餐饮食品安全与应急.ppt
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1、餐饮食品安全与应急2021/9/211一、餐饮服务企业卫生管理一、餐饮服务企业卫生管理2021/9/212(一)硬件建设的管理远离污染源25米,排污通畅,不得有明沟。新建、扩建、改建食堂征得食品药品监督站相关意见和现场指导。进行预防性卫生审查,合理布局,设备设施完善,安全卫生,工作流程方便。2021/9/213操作间磨石(或瓷砖)地面,有一定坡度,墙体磨石(或瓷砖)地面,有一定坡度,墙体满贴瓷砖,有采光、通风、排烟设施,使满贴瓷砖,有采光、通风、排烟设施,使用隔墙煤火灶或油气灶、蓄水池、洗涤池用隔墙煤火灶或油气灶、蓄水池、洗涤池里外均嵌瓷砖,煤灶整体嵌瓷砖,餐具整里外均嵌瓷砖,煤灶整体嵌瓷砖,
2、餐具整洁,存放有序。洁,存放有序。2021/9/214食食堂堂粗粗细细加加工工间间磨石(或瓷砖)地面,高于磨石(或瓷砖)地面,高于1.51.5米的瓷砖墙米的瓷砖墙裙,分别有红、白案操作平台。案板、隔裙,分别有红、白案操作平台。案板、隔墙、离地、有荤、素洗菜池各一个以上,墙、离地、有荤、素洗菜池各一个以上,且里外嵌瓷砖,择洗、切菜在此进行,有且里外嵌瓷砖,择洗、切菜在此进行,有菜放架,所有的刀、墩、板、桶、盆、筐菜放架,所有的刀、墩、板、桶、盆、筐等用具清洁有序定位存放,食品按原材料、等用具清洁有序定位存放,食品按原材料、半成品、成品的顺序布局,有采光、通风、半成品、成品的顺序布局,有采光、通风
3、、换气设备。换气设备。2021/9/2152021/9/2162021/9/217储藏间磨石(或瓷砖)地面,高于磨石(或瓷砖)地面,高于1.51.5米的瓷砖墙米的瓷砖墙裙,有食物存放架且分类,分架、分桶或裙,有食物存放架且分类,分架、分桶或盒(干鲜、佐料)、分层、隔墙、离地、盒(干鲜、佐料)、分层、隔墙、离地、干净、整洁,标识清楚存放,做到定期检干净、整洁,标识清楚存放,做到定期检查,有足够的冷藏、冷冻设施(冰柜、冰查,有足够的冷藏、冷冻设施(冰柜、冰箱),严格生熟食品分类存放,无交叉污箱),严格生熟食品分类存放,无交叉污染,有采光、通风、排气设施。染,有采光、通风、排气设施。2021/9/2
4、18食品仓库2021/9/2192021/9/2110食品采购台账2021/9/21112021/9/21122021/9/2113餐 厅磨石(或瓷砖)地面,高于1.5米的瓷砖墙裙,有供客人用餐使用的洗手、洗碗池槽,且里外嵌瓷砖,有消毒设施,食品出售应全封闭窗口式,垃圾桶有盖,有食品卫生安全警示语。2021/9/2114三 防 设 施各功能间必须具备有沙门、沙窗、沙罩、灭蝇灯、木门下端装有金属防鼠板,下水道出口处有金属隔栅及防潮、防霉等设施。2021/9/2115其他专用间蒸饭间、更衣间杂物存放间、卫生间(清扫工具存放处)餐具消毒间:设洗涤池、清洗池、消毒池(消毒柜)和保洁柜(应有防蝇、防尘设
5、备及红外线灯对空气消毒)2021/9/21162021/9/21172021/9/21182021/9/2119(二)软件建设的管理(二)软件建设的管理证照齐全,食堂管理好与坏,领导是关键。坚持以人为本,健康第一,安全重于泰山。牢固树立食品卫生安全无小事,安全事故责任追究,一票否决。强化五种意识:法律法规意识、工作责任意识、安全防范意识、规范管理意识、服务周到意识。2021/9/21201 1、严把制度建设关、严把制度建设关食品采购索证制度、卫生管理奖惩制度、从业人员应聘及岗位管理制度、清洁卫生管理制度、餐(用)具清洗消毒管理制度、食品保管制度、食品加工管理制度、食品卫生安全组织机构管理图、突
6、发卫生安全事件应急处理预案等均应装镜框上墙。2021/9/21212021/9/21222021/9/21232、严把从业人员聘用关选好、聘好从业人员。要选用思想素质好,工作责任心强、勤劳肯干、吃苦耐劳、身体健康且持有效的健康证应聘上岗,有一定专业技能和健康卫生知识,有良好的卫生行为习惯和法律法规意识,着装上岗。2021/9/21243、严把货物采购验收关严把货物采购质量、认真仔细做好货物验收、登记、入出库工作,并做好记载。采购人员一定要在有经营权、质良好、持有效食品检验合格报告、生产许可证和经销商个人健康证、身份证和持工商营业执照的商店定点购买,规范操作,索证齐全(复印件)并与供货方签定书面
