二食品腐败变质.pptx
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1、第一节引起食品腐败变质的原因微生物啮齿动物昆虫/寄生虫食品腐败变质温度水分光照氧化酶类第1页/共97页一、一、Microbe effects 微生物作用微生物作用 An important factor for food spoilage.An important factor for food spoilage.常见的腐败菌:Bacteria(细菌):MajorMolds(霉菌):MinorYeast(酵母):Third第2页/共97页(一)来源微生物引起食物腐败的条件微生物引起食物腐败的条件第3页/共97页洗手的重要性洗手的重要性对手部细菌进行取样,培养 未洗前 只用清水洗 使用皂液清洗后
2、 使用消毒剂后 细菌成片生长 仍有成片生长 仍有菌落生长 未见菌落生长第4页/共97页标准洗手方法 掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中指尖在掌心中搓擦搓擦 第5页/共97页微生物引起食物腐败的条件(二)食品基质(二)食品基质 1 1食品的成分:食品的成分:食品的种类很多,其组成及理化性质的不同受微生物污染了后,由于优势菌种不同,可有选择的分解食品成分,并具有特征性。高蛋白食品 蛋白分解营养成分 高糖食物 发酵产酸 高脂食物 油脂酸败第6页/共97页pH值的高低决定着食品的细菌菌相,是
3、制约微生物并影响食品腐败变质的重要因素之一。一般食品中细菌最适pH下限值为4.5左右,乳酸杆菌pH为3.34.0,霉菌pH3.0-6.0;酵母以pH4.0-5.8最为适宜。所以,一般食品pH4.5,可抑制多种微生物。但也有少数耐酸微生物能分解酸性物质,使pH,加速食品腐败变质。水分是微生物赖以生成和食品成分分解的基础,是影响食品腐败变质的重要因素。水分活度(wateractivity,aworAw):表示食品中水蒸气分压(P)与同条件下纯水的蒸气压(P0)之比,即Aw=P/P0,其值越小越不利于微生物增殖。3、水水分分2、pH第7页/共97页附表附表 一般微生物生一般微生物生长繁殖的最低繁殖的
4、最低Aw值 微生物种类生长繁殖的最低Aw值Gram氏阴性杆菌,部分细菌孢子,某些酵母菌1.000.95大多数球菌、乳杆菌、杆菌科营养体细胞,某些霉菌0.950.91大多数酵母0.910.87大多数霉菌、金黄色葡萄球菌0.870.80大多数嗜盐菌0.800.75耐干燥霉菌0.750.65耐高渗透压酵母0.650.60任何微生物不能生长98%)。第42页/共97页(1)冷冻方式(methods of freezing)致冷致冷剂冻结(cryogen)液氮(liquidN2)沸点-195.8 液态CO2(liquidCO2)沸点-78.5 固态CO2(干冰)(dryice)超低温致冷 还有食盐加冰(
5、按不同的比例达到所需温度)机械式冷机械式冷冻 吹风冻结:-30风速45m/s、1.52m/s(半吹风冷冻)接触冻结(freezenbytouch):用经冷媒降温后的铝板紧贴食品上下移动。第43页/共97页第44页/共97页(2)冷藏、冷冻对食品微生物及化学过程的影响 (effect of cold storage and freezing)降低或停止食品中微生物的增殖速度减弱食品内一般化学反应速度一般来说,每降温10,化学反应速度可减至原来的1/21/3。使食品中酶活力显著下降第45页/共97页冷藏温度冷藏温度 灭死率灭死率(%)026-327-6.535-1093-1698冷藏温度与细菌灭死
6、率冻藏时间冻藏时间(天)(天)灭死率灭死率 (%)8711670328964961289825099.9冻藏时间与细菌灭死率第46页/共97页l各种温度下脂肪分解酶分解脂肪的能力温度()脂肪分解(%)4011.90103.8902.26-100.70 温度与微生物的生长情况 温度 C 生长情况10抑制生长 0 绝大部分不能生长-10停止生长第47页/共97页(3)冷冻工艺对食品质量的影响 (effect of freezing on food quality)冰晶冰晶对食品的影响食品的影响 缓慢冷慢冷冻(Slow freezing)(Slow freezing):-1-5时为冰晶生成带,食品中
7、水分结冰率为85%,食品中水分逐渐形成个别冰晶核。冰晶核将从周围食品中不断吸引水分,使自身体积不断增大。在这个温度带冻结的食品,其细胞与组织结构必将受到增大的冰晶核的挤压而发生机械损伤以至溃破,使食品的组织结构发生变化,以至影响其质量。因此缓慢冷冻的工艺对食品质量会有不良影响。第48页/共97页l急速急速冻结(Quick freezing):):加速降温过程,以最短的时间通过冰晶生成带,在30分钟内食品迅速冻结。如:-30时结冰率达100%,食品中冰晶核数量多,但体积不大,不会发生细胞挤压,食品内部结构不会发生损伤和破溃。l冷冻食品的融解过程不合理也会影响食品质量,最好的方法是缓解,缓解可使融
8、解的食品汁液能充分恢复到原来的物理状态,这样就能保持食品固有的鲜味。第49页/共97页l 对蛋白蛋白质的影响的影响 食品的降温过程对蛋白质会发生变性的影响,其影响程度与降温速度和最后温度有关。速度越慢,温度越低,变性越严重。在-20下冻结,经6-12个月蛋白质不分解,但可发生变性,此种变性对人体利用蛋白质并无影响。第50页/共97页脂肪:脂肪易发生酸败,-23时脂肪几乎不酸败碳水化合物:无变化,只有部分蔗糖变成转化糖矿物质:只要食品汁液不外流,实际上没有损失只要食品汁液不外流,实际上没有损失 VB1、VB2、VA在冷藏前处理时有损失,VC温度越低越小,-20以下长时间不减少冰结时食品容积变化,
9、冻结对溶质重新分布的影响,食品干燥,变棕,风味改变,冻伤 第51页/共97页第52页/共97页(4)冷藏冷冻的卫生要求 (hygienic requirement)l 对不耐藏食品不耐藏食品选择适宜的低温范适宜的低温范围。食品从生产到消费的整个商业网中应一直处于适宜低温下,即保持冷链(coldchain)。其基本理论依据是食品 在一定温度(temperature)经一定时间(time)质量容许度(tolerance)为此,各食品企业根据自己的需要,经调查研究,编制包括生产经营食品的TTT图表,用来监测食品的正确低温工艺要求。第53页/共97页 冷藏冷冻原料与工艺卫生要求:原料应尽量保持新鲜、干
