食品腐败与食品保藏.ppt
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1、第十章第十章 食品腐败与食品保藏食品腐败与食品保藏第一节第一节 食品腐败变质食品腐败变质第二节第二节 食品的腐败变质机理食品的腐败变质机理第一节第一节 食品腐败变质食品腐败变质食品腐败变质(食品腐败变质(foodfoodspoilagespoilage):是指食品受到各是指食品受到各种内外因素的影响,造成其原有化学性质或物理种内外因素的影响,造成其原有化学性质或物理性质发生变化,降低或失去其营养价值和商品价性质发生变化,降低或失去其营养价值和商品价值的过程。值的过程。一、食品腐败变质一、食品腐败变质(food spoilage)(food spoilage):广义的概念:广义的概念:指食品受到
2、各种内外因素的影响,造成指食品受到各种内外因素的影响,造成其原有化学性质或物理性质和感观性状发生变化,其原有化学性质或物理性质和感观性状发生变化,降低或失去其营养价值和商品价值的过程。降低或失去其营养价值和商品价值的过程。狭义的概念:狭义的概念:是指食品在一定的环境因素影响下,是指食品在一定的环境因素影响下,由由微生物为主多种因素微生物为主多种因素作用下所发生的食品失去或作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化。降低食用价值的一切变化。微生物导致的腐败食品微生物导致的腐败食品.theylookedtasty,butweredisappointing(一)微生物引起食品变质的基本条件(一)
3、微生物引起食品变质的基本条件 1.1.1.1.食品的营养成分。食品的营养成分。食品的营养成分。食品的营养成分。食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分,是微生物的良好培养基。因而微等丰富的营养成分,是微生物的良好培养基。因而微等丰富的营养成分,是微生物的良好培养基。因而微等丰富的营养成分,是微生物的良好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。生物污染食品后很容
4、易迅速生长繁殖造成食品的变质。生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。不同的食品中,各种成分的比例差异很大不同的食品中,各种成分的比例差异很大(P299表表),而各种微生物分解各类营养),而各种微生物分解各类营养物质的能力不同,这就导致了引起不同食物质的能力不同,这就导致了引起不同食品腐败的微生物类群也不同。品腐败的微生物类群也不同。2.2.食品的氢离子浓度食品的氢离子浓度:各种食品都具有一定的氢离子浓度。根据食品各种食品都具有一定的氢离子浓度。根据食品pHpH范围的特点,可将食品划分为两大类:酸性食品和范围的特点,可将食品划分为两大类:酸性食品和非酸性食品。一般规定非酸性食品。一般规
5、定pHpH在在4.54.5以上者,属于非酸性以上者,属于非酸性食品;食品;pHpH在在4.54.5以下者为酸性食品。例如动物食品的以下者为酸性食品。例如动物食品的pHpH一般在一般在5 57 7之间,蔬菜之间,蔬菜pHpH在在5 56 6之间,它们一般之间,它们一般为非酸性食品;水果的为非酸性食品;水果的pHpH在在2 25 5之间,一般为酸性之间,一般为酸性食品。食品。3.3.3.3.食品的水分。食品的水分。食品的水分。食品的水分。水分是微生物生命活动的必要条件。微生水分是微生物生命活动的必要条件。微生水分是微生物生命活动的必要条件。微生水分是微生物生命活动的必要条件。微生物细胞组成不可缺少
6、水,细胞内所进行的各种物细胞组成不可缺少水,细胞内所进行的各种物细胞组成不可缺少水,细胞内所进行的各种物细胞组成不可缺少水,细胞内所进行的各种生物化学反应,均以水分为溶媒。在缺水的环生物化学反应,均以水分为溶媒。在缺水的环生物化学反应,均以水分为溶媒。在缺水的环生物化学反应,均以水分为溶媒。在缺水的环境中,微生物的新陈代谢发生障碍境中,微生物的新陈代谢发生障碍境中,微生物的新陈代谢发生障碍境中,微生物的新陈代谢发生障碍,甚至死亡。甚至死亡。甚至死亡。甚至死亡。但各类微生物生长繁殖所要求的水分含量不同。但各类微生物生长繁殖所要求的水分含量不同。但各类微生物生长繁殖所要求的水分含量不同。但各类微生
