2022年酒店员工培训大全之餐饮部管理与服务技能培训--danxia.doc
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1、第六章餐饮部治理与效劳技能培训第一节餐饮卫生知识培训培训对象酒店客房部全体员工培训目的理解餐饮卫生知识,掌握餐饮卫生要求,为客人提供健康的食物培训要点食物卫生治理效劳员卫生治理设备、餐具卫生治理环境卫生治理餐饮业卫生治理的主要目的是为客人提供符合卫生、对人体平安的餐食。如忽略卫生治理,则带来的妨碍可能涉及特别多人,其严峻性不可无视。因而餐饮业卫生是保证用餐者健康的首要条件,也是妨碍餐饮的重要要素。餐饮效劳员工应学习并恪守国家公布的食品卫生法,并严格留意食品、个人、食具和环境的卫生。一、食物卫生治理1.保持食物卫生要点(1)食物应完全清洗,调理、储存场所及器具容器均应保持清洁。(2)食物要尽快处
2、理,然后烹饪供食。做好的食物也应尽快食用。加热与冷藏时应留意,细菌在超过60以上才能被杀灭,10以下能使细菌生长速度减慢,-18以下则细菌根本不能繁衍。(3)材料尽可能选用新鲜的,由于不新鲜的材料含细菌较多,调理以后也可能有细菌残留,而且细菌特别容易繁衍。菜单中鱼肉炼制品、煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒缘故食品,因而夏季最好不用。假如非用不可时,要特别留意选择及低温保存与调理。食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁衍的作用,不妨多用。调理时应留意加热要完全,以便杀死有害细菌。菜饭应该冷却到室温或更低温度再放入饭盒,将温热食品放入时,会加速细菌繁衍。(4)保存时应留意不受外界细菌污染及繁衍,并保存于10以下的
3、冷藏库。假如通风良好时,也能够防止细菌繁衍及腐败;因而盒饭不要太早装入。热盒饭叠放、或直截了当晒太阳、或放在温热的地点,都会有不良的妨碍,应该尽量防止。(5)食品假如遭到老鼠粪、苍蝇、蟑螂等污染,也会引起中毒,因而食品应保存在柜橱及有盖容器内,以免遭到污染;包装容器在贮藏中易遭到尘埃、昆虫、老鼠等污染,因而必须留意保存。使用时最好预先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比拟平安。此外,外包装不要太厚,以免因散热不良而导致细菌大量繁衍。(6)工作人员应身体健康,服装整洁,手指头发清洁,并有良好的卫生适应。不管何时都不要以手指直截了当接触食品,而以夹子、筷子等取放食品比拟理想。(7)盒饭从制造到
4、供给,时间愈短愈好,温度愈低愈好,可能时最好完全热过后再吃,也有助于预防食品中毒。夏季天热,最好不要带盒饭去登山旅行或郊游,由于在30以上的气温下,不出几个钟头,葡萄球菌就会产生足以引起中毒的肠毒素。(8)餐饮业是大量制备菜肴提供给消费者的行业,故运营时应以卫生为第一重点,如稍有不慎使食品不洁,不符合卫生标准,就会减损营养价值,其所造成的妨碍不仅是受处分,更严峻的是失去了平安可靠的信誉。因而,餐饮业的运营应以卫生条件最为重要。2.各类食品的卫生要求(1)鲜肉良好的鲜肉应具有光泽,红色均匀,脂肪雪白,外表微干或微潮湿,触摸不粘手,有弹性,指压后凹陷立即复原,无异味,烹调中肉汤透明、澄清,脂肪团聚
