食品腐败变质.pptx
《食品腐败变质.pptx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品腐败变质.pptx(93页珍藏版)》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、食品安全学-食品腐败变质,国家高级食品安全管理师国家高级营养保健师食品药品安全协会秘书长主讲人:李哲,食品腐败变质( Food spoilage),腐败:专指在厌氧菌作用下,蛋白质产生恶臭为主的变化。食品腐败变质:泛指在微生物为主的各种因素作用下,食品降低或失去食用价值的一切变化,即食品失去了商品价值指食品的色泽、气味、滋味及质地出现令人不快的变化,以致不适于人类的食用的现象。包括食品感观性状、营养价值和安全性的各种变化。,第一节引起食品腐败变质的原因,微生物,啮齿动物,昆虫/寄生虫,食品腐败变质,温度,水分,光照,氧化,酶类,一、Microbe effects 微生物作用,常见的腐败菌: B
2、acteria(细菌): Major Molds(霉菌) :Minor Yeast(酵母):Third,(一)来源,微生物引起食物腐败的条件,洗手的重要性,对手部细菌进行取样,培养,未洗前 只用清水洗 使用皂液清洗后 使用消毒剂后 细菌成片生长 仍有成片生长 仍有菌落生长 未见菌落生长,标准洗手方法,掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦,两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦,微生物引起食物腐败的条件,(二)食品基质 1食品的成分:食品的种类很多,其组成及理化性质的不同受微生物污染了后,由于优势菌种不同,可有选择的分解食品成分,并具有特征性。,高蛋白食
3、品 蛋白分解营养成分 高糖食物 发酵产酸 高脂食物 油脂酸败,pH值的高低决定着食品的细菌菌相,是制约微生物并影响食品腐败变质的重要因素之一。 一般食品中细菌最适pH下限值为4.5左右,乳酸杆菌pH为3.34.0,霉菌pH3.0-6.0;酵母以pH4.0-5.8最为适宜。 所以,一般食品pH98%)。,(1)冷冻方式(methods of freezing), 致冷剂冻结(cryogen) 液氮( liquid N2) 沸点-195.8 液态CO2 (liquid CO2 ) 沸点-78.5 固态CO2(干冰)(dry ice) 超低温致冷 还有食盐加冰(按不同的比例达到所需温度) 机械式冷冻
4、 吹风冻结:-30风速45m/s 、1.52m/s(半吹风冷冻) 接触冻结(freezen by touch):用经冷媒降温后的铝板紧贴 食品上下移动。,(2)冷藏、冷冻对食品微生物及化学过程的影响 (effect of cold storage and freezing), 降低或停止食品中微生物的增殖速度 减弱食品内一般化学反应速度一般来说,每降温 10,化学反应速度可减至原来的 1/21/3。 使食品中酶活力显著下降,冷藏温度与细菌灭死率,冻藏时间与细菌灭死率,各种温度下脂肪分解酶分解脂肪的能力,温度与微生物的生长情况,(3)冷冻工艺对食品质量的影响 (effect of freezin
5、g on food quality), 冰晶对食品的影响 缓慢冷冻(Slow freezing):-1-5时为冰晶生成带,食品中水分结冰率为85%,食品中水分逐渐形成个别冰晶核。冰晶核将从周围食品中不断吸引水分,使自身体积不断增大。在这个温度带冻结的食品,其细胞与组织结构必将受到增大的冰晶核的挤压而发生机械损伤以至溃破,使食品的组织结构发生变化,以至影响其质量。因此缓慢冷冻的工艺对食品质量会有不良影响。,急速冻结(Quick freezing):加速降温过程,以最短的时间通过冰晶生成带,在30分钟内食品迅速冻结。如: -30时结冰率达100%,食品中冰晶核数量多,但体积不大,不会发生细胞挤压,
6、食品内部结构不会发生损伤和破溃。 冷冻食品的融解过程不合理也会影响食品质量,最好的方法是缓解,缓解可使融解的食品汁液能充分恢复到原来的物理状态,这样就能保持食品固有的鲜味。, 对蛋白质的影响 食品的降温过程对蛋白质会发生变性的影响,其影响程度与降温速度和最后温度有关。速度越慢,温度越低,变性越严重。 在-20下冻结,经6-12个月蛋白质不分解,但可发生变性,此种变性对人体利用蛋白质并无影响。,脂肪:脂肪易发生酸败,-23时脂肪几乎不酸败碳水化合物:无变化,只有部分蔗糖变成转化糖矿物质:只要食品汁液不外流,实际上没有损失 VB1、VB2、VA在冷藏前处理时有损失,VC温度越低越小,-20以下长时
7、间不减少冰结时食品容积变化,冻结对溶质重新分布的影响,食品干燥,变棕,风味改变 ,冻伤,(4)冷藏冷冻的卫生要求 (hygienic requirement),对不耐藏食品选择适宜的低温范围。食品从生产到消费的整个商业网中应一直处于适宜低温下,即保持冷链(cold chain)。其基本理论依据是食品 在一定温度(temperature) 经一定时间(time) 质量容许度(tolerance) 为此,各食品企业根据自己的需要,经调查研究,编制包括生产经营食品的TTT图表,用来监测食品的正确低温工艺要求。, 冷藏冷冻原料与工艺卫生要求: 原料应尽量保持新鲜、干净、质优 用冷水、冰制冷时,一定要符
