食品腐败与食品保藏.pptx
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1、第一节第一节第一节第一节 食品的腐败变质食品的腐败变质食品的腐败变质食品的腐败变质食品的营养成分。食品的营养成分。食品的营养成分。食品的营养成分。食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养机盐、维生素和水分等丰富的营养机盐、维生素和水分等丰富的营养机盐、维生素和水分等丰富的营养成分,是微生物的良好培养基。因成分,是微生物的良好培养基。因成分,是微生物的良好培养基。因成分,是微生物的良好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生而微生物污染食品后很容易迅速生而微生物污染食品后很容易迅速生而微
2、生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。但由于不长繁殖造成食品的变质。但由于不长繁殖造成食品的变质。但由于不长繁殖造成食品的变质。但由于不同的食品,上述各种成分的比例差同的食品,上述各种成分的比例差同的食品,上述各种成分的比例差同的食品,上述各种成分的比例差异很大,而各种微生物分解各类营异很大,而各种微生物分解各类营异很大,而各种微生物分解各类营异很大,而各种微生物分解各类营养物质的能力不同养物质的能力不同养物质的能力不同养物质的能力不同,这就导致了引起这就导致了引起这就导致了引起这就导致了引起不同食品腐败的微生物类群也不同。不同食品腐败的微生物类群也不同。不同食品腐败的微生物类群也不
3、同。不同食品腐败的微生物类群也不同。第1页/共57页第一节第一节第一节第一节 食品的腐败变质食品的腐败变质食品的腐败变质食品的腐败变质食品的氢离子浓度。食品的氢离子浓度。食品的氢离子浓度。食品的氢离子浓度。各种食品都具有一定的氢离子浓度。根据食各种食品都具有一定的氢离子浓度。根据食各种食品都具有一定的氢离子浓度。根据食各种食品都具有一定的氢离子浓度。根据食品品品品pHpHpHpH范围的特点,可将食品划分为两大类:范围的特点,可将食品划分为两大类:范围的特点,可将食品划分为两大类:范围的特点,可将食品划分为两大类:酸性食品和非酸性食品。一般规定酸性食品和非酸性食品。一般规定酸性食品和非酸性食品。
4、一般规定酸性食品和非酸性食品。一般规定pHpHpHpH在在在在4.54.54.54.5以上者,属于非酸性食品;以上者,属于非酸性食品;以上者,属于非酸性食品;以上者,属于非酸性食品;pHpHpHpH在在在在4.54.54.54.5以下者以下者以下者以下者为酸性食品。例如动物食品的为酸性食品。例如动物食品的为酸性食品。例如动物食品的为酸性食品。例如动物食品的pHpHpHpH一般在一般在一般在一般在5 5 5 57 7 7 7之间,蔬菜之间,蔬菜之间,蔬菜之间,蔬菜pHpHpHpH在在在在5 5 5 56 6 6 6之间,它们一般为非酸之间,它们一般为非酸之间,它们一般为非酸之间,它们一般为非酸性
5、食品;水果的性食品;水果的性食品;水果的性食品;水果的pHpHpHpH在在在在2 2 2 25 5 5 5之间,一般为酸性之间,一般为酸性之间,一般为酸性之间,一般为酸性食品。食品。食品。食品。第2页/共57页第一节第一节第一节第一节 食品的腐败变质食品的腐败变质食品的腐败变质食品的腐败变质食品的水分。食品的水分。食品的水分。食品的水分。水分是微生物生命活动的必要条件。微水分是微生物生命活动的必要条件。微水分是微生物生命活动的必要条件。微水分是微生物生命活动的必要条件。微生物细胞组成不可缺少水,细胞内所进生物细胞组成不可缺少水,细胞内所进生物细胞组成不可缺少水,细胞内所进生物细胞组成不可缺少水