5、于汤面,有香味。(2)内脏肠呈乳白色,稍软,略坚韧,没有脓点、出血点,无异味。胃呈乳白色,粘膜完好结实,无异味。肾呈淡紫色,有光泽,具弹性,无囊泡或畸形,气味正常。心呈淡红色,脂肪部呈白色,结实有弹性,无异味。肺呈粉红色,有弹性,边缘无肺丝虫,无异味。肝呈棕红色,包膜光滑,有弹性,质地结实。(3)肉制品火腿色泽鲜明,肉质暗红,脂肪透明白色,肉身枯燥结实,有香味。咸肉呈红色,脂肪色白,肉质致密,无异味。熟香肠的肠衣完好,肠衣与灌的肉紧密相贴,无粘液,肉红色,脂肪透明如玉,无腐臭和酸败味。酱卤肉无异味,肉块中心已煮透,外表无异物污染。肉松呈金黄或淡色絮状,纤维纯洁疏松,无异味。(4)鲜鱼外表有光泽
6、,附有清洁透明粘液,鳞片完好,不易脱落,无异味,眼球凸出饱满,角膜透明;鳃色鲜红无粘液;腹部坚实无胀气,有弹性,肛门孔白色凹陷;肉质坚实,有弹性,骨肉不别离。(5)冻鱼鱼化冻后质地坚硬,色泽鲜亮,外表清洁无污染。鱼肉剖面新鲜不腐败,与鲜鱼类似。(6)河蟹动作灵敏,能爬行,剖开后内脏无发粘变色异味。(7)梭子蟹背壳青褐色,纹理明晰有光泽,蟹足内壁雪白,鳃丝呈白色或带微褐色,蟹黄凝固不动,步足与躯体连接紧密,提起蟹体时,步足无松弛下垂现象。(8)禽类健康鸡冠色鲜红,挺直,肉髯柔软,眼圆大有神,嘴紧闭枯燥,嗉囊无气味、积水和积食,两翅紧贴胸壁,羽毛紧贴有光泽,肛门附近绒毛洁净洁净,肛门潮湿粉红色,胸
7、肌饱满有弹性,腿脚强健有力,行动自由。宰后禽肉质量同其他鲜肉。死禽皮肤外表暗红色具青紫色死斑,脂肪暗红色,血管中有紫红色血液贮留,禽肉切面不枯燥,色暗红无弹性,有少量血滴流出。冻禽解冻前,母禽及禽皮色乳黄,公禽、幼禽、瘦禽皮色微红。解冻后切面枯燥,肌肉微红。(9)蛋类良好鲜蛋壳上有白霜,清洁完好,照光透明,气室小,蛋黄略有阴影,无斑点。冰蛋融化后,液体黄色均匀,无异味及杂质。咸蛋外观蛋壳完好,无霉斑,摇之有轻度水荡漾感,照光蛋白透明,红亮明晰,蛋黄缩小,靠近蛋壳,打开后蛋白稀薄透明无色,蛋黄浓缩呈红色,煮熟后蛋黄有油脂并有沙感,具香味。皮蛋外层包料完好,无霉味,摇摆无动乱声,照光呈玳瑁色,凝固
8、不动,打开时蛋白凝固、有弹性。纵剖面蛋黄淡褐、淡黄,中央部稍稀软,芳香无辛辣味。鸡蛋黄粉呈粉状或极易松散块状、黄色均匀,无异味和杂质。鸡蛋白片呈晶片状或碎屑状,浅黄色,无异味和杂质。(10)粮食与豆类粮食颗粒完好,质地坚韧,无霉变虫蛀和杂物,色白,含水量在15%以下。豆类颗粒饱满,无虫蛀、挂丝和霉变。豆腐无豆粞和石膏脚,质地细腻,用刀切后,切面洁净,整板豆腐脱套圈、揭布后不坍塌。油豆腐软,不湿心,黄橙色有光亮。豆腐干,手揩外表不发毛,挤压切口不出水。豆腐衣不破裂能揭开,有光泽,柔软无霉点。素肠不出水,外表光洁坚韧。素鸡切口光亮裂缝,无破皮及重碱味。(11)蔬菜应鲜嫩无黄叶,无刀伤和烂斑。(12
9、)水果优质水果表皮色泽光亮,内质鲜嫩洪亮,有清香味。瓜果腐烂部分超过果体l/3则不能食用,l/3以下的要清洗消毒,现削、现挖、现售。水果、萝卜、黄瓜常作生吃,食用前要用清水充分洗涤以除去寄生虫卵和污染的杂菌及皮上农药残留。然后用开水浸泡30秒,也可用5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒后再生吃。(13)糕点糕点制造过程必须符合食品卫生要求,储存时要防止糕点生虫、霉变和脂肪酸败。贮放应清洁卫生、枯燥、通风,并具有防鼠、防蝇设备。优质面包质地松软,顶面呈均匀的金黄或深黄色,不焦、不生、外形饱满、有弹性、咀嚼时无粘牙感。饼干色泽光亮,花纹明晰,松脆且酥有香味。(14)罐头食品消费原料、消费工序均须符合食
