酿造食品加工.pptx
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1、会计学1酿造食品加工酿造食品加工三、其他酒类三、其他酒类三、其他酒类三、其他酒类(一)改制酒(一)改制酒(一)改制酒(一)改制酒 用用用用白白白白酒酒酒酒、果果果果酒酒酒酒、黄黄黄黄酒酒酒酒加加加加某某某某些些些些中中中中草草草草药药药药等等等等配配配配制制制制而成,如虎骨酒、味美思等。而成,如虎骨酒、味美思等。而成,如虎骨酒、味美思等。而成,如虎骨酒、味美思等。(二)露酒(二)露酒(二)露酒(二)露酒 酒中加入果汁配制而成。酒中加入果汁配制而成。酒中加入果汁配制而成。酒中加入果汁配制而成。(三)合成酒(三)合成酒(三)合成酒(三)合成酒 在酒精中加入一些食用香精配制而成。在酒精中加入一些食用
2、香精配制而成。在酒精中加入一些食用香精配制而成。在酒精中加入一些食用香精配制而成。第1页/共68页第一节第一节 啤酒加工啤酒加工一、酿造啤酒的原料一、酿造啤酒的原料一、酿造啤酒的原料一、酿造啤酒的原料(一)大麦(一)大麦(一)大麦(一)大麦 以以以以大大大大麦麦麦麦为为为为主主主主要要要要原原原原料料料料,它它它它的的的的酶酶酶酶系系系系全全全全面面面面,原原原原料料料料来来来来源源源源广广广广泛泛泛泛。大大大大麦麦麦麦质质质质量量量量的的的的外外外外观观观观要要要要求求求求是是是是:有有有有光光光光泽泽泽泽、无无无无病病病病斑斑斑斑、无无无无霉霉霉霉味味味味和和和和其其其其他他他他气气气气味
3、味味味,千千千千粒粒粒粒重重重重40g40g40g40g以以以以上上上上,发发发发芽芽芽芽率率率率95%95%95%95%以以以以上上上上,夹夹夹夹杂杂杂杂物物物物低低低低于于于于1%1%1%1%,含含含含水水水水量量量量13%13%13%13%以下。以下。以下。以下。(二)辅助原料(二)辅助原料(二)辅助原料(二)辅助原料 1 1 1 1、大米、大米、大米、大米 2 2 2 2、玉米、玉米、玉米、玉米 (三)啤酒花(三)啤酒花(三)啤酒花(三)啤酒花 (四)水(四)水(四)水(四)水第2页/共68页二、麦芽的制备二、麦芽的制备 麦芽制备是啤酒生产的开始,其工艺决定麦芽制备是啤酒生产的开始,其
4、工艺决定麦芽制备是啤酒生产的开始,其工艺决定麦芽制备是啤酒生产的开始,其工艺决定了麦芽品质和啤酒的类型。制麦芽的目的是了麦芽品质和啤酒的类型。制麦芽的目的是了麦芽品质和啤酒的类型。制麦芽的目的是了麦芽品质和啤酒的类型。制麦芽的目的是使大麦形成各种酶类,大麦发芽后,含有丰使大麦形成各种酶类,大麦发芽后,含有丰使大麦形成各种酶类,大麦发芽后,含有丰使大麦形成各种酶类,大麦发芽后,含有丰富的淀粉水解酶,如富的淀粉水解酶,如富的淀粉水解酶,如富的淀粉水解酶,如淀粉酶、淀粉酶、淀粉酶、淀粉酶、淀粉淀粉淀粉淀粉酶、淀粉酶、淀粉酶、淀粉酶、淀粉1.61.6葡萄糖苷酶,能将淀粉转化葡萄糖苷酶,能将淀粉转化葡萄
5、糖苷酶,能将淀粉转化葡萄糖苷酶,能将淀粉转化为糖,为酵母菌提供酿造啤酒的原料;此外为糖,为酵母菌提供酿造啤酒的原料;此外为糖,为酵母菌提供酿造啤酒的原料;此外为糖,为酵母菌提供酿造啤酒的原料;此外还含有半纤维素分解酶、蛋白水解酶、酯酶还含有半纤维素分解酶、蛋白水解酶、酯酶还含有半纤维素分解酶、蛋白水解酶、酯酶还含有半纤维素分解酶、蛋白水解酶、酯酶以及氧化还原酶等。以及氧化还原酶等。以及氧化还原酶等。以及氧化还原酶等。第3页/共68页(一)大麦浸渍(一)大麦浸渍 将将大大麦麦和和水水一一起起放放入入浸浸麦麦槽槽内内2 23d3d,定定时时通通风风搅搅拌拌,浸浸渍渍麦麦层层不不能能堆堆积积太太厚厚
