麻辣食品调味部分优秀PPT.ppt
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1、麻辣食品调味部分第一页,本课件共有50页成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司3、现阶段麻辣调味原料的来源第一点 麻味的来源 通常我们用的有四川的汉源花椒、重庆江津青花椒、陕北韩城花椒等,还有花椒精、花椒油、花椒油树脂、青花椒油等。根据花椒的质量等级、产地、种类不同麻味也不一样,有时复配效果较好,有时单独使用效果较好。第二点 辣味的来源 因产地、品种、收获季节不同,辣椒的辣味和特色不同。产地有河北望都、四川、贵州、云南、重庆江津等。品种方面看,子弹头辣度大、二荆条香味好、野山椒风味独特等。有时候需要复合的辣味,也配合泡辣椒、干辣椒等使用。第二页,本课件共有50页成 都 乐 客
2、食 品 技 术 开 发 有 限 公 司第三点 其他辣味的来源 麻辣调味中,其他具有辣味的原料有大蒜、胡椒、香辛料、辣椒碱、辣椒精,这些辣味原料赋予的辣味,复合效果比较理想。第四点 强化麻辣的风味来源 姜味、蒜味、酸味、香味、厚味、回味等,需要采用香辛料进行麻辣味强化,如采用八角、小茴、三萘等。肉味方面的原料如牛肉粉(油)状香精、牛肉 香基、鸡肉香精、鸡肉香基等对麻辣也有强化作 用。氨基酸酶解专用原料也有麻辣风味的强化作用。第三页,本课件共有50页成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司4、麻辣调味的技巧麻味小辣味重的偏辣风味,如土豆片、薯片、锅巴等都是以偏辣为主。麻辣面制品、方便
3、面、牛板筋、牛肉制品、鱼等通过麻辣和肉香进行创新得到非常麻辣的食品。麻辣味基础上添加厚味让麻辣味更持久,口感更强烈,如烧烤、火锅等。调味难题是回味、厚味较差。浓香麻辣风味的创新,麻辣风味很淡的情形则需要强化麻辣味飘香,对于休闲食品、新型食品调味比较实用。有麻辣香味,却无麻辣口感,特色创新的复合调味食品第四页,本课件共有50页成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司三 麻辣风味食品的研发现状与分析 对调味原料的认识不够 对调味原理的认识不够 麻辣风味的认识存在误区 香精香料应用存在误区 强化调味存在误区(一)研发过程中存在的问题第五页,本课件共有50页成 都 乐 客 食 品 技 术
4、 开 发 有 限 公 司(二)麻辣风味食品的研发过程1、有效的市场调研2、确实可行的研发措施3、对研发的成果进行科学评价4、修正产品,满足消费者需求第六页,本课件共有50页成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司(三)麻辣风味个性化研发分析1、麻辣风味食品复合调味个性化特征 如麻辣牛肉方便面的柔和肉味、特征回味;麻辣面制品麻味较次,辣味特征比较明显,以湖南偏甜、河南香味较明显,川渝麻辣复合肉味成为一体;锅巴体现脆香、辣味重于麻味。这些麻辣风味食品的特征除了本身的原料不一样外,个性化在于调味方式不一样。2、肉味和回味是复合调味的关键 市场上畅销的麻辣风味食品,肉味和厚味是其畅销的关
5、键。如哦成香辣兔头的制作,腌制时加入磷酸盐,可以起到体味去腥、增鲜增香、提高厚味和回味。3、鲜香是复合调味个性化的一方面 具备独特的鲜味和香味至关重要,如麻辣(香辣)金针菇、麻辣(香辣)花生就具有特殊的鲜香。第七页,本课件共有50页成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司4、个性化麻辣风味食品独具特色,成为同行业精品 在麻辣风味食品生产工艺相同的情况下,使用独特的原料达到个性化的麻辣风味。方便粉丝调味料因采用特色原料使风味个性化方便粉丝调味料因采用特色原料使风味个性化面制品因采用特殊增味原料使肉味增强面制品因采用特殊增味原料使肉味增强金针菇采用特效增鲜原料使鲜味高于一般产品金针菇