10、净、质优用冷水、冰制冷时,一定要符合饮用水标准,天然冰取冰点必须是周围环境无污染源,特别要防止天然冰融解的水污染食品。各类型冷藏设备必须有可靠的控制装置,保证致冷温度,防止冷媒外溢。冷藏车船、冷库要防鼠、防霉、除臭,及时除霜,冷库墙粉刷时加1.5%NaF防霉。防止冻藏食品的干缩,也防结露现象。第54页/共97页(5)常见食品适宜冷藏冷冻保藏条件l附表一些常见食品的适宜冷藏条件食品名称温度()湿度(%)保藏期限鲜肉-1160851020日鲜鱼01959812日鲜蛋-28588数月鲜奶12707512日菠菜090951014日黄瓜71090951014日西红柿085907日柿子椒710859081
11、0日胡萝卜0909545月第55页/共97页l续表一些常见食品的适宜冷藏条件食品名称温度()湿度(%)保藏期限甘薯1316909546月马铃薯310859058月菜豆38590810日西瓜25859023周香蕉138595610日葡萄00.5859038周桔子03859034周桃0859026月苹果0859046月冻肉-10-1890100数月冻鱼-9-189598数月冰蛋-108590数月第56页/共97页2、高温杀菌保藏与食品卫生质量(1)高温高温杀菌保藏与微生物耐菌保藏与微生物耐热能力能力 基本原理:破坏微生物体内的酶、脂质体(liposome)和细胞膜,是原生质构造呈现不均一状态,以致
12、蛋白质凝固,细胞内一切反应停止。一种理想的食品防腐和保藏方法。第57页/共97页l由于不同的微生物本身结构和细胞组成、性质有所不同,因此对热的敏感性不一,即有不同的耐热性。当微生物所处的环境温度超过了微生物所适应的最高生长温度,一切较敏感的微生物会立即死亡;l 另一些对热抵抗力较强的微生物虽不能生长,但尚能生存一段时间。在食品工业中,微生物耐热性的大小常借几种数值来表示。第58页/共97页 热热力致死力致死时间时间(Thermal Death Time,TDTThermal Death Time,TDT)l在特定的条件和特定的温度下,杀死一定数量的微生物所需时间,这时间即为热力致死时间。lTh
13、e time required to kill a known population of microorganisms in a specific suspension at a particular temperature is referred to as thermal death time(TDT).l不同的微生物热力致死时间不同。第59页/共97页l在一定温度和条件下,活菌数减少一个对数周期所需的时间,即细菌死亡90%所需的时间。或者说该菌在该温度条件下90%递减时所需的时间(分)即为D值。l 例如:含有某种细菌的悬液含菌数为105/ml,在100(212)的水浴温度中,活菌降至1
14、04/ml时所需的时间为10分钟,该菌的D值即为10分钟,也即D100=10分。由于同一菌株在不同的温度条件下D值是不同的,故D值要说明加热温度(在右下角注明),常用Dr来表示。其值越大,说明某细菌的耐热性越强。用D值便于比较细菌加热死亡速度。D D值值(decimal time reduction value,decimal time reduction value,oror decimal reduction time decimal reduction time)第60页/共97页l附表不同微生物的Dr值细菌种类Dr值鼠伤寒沙门氏菌D55=10枯草杆菌芽胞D100=20大肠杆菌D60=5
15、30酵母D5060=1015金黄色葡萄球菌D63=7肉毒梭状芽胞D121=0.10.2梭状芽胞杆菌芽胞D100=5800霉菌D60=510第61页/共97页 Z Z值值l一个对数周期的加热时间(10分100分)所对应的加热温度变化值称为Z值。(The Z-value is the increase or decrease in temperature required to reduce or increase the decimal reduction time by one decimal)l或者说,在加热致死曲线中,时间降低一个对数周期(缩短90/100加热时间)所需要升高的温度(),这
16、个升高的温度称之为Z值。第62页/共97页 F F值值l一定数量的细菌在某一温度下完全杀死所需的时间为F值,以分来表示。(The F-value is the time required to kill a known population of microorganisms at a given temperature)在右下角注明温度,常以Fr表示,以此用于杀菌程度的评价。第63页/共97页(2)加加热杀菌技菌技术(heat sterilization technologies)一般采用的温度为112121左右,蒸气压力为0.561Kg/cm2,灭菌时间为2030分钟的灭菌方法。The m
17、ethod with which microorganisms is sterilized under high temperature(112121)and pressure(0.56Kg/cm2 1Kg/cm2)for 2030 minutes可使繁殖和芽胞型细菌被杀灭,起到长期保藏食品的目的。罐头类食品一般采用这种方法。A 高温灭菌法(high temperature process)第64页/共97页B B 巴氏消毒法巴氏消毒法(pasteurization)只能杀灭繁殖型微生物,不能杀芽胞,所以说是一种不完全灭菌的加热方法 低温低温长时间消毒法消毒法(low temperature
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