6、,一一般般为为2 22.5m2.5m,每每吨吨大大麦麦约约需需2.3m2.3m3 3空空间间,浸浸麦麦槽槽应应具具有有冲冲洗洗、加加热热、通通风风等等部部件件,浸浸麦麦温温度度为为12121616,吸吸水水后后的的大大麦麦约约增增重重404050%50%,经经过过2 23d3d浸泡,大麦进入发芽阶段。浸泡,大麦进入发芽阶段。第4页/共68页(二)大麦发芽(二)大麦发芽 大大麦麦经经浸浸渍渍吸吸水水后后,含含水水量量在在4148%左左右右,发发芽芽室室内内空空气气相相对对湿湿度度要要求求85%以以上上,最最适适发发芽芽温温度度通通常常1318。发发芽芽方方式式有有地地板板式式、通通风风式式(包包
7、括括箱箱式式和和罐罐式式)、塔塔式式和和连连续续式式等等。我我国国广广泛泛采采用用地地板板式和开放箱式。式和开放箱式。第5页/共68页(三)麦芽烘干(三)麦芽烘干 绿绿芽芽须须经经干干燥燥后后贮贮存存一一段段时时间间才才能能用用于于啤啤酒酒生生产产。麦麦芽芽干干燥燥的的目目的的在在于于便便于于贮贮存存,绿绿麦麦芽芽含含水水量量为为4044%,通通过过焙焙燥燥使使水水分分为为25%,终终止止麦麦芽芽生生长长和和酶酶的的活活性性,使使之之成成为为干干而而脆脆、耐耐贮贮存存的的干干麦麦芽芽,除除去去生生青青味味,使使麦麦芽芽产产生生特特有有的的色色、香香、味味,同同时时使使麦麦根根易易于于脱脱落落,
8、除除去去麦麦根根的的苦苦味味及及其其不不良气味。良气味。第6页/共68页三、麦芽汁的制备三、麦芽汁的制备 麦麦麦麦芽芽芽芽汁汁汁汁制制制制备备备备过过过过程程程程,俗俗俗俗称称称称“糖糖糖糖化化化化”。即即即即麦麦麦麦芽芽芽芽粉粉粉粉碎碎碎碎与与与与温温温温水水水水混混混混合合合合,借借借借助助助助麦麦麦麦芽芽芽芽自自自自身身身身的的的的多多多多种种种种水水水水解解解解酶酶酶酶类类类类,将将将将淀淀淀淀粉粉粉粉和和和和蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质等等等等高高高高分分分分子子子子物物物物质质质质进进进进一一一一步步步步分分分分解解解解为为为为可可可可溶溶溶溶性性性性低低低低分分分分子子子子糖糖糖糖类
9、类类类、糊糊糊糊精精精精、氨氨氨氨基基基基酸酸酸酸、肽肽肽肽等等等等制制制制成成成成麦麦麦麦芽芽芽芽汁汁汁汁。糖糖糖糖化化化化过过过过程程程程中中中中未未未未分分分分离离离离麦麦麦麦糟糟糟糟的的的的混混混混合合合合液液液液称称称称为为为为糖糖糖糖化化化化醪醪醪醪,滤滤滤滤除除除除麦麦麦麦糟糟糟糟后后后后称称称称麦麦麦麦芽芽芽芽汁汁汁汁(或或或或麦麦麦麦汁汁汁汁);从从从从麦麦麦麦芽芽芽芽中中中中浸浸浸浸出出出出的的的的物物物物质质质质称称称称浸浸浸浸出出出出物物物物。要要要要求求求求麦麦麦麦芽芽芽芽浸浸浸浸出出出出率率率率为为为为80%80%,其其其其中中中中60%60%是是是是糖糖糖糖化化化
10、化过过过过程程程程中中中中经经经经酶酶酶酶水水水水解解解解后后后后溶溶溶溶出出出出的的的的。对对对对糖糖糖糖化化化化的的的的要要要要求求求求是是是是浸浸浸浸化化化化物物物物收收收收得得得得率率率率高高高高,麦麦麦麦汁汁汁汁澄澄澄澄清清清清,麦麦麦麦汁汁汁汁组组组组成成成成符符符符合合合合要要要要求求求求,工艺设备简单,生产周期短。工艺设备简单,生产周期短。工艺设备简单,生产周期短。工艺设备简单,生产周期短。第7页/共68页(一一)麦芽粉碎麦芽粉碎 麦麦麦麦芽芽芽芽糖糖糖糖化化化化前前前前,必必必必须须须须粉粉粉粉碎碎碎碎,增增增增加加加加淀淀淀淀粉粉粉粉与与与与酶酶酶酶和和和和水水水水的的的的
