油脂人教选修.pptx
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1、【学习目标】1初步了解油脂的存在2了解油脂的种类和结构这是本节的 学习难点,也是本章的学习难点3了解油脂的氢化、水解和皂化反应这是本节、也是本章的学习重点4初步了解肥皂和合成洗涤剂的有关知识5了解皂化反应的概念6了解盐析的概念第1页/共45页 有些同学认为多吃肥肉,就会使人发胖,因为肥肉中含有大量的脂肪。那么不吃肥肉就不能使人发胖吗?人体内的脂肪都是由摄入的动物油脂转化成的吗?那么,油脂和前面学过的汽油、柴油是不是一回事呢?请同学们想一想汽油、柴油的主要成分属于哪一类化合物?第2页/共45页一一.油脂的组成和结构油脂的组成和结构是由多种高级脂肪酸和甘油反应生成的是由多种高级脂肪酸和甘油反应生成
2、的酯酯,属于属于酯类酯类。(。(甘油三酯甘油三酯)C C、H H、O O油油常温呈液态常温呈液态脂肪脂肪常温呈固态常温呈固态1.1.定义定义:3.3.组成组成:2.2.分类:分类:脂肪脂肪(动物油脂(动物油脂 固态)固态)油油 (植物油脂植物油脂 液态液态 )第3页/共45页脂和酯的区别 形成酯的醇形成酯的醇 形成酯的酸形成酯的酸 内内 涵涵 脂脂 固定为甘油固定为甘油 高级脂肪酸高级脂肪酸 专专 指指 油油 脂脂酯酯 任何醇或酚任何醇或酚 任任 何何 酸酸 包包 含含 油油 脂脂 第4页/共45页 请同学们回忆一下生物课上讲过的三大营养素的代谢,脂肪在人和动物体内分解生成什么?甘油和脂肪酸。
3、什么是甘油?请大家写出其结构简式。第5页/共45页油脂就是由高油脂就是由高级脂肪酸和甘油生成的脂肪酸和甘油生成的酯。那么。那么前面我前面我们提到提到过哪些高哪些高级脂肪酸。脂肪酸。硬脂酸、油酸。硬脂酸、油酸。请同学同学们写出它写出它们的化学式。的化学式。硬脂酸:硬脂酸:C C1717H H3535COOHCOOH油酸:油酸:C C1717H H3333COOHCOOH还有一种常有一种常见的高的高级脂肪酸叫脂肪酸叫软脂酸,化学式脂酸,化学式为C C1515H H3131COOHCOOH软脂酸脂酸C C1515H H3131COOHCOOH这三种高三种高级脂肪酸哪些是脂肪酸哪些是饱和的?哪些是不和
4、的?哪些是不饱和的?和的?硬脂酸和硬脂酸和软脂酸是脂酸是饱和酸,油酸是不和酸,油酸是不饱和酸。和酸。第6页/共45页请同学根据酯化反应的原理,写出上述三种高级脂肪酸和甘油发生酯化反应生成的酯的结构简式。即硬脂酸甘油酯、软脂酸甘油酯、油酸甘油酯。第7页/共45页我们用同种高级脂肪酸和甘油反应生成的油脂中三个烃基是相同的,这样的油脂叫单甘油酯,而天然油脂大都是由多种高级脂肪酸和甘油生成的酯,称为混甘油酯。若用R表示烃基,则油脂可用以下通式表示:R R1 1、R R2 2、R R3 3相同相同为单甘油甘油酯R R1 1、R R2 2、R R3 3不同不同为混甘油混甘油酯天然油脂多天然油脂多为混甘油混
5、甘油酯第8页/共45页那么油脂有哪些性质呢?请同学们根据日常生活中见过的油脂,说出油脂有哪些物理性质?第9页/共45页二、油脂的物理性质二、油脂的物理性质1 1密度比水的密度小密度比水的密度小,为,为 3 3;2 2有明显的油腻感;有明显的油腻感;3 3不溶于水不溶于水,易溶于有机溶剂,易溶于有机溶剂,是一种良好的有机溶剂;是一种良好的有机溶剂;4 4当高级脂肪酸中烯烃基多时大多当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油;当高级脂肪酸中烷烃基为液态的油;当高级脂肪酸中烷烃基多时,大多为固态的脂肪。多时,大多为固态的脂肪。第10页/共45页在日常生活中,炒菜后的油锅如何洗涤?方法一用热碱液洗。方法二
6、用洗洁净洗。用热碱液洗和用洗洁净洗反应原理是不同的,用热碱液洗涉及到了油脂的化学性质,下面我们来讨论一下油脂有哪些化学性质。第11页/共45页三三.油脂的化学性质油脂的化学性质思考思考:1.1.油脂属于酯类油脂属于酯类,应具有什么性质?,应具有什么性质?2.2.当当分子中含有不饱和键分子中含有不饱和键时,油脂还应时,油脂还应当具有什么性质?如何检验?当具有什么性质?如何检验?3.3.若想将若想将油变为脂肪油变为脂肪仍作食物,应与什仍作食物,应与什么物质通过什么反应得到?么物质通过什么反应得到?第12页/共45页1油脂的氢化(1)油脂的氢化,也叫油脂的硬化(2)该反应是加成反应,也是还原反应(3
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