10、品卫生要求。优质罐头外壳光洁,无锈斑,无损伤裂缝以及漏气膨胀现象,接合处焊锡完好均匀。罐内真空度必须符合标准,用金属棒轻击罐盖,发音洪亮坚实。打开后罐身内壁不应有腐蚀、变黑或涂料层剥离现象。油炸食品需炸透,酥脆不得有焦味和酸败味,水果罐头的果肉不得煮得过熟,块形完好,果肉不得过硬,色泽天然,不准人工着色。汤汁透明清亮、不含杂质,糖水一般为30%,无异味。果酱罐头应与原来果实色泽相符,果酱粘度高,倾罐时不易倒出,静置时不别离出糖汁,可适当加酒石酸或柠檬酸,无异味或香精味。保存罐头的地点应通风、阴凉、枯燥,一般相对湿度应在70%75%左右,温度在20以下,以l4为最好。罐头保存期限通常铁皮罐头2年
11、,玻璃罐头为1年。(15)冷饮食品冷饮食品用料含有较多蔗糖、蛋、奶和淀粉,合适细菌繁衍,如消费、销售环节被菌污染容易使人发生肠道传染病。制造冷饮使用原料要新鲜,水源应好,香精、色素、糖精应操纵使用。制造场所盛放器皿、管道应完全清洗,并用蒸汽或0.1%0.2%漂白粉液消毒,熬料后要迅速冷却。包装纸应清洁无毒,包装纸用的蜡应为食品级石蜡。冷饮品须放在冷库或冰箱内贮藏,防止融化污染,以保证冷饮食品的卫生质量。冷饮食品应具有该冷饮品的色泽和滋味,无异臭、异味及异物。汽水应澄清透明,不混浊或有沉淀物,瓶盖紧密不漏气。(16)酒类一般白酒的卫生指标为纯洁、透明、有酒香、滋味醇厚、无强烈刺激性、无异味。黄酒
12、色黄,澄清不混蚀,无沉淀物,有爽快馥郁的香味,滋味醇厚稍甜,无酸涩味。葡萄酒应是清亮,具天然色彩、红紫或浅黄色,无沉淀,具葡萄香气,有浓重酯香,无异臭,滋味带果汁味,质差时有酸涩味。啤酒应透明澄清,无混浊或沉淀,色金黄,具正常酒花香,入杯时有密集雪白细腻的泡沫,保持一定时间不消失(发泡不多的表示发酵不良,储存时间过长),滋味爽口略带苦味,无焦臭味和酸味。白酒储存于25以下,黄酒、果酒和葡萄酒为20左右,熟啤酒420,生啤酒010,夏天要留意降温。一般果酒保管期限为6个月,熟啤酒为3个月,瓶装鲜啤酒05为710天,桶装啤酒为5天。但是密闭的瓶装、坛装黄酒、白酒,不受时间限制,时间越长,香味越浓,
13、质量越好。二、员工的卫生治理良好的个人卫生,能够保证良好的健康及高效率的工作,而且能够防止疾病的传播,防止食物被污染,防止食物中毒事件的发生。员工的卫生治理包括健康治理、卫生治理及卫生教育三大类。1.健康治理餐饮人员的健康治理是餐饮卫生健全开展的根底。在食品业制造、调配、加工、销售、储存食品或添加物的场所,从业者应先经卫生医疗机构检查合格后才可聘用,聘用后每年应主动进展健康检查,并获得健康证明。如患有出疹、脓疮、外伤、结核病等可能造成食品污染的疾病,则不得从事与食品接触的工作。健康检查分为新进人员健康检查与定期健康检查两类。(1)新进员工健康检查新进人员的健康检查有三个目的:断定是否合适从事此
14、行业。依照身体情况分配适当的工作。作为日后健康治理的根本材料。(2)定期健康检查定期健康检查的目的在于提早发觉咨询题,处理咨询题。由于有的带菌者本身并没有疾病病症,因而健康检查有助于早期发觉疾病并给予适当治疗,同时可协助受检者理解本身的健康状态及变化。定期健康检查每年至少一次,如此才能到达预防效果。2.卫生治理员工个人卫生是食品卫生一个重要组成部分。经历说明,致病缘故大多来自以下三个方面:操作人员患有疾病;个人卫生不良;操作方法不当。以下从个人卫生治理和工作卫生治理两方面进展简单表达。(1)个人卫生治理应具有健康认识,明白得根本的健康知识,保持身体健康,神精饱满,睡眠充足,完成工作而不觉得过度
