《香肠制作流程》PPT课件.ppt
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1、眉州东坡香肠制作步骤选用猪后腿肉及前胛肉,纯肉无淀粉精选四川当地风味香辛料,低盐不添加防腐剂传统制作工艺,标准化生产全封闭风干发酵车间,自动控温、控湿,清洁卫生全方位冷链物流,新鲜美味及时传递口感劲道,柔韧不腻,耐人寻味正宗川味、鲜辣适口、馥郁浓香奥运餐饮服务商,品质有保证产品特点:眉州东坡香肠标准投料:主料:麻辣味:85克 咸鲜味:85克 辅料:炸花生:15克餐具编号:丸型盛器(中)餐具编号:丸型盛器(中)(带半笼屉)(带半笼屉)选料 麻辣味 咸鲜味 存储储存条件:储存条件:零下5的冰箱内制作流程一、洗净将两款香肠分别清洗干净二、装盘注意事项:将麻辣味、咸鲜味香肠分别装盘三、蒸制注意事项:放
2、入蒸箱,大火蒸制20-30分钟。制作流程注意事项:放入蒸锅,麻辣味在底层,咸鲜味在上面,防止辣味香肠的油滴到咸鲜香肠上,影响口味。加水约1升,转扭调至30,蒸30分钟。四、保温注意事项:要保持香肠有热度,如果放凉了,可用蒸锅继续加热,转扭调至10,即继续加热10分钟。制作流程五、切片注意事项:分别将两种口味的香肠切成0.3厘米厚的片,咸鲜味85克,麻辣味85克。制作流程六、装盘注意事项:咸鲜味、麻辣味各放两排可撒上花生米等做点缀。制作流程要点回顾:1、清水洗净。、清水洗净。2、装盘待蒸。、装盘待蒸。3、放入蒸锅蒸、放入蒸锅蒸30分钟。分钟。咸鲜味香肠放在上层,麻辣味的香肠放在下层,防止辣味咸鲜
3、味香肠放在上层,麻辣味的香肠放在下层,防止辣味 香肠的油滴到咸鲜香肠上,影响口味。香肠的油滴到咸鲜香肠上,影响口味。4、蒸好的香肠存放在蒸锅中保温,待用。、蒸好的香肠存放在蒸锅中保温,待用。要保持香肠有热度,要保持香肠有热度,如果放凉了,可用蒸锅继续加热如果放凉了,可用蒸锅继续加热10 分钟。分钟。5、切片,分别将两种口味的香肠切成、切片,分别将两种口味的香肠切成0.3厘米厚的片,咸鲜厘米厚的片,咸鲜 味味85克,克,麻辣味麻辣味85克。克。6、装盘。、装盘。要点回顾:温馨提示:温馨提示:上菜前将盛香肠的盘子放入蒸锅加热,凉盘子盛香肠会加速香上菜前将盛香肠的盘子放入蒸锅加热,凉盘子盛香肠会加速香肠变凉,影响口感。肠变凉,影响口感。切香肠要点:切香肠要点:1、刚加热完的香肠立即切易散,温度在、刚加热完的香肠立即切易散,温度在3035之间之间 口味最佳口味最佳 2、轻按香肠、轻按香肠 3、下刀速度要快、下刀速度要快
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