7、物生长繁殖所要求的水分含量不同。因此,食品中的水分含量决定了生长的微生物因此,食品中的水分含量决定了生长的微生物因此,食品中的水分含量决定了生长的微生物因此,食品中的水分含量决定了生长的微生物种类。一般来说,含水分较多的食品,细菌容种类。一般来说,含水分较多的食品,细菌容种类。一般来说,含水分较多的食品,细菌容种类。一般来说,含水分较多的食品,细菌容易繁殖;含水分少的食品,霉菌和酵母菌则容易繁殖;含水分少的食品,霉菌和酵母菌则容易繁殖;含水分少的食品,霉菌和酵母菌则容易繁殖;含水分少的食品,霉菌和酵母菌则容易繁殖。易繁殖。易繁殖。易繁殖。食品中水分以游离水和结合水两种形式存在。食品中水分以游离
8、水和结合水两种形式存在。微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量(于总含水量(%),而是取决于水分活度。),而是取决于水分活度。水分活度(水分活度(AwAw):是指食品在密闭容器内的水蒸汽压是指食品在密闭容器内的水蒸汽压(P)(P)与纯水蒸与纯水蒸汽压汽压(P(P0 0)之比,即之比,即Aw=P/PAw=P/P0 0 。纯水的纯水的Aw=1Aw=1;无水食品的;无水食品的Aw=0Aw=0。鱼、肉、水果、蔬菜等含有较多的水分,鱼、肉、水果、蔬菜等含有较多的水分,AwAw值一般在值一般在0.980.980.990.99 食品中主要微生物类群生长的最低A
9、w值范围 微生物类群微生物类群最低最低Aw值值范围范围微生物微生物类群类群最低最低Aw值值大多数细菌大多数细菌0.990.90嗜盐性细菌嗜盐性细菌0.75大多数酵母菌大多数酵母菌0.940.88耐高渗酵母耐高渗酵母0.60大多数霉菌大多数霉菌0.940.73干性霉菌干性霉菌0.65 Aw Aw值在值在O.80O.80O.85O.85之间的食品,一般只能保之间的食品,一般只能保存几天;存几天;AwAw值在值在O.72O.72左右的食品,可以保存左右的食品,可以保存2 2至至3 3个月;个月;如果如果AwAw在在0.650.65以下,则可保存以下,则可保存1 1至至3 3年。年。几种常见食品的保鲜
10、湿度几种常见食品的保鲜湿度:奶粉含水量应在奶粉含水量应在8%以下以下大米含水量应在大米含水量应在13%左右左右豆类在豆类在15%以下以下脱水蔬菜在脱水蔬菜在1420%之间之间这些物质含水量百分率虽然不同,这些物质含水量百分率虽然不同,但其但其Aw值约在值约在0.70以下。以下。4.4.食品的渗透压食品的渗透压 渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力,较易生长,微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力,较易生长,而在高渗食品中,微生物常因脱水而死亡。而在高渗食品中,微生物常因脱水而死亡。糖或盐越多,则浓度越高,渗透压越大,
11、食品的糖或盐越多,则浓度越高,渗透压越大,食品的AwAw值值就越小。通常为了防止食品腐败变质,常用盐腌和糖渍就越小。通常为了防止食品腐败变质,常用盐腌和糖渍方法来较长时间地保存食品。方法来较长时间地保存食品。(二)(二)微生物微生物 微生物的污染是导致食品发生腐效变质的根源微生物的污染是导致食品发生腐效变质的根源 某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌,则食品长某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌,则食品长期贮藏也不会发生腐败。反之,如果某一食品污期贮藏也不会发生腐败。反之,如果某一食品污染了微生物,一旦条件适宜,就会引起该食品腐染了微生物,一旦条件适宜,就会引起该食品腐败变质。败变质。部分食品腐败类型和引
12、起腐败的微生物部分食品腐败类型和引起腐败的微生物 面包面包:发霉产生粘液:发霉产生粘液 黑根霉黑根霉、青霉属、青霉属、黑曲霉、枯草芽孢杆、黑曲霉、枯草芽孢杆菌菌 糖浆糖浆:产生粘液发酵呈粉红色发霉产生粘液发酵呈粉红色发霉 产气肠杆菌、酵母属产气肠杆菌、酵母属、接合酵母属、玫瑰色微球菌、接合酵母属、玫瑰色微球菌、曲霉属、曲霉属、青霉属、青霉属 新鲜水果和蔬菜:新鲜水果和蔬菜:软腐灰色和黑色霉菌腐烂软腐灰色和黑色霉菌腐烂 根霉属根霉属、欧文氏杆菌属、欧文氏杆菌属、葡萄孢属、葡萄孢属、黑曲霉、黑曲霉、假单胞菌属假单胞菌属泡菜、泡菜、酸菜酸菜:表面出现白膜表面出现白膜 红酵母属等红酵母属等肉类腐败新鲜
13、肉腐败变黑:新鲜肉腐败变黑:产碱菌属产碱菌属、梭菌属、梭菌属、普、普通变形菌通变形菌、荧光假单胞菌、荧光假单胞菌、腐败假单胞菌、腐败假单胞菌肉的发霉:肉的发霉:曲霉属、根霉属、青霉属曲霉属、根霉属、青霉属 保存肉变酸变绿色、变粘保存肉变酸变绿色、变粘:假单胞菌属、微球:假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属、明串珠菌属菌属、乳杆菌属、明串珠菌属鱼变色腐败:鱼变色腐败:假单胞菌属、产碱菌属、黄杆菌属、腐败假单胞菌属、产碱菌属、黄杆菌属、腐败桑瓦拉菌桑瓦拉菌蛋绿色腐败、褪色腐败黑色腐败:蛋绿色腐败、褪色腐败黑色腐败:荧光假单胞菌、假单荧光假单胞菌、假单胞菌属、产碱菌属、变形菌属胞菌属、产碱菌属、变形菌属
