《谷物类原料》PPT课件.ppt
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1、第二章第二章 谷物类原料谷物类原料 第一节第一节 谷物原料谷物原料的概念及化学成分的概念及化学成分v谷类:谷类:谷类:谷类:通常又称粮食,属植物性原料,为谷类和豆类通常又称粮食,属植物性原料,为谷类和豆类通常又称粮食,属植物性原料,为谷类和豆类通常又称粮食,属植物性原料,为谷类和豆类原料的总称,是一种以籽实作为人们主食的一类作物,包原料的总称,是一种以籽实作为人们主食的一类作物,包原料的总称,是一种以籽实作为人们主食的一类作物,包原料的总称,是一种以籽实作为人们主食的一类作物,包括稻、小麦、大麦、玉米、高粱、小米等品种及其制品。括稻、小麦、大麦、玉米、高粱、小米等品种及其制品。括稻、小麦、大麦
2、、玉米、高粱、小米等品种及其制品。括稻、小麦、大麦、玉米、高粱、小米等品种及其制品。v粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主,尚含一定粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主,尚含一定粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主,尚含一定粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主,尚含一定量的蛋白质以及矿物质、维生素,脂肪含量通常较少。量的蛋白质以及矿物质、维生素,脂肪含量通常较少。量的蛋白质以及矿物质、维生素,脂肪含量通常较少。量的蛋白质以及矿物质、维生素,脂肪含量通常较少。谷类原料的分类通常分为三类:谷类原料的分类通常分为三类:谷类:谷类:稻、小麦、玉米、小米、稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、
3、荞麦。大麦、燕麦、高粱、荞麦。豆类:豆类:大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。赤豆、扁豆等。薯类:薯类:甘薯、木薯等。甘薯、木薯等。谷类原料及豆类原料的组织结构谷类原料及豆类原料的组织结构(一一)谷类谷类 1 1、结构特点、结构特点 除荞麦外,谷类除荞麦外,谷类种子的结构基本种子的结构基本相似,相似,一般由一般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成。四部分构成。(1 1)谷皮)谷皮 vv由果皮和种皮构成由果皮和种皮构成 vv位于谷粒的外部,对胚和胚乳起保护作用位于谷粒的外部,对胚和胚乳起保护作用 vv谷皮主要由纤维素、半纤维素构成谷皮主要由纤维素、半
4、纤维素构成 vv由于此部分不易为人体消化,而且影响粮食由于此部分不易为人体消化,而且影响粮食的色泽和口感,一般的色泽和口感,一般在加工时除去在加工时除去。(2 2)糊粉层)糊粉层 vv极薄极薄 vv位于谷皮内壁位于谷皮内壁 vv含蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养成分含蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养成分 vv加工精度高的粮食在加工时多随谷皮一同磨去加工精度高的粮食在加工时多随谷皮一同磨去(3 3)胚乳)胚乳 vv胚乳充满种子的内腔,约占种子重量的胚乳充满种子的内腔,约占种子重量的80%80%vv由薄壁贮藏细胞构成,是储藏营养的主要场由薄壁贮藏细胞构成,是储藏营养的主要场所所 vv粮食所含的
5、淀粉全部都集中在胚乳中,蛋白粮食所含的淀粉全部都集中在胚乳中,蛋白质含量也较高,脂肪、纤维素含量较低质含量也较高,脂肪、纤维素含量较低 vv胚乳是谷物主要的食用部位。胚乳是谷物主要的食用部位。(4 4)胚)胚 vv胚是下一代幼小的植物体,位于种子下部胚是下一代幼小的植物体,位于种子下部 vv胚占谷粒的比重很小,但营养丰富胚占谷粒的比重很小,但营养丰富 vv由于胚在适宜温度下会萌发,且容易感染微由于胚在适宜温度下会萌发,且容易感染微生物,故一般加工时采取合理的工艺分离此生物,故一般加工时采取合理的工艺分离此部分。部分。粮食的烹饪运用:粮食的烹饪运用:(1 1)是制作主食的重要原料;)是制作主食的