7、供货协议,以保证其质量。2021/9/21254、严把食品贮存关抓好食品贮存安全,定期检查,防止食物腐烂变质或交叉污染,各类物品均必须分类、分架、分柜、隔墙、离地、通风、排气存放,做到一物一签、标识清楚,有足够的冷藏设施,通风排气良好。2021/9/21265、严把食品出售关严把食品的加工后的出售关。为顾客提供的食品均按食品加工程序和卫生要求进行加工熟透才可售卖。集体食堂要做好每餐饭菜留样,随时接受有关部门的监督和检查。同时做到在加工到售卖过程中不离人,确保顾客用餐安全。2021/9/21276、严把清洁卫生消毒关认真搞好清洁卫生和餐具用品的清洁消毒工作。所有餐具和用品应按规定做到定人、定时、
8、定点、清洁、消毒,并做好书面记载备查,确保其卫生和安全。2021/9/21287、严严把把从从业业人人员员培培训训关关加强食品从业人员的培训工作。各餐饮单位应定期召开从业人员培训会,进行相关法规和卫生业务知识的培训,不断提高从业人员的素质,明确职责要求,进一步强化管理。2021/9/21298、严把工作人员考核关严格执行从业人员的考核奖惩制度。要建立餐饮服务各类人员的目标考核制度进行考核。严格做到奖惩分明,建立激励机制,调动工作人员的工作积极性和主动性。2021/9/2130*各类记录*各类人员考核奖惩记录、食品采购记录、食品入库保管记录、从业人员定期培训学习记录、餐具用品的清洁消毒记录,留样
9、记录,相关责任人(领导)对食品卫生安全检查记录。2021/9/2131食品卫生安全建档资料卷卷宗宗(一一):上级各类有关食品卫生安全方面的文件、简报、通知等。卷卷宗宗(二二):上级对有关食品卫生安全工作的管理制度和本单位有关食品卫生安全方面的管理制度,应急预案等。卷卷宗宗(三三):各类领导对食品卫生检查记录,各类食品安全表册,座谈记要及上级对食品安全检查下达的意见书等资料。2021/9/21322021/9/2133食品卫生安全建档资料卷卷宗宗(四四):单单位位与与供供应应商商签签定定的的供供销销协协议议,索索取取供供货货方方的的“货货主主的的身身份份证证、健健康康证证、许许可可证证、工工商商
10、营营业业执执照照、各各种种食食品品有有效效的的合合格格的的质质检检报报告告”的复印件。的复印件。2021/9/2134餐餐饮饮服服务务许许可可现现场场核核查查表表 现现现现场场场场核核核核查查查查结结结结果果果果判判判判定定定定准准准准则则则则表中项目按其对食品安全的影响程度,分为关键项、重点项和一般项,其中表中项目按其对食品安全的影响程度,分为关键项、重点项和一般项,其中关键项是对食品安全有重大影响的项目,重点项是对食品安全有较大影响的关键项是对食品安全有重大影响的项目,重点项是对食品安全有较大影响的项目,其余项目为一般项。符合下表的,可判定为现场核查基本符合:项目,其余项目为一般项。符合下
11、表的,可判定为现场核查基本符合:单位类别单位类别总共总共项项关键关键项项重点重点项项一般一般项项关键项允许关键项允许不符合数不符合数重点和一般不重点和一般不符合总数符合总数其中重点不其中重点不符合数符合数大型大型50501313181819190 010103 3中型中型40401212141414140 08 82 2小型小型30309 9111110100 06 62 2建筑工地食建筑工地食堂堂24247 79 97 70 04 42 2集体用餐配集体用餐配送单位送单位55551616181821210 08 82 22021/9/2135二、食物中毒预防2021/9/2136食物中毒:是
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- 餐饮 食品安全 应急
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