14、家禽变粘、有气味家禽变粘、有气味:假单胞菌属、产碱菌属:假单胞菌属、产碱菌属 浓缩桔汁失去风味:浓缩桔汁失去风味:乳杆菌属、明串珠菌属醋杆菌乳杆菌属、明串珠菌属醋杆菌分解蛋白质类食品的微生物。分解蛋白质类食品的微生物。分解蛋白质而使食品变质的微生物,主要分解蛋白质而使食品变质的微生物,主要是细菌、霉菌和酵母菌,它们多数是通过分泌是细菌、霉菌和酵母菌,它们多数是通过分泌胞外蛋白酶来完成的。胞外蛋白酶来完成的。细菌中,芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假细菌中,芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属、链球菌属等分解蛋白单胞菌属、变形杆菌属、链球菌属等分解蛋白质能力较强,即使无糖存在,它们在以
15、蛋白质质能力较强,即使无糖存在,它们在以蛋白质为主要成分的食品上生长良好;肉毒梭状芽孢为主要成分的食品上生长良好;肉毒梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力很微弱,但该菌为厌氧菌,杆菌分解蛋白质能力很微弱,但该菌为厌氧菌,可引起罐头的腐败变质;小球菌属、葡萄球菌可引起罐头的腐败变质;小球菌属、葡萄球菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏杆菌属等属、黄杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏杆菌属等分解蛋白质较弱。分解蛋白质较弱。分解碳水化合物类食品的微生物。分解碳水化合物类食品的微生物。分解碳水化合物类食品的微生物。分解碳水化合物类食品的微生物。细菌中能分解淀粉的为数不多,主要是芽孢细菌中能分解淀粉的为数不多,主要是芽孢细
16、菌中能分解淀粉的为数不多,主要是芽孢细菌中能分解淀粉的为数不多,主要是芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种,如枯草杆杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种,如枯草杆杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种,如枯草杆杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种,如枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、蜡样芽菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、蜡样芽菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、蜡样芽菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌等。孢杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌等。孢杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌等。孢杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌等。分解脂肪类食品的微生物。分解脂肪类食品的微生物。分解脂肪类食品的微生物。分解脂肪类食品的微生物
17、。能分解脂肪的霉菌比细菌多,在食品中常能分解脂肪的霉菌比细菌多,在食品中常见的有曲霉属、代氏根霉、娄地青霉和芽枝霉见的有曲霉属、代氏根霉、娄地青霉和芽枝霉属等。属等。酵母菌分解脂肪的菌种不多,主要是白地酵母菌分解脂肪的菌种不多,主要是白地霉、解脂假丝酵母,特别是解脂假丝酵母对糖霉、解脂假丝酵母,特别是解脂假丝酵母对糖类不发酵,但分解脂肪和蛋白质的能力却很强。类不发酵,但分解脂肪和蛋白质的能力却很强。因此,在肉类食品、乳及其制品中脂肪酸败时,因此,在肉类食品、乳及其制品中脂肪酸败时,也应考虑到是否因酵母而引起。也应考虑到是否因酵母而引起。(三)食品的环境条件(三)食品的环境条件 1 1 温度:温