8、合饮用水标准,天然冰取冰点必须是周围环境无污染源,特别要防止天然冰融解的水污染食品。 各类型冷藏设备必须有可靠的控制装置,保证致冷温度,防止冷媒外溢。 冷藏车船、冷库要防鼠、防霉、除臭,及时除霜,冷库墙粉刷时加1.5%NaF防霉。 防止冻藏食品的干缩,也防结露现象。,(5)常见食品适宜冷藏冷冻保藏条件,附表 一些常见食品的适宜冷藏条件,续表 一些常见食品的适宜冷藏条件,2、高温杀菌保藏与食品卫生质量,(1)高温杀菌保藏与微生物耐热能力 基本原理:破坏微生物体内的酶、脂质体(liposome)和细胞膜,是原生质构造呈现不均一状态,以致蛋白质凝固,细胞内一切反应停止。 一种理想的食品防腐和保藏方法
9、。,由于不同的微生物本身结构和细胞组成、性质有所不同,因此对热的敏感性不一,即有不同的耐热性。当微生物所处的环境温度超过了微生物所适应的最高生长温度,一切较敏感的微生物会立即死亡; 另一些对热抵抗力较强的微生物虽不能生长,但尚能生存一段时间。在食品工业中,微生物耐热性的大小常借几种数值来表示。, 热力致死时间(Thermal Death Time, TDT),在特定的条件和特定的温度下,杀死一定数量的微生物所需时间,这时间即为热力致死时间。 The time required to kill a known population of microorganisms in a specific
10、suspension at a particular temperature is referred to as thermal death time (TDT). 不同的微生物热力致死时间不同。,在一定温度和条件下,活菌数减少一个对数周期所需的时间,即细菌死亡90%所需的时间。或者说该菌在该温度条件下90%递减时所需的时间(分)即为D值。 例如:含有某种细菌的悬液含菌数为105/ml,在100(212)的水浴温度中,活菌降至104/ml时所需的时间为10分钟,该菌的D值即为10分钟,也即D100=10分。由于同一菌株在不同的温度条件下D值是不同的,故D值要说明加热温度(在右下角注明),常用D
11、r来表示。其值越大,说明某细菌的耐热性越强。用D值便于比较细菌加热死亡速度。,D值(decimal time reduction value , or decimal reduction time),附表 不同微生物的Dr值, Z值,一个对数周期的加热时间(10分100分)所对应的加热温度变化值称为Z值。(The Z-value is the increase or decrease in temperature required to reduce or increase the decimal reduction time by one decimal)或者说,在加热致死曲线中,时间降低一
12、个对数周期(缩短90/100加热时间)所需要升高的温度(),这个升高的温度称之为Z值。, F值,一定数量的细菌在某一温度下完全杀死所需的时间为F值,以分来表示。(The F-value is the time required to kill a known population of microorganisms at a given temperature)在右下角注明温度,常以Fr表示,以此用于杀菌程度的评价。,(2)加热杀菌技术(heat sterilization technologies),一般采用的温度为112121左右,蒸气压力为0.56 1Kg/cm2,灭菌时间为2030分钟
13、的灭菌方法。 The method with which microorganisms is sterilized under high temperature (112121) and pressure (0.56Kg/cm2 1Kg/cm2)for 2030 minutes 可使繁殖和芽胞型细菌被杀灭,起到长期保藏食品的目的。罐头类食品一般采用这种方法。,A 高温灭菌法(high temperature process),B 巴氏消毒法(pasteurization),只能杀灭繁殖型微生物,不能杀芽胞,所以说是一种不完全灭菌的加热方法 低温长时间消毒法(low temperature lo
14、ng time,LTLT) 温度范围为6268,30分钟,这种方法主要是适用于不宜用高温灭菌,可用较低的温度进行消毒,如:啤酒、酒、牛奶、干酪、果汁、蛋品、蜂蜜、糖浆等食品。 高温短时消毒法(high temperature short time,HTST),也叫高温瞬间消毒 温度为71.7,时间为15分钟。 两种灭菌效果相同。,(ultra high temperature process,UHT)即温度120150,时间13秒。这种方法的优点是不仅能杀灭大量细菌,而且对嗜高温的细菌芽胞也能杀灭,还能保证食品质量。这种方法多用于牛奶消毒。,C 超高温消毒法,这是高频电磁波,波长1mm到1m。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品 腐败 变质
限制150内