11、接接接接触触触触面面面面,加加加加速速速速酶酶酶酶促促促促反反反反应应应应速速速速度度度度,有有有有利利利利过过过过滤滤滤滤。粉粉粉粉碎碎碎碎粗粗粗粗细细细细要要要要适适适适当当当当,太太太太细细细细不不不不好好好好过过过过滤滤滤滤,单单单单宁宁宁宁色色色色素素素素溶出太多,影响啤酒质量,太粗则影响收率。溶出太多,影响啤酒质量,太粗则影响收率。溶出太多,影响啤酒质量,太粗则影响收率。溶出太多,影响啤酒质量,太粗则影响收率。(二)糖化方法(二)糖化方法 常常常常用用用用的的的的糖糖糖糖化化化化方方方方法法法法有有有有煮煮煮煮出出出出法法法法和和和和浸浸浸浸出出出出法法法法两两两两大大大大类类类类
12、。煮煮煮煮出出出出法法法法又又又又分分分分一一一一次次次次、二二二二次次次次和和和和三三三三次次次次煮煮煮煮出出出出法法法法。国国国国内内内内多多多多数数数数厂厂厂厂家家家家生生生生产产产产淡淡淡淡啤啤啤啤酒酒酒酒,多多多多用用用用二二二二次次次次煮煮煮煮出出出出法法法法。三三三三次次次次煮煮煮煮出出出出法法法法宜宜宜宜用用用用于于于于酿酿酿酿造造造造浓浓浓浓色色色色啤啤啤啤酒酒酒酒。浸浸浸浸出出出出法法法法在在在在英英英英国流行。国流行。国流行。国流行。第8页/共68页 (三)糖化用水量(三)糖化用水量 糖化用水量以原料和水糖化用水量以原料和水之比表示,不同类型啤酒的糖之比表示,不同类型啤酒
13、的糖化用水量不同。浅色啤酒的糖化用水量不同。浅色啤酒的糖化用水量为化用水量为100kg原料,用水原料,用水400500kg,浓色啤酒为,浓色啤酒为100kg原料,用水原料,用水300400kg。(四)麦汁过滤(四)麦汁过滤 糖化结束后,立即过滤,糖化结束后,立即过滤,除去麦糟,以免影响色、香、除去麦糟,以免影响色、香、味,得到澄清的麦汁。味,得到澄清的麦汁。第9页/共68页(五)麦汁煮沸与添加酒花(五)麦汁煮沸与添加酒花 麦麦麦麦汁汁汁汁煮煮煮煮沸沸沸沸是是是是破破破破坏坏坏坏酶酶酶酶的的的的活活活活性性性性及及及及杂杂杂杂菌菌菌菌,稳稳稳稳定定定定可可可可发发发发酵酵酵酵糖糖糖糖和和和和糊糊
14、糊糊精精精精的的的的比比比比例例例例,使使使使麦麦麦麦汁汁汁汁浓浓浓浓缩缩缩缩到到到到规规规规定定定定的的的的浓浓浓浓度度度度,在在在在煮煮煮煮沸沸沸沸的的的的同同同同时时时时,添添添添加加加加酒酒酒酒花花花花,将将将将其其其其所所所所含含含含的的的的树树树树脂脂脂脂、单单单单宁宁宁宁、芳芳芳芳香香香香成成成成分分分分溶溶溶溶出出出出,增增增增加加加加麦麦麦麦汁汁汁汁的的的的香香香香气气气气、苦苦苦苦味味味味及及及及防防防防腐腐腐腐能能能能力力力力,除除除除去去去去不不不不良良良良气气气气味味味味,一一一一般煮沸时间为般煮沸时间为般煮沸时间为般煮沸时间为1 12h2h。添加酒花的方法可分批进行
15、,如麦汁初沸添加酒花的方法可分批进行,如麦汁初沸添加酒花的方法可分批进行,如麦汁初沸添加酒花的方法可分批进行,如麦汁初沸时加量少,以后时加量少,以后时加量少,以后时加量少,以后2 23 3批可逐渐增加,煮沸终批可逐渐增加,煮沸终批可逐渐增加,煮沸终批可逐渐增加,煮沸终止前止前止前止前5 5100min100min,加入最后一批香型酒花,然,加入最后一批香型酒花,然,加入最后一批香型酒花,然,加入最后一批香型酒花,然后除去酒花。添加酒花的原则是先加苦型酒后除去酒花。添加酒花的原则是先加苦型酒后除去酒花。添加酒花的原则是先加苦型酒后除去酒花。添加酒花的原则是先加苦型酒花,后加香型酒花或质量好的酒花