6、重要原料;(2 2)可以制作各种菜肴,如锅巴肉片、)可以制作各种菜肴,如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等;松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等;(3 3)可以制作糕点和小吃,如蛋糕、元)可以制作糕点和小吃,如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等;宵、粽子、红苕饼等;(4 4)是制作调味品和复制品的重要原料,)是制作调味品和复制品的重要原料,如酱油、酱、味精等。如酱油、酱、味精等。(1 1)种皮)种皮 位于种子的最外层位于种子的最外层 种皮颜色丰富,是豆类的分类指标之一种皮颜色丰富,是豆类的分类指标之一(2 2)胚)胚 由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成 豆类植物种子成
7、熟时,胚乳退化,子叶非常豆类植物种子成熟时,胚乳退化,子叶非常发达,占总体积的发达,占总体积的96%96%肥厚的子叶是储藏营养的主要部位是豆类的肥厚的子叶是储藏营养的主要部位是豆类的主要食用部分。主要食用部分。第二节第二节 常用谷物类原料常用谷物类原料一、谷类原料及其制品一、谷类原料及其制品 1.1.主粮类主粮类 (1 1)稻米)稻米 稻米的分类稻米的分类:分为分为籼米、粳米、糯米籼米、粳米、糯米三类。三类。n n籼米籼米:米粒细长,色泽灰白,一般是半透明;:米粒细长,色泽灰白,一般是半透明;质地疏松,硬度小,加工时容易破碎;粘性质地疏松,硬度小,加工时容易破碎;粘性小,口感较差;胀性大,出饭
8、率高。小,口感较差;胀性大,出饭率高。n n粳米粳米:米粒短圆,透明度较好;质地硬而有:米粒短圆,透明度较好;质地硬而有韧性,加工不易破碎;米饭粘性大,柔软可韧性,加工不易破碎;米饭粘性大,柔软可口;涨性小,出饭率低。口;涨性小,出饭率低。n n糯米糯米(江米、酒米):有粳糯和籼糯两种。(江米、酒米):有粳糯和籼糯两种。粳糯粒形短圆,籼糯粒形细长,两者均呈不粳糯粒形短圆,籼糯粒形细长,两者均呈不透明的乳白色;粘性大,胀性小,出饭率低。透明的乳白色;粘性大,胀性小,出饭率低。此外,还有特色特色米。如香米、此外,还有特色特色米。如香米、黑黑米米等。等。香米香米味芳香,多用于粥、饭的制作;味芳香,多
9、用于粥、饭的制作;黑米黑米具有很好的滋补作用,通常用于制作甜具有很好的滋补作用,通常用于制作甜食、粥品,如黑米饭、黑米粥等。食、粥品,如黑米饭、黑米粥等。稻米的烹饪应用特点:稻米的烹饪应用特点:n n籼米:籼米:通常用来制作米饭和粥类,还可以用通常用来制作米饭和粥类,还可以用干磨、湿磨、水磨等方法加工成米线、河粉干磨、湿磨、水磨等方法加工成米线、河粉等;用其磨制的米粉用于制作等;用其磨制的米粉用于制作“粉蒸牛肉粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨粉蒸排骨”等粉蒸类菜肴。等粉蒸类菜肴。n n粳米:粳米:应用基本与籼米相同,但纯粳米调制应用基本与籼米相同,但纯粳米调制的粉团具有粘性,一般不用于发酵。的粉团具有粘
10、性,一般不用于发酵。n n糯米:糯米:一般不做主食,常用于制作各种风味一般不做主食,常用于制作各种风味食品、小吃、甜饭,如食品、小吃、甜饭,如“八宝饭八宝饭”、“元宵元宵”、“粽子粽子”等。等。(2 2)小麦粉:)小麦粉:按照麦粒性质的不同,分为按照麦粒性质的不同,分为 硬麦硬麦的胚乳坚硬,呈半透明状;含蛋白质较的胚乳坚硬,呈半透明状;含蛋白质较多,筋力大,可以磨制高级面粉,适合制作多,筋力大,可以磨制高级面粉,适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种面包、拉面等对面筋要求高的面点品种 软麦软麦又称粉质小麦,胚乳呈粉状;软麦性质又称粉质小麦,胚乳呈粉状;软麦性质松软,淀粉含量多,筋力小,质量
11、不如硬麦,松软,淀粉含量多,筋力小,质量不如硬麦,磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种品种 小麦粉的分类小麦粉的分类 面粉按加工的精度,可分为面粉按加工的精度,可分为特制粉、特制粉、标准粉、普通粉和全麦粉标准粉、普通粉和全麦粉。特制粉特制粉:也称为精白粉,是加工精度最高的也称为精白粉,是加工精度最高的面粉,色白,口感细软,含麸量少,面筋面粉,色白,口感细软,含麸量少,面筋质高于质高于26%26%,但营养价值低。,但营养价值低。用特制粉调制用特制粉调制的面团,筋力强,适于制作各种精细品种,的面团,筋力强,适于制作各种精细品种,如花色蒸饺。如花色蒸饺。标
