5.3肉类腌制.ppt
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1、YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院5.3 肉类腌制肉类腌制一、腌制的目的与作用一、腌制的目的与作用二、腌制原理二、腌制原理三、腌制剂及其作用三、腌制剂及其作用四、腌渍品生产四、腌渍品生产腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院肉类腌制肉类腌制(Curing)是用食盐、硝酸盐、是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、抗坏血酸盐或异抗坏血酸亚硝酸盐、糖、抗坏血酸盐
2、或异抗坏血酸盐、磷酸盐、各种调料及其它辅料对原料盐、磷酸盐、各种调料及其它辅料对原料肉进行加工处理。肉进行加工处理。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院一、腌制的目的与作用一、腌制的目的与作用防腐,呈色,提高持水性,改善肉的风味。防腐,呈色,提高持水性,改善肉的风味。肉类是一种易腐食品,自古以来肉类腌制就是肉肉类是一种易腐食品,自古以来肉类腌制就是肉的一种防腐贮藏方法,公元前的一种防腐贮藏方法,公元前3000多年,就开始使多年,就开始使用食盐保藏肉类
3、和鱼类。直到现在肉类腌制仍然普用食盐保藏肉类和鱼类。直到现在肉类腌制仍然普遍使用,但今天的腌制目的已经不仅限于防腐贮遍使用,但今天的腌制目的已经不仅限于防腐贮藏,它还具有改善肉的风味和颜色的作用,以达到藏,它还具有改善肉的风味和颜色的作用,以达到提高肉品质的目的。提高肉品质的目的。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院二、腌制原理二、腌制原理(一)食盐的防腐性(一)食盐的防腐性高渗透压作用高渗透压作用降低水分活性降低水分活性抗氧化作用抗氧化作用通过腌制
4、使食盐或食糖渗入食品组织中,降低通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中,降低它们的水分活度,提高它们的渗透压,借以有选择它们的水分活度,提高它们的渗透压,借以有选择地控制微生物的活动和发酵,抑制腐败菌的生长,地控制微生物的活动和发酵,抑制腐败菌的生长,从而防止肉品腐败变质。从而防止肉品腐败变质。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院(二)腌肉呈色机理(二)腌肉呈色机理肌红蛋白(肌红蛋白(Mb)Mb)血红蛋白(血红蛋白(Hb)Hb)红色红色 高铁肌红蛋白(高
5、铁肌红蛋白(MetMb)MetMb)高铁血红蛋白(高铁血红蛋白(MetHb)MetHb)褐色褐色 O2腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院(二)腌肉呈色机理(二)腌肉呈色机理其发色机理是:其发色机理是:首先硝酸盐在肉中脱氮菌首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质或还原物质)的作用下,的作用下,还原成亚硝酸盐;还原成亚硝酸盐;然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸;然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸;亚硝酸再分解产生一氧化氮;亚硝酸再分解产生一
6、氧化氮;一氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白一氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白或血红蛋白)结合而产生鲜红色的一氧化氮肌红蛋白结合而产生鲜红色的一氧化氮肌红蛋白(或一氧化或一氧化氮血红蛋白氮血红蛋白),使肉具有鲜艳的红色。,使肉具有鲜艳的红色。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院反应过程反应过程肌红蛋白(肌红蛋白(Mb)Mb)红色红色 Mb-NO Mb-NO 鲜红色稳定鲜红色稳定NO腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE
7、NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院(三)肉的成熟(三)肉的成熟u香味香味挥发性醛类物质挥发性醛类物质含有氨基酸和一氧化氮肌红蛋白等浸出液和脂肪含有氨基酸和一氧化氮肌红蛋白等浸出液和脂肪分解后的少量挥发性物质以及糖类分解产物如挥发分解后的少量挥发性物质以及糖类分解产物如挥发性羰基化合物等组合而成。性羰基化合物等组合而成。u鲜味鲜味肉加热产生的鲜美滋味就是浸出物,主要来源于核肉加热产生的鲜美滋味就是浸出物,主要来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、糖原、有机酸等。苷酸、氨基酸、酰胺、肽、糖原、有机酸等。腌制品与烟熏制
8、品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院(四)肉的持水性(四)肉的持水性(保水性保水性)概念概念:肉在加工处理(如加压、切碎、加热、冷冻、肉在加工处理(如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工)过程中,保持其原有水分与添解冻、腌制等加工)过程中,保持其原有水分与添加水分的能力。加水分的能力。是肉质评定的一个重要指标。是肉质评定的一个重要指标。计算方法计算方法:将肉磨碎,测量挤压后流出的水分,或将将肉磨碎,测量挤压后流出的水分,或将肉片放置在滤纸上施加压力,通过浸出的
9、水分在滤肉片放置在滤纸上施加压力,通过浸出的水分在滤纸上浸延的面积计算出保水力,还可将原料在一定纸上浸延的面积计算出保水力,还可将原料在一定温度和时间内加热,比较流出的水分,以作为保水温度和时间内加热,比较流出的水分,以作为保水性的标准。性的标准。食盐能使肉的保水性增强;食盐能使肉的保水性增强;磷酸盐的保水作用。磷酸盐的保水作用。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院1 1、腌制过程中肉的持水性的变化、腌制过程中肉的持水性的变化食盐含量小于食盐含量小于
10、6%6%时,则增高,尤其时,则增高,尤其4-6%4-6%时更高时更高食盐含量在食盐含量在10%10%以上,肉的持水性下降以上,肉的持水性下降2 2、腌制使持水性增加的机制、腌制使持水性增加的机制 防止防止肌球蛋白肌球蛋白变性,防止肌动球蛋白再次分解,变性,防止肌动球蛋白再次分解,相对地增加肌球蛋白的量。相对地增加肌球蛋白的量。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院三、腌制剂及其作用三、腌制剂及其作用食盐食盐咸味、抑菌咸味、抑菌硝酸盐硝酸盐(硝酸钠、亚硝
11、酸钠)(硝酸钠、亚硝酸钠)发色剂发色剂磷酸盐磷酸盐提高肉的持水性提高肉的持水性抗坏血酸抗坏血酸(烟酸、烟酰胺)(烟酸、烟酰胺)帮助发色帮助发色糖、香料糖、香料调节风味调节风味腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院(一)食盐(一)食盐o风味:肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等成风味:肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等成分具有的鲜味,常常要在一定浓度的咸味下才分具有的鲜味,常常要在一定浓度的咸味下才能表现出现,不然就淡而无味。能表现出现,不然就淡而无味。o防腐
12、:盐可以通过脱水作用和渗透压的作用,防腐:盐可以通过脱水作用和渗透压的作用,抑制微生物的生长,延长肉制品的保存期。抑制微生物的生长,延长肉制品的保存期。o保水性:一定的离子强度可提高保水性,主要保水性:一定的离子强度可提高保水性,主要可提取盐溶性蛋白;但盐浓度过高,会由于渗可提取盐溶性蛋白;但盐浓度过高,会由于渗透压作用造成脱水。透压作用造成脱水。为达到完全防腐的目的,肉内盐分浓度为达到完全防腐的目的,肉内盐分浓度7%以上,所以上,所用盐水用盐水25%以上。以上。消费者接受的角度来讲,盐分以消费者接受的角度来讲,盐分以2-3%为宜。为宜。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZ
13、E NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院(二)硝酸盐和亚硝酸盐(二)硝酸盐和亚硝酸盐o1 1抑菌作用抑菌作用 抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长,并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长,并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。长的作用。o2 2呈色作用呈色作用 使产品呈现稳定的红色使产品呈现稳定的红色o3 3抗氧化作用抗氧化作用 延缓腌肉腐败,这是由于它延缓腌肉腐败,这是由于它本身具有还原性。本身具有还原性。o4 4风味作用风味作用 对腌肉的风味有极大的影响,对腌肉的风味有极大的影响,如果不使用
14、它们,那么腌制品仅带有咸味如果不使用它们,那么腌制品仅带有咸味而已。而已。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院按国家食品卫生法标准规定,硝酸钠在肉按国家食品卫生法标准规定,硝酸钠在肉类制品的最大使用量为类制品的最大使用量为0.5g/kg,亚硝酸钠用作亚硝酸钠用作发色剂,在肉类罐头和肉类制品的最大使用量发色剂,在肉类罐头和肉类制品的最大使用量为为0.15g/kg;残留量以亚硝酸钠汁,肉类罐头残留量以亚硝酸钠汁,肉类罐头不得超过不得超过0.05g/kg,
15、肉制品不得超过肉制品不得超过0.03g/kg。亚硝酸钠用量比硝酸钠低,盐腌期也比使用硝亚硝酸钠用量比硝酸钠低,盐腌期也比使用硝酸钠时间短。酸钠时间短。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院o从科学上和以往资料证明,亚硝酸在腌肉中使用对人从科学上和以往资料证明,亚硝酸在腌肉中使用对人类造成的致癌危险,比起它在食品中所起的重要作用类造成的致癌危险,比起它在食品中所起的重要作用来说是微小的,并且亚硝酸盐已经在腌肉中安全使用来说是微小的,并且亚硝酸盐已经在腌肉
16、中安全使用了几千年,最重要的是亚硝酸盐是能加入食品并对肉了几千年,最重要的是亚硝酸盐是能加入食品并对肉毒梭状芽胞杆菌有抑制作用的唯一一种物质。毒梭状芽胞杆菌有抑制作用的唯一一种物质。o人们往往只考虑到亚硝酸盐能够产生致癌性物质,而人们往往只考虑到亚硝酸盐能够产生致癌性物质,而忽视了亚硝酸盐对肉毒梭状芽胞杆菌的抑制作用。如忽视了亚硝酸盐对肉毒梭状芽胞杆菌的抑制作用。如果不使用亚硝酸盐,由于肉毒毒素具有高致死性,中果不使用亚硝酸盐,由于肉毒毒素具有高致死性,中毒而引起的死亡将会大大增加。毒而引起的死亡将会大大增加。o据报道,从腌肉制品中摄入的亚硝酸盐和硝酸盐的量据报道,从腌肉制品中摄入的亚硝酸盐和
17、硝酸盐的量只占进入人体总量的只占进入人体总量的2%2%4%4%,许多蔬菜中亚硝酸盐的,许多蔬菜中亚硝酸盐的含量是腌肉中的许多倍。含量是腌肉中的许多倍。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院 还有报道,人体自身也能产生亚硝酸盐,产生的主还有报道,人体自身也能产生亚硝酸盐,产生的主要部位是在唾液腺和肠道,每天从腺体中产生的亚硝酸要部位是在唾液腺和肠道,每天从腺体中产生的亚硝酸盐为盐为8mg,如果每天食用腌肉如果每天食用腌肉100g,则从腺体自身产则从腺体自
18、身产生的亚硝酸盐量为食入量的生的亚硝酸盐量为食入量的2倍多,有些专家认为,亚硝倍多,有些专家认为,亚硝酸盐可能是存在于人体中的一种自身保护系统,以预防酸盐可能是存在于人体中的一种自身保护系统,以预防肉毒毒素的中毒。肉毒毒素的中毒。有一种婴儿瘁死症,据研究是认为婴儿本身还没有产有一种婴儿瘁死症,据研究是认为婴儿本身还没有产生亚硝酸盐的能力,因而不能预防肉毒梭状芽孢杆菌的生亚硝酸盐的能力,因而不能预防肉毒梭状芽孢杆菌的生长,而造成中毒。这就警告人们对一岁以内的婴儿应生长,而造成中毒。这就警告人们对一岁以内的婴儿应少喂蜂蜜,因蜂蜜中常含有肉毒梭状芽孢杆菌的孢子。少喂蜂蜜,因蜂蜜中常含有肉毒梭状芽孢杆
19、菌的孢子。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院o尽尽管管如如此此,对对于于如如何何取取代代亚亚硝硝酸酸盐盐和和尽尽量量减减少少亚亚硝硝酸酸盐盐的的使使用用量量进进行行了了广广泛泛的的研研究究,已已经经发发现现有有许许多多物物质质,如如五五碳碳糖糖、烟烟酸酸和和烟烟酰酰胺胺虽虽然然也也具具有有良良好好的的发发色色作作用用,但但对对肉肉毒毒梭梭状状芽芽孢孢杆杆菌不起作用。菌不起作用。o70年年代代对对山山梨梨酸酸盐盐在在腌腌肉肉制制品品上上的的应应用用进
