5.5蛋类腌制.ppt
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1、YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 咸蛋咸蛋松花蛋松花蛋 糟蛋糟蛋5.5 蛋类腌制蛋类腌制一、松花蛋一、松花蛋二、咸蛋二、咸蛋腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 松花蛋又称皮蛋、变蛋等,是将纯碱、生石松花蛋又称皮蛋、变蛋等,是将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后,将鸭蛋放入其中,几类物质按一定比例混合后,将鸭蛋放入其中,在一定的温度和时间
2、内,使蛋内的蛋白和蛋黄发在一定的温度和时间内,使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。生一系列变化而形成。一、松花蛋一、松花蛋腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 松花蛋因成品蛋清上有似松花样的花纹,松花蛋因成品蛋清上有似松花样的花纹,故得此名。又因成品的蛋清似皮胨,有弹性故故得此名。又因成品的蛋清似皮胨,有弹性故称皮蛋,松花蛋切开后可见蛋黄呈不同的多色称皮蛋,松花蛋切开后可见蛋黄呈不同的多色状,故又称彩蛋。还有变蛋,碱蛋,泥蛋之状,故又称彩蛋。还有变蛋,碱蛋,泥蛋之称。由于加工方法不同
3、,成品蛋黄组织状态有称。由于加工方法不同,成品蛋黄组织状态有异而分为溏心松花蛋和硬心松花蛋。异而分为溏心松花蛋和硬心松花蛋。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY(一)原料的选择(一)原料的选择1 1、原料蛋的选择、原料蛋的选择感官检查感官检查 凡是哑子蛋(肉眼看不出的裂纹,只有两蛋凡是哑子蛋(肉眼看不出的裂纹,只有两蛋相撞发出沙沙声的蛋壳损伤蛋),沙壳蛋(蛋相撞发出沙沙声的蛋壳损伤蛋),沙壳蛋(蛋壳厚薄不均,手触有粗糙感之蛋),钢壳蛋壳厚薄不均,手触有粗糙感之蛋),钢壳蛋(蛋壳无气孔或气
4、孔很小的蛋),畸形蛋等不(蛋壳无气孔或气孔很小的蛋),畸形蛋等不能作加工松花蛋的原料蛋。能作加工松花蛋的原料蛋。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 光照透视鉴别法光照透视鉴别法 1.1.新鲜蛋内容物透亮,并呈淡桔红色新鲜蛋内容物透亮,并呈淡桔红色;2.2.气室小,略微发暗,不移动;气室小,略微发暗,不移动;3.3.蛋白浓厚澄清,无色,无任何杂质;蛋白浓厚澄清,无色,无任何杂质;4.4.蛋黄居中,其胚胎看不出;蛋黄居中,其胚胎看不出;5.5.系带在蛋黄两端。系带在蛋黄两端。灯光透照选出的
5、新鲜的,蛋壳完整的,大小灯光透照选出的新鲜的,蛋壳完整的,大小均匀,壳色一致的鸭蛋或鸡蛋。均匀,壳色一致的鸭蛋或鸡蛋。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY敲蛋敲蛋 鲜蛋经过照验以后,还需采用敲蛋振音的方法,鲜蛋经过照验以后,还需采用敲蛋振音的方法,辨别质量,挑出外壳清洁、坚固完整的蛋用于加工再辨别质量,挑出外壳清洁、坚固完整的蛋用于加工再制蛋。制蛋。分档分档 分档即是将大小和重量相同的蛋分为一类。分档分档即是将大小和重量相同的蛋分为一类。分档时先选个体大的,再选小的,最后将大小一致的蛋拣
6、时先选个体大的,再选小的,最后将大小一致的蛋拣出,这样可提高拣选速度。按重量(千克数出,这样可提高拣选速度。按重量(千克数/每千枚)每千枚)及蛋的大小进行分级,其规格分内销和出口两种。及蛋的大小进行分级,其规格分内销和出口两种。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY2 2、辅料及作用原理、辅料及作用原理(1 1)生石灰)生石灰:生石灰生石灰(CaOCaO)和水反应生成熟石灰和水反应生成熟石灰(CaCa(OHOH)2 2)。氢氧化钙再和纯碱反应,产生氢氢氧化钙再和纯碱反应,产生氢氧化钠和碳酸