12、准粉标准粉:又称为又称为“七五粉七五粉”,加工精度低,加工精度低于特级粉,含麸量高于特级粉,色稍带黄,于特级粉,含麸量高于特级粉,色稍带黄,色白度和口感适中,面筋含量大于色白度和口感适中,面筋含量大于24%24%。可用可用于制作较精细的面点。于制作较精细的面点。普通粉普通粉:又称为又称为“八五粉八五粉”,加工精度低,加工精度低,含麸量高于标准粉,色泽较黄,面筋质含量含麸量高于标准粉,色泽较黄,面筋质含量大于大于22%22%,营养价值较高。,营养价值较高。一般供制作馒头等一般供制作馒头等家常食品。家常食品。全麦粉全麦粉:麸皮全部保留,不筛除,粉麸皮全部保留,不筛除,粉色较黄,口感粗糙,但营养价值
13、高于以上三色较黄,口感粗糙,但营养价值高于以上三嗝娣邸脞恐锌晒嗝娣邸脞恐锌晒苯邮褂茫苯邮褂茫?/b?/b制作面包、制作面包、馒头、面条等;也可作为掺粉的配料,用以馒头、面条等;也可作为掺粉的配料,用以强化面粉的纤维素、蛋白质、维生素、矿物强化面粉的纤维素、蛋白质、维生素、矿物质的营养。质的营养。按照用途的不同,小麦粉又有各按照用途的不同,小麦粉又有各种种专用粉。常用的有面包粉、糕点粉、专用粉。常用的有面包粉、糕点粉、面条粉等。面条粉等。优质面粉的品象优质面粉的品象:a.a.色白色白 b.b.新鲜度高新鲜度高 c.c.面筋质含量高面筋质含量高 d.d.水分含量低水分含量低 e.e.杂质少杂质少n
14、 n 面粉在烹饪中的应用面粉在烹饪中的应用 制作制作各种馒头、包子、饺子、面条、馄钝、各种馒头、包子、饺子、面条、馄钝、饼等饼等,因而面点制品成为最重要的日常食品,因而面点制品成为最重要的日常食品之一。之一。在某些创新菜式中,锅魁(烧饼)、在某些创新菜式中,锅魁(烧饼)、馒头、北方烙饼、麻花等也在菜肴的制作中馒头、北方烙饼、麻花等也在菜肴的制作中作为配料使用,如锅魁回锅肉、酸辣豆花、作为配料使用,如锅魁回锅肉、酸辣豆花、金黄韭菜肉丸等。金黄韭菜肉丸等。在某些油炸食品中用面粉在某些油炸食品中用面粉调制面糊作为裹料加以应用。调制面糊作为裹料加以应用。2.2.杂粮类杂粮类 (1)(1)玉米玉米 玉米
15、的种类玉米的种类 按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色玉米三种玉米三种 按玉米子粒的形状特征和胚乳的性质,又按玉米子粒的形状特征和胚乳的性质,又可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型、可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型、粉质型、甜质型等粉质型、甜质型等玉米的烹饪运用玉米的烹饪运用 制作主食或粥品、小吃,如窝头、玉米饼、制作主食或粥品、小吃,如窝头、玉米饼、玉米糁等玉米糁等 嫩玉米和美洲玉米新品种嫩玉米和美洲玉米新品种-珍珠笋可作为珍珠笋可作为菜肴的主料和配料,如玉米羹、松仁玉米菜肴的主料和配料,如玉米羹、松仁玉米 是制取淀粉、提炼油脂和酿酒的重要原料是制取淀粉、
16、提炼油脂和酿酒的重要原料(2 2)小米小米 小米的品种小米的品种 按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米 粳性小米由非糯性栗加工制成,米粒有光粳性小米由非糯性栗加工制成,米粒有光泽、粘性小,种皮多为黄、白色泽、粘性小,种皮多为黄、白色 糯性小米由糯性栗加工热成,米粒略有光糯性小米由糯性栗加工热成,米粒略有光泽,粘性大,种皮多为深浅不一的红色泽,粘性大,种皮多为深浅不一的红色 小米在烹饪中的应用小米在烹饪中的应用 主要作为主食原料,可以制成小米饭、小米粥主要作为主食原料,可以制成小米饭、小米粥 磨成粉后可以制作窝头、丝糕等磨成粉后可以制作窝头、丝糕等 与面粉掺和
17、后可制各式发酵食品与面粉掺和后可制各式发酵食品(3 3)大麦大麦 大麦的分类大麦的分类 根据麦穗的排列和结实性的不同,大麦可根据麦穗的排列和结实性的不同,大麦可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦 根据大麦子粒与麦稃的分离程度可将大麦根据大麦子粒与麦稃的分离程度可将大麦分成青稞(元麦、裸大麦)和皮麦(有稃分成青稞(元麦、裸大麦)和皮麦(有稃大麦)大麦)大麦的烹饪应用大麦的烹饪应用 磨成粉后,可以制作饼、馍、糊糊等磨成粉后,可以制作饼、馍、糊糊等 去麸皮后压成片,可以用于制作饭粥等去麸皮后压成片,可以用于制作饭粥等 大麦是酿造啤酒、制取麦芽糖的原料大麦是酿造啤酒、制取
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