6、,细胞内所进行的各种生物化学反应,均以水分为溶行的各种生物化学反应,均以水分为溶行的各种生物化学反应,均以水分为溶行的各种生物化学反应,均以水分为溶媒。在缺水的环境中,微生物的新陈代媒。在缺水的环境中,微生物的新陈代媒。在缺水的环境中,微生物的新陈代媒。在缺水的环境中,微生物的新陈代谢发生障碍谢发生障碍谢发生障碍谢发生障碍,甚至死亡。但各类微生物甚至死亡。但各类微生物甚至死亡。但各类微生物甚至死亡。但各类微生物生长繁殖所要求的水分含量不同。因此,生长繁殖所要求的水分含量不同。因此,生长繁殖所要求的水分含量不同。因此,生长繁殖所要求的水分含量不同。因此,食品中的水分含量决定了生长的微生物食品中的
7、水分含量决定了生长的微生物食品中的水分含量决定了生长的微生物食品中的水分含量决定了生长的微生物种类。一般来说,含水分较多的食品,种类。一般来说,含水分较多的食品,种类。一般来说,含水分较多的食品,种类。一般来说,含水分较多的食品,细菌容易繁殖;含水分少的食品,霉菌细菌容易繁殖;含水分少的食品,霉菌细菌容易繁殖;含水分少的食品,霉菌细菌容易繁殖;含水分少的食品,霉菌和酵母菌则容易繁殖。和酵母菌则容易繁殖。和酵母菌则容易繁殖。和酵母菌则容易繁殖。第3页/共57页第一节第一节第一节第一节 食品的腐败变质食品的腐败变质食品的腐败变质食品的腐败变质食品的渗透压。食品的渗透压。食品的渗透压。食品的渗透压。
8、渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。如将微生物置于低渗溶液中,菌体吸收水分如将微生物置于低渗溶液中,菌体吸收水分如将微生物置于低渗溶液中,菌体吸收水分如将微生物置于低渗溶液中,菌体吸收水分发生膨胀,甚至破裂;若置于高渗溶液中,发生膨胀,甚至破裂;若置于高渗溶液中,发生膨胀,甚至破裂;若置于高渗溶液中,发生膨胀,甚至破裂;若置于高渗溶液中,菌体则发生脱水,甚至死亡。一般来讲,微菌体则发生脱水,甚至死亡。一般来讲,微菌体则发生脱水,甚至死亡。一般来讲,微菌体则发生脱水,甚至死亡。一般
9、来讲,微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力,生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力,生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力,生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力,较易生长,而在高渗食品中,微生物常因脱较易生长,而在高渗食品中,微生物常因脱较易生长,而在高渗食品中,微生物常因脱较易生长,而在高渗食品中,微生物常因脱水而死亡。当然不同微生物种类对渗透压的水而死亡。当然不同微生物种类对渗透压的水而死亡。当然不同微生物种类对渗透压的水而死亡。当然不同微生物种类对渗透压的耐受能力大不相同。耐受能力大不相同。耐受能力大不相同。耐受能力大不相同。第4页/共57页第一节第一节第一节第一节 食品的腐败变质食品的腐
10、败变质食品的腐败变质食品的腐败变质食品的存在状态。食品的存在状态。食品的存在状态。食品的存在状态。完好无损的食品,一般不易发生腐完好无损的食品,一般不易发生腐完好无损的食品,一般不易发生腐完好无损的食品,一般不易发生腐败。如无破碎和伤口的马铃薯、苹果等,败。如无破碎和伤口的马铃薯、苹果等,败。如无破碎和伤口的马铃薯、苹果等,败。如无破碎和伤口的马铃薯、苹果等,可以放置较长时间。如果食品组织溃破可以放置较长时间。如果食品组织溃破可以放置较长时间。如果食品组织溃破可以放置较长时间。如果食品组织溃破或细胞膜碎裂,则易受到微生物的污染或细胞膜碎裂,则易受到微生物的污染或细胞膜碎裂,则易受到微生物的污染