18、度:微生物分为三个生理类群,即嗜冷、嗜温、嗜热微生物分为三个生理类群,即嗜冷、嗜温、嗜热三大类微生物。三大类微生物。每一类群微生物都有最适宜生长的温度范围,但每一类群微生物都有最适宜生长的温度范围,但这三群微生物又都可以在这三群微生物又都可以在20203030之间生长繁殖,之间生长繁殖,当食品处于这种温度的环境中,各种微生物都可生当食品处于这种温度的环境中,各种微生物都可生长繁殖而引起食品的变质。长繁殖而引起食品的变质。低温对微生物生长的影响低温对微生物生长的影响 微生物虽然能在低温条件下生长,但其新陈代谢活动极为缓微生物虽然能在低温条件下生长,但其新陈代谢活动极为缓慢,生长繁殖的速度也非常迟
19、缓,因而它们引起冷藏食品变质的慢,生长繁殖的速度也非常迟缓,因而它们引起冷藏食品变质的速度也较慢。在速度也较慢。在55左右或更低的温度(甚至左右或更低的温度(甚至-20-20以下)下仍有以下)下仍有少数微生物能生长繁殖,使食品发生腐败变质,被称为少数微生物能生长繁殖,使食品发生腐败变质,被称为低温微生低温微生物物。食品在低温下生长的微生物主要有食品在低温下生长的微生物主要有:假单孢杆菌属、黄色:假单孢杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属、乳杆菌属、小杆菌属、芽孢杆菌属和梭状芽杆菌属、小球菌属、乳杆菌属、小杆菌属、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属;酵母类;青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属和毛霉属等霉孢杆菌属;酵母类
20、;青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属和毛霉属等霉菌。菌。食品中不同不同微生物生长的最低温度食品中不同不同微生物生长的最低温度P304P304表表高温对微生物生长的影响高温对微生物生长的影响 高温,特别在高温,特别在4545以上,对多数微生物生长来讲,是十以上,对多数微生物生长来讲,是十分不利的。在高温条件下,微生物体内的酶、蛋白质、脂质分不利的。在高温条件下,微生物体内的酶、蛋白质、脂质体很容易发生变性失活,细胞膜也易受到破坏,这样会加速体很容易发生变性失活,细胞膜也易受到破坏,这样会加速细胞的死亡。温度愈高,死亡率也愈高。通常把凡能在细胞的死亡。温度愈高,死亡率也愈高。通常把凡能在4545以上温度条
21、件下进行代谢活动的微生物,称为以上温度条件下进行代谢活动的微生物,称为高温微生物或高温微生物或嗜热微生物嗜热微生物 主要有:芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、嗜热链球菌、主要有:芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、嗜热链球菌、嗜热乳杆菌等。霉菌中纯黄丝衣霉。嗜热乳杆菌等。霉菌中纯黄丝衣霉。2 2 气体气体 (1 1)氧气:)氧气:一般来讲,在有氧的环境中,微生物进行有氧呼吸,一般来讲,在有氧的环境中,微生物进行有氧呼吸,生长、代谢速度快,食品变质速度也快;缺乏生长、代谢速度快,食品变质速度也快;缺乏O O2 2条件条件下,由厌氧性微生物引起的食品变质速度较慢。下,由厌氧性微生物引起的食品变质速度较慢。(2
22、2)H H2 2和和COCO2 2等气体:等气体:对微生物的生长也有一定的影响。实际中可对微生物的生长也有一定的影响。实际中可通过控制它们的浓度来防止食品变质。通过控制它们的浓度来防止食品变质。3湿度湿度 空气中的湿度对于微生物生长和食品变质空气中的湿度对于微生物生长和食品变质来讲,起着重要的作用,尤其是未经包装的食品。来讲,起着重要的作用,尤其是未经包装的食品。例如把含水量少的脱水食品放在湿度大的地方,食例如把含水量少的脱水食品放在湿度大的地方,食品则易吸潮,表面水分迅速增加。长江流域梅雨季品则易吸潮,表面水分迅速增加。长江流域梅雨季节,粮食、物品容易发霉,就是因为空气湿度太大节,粮食、物品
23、容易发霉,就是因为空气湿度太大(相对湿度(相对湿度70%70%以上)的缘故。以上)的缘故。二、食品腐败变质的鉴定二、食品腐败变质的鉴定食品受到微生物的污染后,容易发生变质。那么食品受到微生物的污染后,容易发生变质。那么如何鉴别食品的腐败变质?如何鉴别食品的腐败变质?一般是从一般是从感官、物理、化学感官、物理、化学和和微生物微生物四个方面来进四个方面来进行食品腐败变质的鉴定。行食品腐败变质的鉴定。(一)感官鉴定(一)感官鉴定 感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。1、
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