退退给供应商商;顾客购买:商品被顾顾客结帐;内部转用:生鲜各部部门间互相相调用;商品损耗:从收货到到销售过程程的各环节节中发生的的丢失、浪浪费、报废废等不能再再利用的商商品。采购订单 订货 收货 储存 加工处理 包装陈列 销售 退货 顾客购买买 内部转用用 损耗(生鲜商品
11、品流转图)(四)商品品的续订 续订计划: 充分了解解商品品项项的销售情情况下,考考虑商品的的季节性、节节假日、促促销、现有有库存量、天天气等因素素制定续订订计划采购下单:采购下新新品首单、现现金商品订订单(由主主管提出订订单需求量量);手工订单:普通商品品可由商场场主管直接接下手工订订单,写明明所订商品品的名称、数 量、供应商编码、供应商名称、订货日期、订货人;订单审核:主管作出出的手工订订单须由生生鲜店长进进行审核,并并签字确认认;通知送货:根据续订订需求或手手工订单量量由采购或或主管以传传真或电话话的形式通通知供应商商按要求时时间送货;续订计划采购下单手工订单订单审核通知送货订货结束(商品
12、续订订流程图)(五)生鲜鲜收货一、生鲜商商品的收货货、验质:生鲜收货由由商场、供供应商代表表、收货课课收货人员员,一同严严格按流程程进行;供应商的运运输车辆,盛盛装商品的的工具卫生生干净整洁洁,散称熟熟食必须用用加盖周转转箱;包装商品的的外箱、内内包装完好好,生产日日期、保质质期清楚且且未超过;收货区域卫卫生清洁;商品名称、货货号与订单单相符,如如商品装在在容器、筐筐子里,过过磅时要将将其重量扣扣除,商品品重量必须须是净重;生鲜商品验验货方式以以感官法为为主,主要要有视觉检检验法、味味觉检验法法、嗅觉悟悟检验法、触触觉检验法法。视觉检检验法主要要评断商品品的新鲜度度、成熟度度、清洁度度。味觉检
13、验验法主要是是评断商品品的口味是是否优良,滋滋味是否正正常。嗅觉检验验法主要是是检验商品品是否具备备应有的香香味,有无无异味等等等。触觉检验验法检查商商品的硬度度、弹性、膨膨松等性能能指标。商商品验货质量,严格格按照各部部门质量标标准进行,规规格、等级级、包装按按订单要求求进行。全数过磅后后,双方签签名确认无无误,方可可由收货人人员填写在在订单上收收货数量一一栏内若有退换货货,先退换换后收货。二、商品验验收进出库库原则:清点商品品的件数及及商品名称称是否与订订单一致开开箱抽检商商品数量与与规格是否否相符。商品入库库遵循先进进先出原则则,分厂家家、分商品品进行摆放放,商品的的名称向外外,便于出出
14、库时方便便、快捷。商品出库库根据排面面所缺商品品出库。养成随时时清点库存存商品的习习惯,调整整进销存卡卡商品库存存,以便商商品续订工工作正常进进行。核查验货、过磅填写收货量确认订单作验收单商品入库收货结束 (生鲜收收货流程图图)(六)生鲜鲜退货一、自营商商品退货: 确认认退货品项项、数量:由商场将将退货区的的退货核点点品项、数数量; 填写写厂商退退货通知书书:由商商场写明所所退商品的的供应商名名称、代码码,商品名名称、货号号、退货数数量、退货货原因、退退货办理人人、退货时时间;审批签字:手工退货货单经生鲜鲜店长(处处长)审批批签字确认认;打印电脑退退单:手工工退货单到到收货课电电脑房打印印电脑
15、退单单;财务审核:商场持审审批后的厂厂商退货通通知书和和电脑单至至门店财务务课长审批批并签字盖盖章通知厂商到到收货课取取退货货单核实:商场和厂厂商在收货货课交接退退货,收货货课什班防防损员负责责一起清点点,并且防防损员和厂厂商在退退货通知书书上签字字。通各书书由厂商、商商场、财务务各持一联联退单审核:手工退货货单财务联联连同电脑脑退货单送送回收货课课电脑房做做审核后一一起转门店店财务部门门 确认退货货品项、数数量 填厂商退退货通知书书 审批签字 打印印电脑退货货单 财务审核 准备退退货通知厂厂商 核实退货单单、货一至至 厂商取退退货 作电脑负收收货验收单单 退货结束 (生鲜退货货图)二、专柜商
16、商品退货:由各商场场填写联联营厂商退退货单内内退货日期期、商品名名称、退货货数量、退退货人由生鲜店店长(处长长)或值班班主管签字字确认将联营营厂商退货货单与退退货一同送送到收货平平台由值班防防损员进行行清点检查查厂商取走走退货,联联营厂商退退货单由由值班防损损员收回备备案(七)生鲜鲜换货确定换货品品项、数量量:商场对对待换商品品进行统计计,确定品品项、数量量;通知供应商商:将换货货明细电话话通知供应应商; 货至平台:在供应商商送货时将将需换商品品送至收货货平台;同厂商换货货:将商品品退给供应应商,在收收货数量中中进行核减减处理;换货注意:用验收商商品的要求求检查商品品,确定换货商商品、数量量
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