16、,用量则花,后加香型酒花或质量好的酒花,用量则花,后加香型酒花或质量好的酒花,用量则花,后加香型酒花或质量好的酒花,用量则先少后多。先少后多。先少后多。先少后多。第10页/共68页(六)麦汁冷却与澄清(六)麦汁冷却与澄清 除除去去酒酒花花后后的的麦麦汁汁,应应立立即即冷冷却却到到适适宜宜于于酵酵母母菌菌发发酵酵的的温温度度(6 68 8),使使麦麦汁汁吸吸收收一一定定的的氧氧气气,有有利利于于酵酵母母菌菌的的生生长长繁繁殖殖,澄澄清清是是分分离离麦麦汁汁冷冷却却期期间间析析出出的的冷冷热热凝凝固固物物,有有利利于于发发酵酵正正常常进进行行,提提高高啤啤酒酒质量。质量。第11页/共68页四、啤酒
17、发酵方法及工艺四、啤酒发酵方法及工艺(一)啤酒酵母(一)啤酒酵母 依据在啤酒发酵中的物依据在啤酒发酵中的物理性质的不同,啤酒行业把酵理性质的不同,啤酒行业把酵母分为表面酵母和底面酵母,母分为表面酵母和底面酵母,表面酵母在主发酵结束时,酵表面酵母在主发酵结束时,酵母随母随CO2漂浮在发酵液的表面,漂浮在发酵液的表面,形成酵母汽盖,长时间放置,形成酵母汽盖,长时间放置,多数酵母仍继续漂浮在发酵液多数酵母仍继续漂浮在发酵液的表面,因此称之为表面酵母。的表面,因此称之为表面酵母。第12页/共68页(二)啤酒酵母的扩大培养(二)啤酒酵母的扩大培养斜斜面面试试管管(原原种种)富富氏氏瓶瓶培培养养巴巴氏氏培
18、培养养卡卡氏氏培培养养汉汉森森罐罐培培养养酵酵母母繁繁殖殖槽槽主发酵主发酵 第13页/共68页(三)主发酵(下面发酵法)(三)主发酵(下面发酵法)主主主主发发发发酵酵酵酵是是是是啤啤啤啤酒酒酒酒发发发发酵酵酵酵的的的的主主主主要要要要阶阶阶阶段段段段,又又又又称称称称前前前前发发发发酵酵酵酵。传传传传统统统统啤啤啤啤酒酒酒酒发发发发酵酵酵酵方方方方法法法法,分分分分上上上上面面面面发发发发酵酵酵酵和和和和下下下下面面面面发发发发酵酵酵酵方方方方法法法法。目目目目前前前前国国国国内内内内啤啤啤啤酒酒酒酒厂厂厂厂大大大大都都都都用用用用下下下下面面面面发发发发酵酵酵酵,下下下下面面面面发发发发酵酵
19、酵酵温温温温度度度度较较较较低低低低,发发发发酵酵酵酵缓缓缓缓慢慢慢慢、酒酒酒酒味味味味醇醇醇醇厚厚厚厚、泡泡泡泡沫沫沫沫细细细细腻腻腻腻、酒酒酒酒澄澄澄澄清清清清完完完完全全全全,对对对对缩缩缩缩短短短短成成成成熟熟熟熟期期期期有有有有利利利利,还还还还能能能能延延延延长长长长酵酵酵酵母母母母使使使使用用用用代代代代数数数数,减减减减慢慢慢慢酵酵酵酵母母母母的衰老。的衰老。的衰老。的衰老。第14页/共68页主发酵过程中各时期的特征主发酵过程中各时期的特征(1)起泡期)起泡期 换换换换槽槽槽槽1515151524h24h24h24h后后后后,发发发发酵酵酵酵液液液液表表表表面面面面形形形形成成
20、成成一一一一层层层层薄薄薄薄白白白白沫沫沫沫、池池池池周周周周围围围围的的的的泡泡泡泡沫沫沫沫逐逐逐逐渐渐渐渐增增增增高高高高,并并并并向向向向池池池池中中中中间间间间移移移移动动动动,泡泡泡泡沫沫沫沫渐渐渐渐渐渐渐渐升升升升高高高高,洁洁洁洁白白白白细细细细腻腻腻腻如如如如油油油油脂脂脂脂和和和和花花花花菜菜菜菜状状状状,粘粘粘粘着着着着力力力力很很很很强强强强,吹吹吹吹开开开开液液液液面面面面可可可可看看看看到到到到许许许许多多多多COCOCOCO2 2 2 2气气气气泡泡泡泡上上上上涌涌涌涌,并并并并将将将将一一一一些些些些析析析析出出出出物物物物带带带带至至至至表表表表面面面面,此此此