15、劳累。如感不适,应及时向主管报告,如呼吸系统的任何不正常情况(感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病),肠疾,如腹泻;还应报告任何皮肤发疹、生疖等疾病;报告受伤情况,包括被刀或其他利器划破和烧伤等。应养成良好的个人卫生适应。不用指尖搔头、挖鼻孔、擦拭嘴巴;饭前、厕后要洗手;接触食品或食品器具、器皿前要洗手;不能够在别人面前咳嗽、打喷嚏;经常洗脸、洗澡以确保身体的清洁。经常理发、洗头、剪指甲;不随地吐痰、抛果皮废物;留意保持仪容整洁,不留胡须,剪短头发,戴帽后头发不可露出;不可佩戴饰物,经常保持服装洁净整洁;并穿清洁温馨的平底鞋。工作时应穿戴清洁的工作衣帽,目的是防止头发、毛线、杂物等混入
16、食品。工作衣帽的制造应符合卫生、温馨、方便、美观的原则;布料应不易沾粘毛絮、不起毛、易洗、快干、免烫、不褪色。颜色以淡色为主,如白色、浅蓝、浅绿、粉红;工作帽应能遮盖头发。手因经常与食品直截了当接触,因而成为传播有害微生物的主要媒介,因而维护手部清洁相当重要。工作人员为确保手部卫生,平时要养成洗手的适应。手部附着的细菌有两种:一种附着于皮肤外表,称为临时性细菌;另一种附着于皮肤的皮纹及皮脂腺内,称为永久性细菌。一般洗手、刷手只能清洁皮肤外表附着的细菌。因而当工作人员必须用手直截了当接触食物时,最好戴上完好、清洁的手套以确保食品卫生。使用的洗手槽应具有以下几项设备:兼具冷、热自来水的洗手台;充分
17、供给冷、热水;肥皂(洗洁剂);拭手纸(烘干设备);纸屑篓;指甲剪;提示洗手标识;手指消毒设备(消毒槽)。必须掌握正确洗手方法,才能确保手部清洁。详细的作法是:首先以水润湿手部,擦上肥皂或洗洁剂(假设使用肥皂,使用后必须用水冲洗肥皂,放回肥皂盒);两手心互相摩擦;两手间自手背至手指互相揉擦;用力互搓两手的全部包括手掌及手背,作拉手姿态擦洗指尖;冲去肥皂,洗净手部,用拭手纸擦干(烘干机烘干)。指甲为藏纳污垢之处,蓄留指甲易造成污物、病原菌污染食品,故餐饮部员工不可留指甲,以确保食品卫生。指甲油会剥落、饰物会脱落,因而应禁止涂指甲油、戴饰物。手部有创伤、脓肿时不得接触食品,因创伤、脓肿部位可能有绿脓
18、菌,一旦污染了食品,会在食品中繁衍,并产生耐热的肠内毒素,易造成食品中毒。因而手部一旦有创伤、脓肿时,应严禁从事接触食品的作业。(2)工作卫生治理工作卫生治理的目的是防止因工作时的忽略而导致食物、器具遭受污染。不可在工作场所中吸烟、饮食,非必要时勿互相交谈。由于人体的上呼吸道、食道等均与外界相通,这些管壁上均有粘膜,是细菌生长、繁衍的良好场所,除细菌外尚有一些病毒,这些细菌病毒可借唾液传至其他食物上。因而工作场所不可饮食,吸烟,并尽量不交谈。拿取餐具、食物都要采纳卫生方法,不要用手接触餐具上客人入口的部位。餐具要拿柄,玻璃杯要拿底部,拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。不用手直截了当抓取食物,
19、每次品味都要使用一清洁的匙,而不能用手直截了当抓取,预备食物时要尽可能地使用各种器皿器具。假如食物必须用手操作,那么也须戴好塑料手套,而且操作完后必须处理好使用过的手套。器皿、器具如曾掉落在地上,应洗净后再使用;熟食掉落地上则应弃置,不可使用。除上述外,工作时不应使用破裂器皿;留意成品防止污染。3.卫生教育施行卫生教育的目的是使工作人员有正确的食品卫生知识。对象可分为新进员工、在职员工,范围包括了治理人员及员工。对新进员工进展卫生教育的目的是让新进员工理解餐饮业的特性及作业体系,以及卫生对其的重要性。内容应包括:卫生治理体系;食品中毒品种与缘故;防止食品变质应留意的事项;个人卫生;环境卫生。在