6、采用特效增鲜原料使鲜味高于一般产品麻辣花生、香辣蕨菜、香辣竹笋等采用特殊肉味原料而具有个性化麻辣花生、香辣蕨菜、香辣竹笋等采用特殊肉味原料而具有个性化(1)特殊原料致使复合调味个性化第八页,本课件共有50页成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司(2)新工艺使麻辣风味复合调味个性化大豆大豆/大米大米特点:香脆、化渣、长时间放置不回潮浸泡浸泡蒸熟蒸熟调味调味压片成型压片成型油炸油炸脱油脱油调味调味 增香增脆增香增脆锅巴生产新工艺锅巴生产新工艺特色锅巴第九页,本课件共有50页成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司(3)麻辣风味调味个性化在于消费者的需求 风味个性化来源
7、于消费者需求,尤其是传统风味源泉。如洪赖鸡爪、花江狗肉、烤牛排、夫妻肺片、羊肉泡馍、烧烤、炸鸡腿、单县羊汤、烤全羊、烤全羊、酸辣粉、螺蛳粉、桂林米粉、酸汤鱼等非常有必要进一步个性化研发的潜力。风味豆豉风味豆豉贵州发酵豆豉、糊辣椒、贵州发酵豆豉、糊辣椒、食盐、味精食盐、味精剁椒鱼头辣椒酱剁椒鱼头辣椒酱湖南剁椒鱼头菜品湖南剁椒鱼头菜品第十页,本课件共有50页第三章 麻辣风味食品生产工艺一 麻辣面制品调味(一)麻辣方便面调味1、酱料棕榈油、牛油熟制洋葱、蒜、姜粒炸焦郫县豆瓣牛肉末熟化辣椒粉、食盐、花椒粉、八角粉、五香粉搅拌均匀红葱精油、牛肉膏、味精、I+G等冷却包装2、粉料 原料粉碎混合均匀包装成
8、都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司第十一页,本课件共有50页成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司3、方便米粉调味和方便面区别香味、口感浓厚,载味体含盐少酱料的香味和口感更多肉味资源才能使香味、口感、回味达到方便面的水平考虑消费者的需求现状,粉料生产不能沿用方便面粉料工艺,调味粉状溶解受到一定影响,不能很好地溶解的调味汤汁中,这样方便米粉也就不能满足消费者真正的需要第十二页,本课件共有50页成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司4、方便粉丝调味与方便面区别载味体之区别载味体之区别 两者调味汤料区别两者调味汤料区别如何改进方便面汤料用于方便粉丝如何
9、改进方便面汤料用于方便粉丝1、针对改进:增加粉或酱料含盐量、油量;用口感饱满稍带肉腥肉粉;香辛料和发酵原料复合酱香。2、热反应牛肉粉、鸡肉粉、猪肉粉进行汤料的制作。3、红烧牛肉香精和红葱香精在大茴、肉桂、黑胡椒等作用下制做出浓郁、柔和、纯正的酱香具有真实牛肉口感的汤料。4、热反应牛肉粉能配合多种原料调出纯正牛肉味。第十三页,本课件共有50页成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司第二章 麻辣风味食品生产工艺(二)麻辣膨化面制品调味工艺1、麻辣膨化湿制品面制品发硬的原因面粉的质量:标准二级面粉和面的面筋值:27打面时间:5秒打面所用食盐:不用吸潮的食盐软化剂的应用:分子蒸馏单甘酯2
10、30克保水原料的应用:15-25克添加水的数量:16-19斤喂料方式:立式和卧式膨化螺旋的影响:材质、形状、长短螺旋与模具之间的膨化间隙:膨化效果轴承的效果第十四页,本课件共有50页成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司出料模具的保温应用:冷却水或者油出料速度模具模具的孔径、密度膨化出来半成品的处理迅速降低膨化出来料的温度软化麻辣面制品的应用单甘酯及酯类物质直链淀粉类物质采用陈面粉添加色拉油添加白砂糖第十五页,本课件共有50页成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司2、麻辣膨化干制品面制品膨化工艺面粉和面膨化冷却切条或片 烘烤或油炸调味包装水分低膨化效果好味道要求
11、高用油量低化渣口感第十六页,本课件共有50页成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司二 豆制品生产工艺1、风味豆豉菜油熟制豆豉、炸制辣椒粉、香辛料等熟制风味豆豉香精搅拌装瓶旋盖高温杀菌冷却辣椒制备:辣椒检验去蒂皮籽分离粉碎辣椒粉备用2、麻辣牛肉豆豉菜油熟制牛肉末或颗粒或泥炸制豆豉进行炒制辣椒粉、香辛料熟制风味豆豉香精搅拌装瓶旋盖高温杀菌冷却第十七页,本课件共有50页成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司3、豆腐干工艺:豆腐干熏蒸、烘烤或油炸调味包装杀菌液体豆腐干专用调料:食用油辣椒树脂、花椒树脂、青花椒树脂、肉桂油、洋葱油、红葱香精、八角香精或孜然树脂、无色辣椒精