21、此时时时时,发发发发酵酵酵酵液液液液温温温温度度度度每每每每天天天天上上上上升升升升0.3 0.3 0.3 0.3 0.50.50.50.5,糖糖糖糖度度度度下下下下降降降降0.30.30.30.30.70.70.70.7BXBXBXBX,(糖糖糖糖锤锤锤锤度度度度计计计计,又又又又称称称称勃勃勃勃力力力力克克克克斯斯斯斯比比比比重重重重计计计计BrixscaleBrixscaleBrixscaleBrixscale,简简简简写写写写BXBXBXBX,其其其其刻刻刻刻度度度度表表表表示示示示纯纯纯纯蔗蔗蔗蔗糖糖糖糖溶溶溶溶液液液液的的的的重重重重量量量量百百百百分分分分数数数数,以以以以202
22、02020为为为为规规规规定定定定温温温温度度度度),维维维维持持持持时时时时间间间间1 1 1 12d2d2d2d,不不不不需需需需人人人人工工工工降降降降温温温温。如如如如发发发发酵酵酵酵时时时时起起起起始始始始温温温温度度度度高高高高,起起起起泡泡泡泡期的时间可缩短,反之,起始温度较低或酵母衰老,起泡期时间长些。期的时间可缩短,反之,起始温度较低或酵母衰老,起泡期时间长些。期的时间可缩短,反之,起始温度较低或酵母衰老,起泡期时间长些。期的时间可缩短,反之,起始温度较低或酵母衰老,起泡期时间长些。第15页/共68页(2 2 2 2)高泡期)高泡期)高泡期)高泡期 发发发发酵酵酵酵3 3 3
23、 3天天天天后后后后,泡泡泡泡沫沫沫沫越越越越升升升升越越越越高高高高,由由由由细细细细腻腻腻腻粘粘粘粘稠稠稠稠的的的的小小小小泡泡泡泡沫沫沫沫逐逐逐逐渐渐渐渐形形形形成成成成卷卷卷卷曲曲曲曲、皱皱皱皱折折折折形形形形的的的的泡泡泡泡沫沫沫沫,泡泡泡泡沫沫沫沫隆隆隆隆起起起起高高高高2525252530cm30cm30cm30cm,发发发发酵酵酵酵液液液液变变变变成成成成棕棕棕棕黄黄黄黄色色色色,温温温温度度度度上上上上升升升升较较较较快快快快,每每每每天天天天上上上上升升升升0.50.50.50.50.80.80.80.8,糖糖糖糖度度度度下下下下降降降降1 1 1 11.51.51.51.
24、5BXBXBXBX,此此此此期期期期是是是是发发发发酵酵酵酵最最最最旺旺旺旺盛盛盛盛的的的的时时时时期期期期,如如如如温温温温度度度度过过过过高高高高,需需需需用用用用冰冰冰冰水水水水缓缓缓缓慢慢慢慢降降降降温温温温,一一一一般般般般能能能能维维维维持持持持2 2 2 23d3d3d3d,高高高高泡泡泡泡期期期期的的的的长长长长短短短短、泡泡泡泡沫沫沫沫稀稀稀稀疏疏疏疏和和和和紧紧紧紧密密密密是预示发酵情况及啤酒质量优劣的有效方法。是预示发酵情况及啤酒质量优劣的有效方法。是预示发酵情况及啤酒质量优劣的有效方法。是预示发酵情况及啤酒质量优劣的有效方法。第16页/共68页(3 3 3 3)落泡期)
25、落泡期)落泡期)落泡期 发发酵酵5 56d6d后后,此此时时品品温温缓缓慢慢下下降降,每每天天下下降降0.50.50.70.7,糖糖度度下下降降0.50.50.8BX0.8BX,酒酒内内析析出出物物增增多多,表表面面泡泡沫沫由由棕棕黄黄色色变变为为棕棕褐褐色色,泡泡沫沫由由卷卷曲曲状状变变锯锯齿齿状状,由由高高变变低低渐渐平平铺铺在在发发酵酵液液的的表表面面,此此时时期期维维持持1 12d2d。第17页/共68页(4 4 4 4)盖泡形成期)盖泡形成期)盖泡形成期)盖泡形成期 发发发发酵酵酵酵7 7 7 710d10d10d10d后后后后,发发发发酵酵酵酵液液液液中中中中的的的的蛋蛋蛋蛋白白白
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