烹饪原料加工-干货原料涨发技术课件.pptx
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1、 干货原料涨发技术 烹饪原料加工技术烹饪原料加工技术 干货原料涨发技术 第一节 干货原料的涨发方法 第二节 常见干货原料涨发实例学习目标 了解干货原料的涨发要求掌握常见干货原料的涨发方法掌握干货原料涨发后的保存方法新课引入干燥的木耳、海参,要怎样让他们回复爽脆的口感呢?第一节 干货原料的涨发方法一、干货原料涨发的目的可最大限度地恢复其原有的松软质地,提高其食用价值,增加良好的口感,有利于人体的消化与吸收。可除去原料中的异味和杂质。便于刀工处理,提高菜品的烹饪价值。二、干货原料涨发的要求熟悉干货原料的产地和品种性质由于产地、产期不同,其品种、质量也有所差异能鉴别干货原料的品质性质正确鉴别干货原料
2、的质地,准确判断其等级认真按程序操作认真对待涨发过程中的每一环节,熟练掌握各项涨发技术第一节 干货原料的涨发方法三、干货原料涨发的方法常用的涨发方法有水发、碱发、油发、火法和晶体发五种。在具体操作运用中,水发又分为冷水发和热水发,而热水发包括泡发、煮发、焖发、蒸发等.除水发外,其他三种涨发都必须由水发来配合完成涨发过程。第一节 干货原料的涨发方法1.水发水发是将干货原料放在水中浸泡,使其最大限度地吸收水分,去掉异味,涨大回软的过程。即使经过碱发、油发、火发、晶体发处理的干料,最后也要经过水发的过程。u冷水发冷水发是把干货原料放在冷水中浸泡,使水分经干细胞壁进入干货原料内部,利用水分子的渗透扩散
3、作用使干货原料体积逐渐膨胀,基本恢复到回软、松韧原状的加工方法。浸发在冷水中浸泡,使其慢慢吸收水分、涨大回软适用于体小、质嫩的干料,如竹荪、黄花、木耳、海带漂发放在冷水中,用手不断挤捏或用工具使其漂动将附着在原料上的泥沙、杂质、异味等漂洗干净第一节 干货原料的涨发方法u热水发热水发是将干货原料放在热水或蒸汽中,利用热量的传导作用,使水分子剧烈运动,促使原材料加速吸收水分,从而使其体积不断膨胀并软嫩的加工方法。泡发把干货原料直接放入热水中浸泡,分时段更换热水适用于体小、质嫩的干货原料,如银鱼、粉丝、燕窝、腐竹、海带等煮发放入水中并不断加热,使水温持续保持在微沸的状态适用于体大、质地坚实且带有浓重
4、腥膻异味,不易吸水涨发的干料,如玉兰笋、海参、鱼皮等焖发是煮发的后续过程。以在煮发到一定的程度时,要将原料端离火口并加盖焖发,待水温下降后再继续加热,如此反复进行适用于体形大、质地坚实,腥膻臭等异味较重的干料,如鱼翅、驼掌、海参蒸发将干货原料放入蒸笼中隔水蒸,利用蒸汽使原料吸水膨胀的涨发不适于煮发、焖发或焖后仍不易发透,以及容易碎散的干料,都可采用蒸发.如干贝、鱼唇、鱼骨、金钩、哈士蟆第一节 干货原料的涨发方法2.碱法碱发是将干货原料先用清水浸软,再放进碱性溶液中浸泡,利用碱的脱脂和腐蚀作用,使其涨发回软的一种涨发方法。其使用范围仅限于一些质地僵硬,单纯用热水发不易发透的干料,如墨鱼、鱿鱼。u