20、职员工进展卫生教育的目的是提示工作人员卫生的重要性并加强卫生治理,内容以改正平时的缺点为主。卫生教育可通过如下方法进展:(1)定期举办员工卫生培训。(2)举办卫生知识竞赛。(3)分发小册子或宣传单。(4)放映幻灯片或影片。(5)个别时机教育。三、设备、餐具卫生治理1.加工食物原料用的设备、厨具卫生治理这一类设备、炊具包括厨刀、案板、切菜机、绞肉机、拌面机,各种盆、盘、筐等,由于它们与生料直截了当接触,受微生物污染的可能性较高,因而对这些设备、厨具的洗涤、消毒显得十分重要。(1)刀生食及熟食使用的刀具应分开,防止熟食被污染;磨刀最好每周一次,至少每个月一次。不常使用的刀较枯燥,宜涂上橄榄油(或沙
21、拉油)以防锈,再用报纸或塑料纸包裹珍藏。(2)砧板木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中,使木质发生收缩作用,使其更坚硬结实。使用后应用洗洁剂清洗,再用消毒液浸渍,之后再用热水烫或在阳光下曝晒,以起到杀菌作用,最好让砧板两面均能接触风面,使其自然枯燥;砧板宜分熟食、生食使用,假如砧板痕迹太多,最好刨平再用。(3)抹布用清洁剂洗涤,冲洗洁净后晒干;也可使用漂白剂。(4)肉类切割、绞碎机调理工具如切片机,煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等均应使用不锈钢材料,不宜使用竹、木质等易生霉菌的材料制造,且每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸或市面上有售的除锈剂将锈去除后水洗。(5)器具及容器容器、器具由
22、于其品种与附着的污物不同,洗涤的方法也不一样。洗涤后必须将洗涤剂冲洗洁净,再以热水、蒸汽或次氯酸钠消毒。假设以次氯酸钠消毒,之后应以饮用水冲洗并枯燥。金属制器易被次氯酸钠腐蚀,假设有水分残留易使金属生锈;合成树脂所制成的器具吸水性低,材质软,易损伤,受损部分易附着食品残渣而成为微生物的生长场所,因而在清洗时应特别留意;塑料制的器皿耐热性差,不能用高温来消毒杀菌,因而这类制品最好以次氯酸盐或其他化学方法消毒。(6)食物搅拌机、切菜机等使用后应立即清洗。清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座,清洗后利用空气烘干。每日清洗后,辅助力的轴部洞口应滴入56滴矿物油。(7)果汁机在玻璃容器内加清水或温水(4
23、0),再加少许清洁剂后,约旋转10秒钟,使容器清洗洁净,拆开零件洗净;除去水分晒干、收存。刮刀不可浸水,应在水龙头下冲洗,留意不要割伤手。不可用洗剂药品(如溶剂、酒精),以免造成外表变色或涂料剥落。不可将水泼于基座上,电动机或开关泼水容易发生毛病。2.烹调设备和工具的卫生治理关于这类设备的清洁卫生要求主要是操纵不良气味的产生,并提高设备的效率。这类设备假如洗刷不净,在烹制食物时能产生大量油烟和不良气味,特别是油锅、烤箱、烤炉等,如不留意清理油垢和残渣,厨房内往往会油烟弥漫。同时油垢和食物残渣往往妨碍烹调效果,并会缩短设备的寿命。(1)炉灶开场清理前,将炉灶完全冷却,遮板以热又湿的布料擦拭;去除
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