11、或细胞膜碎裂,则易受到微生物的污染而发生腐败变质。而发生腐败变质。而发生腐败变质。而发生腐败变质。微生物微生物微生物微生物 在食品发生腐败变质的过程中,在食品发生腐败变质的过程中,在食品发生腐败变质的过程中,在食品发生腐败变质的过程中,起重要作用的是微生物。起重要作用的是微生物。起重要作用的是微生物。起重要作用的是微生物。第5页/共57页第一节第一节第一节第一节 食品的腐败变质食品的腐败变质食品的腐败变质食品的腐败变质 如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌,如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌,如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌,如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌,则食品长期贮藏也不会发生腐败。反
12、之,如则食品长期贮藏也不会发生腐败。反之,如则食品长期贮藏也不会发生腐败。反之,如则食品长期贮藏也不会发生腐败。反之,如果某一食品污染了微生物,一旦条件适宜,果某一食品污染了微生物,一旦条件适宜,果某一食品污染了微生物,一旦条件适宜,果某一食品污染了微生物,一旦条件适宜,就会引起该食品腐败变质。所以说,微生物就会引起该食品腐败变质。所以说,微生物就会引起该食品腐败变质。所以说,微生物就会引起该食品腐败变质。所以说,微生物的污染是导致食品发生腐败变质的根源。的污染是导致食品发生腐败变质的根源。的污染是导致食品发生腐败变质的根源。的污染是导致食品发生腐败变质的根源。分解蛋白质类食品的微生物。分解蛋
13、白质类食品的微生物。分解蛋白质类食品的微生物。分解蛋白质类食品的微生物。分解蛋白质而使食品变质的微生物,主分解蛋白质而使食品变质的微生物,主分解蛋白质而使食品变质的微生物,主分解蛋白质而使食品变质的微生物,主要是细菌、霉菌和酵母菌,它们多数是通过要是细菌、霉菌和酵母菌,它们多数是通过要是细菌、霉菌和酵母菌,它们多数是通过要是细菌、霉菌和酵母菌,它们多数是通过分泌胞外蛋白酶来完成的。分泌胞外蛋白酶来完成的。分泌胞外蛋白酶来完成的。分泌胞外蛋白酶来完成的。第6页/共57页第一节第一节第一节第一节 食品的腐败变质食品的腐败变质食品的腐败变质食品的腐败变质 细菌中,芽孢杆菌属、梭状芽细菌中,芽孢杆菌属
14、、梭状芽细菌中,芽孢杆菌属、梭状芽细菌中,芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属、链球菌属等分解蛋白质能力较属、链球菌属等分解蛋白质能力较属、链球菌属等分解蛋白质能力较属、链球菌属等分解蛋白质能力较强,即使无糖存在,它们在以蛋白强,即使无糖存在,它们在以蛋白强,即使无糖存在,它们在以蛋白强,即使无糖存在,它们在以蛋白质为主要成分的食品上生长良好;质为主要成分的食品上生长良好;质为主要成分的食品上生长良好;质为主要成分的食品上生长良好;肉毒梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力肉毒梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力
15、肉毒梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力肉毒梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力很微弱,但该菌为厌氧菌,可引起很微弱,但该菌为厌氧菌,可引起很微弱,但该菌为厌氧菌,可引起很微弱,但该菌为厌氧菌,可引起罐头的腐败变质;小球菌属、葡萄罐头的腐败变质;小球菌属、葡萄罐头的腐败变质;小球菌属、葡萄罐头的腐败变质;小球菌属、葡萄球菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属、球菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属、球菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属、球菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏杆菌属等分解蛋白质较弱。埃希氏杆菌属等分解蛋白质较弱。埃希氏杆菌属等分解蛋白质较弱。埃希氏杆菌属等分解蛋白质较弱。第7页/共57页第一节第一节第一节第一节 食品的腐败变质食品