5、生碱水发清水把原料浸泡至柔软,再放入体积分数约为5 的生碱水中泡发,根据干料的质地与水温的高低,控制好碱水的浓度和泡发时间。在8090的恒温溶液中,并用开水去净碱味。生碱水发的原料适用于烧、烩、熘、拌以及作汤等烹调方法.。u熟碱水发一般是用水、食用纯碱和生石灰18:1:0.4(体积比)的比例配制碱溶液,将食用纯碱、生石灰、水充分搅匀静置,滤取澄清后使用。涨发时可不需加温,涨发透后,捞出原料用清水浸泡并不断换水,使其退碱后即可。熟碱水发过的原料不黏滑,具有韧性,比较柔软,适合于炒、爆等烹调方法。第一节 干货原料的涨发方法2.碱法u碱发运用中应注意的问题)干料在放入碱水之前应先用清水浸泡回软,以缓
6、解碱对原料的直接腐蚀.)要根据干料的质地和季节的不同,适当调整碱溶液的浓度和涨发时间.)碱发后的原料必须要用清水漂洗,以便清除其碱味.第一节 干货原料的涨发方法3.油法油发是把干货原料放入多量的油内浸泡并逐渐加热,利用油的传热作用使原料膨胀疏松的方法。油发适用于富含胶质和结缔组织的干货原料,如肉皮、蹄筋、鱼肚等。u具体操作方法将干燥、清洁、无杂质、无异味的干料直接放入适量的凉油或温油(60为限)锅中,使其浸发至回软,待其回软、体积缩小后再升高油温,将原料浸泡至体积膨胀。若干料形体较大,在油中浸泡回软后,可改刀成小块状再进行涨发,并根据用途决定其涨发的程度。第一节 干货原料的涨发方法4.火发火发
7、主要是利用火的烧燎除掉干货原料外表的绒毛、角质及钙质化的硬皮。火发一般都要经过烧、刮、浸、滚、煨等几个工序。烧燎过程中要掌握好烧燎的程度,可采用边烧燎边刮皮的方法。火发适用于驼峰、牛掌、乌参、岩参等干货原料。5.晶体发晶体发是把干货原料放入盛有食盐或沙的锅内并加热,炒、焖相当时间,使之膨胀松泡的涨发。所以用油发的干料也可使用晶体发。()盐发盐发是利用盐作传热媒介,先把盐炒烫,使盐中水分蒸发,颗粒散开,下料后使用文火加热,让其缓慢加热,以免外焦里不熟。特别是干料开始涨大时,必须文火多焖勤炒,使原料四周、正反、里外受热均匀,回软卷缩,直至膨松。()沙发沙发是用干净的粗沙粒作为传热媒介来发制干货原料
8、的方法。其操作方法与盐发相同,但因附着的沙粒不易清除,故很少采用。第二节 常见干货原料涨发实例一、植物性干货原料涨发实例1.冬菇【烹调用途】冬菇可以作主料也可以作辅料,适用于焖、扒、炖、蒸等菜式,如“冬菇焖鸡”“冬菇扒菜胆”【涨发方法】用温水浸泡至回软剪蒂洗净。用的水浸泡约分钟至回软,剪蒂,洗净即可【质量要求】透身、软滑,涨发率为300350.2.茶树菇【烹调用途】适用于焖、扒、煲等菜式,如“茶树菇焖鸡”“茶树菇扒菜胆”“茶树菇煲乳鸽”【涨发方法】浸泡剪去根部洗净。用清水浸泡小时,去除根部和杂质,洗净,放入沸水中焯水取出即可。【质量要求】色泽淡黄,韧中带脆,涨发率为300350第二节 常见干货
9、原料涨发实例3.蘑菇【烹调用途】蘑菇适用于焖,扒、炖的菜式,如“蘑菇焖鸡”“鼎湖上素”“三鲜锅仔浸蘑菇”“蘑菇炖鸡”【涨发方法】用水浸泡洗净泥沙剪根蒂用热水焗透。口蘑先放入冷水中泡分钟,刷去盖及柄上的泥沙、杂质,剪去根蒂,再放入温水中浸至完全回软即可【质量要求】涨发率为250.4.猴头菇【烹调用途】适用于煲、炝、扒、焖、烩等菜式,,如“猴头菇煲竹丝鸡”“猴头菇炖乳鸽”【涨发方法】温水浸泡洗净泥沙剪蒂刺反复换水浸泡焯水将猴头蘑放入温水(冬季用开水)中,浸透泡软,洗净泥土及黏附的杂质,摘去菌蒂,剪去刺尖,挤干水分,用清水反复漂洗,控干水分,置盆中用清水浸泡备用。【质量要求】松、软、滑,涨发率为18
