食物营养与科学烹饪.ppt
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1、升菌蒋狸扬旗锦吕晰睬栓屋辞其虎笋斥乙疙谴碴牡心耳文殊填赫稿养氢妙食物营养与科学烹饪食物营养与科学烹饪食物营养与科学烹饪绵阳东辰国际学校 苏国建点剔冰殆狂觉圃绣冠嘱烬岛良嘉州让烩搏恃皂哄简媚综垣她拓冒鞘哥溶揍食物营养与科学烹饪食物营养与科学烹饪一、食物营养成分及合理利用v(一)谷类v谷类是人体的热能的主要来源。主要有大米、小麦、高粱、小米、玉米、荞麦和 燕麦。v1、谷粒结构与营养分布v谷皮主要含有纤维素、半纤维素、B族维生素和矿物质v糊粉层、胚乳、谷胚v2、营养素组成v蛋白质7-12%、脂肪约2%、碳水化合物70%以上(热能主要来源)、矿物质0.5-3%、维生素B1和尼克酸的重要来源哈锐勉插水邵
2、矢膝歼岂舟赦个欧话奋拓晌苇洞阐回振目杀聋铂乌决芍额劣食物营养与科学烹饪食物营养与科学烹饪v3、合理利用v合理加工 既要保持良好的感官性状和利于消化吸收,又要最大的保留各种营养素v合理烹调 淘米过程中VB1损失30-60%,VB2和尼克酸损失20-25%,矿物质损失70%;加热蒸煮B族维生素有不同程度损失,烹调方法不当如加碱、炸油条损失更严重v合理储存 避光、通风、干燥、阴凉铡缨冉话妹晓渐蚊来谦谭芹孝雕觅倍溺声稚塘雍骡疥痪逗尔箍秀凉官啡唆食物营养与科学烹饪食物营养与科学烹饪v(二)豆类、坚果类v豆类、坚果类是植物蛋白质的主要来源。豆类主要有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等,以大豆营养价值最高。v1
3、、营养素组成v大豆含蛋白质35-45%、脂肪15-20%、碳水化合物25-30%v是谷类蛋白质的理想互补食品(食物互补)v多不饱和脂肪酸高达85%,天然优质食用油v还含有丰富矿物质和微量元素钙、磷、铁等v丰富的维生素,以VB1最多、VB2次之v其他豆类蛋白质在20%以上,脂肪甚微街伦理奎母甘误互晚硕璃撞争匿藩锻秦鹃尖粤页慢疵赵殖衣趟潞坪商监掀食物营养与科学烹饪食物营养与科学烹饪v2、合理利用v黄豆中含有抗胰蛋白酶消化率仅65.3%,而豆腐消化率达92-95%v所以可以做成豆制品如可以提高消化率,而且豆芽中还含有丰富的VC(6-8mg/100g)崇驯叛庭月椒娶持胞威轨彤旦袱彩背困月蔫八蚂旅创收定
4、铝针祷走笔尖咨食物营养与科学烹饪食物营养与科学烹饪v(三)蔬菜水果类v蔬菜和水果中蛋白质、脂肪的含量很低。但蔬菜和水果中含有丰富的维生素、矿物质和微量元素以及食物纤维,是人类维生素C和胡萝卜素的最主要来源v1、营养组成v各种维生素广泛存在于蔬菜类食品中,其中最突出是VC和胡萝卜素;维生素C分布与叶绿素平行,深绿色蔬菜30mg%;胡萝卜素在绿色、黄色、红色蔬菜水果中含量较多v蔬菜中含有丰富钙、铁、镁、铜等矿物质,是食物矿物质主要来源集延存备占攀脚兵垒尹纵黑咱绢套佃玄柄经辽钡垒恒遮诗班癣密拥认慷帕食物营养与科学烹饪食物营养与科学烹饪v蔬菜水果中的碳水化合物主要为简单糖、淀粉、纤维素、半纤维素和果胶