16、的腐败变质食品的腐败变质食品的腐败变质分解碳水化合物类食品的微生物。分解碳水化合物类食品的微生物。分解碳水化合物类食品的微生物。分解碳水化合物类食品的微生物。细菌中能分解淀粉的为数不多,细菌中能分解淀粉的为数不多,细菌中能分解淀粉的为数不多,细菌中能分解淀粉的为数不多,主要是芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌主要是芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌主要是芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌主要是芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种,如枯草杆菌、巨大芽属的某些种,如枯草杆菌、巨大芽属的某些种,如枯草杆菌、巨大芽属的某些种,如枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、蜡样芽
17、孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌等。孢杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌等。孢杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌等。孢杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌等。分解脂肪类食品的微生物。分解脂肪类食品的微生物。分解脂肪类食品的微生物。分解脂肪类食品的微生物。第8页/共57页第一节第一节第一节第一节 食品的腐败变质食品的腐败变质食品的腐败变质食品的腐败变质能分解脂肪的霉菌比细菌多,在食能分解脂肪的霉菌比细菌多,在食能分解脂肪的霉菌比细菌多,在食能分解脂肪的霉菌比细菌多,在食品中常见的有曲霉属、代氏根霉、品中常见的有曲霉属、代氏根霉、品中常见的有曲霉属、代氏根霉、品中常见的有曲霉属、代氏根霉、娄地青霉和芽枝霉属等。娄
18、地青霉和芽枝霉属等。娄地青霉和芽枝霉属等。娄地青霉和芽枝霉属等。酵母菌分解脂肪的菌种不多,酵母菌分解脂肪的菌种不多,酵母菌分解脂肪的菌种不多,酵母菌分解脂肪的菌种不多,主要是白地霉、解脂假丝酵母,特主要是白地霉、解脂假丝酵母,特主要是白地霉、解脂假丝酵母,特主要是白地霉、解脂假丝酵母,特别是解脂假丝酵母对糖类不发酵,别是解脂假丝酵母对糖类不发酵,别是解脂假丝酵母对糖类不发酵,别是解脂假丝酵母对糖类不发酵,但分解脂肪和蛋白质的能力却很强。但分解脂肪和蛋白质的能力却很强。但分解脂肪和蛋白质的能力却很强。但分解脂肪和蛋白质的能力却很强。因此,在肉类食品、乳及其制品中因此,在肉类食品、乳及其制品中因此
19、,在肉类食品、乳及其制品中因此,在肉类食品、乳及其制品中脂肪酸败时,也应考虑到是否因酵脂肪酸败时,也应考虑到是否因酵脂肪酸败时,也应考虑到是否因酵脂肪酸败时,也应考虑到是否因酵母而引起。母而引起。母而引起。母而引起。第9页/共57页第一节第一节第一节第一节 食品的腐败变质食品的腐败变质食品的腐败变质食品的腐败变质食品的环境条件食品的环境条件食品的环境条件食品的环境条件 影响食品变质的环境因素和影响微影响食品变质的环境因素和影响微影响食品变质的环境因素和影响微影响食品变质的环境因素和影响微生物生长繁殖的环境因素一样,也是多生物生长繁殖的环境因素一样,也是多生物生长繁殖的环境因素一样,也是多生物生