10、0.第二节 常见干货原料涨发实例5.木耳【烹调用途】适用于炒、蒸、烩、凉拌等菜式,如“香芹木耳炒腰花”“西芹百合酿云耳”【涨发方法】用水浸泡剪去菌柄洗净浸泡。将木耳用冷水或温水浸泡至回软后,剪去菌柄,清除杂质,再用清水浸泡备用。发好的木耳表面光滑无皱折,具有良好的弹性和韧性【质量要求】表面光滑,爽脆,涨发率550600.6.银耳【烹调用途】适用于制汤、炒等菜式,如“银耳牛肉羹”“红枣银耳炖冰糖”“燕窝银耳羹”“银耳炒滑蛋”【涨发方法】浸泡剪蒂洗净用沸水反复焗至透身。用清水浸泡约小时,剪去蒂头,洗净,用沸水焗至透身即可【质量要求】涨发率为600第二节 常见干货原料涨发实例7.黄耳【烹调用途】适用
11、制作各种素菜及作炒菜的配料,也可以制作甜菜,菜肴品种有“鼎湖上素”“木瓜炖黄耳”等【涨发方法】用清水浸泡洗净浸泡至透先用清水浸泡约小时至透身,取出,洗净,再用清水浸泡备用【质量要求】黄色,鲜爽脆。涨发率为850.8.榆耳【烹调用途】适用制作各种素菜及作炒菜的配料,如“鼎湖上素”“榆耳炒鲜螺片”等。【涨发方法】用清水浸泡剪蒂洗净浸泡至透。先用清水浸泡约78 小时至透身取出,剪蒂、洗净,用清水浸泡备用【质量要求】黄褐色,软脆,涨发率为700.第二节 常见干货原料涨发实例9.竹荪【烹调用途】适用于扒、烩、汤泡等菜式,如“竹荪浸虾丸”“竹荪冬瓜盅”“百花酿竹荪”“蛤士蟆扒竹荪”等【涨发方法】剪去头、尾
12、部的花浸泡洗净除异味焯水煨入味。竹荪剪去菌盖头(封闭的一端)及尾部的花,用淡盐水浸泡2小时至涨透,用生粉洗去异味,洗净泥沙,放沸水中焯水,取出,压干水分即可使用【质量要求】色泽洁白,爽滑,涨发率为200.10.虫草花【烹调用途】虫草花适用于制作汤菜,如“虫草花炖螺头”“虫草花煲老鸽”“虫草花胜瓜浸猪肚”“虫草花浓汤浸鲈鱼”。也适用于蒸的菜肴,如“虫草花蒸甲鱼”“虫草花云耳炒鲜淮山”等。【涨发方法】浸泡洗净.用清水浸泡约小时至透,洗净即可【质量要求】浅黄色,爽脆,涨发率为150.第二节 常见干货原料涨发实例11.羊肚菌【烹调用途】适用于扒、红烧、炖等菜式,如“羊肚菌炖鸡”“碧绿松茸羊肚菌”【涨发
13、方法】温水浸泡洗净泥沙。发泡羊肚菌很有技巧,不能用开水,也不能用冷水,要用4050的温水。这种温度的水既能保证羊肚菌的香味发散出来,又不会破坏羊肚菌的口感。水的量要适度。以刚刚浸过菌面为宜,大约20分钟后水变成酒红色,羊肚菌完全变软即可捞出洗净备用,浸菌的原汤经沉淀泥沙后可用于烧菜【质量要求】浅黄褐色,爽脆,涨发率为300.12.鸡枞菌【烹调用途】可单独成菜,也能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配,其滋味都很鲜。可用于炒、炸、拌、烩、焖、清蒸或做汤,如“三丝烩鸡枞菌”“鸡枞菌炖鸡”【涨发方法】温水浸泡洗净泥沙浸发至透。鸡枞菌干品用温水浸泡约1小时,洗净泥沙,伞帽与菌干分开即可。【质量要求】黑褐色,