12、、油溶香辛料等混合均匀水溶豆腐干专用调料:酱油水溶辣椒精、水溶花椒精、水溶香辛料、水溶姜汁、大蒜汁、料酒、醋混合均匀粉状豆腐干调料:食盐树脂类香辛料、液体香精混合均匀味精粉、花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、粉状香精等混合均匀第十八页,本课件共有50页成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司4、豆腐干调味主要存在的问题:降低或减少豆腥味,使其更具独特口感和香味调味需耐高温肉味香精才能达到增味效果避免加工过程产生不良风味,须在调味配料的选择品质及其相关比例方面进行充分考虑第十九页,本课件共有50页成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司三 麻辣休闲肉制品产工艺麻辣牛肉:牛肉除筋
13、膜切片磷酸盐、辣椒树脂、花椒树脂、姜、大葱腌制炒制辣椒粉、花椒粉、香辛料味精、食盐牛肉香精真空包装杀菌麻辣牛肉干:冻牛肉解冻(或新鲜牛肉)清洗分割腌制炒制烘干包装麻辣手撕牛肉:冻牛肉解冻清洗分割腌制炒制包装杀菌麻辣兔肉:肉兔宰杀前处理初煮切块或丁、片复煮腌制烘干或油炸调味真空包装杀菌麻辣兔头:兔头整理腌制卤制兔头炒制豆瓣辣椒、花椒炒制兔头第二十页,本课件共有50页成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司麻辣鸭舌:鸭舌清理腌制卤制调味真空包装杀菌麻辣猪皮、麻辣羊肉(去腥)、麻辣毛肚、麻辣牛耳、麻辣鸡肫、麻辣蚕蛹(臭味)、麻辣牛板筋工艺同上炸鸡:鸡翅、鸡腿、鸡胸等腌制裹粉油炸炸鸡主要
14、是:味道,炸鸡粉的调配很关键第二十一页,本课件共有50页成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司四 麻辣休闲鱼生产工艺麻辣凤尾鱼麻辣凤尾鱼:油加热油炸调味混匀包装杀菌鱿鱼丝、鱼排、鱼块、带鱼、黄鱼、豉香鱼、辣子鱼、烧烤凤尾鱼、山椒带鱼、辣烤鳗鱼工艺同上。泥鳅泥鳅:泥鳅清理腌制烘烤翻烤调味包装也适于麻辣泥鳅、小鱼、鲫鱼等辣味香棕鱼辣味香棕鱼:棕鱼干水发腌制油炸调味包装麻辣香龙鱼、红良鱼、龙须鱼、鱼排等工艺同上第二十二页,本课件共有50页成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司其他麻辣风味食品的调味工艺烤香菇烤香菇:香菇浸泡滤干炒制调味烘烤金针菇金针菇:金针菇盐渍浸漂脱
15、盐预煮-脱水调配计量包装真空封口平整杀菌风干调味竹笋调味竹笋:竹笋整理保鲜蒸煮切丝调味包装高温杀菌检验调味蕨菜、调味蘑菇工艺同上调味蕨菜、调味蘑菇工艺同上辣椒酥生产工艺:辣椒酥生产工艺:红色菜辣椒切块裹粉油炸调味包装第二十三页,本课件共有50页第四章 麻辣风味食品配方成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司一 麻辣面制品调味料配方(一)方便面调味配方原料原料比例比例食盐3.6味精 0.6白砂糖 1.6I+G(RIBOTIDE)0.03八角粉0.3热反应牛肉粉状香精香料0.3抗结剂0.1红红烧烧牛牛肉肉粉粉料料第二十四页,本课件共有50页成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有
16、限 公 司红红烧烧牛牛肉肉酱酱料料原料原料比例比例原料原料比例比例棕榈油8红葱香精1精炼牛油2 牛肉香精香料F901#0.05郫县豆瓣 3大红袍花椒粉0.1黄酒0.6红烧牛肉膏状香精1食盐0.2二荆条辣椒粉1宜宾芽菜0.2复配专用五香粉0.3酱油2.2牛肉1第二十五页,本课件共有50页成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司(二)膨化湿制面制品调味配方湿湿制制面面制制品品调调味味粉粉配配方方原料原料比例比例原料原料比例比例食盐20液体鸡肉香精香料2188#0.125青葱粉10液体鸡肉香精香料F02#0.125 湿制面制品专用配料25强化厚味鸡肉粉3618#15I+G(RIBOTI
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