20、长繁殖的环境因素一样,也是多方面的。有些内容已在前面有关章节中方面的。有些内容已在前面有关章节中方面的。有些内容已在前面有关章节中方面的。有些内容已在前面有关章节中加以讨论,故不再重复。在这里,仅就加以讨论,故不再重复。在这里,仅就加以讨论,故不再重复。在这里,仅就加以讨论,故不再重复。在这里,仅就影响食品变质的最重要的几个因素,例影响食品变质的最重要的几个因素,例影响食品变质的最重要的几个因素,例影响食品变质的最重要的几个因素,例如温度、湿度和气体等进行讨论。如温度、湿度和气体等进行讨论。如温度、湿度和气体等进行讨论。如温度、湿度和气体等进行讨论。温度。温度。温度。温度。第10页/共57页第
21、一节第一节第一节第一节 食品的腐败变质食品的腐败变质食品的腐败变质食品的腐败变质 根据微生物对温度的适应性,可将微生根据微生物对温度的适应性,可将微生根据微生物对温度的适应性,可将微生根据微生物对温度的适应性,可将微生物分为三个生理类群,即嗜冷、嗜温、嗜热物分为三个生理类群,即嗜冷、嗜温、嗜热物分为三个生理类群,即嗜冷、嗜温、嗜热物分为三个生理类群,即嗜冷、嗜温、嗜热三大类微生物。每一类群微生物都有最适宜三大类微生物。每一类群微生物都有最适宜三大类微生物。每一类群微生物都有最适宜三大类微生物。每一类群微生物都有最适宜生长的温度范围,但这三群微生物又都可以生长的温度范围,但这三群微生物又都可以生
22、长的温度范围,但这三群微生物又都可以生长的温度范围,但这三群微生物又都可以在在在在2020202030303030之间生长繁殖。当食品处于这种之间生长繁殖。当食品处于这种之间生长繁殖。当食品处于这种之间生长繁殖。当食品处于这种温度的环境中,各种微生物都可生长繁殖而温度的环境中,各种微生物都可生长繁殖而温度的环境中,各种微生物都可生长繁殖而温度的环境中,各种微生物都可生长繁殖而引起食品的变质。引起食品的变质。引起食品的变质。引起食品的变质。低温对微生物生长的低温对微生物生长的低温对微生物生长的低温对微生物生长的影响。影响。影响。影响。微生物虽然能在低温条件下生长,但其微生物虽然能在低温条件下生长
23、,但其微生物虽然能在低温条件下生长,但其微生物虽然能在低温条件下生长,但其新陈代谢活动极为缓慢,新陈代谢活动极为缓慢,新陈代谢活动极为缓慢,新陈代谢活动极为缓慢,第11页/共57页第一节第一节第一节第一节 食品的腐败变质食品的腐败变质食品的腐败变质食品的腐败变质生长繁殖的速度也非常迟缓,因而生长繁殖的速度也非常迟缓,因而生长繁殖的速度也非常迟缓,因而生长繁殖的速度也非常迟缓,因而它们引起冷藏食品变质的速度也较它们引起冷藏食品变质的速度也较它们引起冷藏食品变质的速度也较它们引起冷藏食品变质的速度也较慢。慢。慢。慢。高温对微生物生长的影响。高温对微生物生长的影响。高温对微生物生长的影响。高温对微生
24、物生长的影响。高温,特别在高温,特别在高温,特别在高温,特别在45454545以上,对多以上,对多以上,对多以上,对多数微生物生长来讲,是十分不利的。数微生物生长来讲,是十分不利的。数微生物生长来讲,是十分不利的。数微生物生长来讲,是十分不利的。在高温条件下,微生物体内的酶、在高温条件下,微生物体内的酶、在高温条件下,微生物体内的酶、在高温条件下,微生物体内的酶、蛋白质、脂质体很容易发生变性失蛋白质、脂质体很容易发生变性失蛋白质、脂质体很容易发生变性失蛋白质、脂质体很容易发生变性失活,细胞膜也易受到破坏,这样会活,细胞膜也易受到破坏,这样会活,细胞膜也易受到破坏,这样会活,细胞膜也易受到破坏,
25、这样会加速细胞的死亡。温度愈高,死亡加速细胞的死亡。温度愈高,死亡加速细胞的死亡。温度愈高,死亡加速细胞的死亡。温度愈高,死亡率也愈高。率也愈高。率也愈高。率也愈高。第12页/共57页第一节第一节第一节第一节 食品的腐败变质食品的腐败变质食品的腐败变质食品的腐败变质气体。气体。气体。气体。微生物与氧有着十分密切的关系。微生物与氧有着十分密切的关系。微生物与氧有着十分密切的关系。微生物与氧有着十分密切的关系。一般来讲,在有氧的环境中,微生物进一般来讲,在有氧的环境中,微生物进一般来讲,在有氧的环境中,微生物进一般来讲,在有氧的环境中,微生物进行有氧呼吸,生长、代谢速度快,食品行有氧呼吸,生长、代
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