14、肉质细、嫩、爽,涨发率为300第二节 常见干货原料涨发实例13.笋干【烹调用途】适用于焖、卤、扒等菜式,如“黑椒笋干焖鸭”“铁板笋干猪杂”“笋干卤猪蹄”“笋干扒圆蹄”等。【涨发方法】浸泡洗净小火煲焗至透身。用清水浸约10小时,搓洗几遍,放冷水锅中,用小火煲约30分钟,取出焗至水冷,换水再煲、漂浸至笋发透、质爽脆,放锅中炒干水分即可【质量要求】色泽浅白,质地脆嫩,涨发率约20040014.贡菜【烹调用途】适用于炒、凉拌、焖的菜式,常见的有“贡菜炒花叉”“凉拌贡菜”。【涨发方法】浸泡洗净撕去硬皮滚至透身。贡菜放清水中浸约小时至软身,洗,撕净硬皮,切约4厘米长的段,换水浸泡至全部发透,放入沸水锅中焯
15、水,取出,沥干水分即可使用。【质量要求】色泽浅绿,质地爽脆,涨发率为150.第二节 常见干货原料涨发实例15.白菜干【烹调用途】白菜干适用于煲汤、炖汤等菜式,常见的有“金银菜煲猪肺”“雪梨菜干炖白肺“;还可用于焖、蒸制菜肴,如“菜干风味肉排”“菜干蒸牛腱”;也可以煲粥,如“白菜干咸骨粥”等。【涨发方法】浸泡回软洗净。用清水浸泡白菜干约2小时至回软,洗净泥沙,切去头,切约4厘米长的段即可。菜茎上会有泥沙,要洗净【质量要求】茎白,叶墨绿,质地焾滑,涨发率为300.16.剑花【烹调用途】剑花主要用于煲汤、炖汤,常见的品种有“剑花煲猪肘”“剑花炖猪腱肉”;也可用于扒的菜式,如“剑花肇庆扣”“剑花罗汉上
16、素”等。【涨发方法】浸泡洗净焯水去异味.用清水浸泡小时,洗净,放入沸水锅中焯水,取出,沥干水分即可。较白净的剑花在干制过程中用硫磺熏过,浸泡的时间可长些,并焯水,以去除硫磺味.【质量要求】色泽浅绿,质地焾滑,涨发率为300.第二节 常见干货原料涨发实例17.金针菜【烹调用途】适用于蒸的菜式,如“金针云耳蒸滑鸡”“金针鲜菇胜瓜沙虫汤”“金针南乳大肉”等。【涨发方法】浸泡剪蒂洗净焯水.用清水浸泡小时,剪净硬蒂,洗净,放入沸水锅中焯水,取出,沥干水分即可用硫磺熏过的金针菜带酸味,浸泡时间可长些,并焯水,以去除酸味【质量要求】色泽浅黄,涨发率为300.18.紫菜【烹调用途】适用于浸的菜式,如“鱼滑凉瓜
17、皮浸紫菜”;适用于滚的菜式,如“紫菜蛋花汤”;也可以用紫菜铺上鱼胶卷成紫菜鱼卷蒸熟,作拼盘的原料等。【涨发方法】浸泡洗净用清水浸泡1小时,洗净泥沙杂质,沥干水分即可。【质量要求】黑褐色,软滑,涨发率为500.第二节 常见干货原料涨发实例19.海带【烹调用途】海带适用于煲,如“海带排骨汤”“海草昆布煲猪腱”“海带绿豆糖水”;也可以凉拌,如“凉拌海带三丝”“麻辣海带丝”等。【涨发方法】浸泡洗净剪去根柄部换水浸泡至透。将海带放入清水中浸泡约小时,洗去泥沙和黏液,去掉根柄部,剪成段,换水再浸泡至软透,有弹性【质量要求】墨绿色,脆滑,涨发率为500.20.人参【烹调用途】人参主要用于炖、煲的菜式,如“西
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