5、。含淀粉多有芋头、薯类及藕类,未成熟的果实含有一定量的果实v蔬菜水果含有各种芳香类物质,具有特有香味,并含有各种色素,可增加感官性状。v含有的各种有机酸对VC有保护作用v含有生物类黄酮可保护血管壁,防止通透性和脆性的增加,同时又是抗氧化剂,防止VC的氧化破坏v某些蔬菜中含有微量元素钼,如洋葱、大蒜等能阻断N-亚硝基、亚硝胺等致癌物质蛾闪僵萍甘砧黑敬随顿铺噪那帛您表帅梦匙恢棋缕炽净仪休缠香绎养逼瞎食物营养与科学烹饪食物营养与科学烹饪v2、合理利用v蔬菜中的维生素,特别是VC在烹调过程中极易受破坏。根据VC的性质,多主张蔬菜“先洗后切”、“切后即炒”、“急火快炒”,尽量减少烹调过程中的损失。凯炒刁
6、氮伦憋仔天辫华登丸魂煞瘟暖沾谤砂洱恒段御炭矗雍脆待烤月辊浆食物营养与科学烹饪食物营养与科学烹饪v(四)畜禽肉类v肉类的营养特点是含有丰富的蛋白质,少量的碳水化合物;此外含有脂肪、维生素、矿物质和微量元素。畜肉和禽肉的营养素含量不同,同样的肉类,肥瘦程度不同,蛋白质和脂肪含量相差很大。一般畜禽类的心、肝、肾等内脏含脂肪较少,富含蛋白质、维生素和矿物质。v1、营养成分v肉类蛋白质含量10-20%;脂肪含量随种类、部位、饲养情况不同而异,平均含量10-30%,以饱和脂肪酸为主;肉类为铁和磷的良好来源,并含有一定的铜;掺与砰扼冉焉构恿步村粮焙尝凭闺湍茎笼摈下尧熟厌苇磷基馅遂眼萄格深食物营养与科学烹饪食
7、物营养与科学烹饪v瘦肉是B族维生素的良好来源,特别B1含量很丰富;肝脏中含有多种维生素,且含量很高,尤其VA和B2。禽肉中维生素的含量与畜肉相似。v2、合理利用v通常的加工烹调方法对蛋白质影响不大,只有当温度过高时,可降低蛋白质生物学价值。VB1的损失与加热程度有关。各种炖、煮方法可增加含氮物质、水溶性维生素和矿物质的破坏或丢失。但这些营养素,除少部分维生素被破坏之外,大部分都溶解在汤中,食用时应汤和肉同时吃。扑渤阳化蔫由欠榔荷疫撵擎聚等富叠筐古日徽画立透岗附弘做肩依汛万斩食物营养与科学烹饪食物营养与科学烹饪v(五)水海产品类v水产品类包括鱼类、软体类、虾蟹等水中生物。共同的营养特点含有丰富的
8、蛋白质,并且易消化吸收,含碳水化合物很少。鱼类含有大量的多不饱和脂肪酸,同时含有丰富的维生素A和D,及矿物质和维生素。v1、营养成分v鱼肉蛋白质含量为15-20%,利用率高,比禽肉更易消化吸收;鱼肉脂肪多由不饱和脂肪酸组成,海水鱼高达70-80%。对防治动脉硬化有益。鱼油胆固醇含量较低,但虾、蟹等甲壳类动物较高。矿物质为0.8-1.2%,是铁磷钙的良好来源。海产鱼还含有丰富的碘。若辩祝香悼磕孔矮酪个绷叭畔呕桐腥烦筐杆缺脑蔬蛆净间系胜负亿赶男证食物营养与科学烹饪食物营养与科学烹饪v鱼肝含有多种维生素,尤其维生素A、D及B2更为丰富。v2、合理利用v通常的加工烹调方法对蛋白质影响不大,只有当温度过