7、钙。氧化钠和碳酸钙。(2 2)纯碱)纯碱:纯碱化学名为碳酸钠纯碱化学名为碳酸钠(NaNa2 2COCO3 3),和熟石和熟石灰(灰(Ca(OH)Ca(OH)2 2)反应,所生成的氢氧化钠溶液对反应,所生成的氢氧化钠溶液对鲜蛋起作用。鲜蛋起作用。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY(3)3)食盐食盐 食盐可使鲜蛋凝固、收缩、离壳,还具有增食盐可使鲜蛋凝固、收缩、离壳,还具有增味、提高鲜度及防腐作用,促进蛋黄形成溏心,减味、提高鲜度及防腐作用,促进蛋黄形成溏心,减弱松花蛋的辛辣味。食盐过少,
8、不能起到改变松花弱松花蛋的辛辣味。食盐过少,不能起到改变松花蛋风味的作用;过多,蛋白的凝固力差,蛋黄发蛋风味的作用;过多,蛋白的凝固力差,蛋黄发硬。一般以料液中含硬。一般以料液中含3%3%的食盐为宜。的食盐为宜。(4)4)茶叶茶叶 茶叶中含有茶多酚、蛋白质和氨基酸、生物茶叶中含有茶多酚、蛋白质和氨基酸、生物碱、芳香物质等,有助于蛋白的凝固,改善松花蛋碱、芳香物质等,有助于蛋白的凝固,改善松花蛋的色泽和风味,缩短加工时间。红茶是上等辅料,的色泽和风味,缩短加工时间。红茶是上等辅料,目前多用红茶末、混合茶末以及茶砖等。目前多用红茶末、混合茶末以及茶砖等。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学
9、YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY(5(5)氧化铅(黄丹粉)氧化铅(黄丹粉)氧化铅属重金属盐类,可促进配料向蛋内氧化铅属重金属盐类,可促进配料向蛋内渗透,缩短成熟时间;并减少蛋白碱分;使松渗透,缩短成熟时间;并减少蛋白碱分;使松花蛋的蛋白具有特殊的青黑色;能使蛋白质凝花蛋的蛋白具有特殊的青黑色;能使蛋白质凝固,并使蛋白质凝固后保持蛋白有一定的硬度,固,并使蛋白质凝固后保持蛋白有一定的硬度,便于剥壳,离壳后形状完整。便于剥壳,离壳后形状完整。如果用量过多则会使蛋壳变薄并产生腐蚀如果用量过多则会使蛋壳变薄并产生腐蚀斑点斑点,甚至造成
10、蛋白腐烂。甚至造成蛋白腐烂。有的溏心松花蛋使用,硬心松花蛋不加。有的溏心松花蛋使用,硬心松花蛋不加。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY(6)6)草木灰草木灰(植植物灰物灰)草木灰包括柴灰、豆秸灰及其他的植物灰,都可草木灰包括柴灰、豆秸灰及其他的植物灰,都可作为包料粘合剂使用。作为包料粘合剂使用。草木灰中含有碳酸钠、碳酸钾等成分,起辅助蛋草木灰中含有碳酸钠、碳酸钾等成分,起辅助蛋白质凝固的作用,碳酸钾是比较理想的辅料。白质凝固的作用,碳酸钾是比较理想的辅料。溏心松花蛋不使用。溏心松花蛋不
11、使用。(7)(7)黄泥黄泥:黄泥黏性强,与其它辅料混合后呈碱性,黄泥黏性强,与其它辅料混合后呈碱性,不仅可以防止细菌浸入,而且可以保持成品质量不仅可以防止细菌浸入,而且可以保持成品质量的稳定性,防止破损。的稳定性,防止破损。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY松花蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的松花蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%0.2%0.30.3
12、时,蛋白就会凝固。时,蛋白就会凝固。鲜蛋浸泡在鲜蛋浸泡在5.65.6左右的氢氧化钠溶液中,左右的氢氧化钠溶液中,7 71010d d就成胶凝状态。就成胶凝状态。胶凝适度的蛋白弹性强,滑嫩适口。松花蛋的胶凝适度的蛋白弹性强,滑嫩适口。松花蛋的加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。(二)松花蛋加工的机理(二)松花蛋加工的机理腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY1 1、化学作用阶段化学作用阶段 (1)(1)凝固阶段凝固阶段当碱液和茶叶中的单宁渗入当碱液和茶叶中
