食品腐败变质及其预防.pptx
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1、 腐败变质腐败变质成分成分感官性质感官性质食品食品微生物微生物变化变化举例:举例:肉、蛋、鱼腐臭肉、蛋、鱼腐臭 粮食霉变粮食霉变 水果腐烂水果腐烂 油脂酸败油脂酸败环境环境第1页/共32页 第一节第一节 食品腐败变质的原因食品腐败变质的原因(一)食品自身的原因(一)食品自身的原因(二)微生物的作用(二)微生物的作用(三)环境因素(三)环境因素第2页/共32页(一)食品自身的原因(一)食品自身的原因 1、酶:、酶:食品中含有酶食品中含有酶(1)酶分解食品成分)酶分解食品成分如:肉的后熟、蔬菜的呼吸如:肉的后熟、蔬菜的呼吸(2)活性与)活性与T有关:有关:T,活性活性2、食品组织破损、食品组织破损
2、:易于微生物入侵:易于微生物入侵第3页/共32页3 3、食品营养成分、水分、食品营养成分、水分、PHPH值值(1 1)营养成分)营养成分 脂肪脂肪细菌、酵母细菌、酵母碳水化合物碳水化合物产酸发酵产酸发酵(2 2)酸性食品抑制微生物繁殖)酸性食品抑制微生物繁殖蛋白质蛋白质(3 3)水分含量高食品易于微生物繁殖)水分含量高食品易于微生物繁殖腐败腐败酸败酸败(理化因素)(理化因素)第4页/共32页答案:答案:C C油脂酸败的主要原因是油脂酸败的主要原因是A A细菌的作用细菌的作用B B霉菌的作用霉菌的作用C.C.光线、空气、水等物理因素光线、空气、水等物理因素D D贮存温度过低贮存温度过低E E抗氧
3、化剂添加过量抗氧化剂添加过量第5页/共32页(二)微生物的作用(二)微生物的作用重要原因重要原因酶酶细胞外酶细胞外酶细胞内酶细胞内酶食物水解食物水解不良气味不良气味第6页/共32页二二腐败腐败腐败指的是由微生物引起蛋白质食品发生的变腐败指的是由微生物引起蛋白质食品发生的变质。质。食物食物+分解分解Pr的微生物的微生物AA+胺胺+硫硫化氢等化氢等三三发酵发酵发酵指的是由微生物引起糖类物质的变质。发酵指的是由微生物引起糖类物质的变质。碳水化合物碳水化合物+分解糖类的微生物分解糖类的微生物有机酸有机酸+酒精酒精+气体气体四四酸败酸败酸败指的是由微生物引起脂肪类物质发生的变酸败指的是由微生物引起脂肪类
4、物质发生的变质,脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激性的质,脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激性的“油哈油哈”气味。气味。脂肪食物脂肪食物+解脂微生物解脂微生物脂肪酸脂肪酸+甘油及甘油及其它产物其它产物注:脂肪发生变质主要是由于化学作用所引起的,注:脂肪发生变质主要是由于化学作用所引起的,但许多研究证明与微生物有密切的关系。但许多研究证明与微生物有密切的关系。第7页/共32页第二节第二节 鉴定指标鉴定指标 一、蛋白质腐败一、蛋白质腐败 二、脂肪酸败二、脂肪酸败 三、碳水化合物腐败变质三、碳水化合物腐败变质第8页/共32页一、蛋白质腐败一、蛋白质腐败(一)食品中蛋白质分解:(一)食品中蛋白质分解:pr
5、腐败变质的特征腐败变质的特征 pr肽肽 氨基酸氨基酸 脱氨、脱羧脱氨、脱羧、脱硫、脱硫腐败产物腐败产物第9页/共32页第10页/共32页(二)鉴定指标(二)鉴定指标1 1、感官指标:最为敏感、感官指标:最为敏感 嗅觉:判断极轻微的腐败变质嗅觉:判断极轻微的腐败变质2 2、物理指标:、物理指标:黏度黏度3 3、化学指标:、化学指标:分解产物的分解产物的定量测定定量测定4 4、微生物指标、微生物指标第11页/共32页 化学指标化学指标 (1 1)挥发性盐基总氮)挥发性盐基总氮 (2 2)二甲氨与三甲氨)二甲氨与三甲氨 (3 3)K K值值第12页/共32页(1)挥发性盐基总氮)挥发性盐基总氮1、定
6、义:肉鱼类样品水浸液在弱碱性下与水、定义:肉鱼类样品水浸液在弱碱性下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。蒸气一起蒸馏出来的总氮量。氨,一、二、三甲胺氨,一、二、三甲胺 挥发性挥发性+碱性碱性轻度腐败的鱼肉可煮沸消除异常气味轻度腐败的鱼肉可煮沸消除异常气味2、标准:、标准:15mg/100g 优级优级 15-30mg/100g 次级次级 30mg/100g 劣级劣级第13页/共32页(2 2)二甲氨与三甲氨)二甲氨与三甲氨(挥发性鱼腥味)(挥发性鱼腥味)适用于水产品(鱼虾)适用于水产品(鱼虾)去除腥味:去除腥味:醋醋(+碱中和)碱中和)酒(挥发性)酒(挥发性)(3 3)K K值:值:鉴定鱼类鉴定鱼类早
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