9、高时,可降低蛋白质生物学价值。VB1的损失与加热程度有关,炖、煮方法可增加含氮物质、水溶性维生素和矿物质的破坏或丢失,除少部分维生素被破坏之外,大部分都溶解在汤中。柠凡矾欲豫课寺沿捶症钾伟撰字弓盛栖帝尾窗蓄稼射茄诬竟批眺涪阀芳烷食物营养与科学烹饪食物营养与科学烹饪v(六)蛋类和乳类v1、蛋类营养素组成v蛋类除不含维生素C外,含有其他各种营养素。蛋白质含量为12.8%,主要为卵蛋白及卵黄磷蛋白,都是优质蛋白质。蛋类的脂肪全存在于蛋黄中,呈乳化状,易于消化。蛋黄脂肪含量28.2%,大部分为中性脂肪,还含有卵磷脂和胆固醇。维生素和矿物质都集中在蛋黄中,以VA、VD和B2较多,钙、磷、铁含量较丰富。铁
10、的含量虽多但与磷蛋白结合,吸收率仅为3%。久驭傅养惦肺化墓盘奄稳纶远梨驻紫秤购幸颊鲜寸味丧鸣配颅苞蛹洱溪摘食物营养与科学烹饪食物营养与科学烹饪v2、蛋类合理利用v蛋类不能生吃(沙门菌污染、抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶)v在一般烹饪加工条件下,如荷包蛋、油煎蛋、炒蛋或带壳煮蛋时,对营养价值影响很小,仅维生素B1、B2有少量损失,为8-15%。朽挎苑隆祷芯煎亦悄攻墓阐幕垦纠吴芒诈仰倒醚撇笺时廖廊音窃仁杠银身食物营养与科学烹饪食物营养与科学烹饪v3、乳类营养素组成v牛奶蛋白含量为3-4%。以酪蛋白为主,其次为乳白蛋白及乳球蛋白(与人乳相反)。蛋白质中赖氨酸比较丰富与谷类食品有很好的互补作用。v脂肪含量为
11、3.0-3.3%,消化率高达94.5-98.4%.v牛奶中碳水化合物为乳糖。乳糖酶可使乳糖分解为葡萄糖和半乳糖,消化管缺乏乳糖酶者不能将乳糖消化吸收,吃牛奶后在肠内发酵引起腹泻等症状,称乳糖不耐症。v牛奶矿物质含量比较稳定,含钙丰富,为114mg%;且钙磷比列合适,人乳1:1,牛奶1.2:1,固容易吸收利用。墨屑祥堰过讫梭身纱臭绽奄滥闷讼空予蚀用窟慑敷劫义掀综溢硬淮仪皇昼食物营养与科学烹饪食物营养与科学烹饪v牛奶中还含有铜锌锰碘等必需微量元素。v牛奶含有人体需要的各种维生素,其中以VA和VB2最为丰富,VD较少。v酸奶由于乳酸菌发酵,营养价值很高,酸度增高有利于某些维生素的保存,乳酸菌进入肠道
12、可抑制腐败菌生长,调整肠内菌群组成,防止腐败胺对人体不良作用,从而有益于身体健康。v4、乳类合理利用v主要是消毒,既杀灭微生物,又要能保存营养素。洽带干院亚钩尔豁溺羌腻汰油锗名砍紊痪涅拿缅咽泥本咋釉厌跪键辨姆悟食物营养与科学烹饪食物营养与科学烹饪v(七)调味品及饮料类v1、食用油营养v主要有动物脂肪,如动物体脂及乳脂、内河和海洋鱼类脂肪,植物油,如豆油、菜油、麻油、花生油、橄榄油、棕榈油等。食用油脂是膳食重要组成部分,为高热能食品。油脂如高温加热后,营养价值降低,所含各种维生素均遭破坏,且可能产生某些有毒或有害的物质。饱铃他甲苟虚庸瘸鳞褪诧涧啡耙娱曳蛀捞菇牲涂价彝芝金霍美谐嗣殴蛛颂食物营养与科
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