13、的单宁渗入蛋内后,蛋白、蛋黄形成冻蛋内后,蛋白、蛋黄形成冻胶状的凝固体;胶状的凝固体;同时,由于蛋白质中的氨基同时,由于蛋白质中的氨基和糖类在碱性环境中发生和糖类在碱性环境中发生“美拉德反应美拉德反应”,使蛋白质变,使蛋白质变成棕褐色。成棕褐色。(二)松花蛋加工的机理(二)松花蛋加工的机理腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY(2)(2)蛋白质水解蛋白质水解蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应,蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应,使蛋黄变成青黑色。使蛋黄变成青黑色。蛋黄中的卵黄磷
14、蛋白、卵黄球蛋白的含硫量较高,蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫量较高,在强碱的作用下水解,产生胱氨酸和半胱氨酸;在强碱的作用下水解,产生胱氨酸和半胱氨酸;随着变黄酸碱度的变化,产生了活性的硫化氢与随着变黄酸碱度的变化,产生了活性的硫化氢与二硫基。这些活性基与蛋黄本身的色素结合,形二硫基。这些活性基与蛋黄本身的色素结合,形成各种颜色。成各种颜色。加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色,故呈现出绚加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色,故呈现出绚丽、斑斓的色彩。丽、斑斓的色彩。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVE
15、RSITY(3)(3)蛋的成份中含有多种微量金属蛋的成份中含有多种微量金属活性的硫氢基、二硫基会与活性的硫氢基、二硫基会与CaCa、P P、FeFe等金属等金属离子结合起变色作用。离子结合起变色作用。以上反应是在一定的温度、时间内完成的,而以上反应是在一定的温度、时间内完成的,而最关键的是温度。最关键的是温度。只有在只有在20202525气温下。经过一定的时间,变气温下。经过一定的时间,变蛋才会出现理想的颜色。蛋才会出现理想的颜色。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY(4 4)松花的形成
16、)松花的形成品质良好的变蛋,在蛋白上呈现晶莹剔透如品质良好的变蛋,在蛋白上呈现晶莹剔透如松针状的花纹,甚至少数蛋黄上也能见到,松针状的花纹,甚至少数蛋黄上也能见到,称为松花,故变蛋有松花蛋之称。称为松花,故变蛋有松花蛋之称。据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混合物据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混合物形成的结晶体。松花是在变蛋成熟的后期形成的结晶体。松花是在变蛋成熟的后期形成的。形成的。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY(二二)发酵阶段发酵阶段:发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作发酵阶段即在
17、蛋内微生物、酶的作用下,使内容物发生变化的阶段。用下,使内容物发生变化的阶段。1.1.微生物、酶在变蛋的成熟过程中,会使蛋白质产微生物、酶在变蛋的成熟过程中,会使蛋白质产生变化:生变化:(1)(1)一部分蛋白质变成简单的蛋白质一部分蛋白质变成简单的蛋白质;(2)(2)一部分蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基酸经一部分蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基酸经氧化后,形成氨和酮酸。少量的酮酸(有辣味)、氧化后,形成氨和酮酸。少量的酮酸(有辣味)、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的风味。氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的风味。2.2.氨基酸增多,蛋白质就会相应减少,使蛋的腥氨基酸增多,蛋白质就会相应减少,使蛋的腥
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