20、进行行了了大大量量研研究究,主主要要兴兴趣趣是是由由于于它它能能部部分分取取代代亚亚硝硝酸酸盐盐,添添加加0.26%的的山山梨梨酸酸可可使使亚亚硝硝酸酸钠钠的的使使用用量量由由120mg/kg降降到到40mg/kg,这这样样腌腌制制的的腌腌肉肉对对其其感感官官质质量量无无显显著著影影响响,同同时时能能抑抑制制肉肉毒毒梭梭状状芽芽孢孢杆杆菌菌的的生生长长和和肉肉毒毒毒毒素素的产生。的产生。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院(三)发色助剂(三)发色助剂
21、抗坏血酸(钠):抗坏血酸(钠):0.05-0.07%保持肉制品风味;增强弹性和抗氧化性保持肉制品风味;增强弹性和抗氧化性烟酰胺:烟酰胺:又称维生素又称维生素B3,维生素,维生素PP。烟酰胺可防止肌红蛋白。烟酰胺可防止肌红蛋白在亚硝酸生成亚硝基期间被氧化变色。因此,在腌肉在亚硝酸生成亚硝基期间被氧化变色。因此,在腌肉制品中并用抗坏血酸和烟酰胺,效果更好。烟酰胺用制品中并用抗坏血酸和烟酰胺,效果更好。烟酰胺用作肉制品的发色剂,添加量为作肉制品的发色剂,添加量为0.01%0.05。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMA
22、L UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院(四)蔗糖(四)蔗糖1.助色作用:助色作用:腌制时还原糖的作用对于肉保持颜色有作用,这腌制时还原糖的作用对于肉保持颜色有作用,这些还原糖(葡萄糖等)能吸收氧而防止肉脱色。些还原糖(葡萄糖等)能吸收氧而防止肉脱色。2.增加嫩度增加嫩度:糖氧化成酸,使肉的酸度增加,促进肉的结缔组糖氧化成酸,使肉的酸度增加,促进肉的结缔组织膨润、软化,因而改善肌肉组织状态,增加了肉的嫩度;织膨润、软化,因而改善肌肉组织状态,增加了肉的嫩度;3.调味作用调味作用:增强甜味,缓解盐的咸味,在味道上取得平衡,增强甜味,缓解盐的咸味,在味道上取得平衡,增加产品风
23、味;增加产品风味;4.产生风味物质产生风味物质:在加热肉制品时,糖和含硫氨基酸之间发生在加热肉制品时,糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应,产生醛类等多羰基化合物,其次产生含硫化合物,美拉德反应,产生醛类等多羰基化合物,其次产生含硫化合物,增加肉的风味。增加肉的风味。此外,还有加快盐腌速度、使肉质松散色调良好,防止贮藏中颜此外,还有加快盐腌速度、使肉质松散色调良好,防止贮藏中颜色的变化等作用。色的变化等作用。添加量在添加量在0.25-3.0%。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与
24、技术学院生命科学与技术学院(五)结着剂(五)结着剂作作用用:能能提提高高肉肉的的保保水水性性,增增进进结结着着力力,使使肉肉质质保持鲜嫩,而得到改良。保持鲜嫩,而得到改良。聚聚合合磷磷酸酸盐盐0.1-0.5%,使使用用量量过过高高则则有有害害于于肉肉风风味味,并并使使呈呈色色效效果果不不好好。在在实实际际生生产产中中,常常将将几几种种磷磷酸酸盐盐混混合合使使用用。效效果果上上以以焦焦磷磷酸酸钠钠、三三聚聚磷磷酸酸钠钠和六偏磷酸钠为最好。和六偏磷酸钠为最好。粘着性表示肉自身所具有的粘着物质而可以形成具粘着性表示肉自身所具有的粘着物质而可以形成具有弹力制品的能力,其程度则以对扭转、拉伸、破碎有弹力
25、制品的能力,其程度则以对扭转、拉伸、破碎的抵抗程度来表示。粘着性常与持水性平行地表现出的抵抗程度来表示。粘着性常与持水性平行地表现出来。来。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院四、腌制方法四、腌制方法(一)干腌法(一)干腌法 (二)湿腌法(二)湿腌法(三)动脉或肌肉注射法(三)动脉或肌肉注射法 (四)混合腌制法(四)混合腌制法腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL U
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