食品添加剂及其管理幻灯片.ppt
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1、食品添加剂及其管理第1页,共55页,编辑于2022年,星期三目录目录食品添加剂概述01 各类食品添加剂02第2页,共55页,编辑于2022年,星期三教学目标1 掌握食品添加剂的定义;掌握食品添加剂的使用要求;JECFA对食品添加剂的四类管理;2 理解食品添加剂的分类;3 了解各类食品添加剂及常用的添加剂。第3页,共55页,编辑于2022年,星期三第一节 食品添加剂概述一、食品添加剂的定义(food additives)为改善食品品质和色、香、味,以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。第4页,共55页,编辑于2022年,星期三营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工
2、业用加工助剂也包括在内。人为加入人为加入目的明确目的明确无营养意义无营养意义判断标准第5页,共55页,编辑于2022年,星期三二、食品添加剂的分类一应用生物技术(酶法、发酵)获得的产品三三用化学合成方法得到的纯化学合成物二二利用物理方法从天然动植物中提取的物质食品添加剂按生产方法可大致分为三类第6页,共55页,编辑于2022年,星期三按来源按来源(origin)分类分类人工化学合成添加剂人工化学合成添加剂:是通过化学手段使元素或化合物是通过化学手段使元素或化合物经过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等反应而得到的物质。经过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等反应而得到的物质。特点:特点:品种齐全、价格低、
3、使用量少但毒性较大品种齐全、价格低、使用量少但毒性较大天然食品添加剂天然食品添加剂:是指来自动、植物组织或微生物代谢:是指来自动、植物组织或微生物代谢产物及一些矿物质,并用干燥、粉碎、提取等方法制得产物及一些矿物质,并用干燥、粉碎、提取等方法制得的物质。的物质。特点:特点:毒性较小、品种少、价格较高毒性较小、品种少、价格较高7第7页,共55页,编辑于2022年,星期三食品添加剂功能食品添加剂功能(function)与代码与代码分类分类 种类种类 分类分类 种类种类 分类分类 种类种类01 酸度调节剂酸度调节剂 08 着色剂着色剂 15 水分保持剂水分保持剂02 抗结剂抗结剂 09 护色剂护色剂
4、 16 营养强化剂营养强化剂03 消泡剂消泡剂 10 乳化剂乳化剂 17 防腐剂防腐剂04 抗氧化剂抗氧化剂 11 酶制剂酶制剂 18 稳定剂和凝固剂稳定剂和凝固剂05 漂白剂漂白剂 12 增味剂增味剂 19 甜味剂甜味剂06 膨松剂膨松剂 13 面粉处理剂面粉处理剂 20 增稠剂增稠剂07 胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂 14 被膜剂被膜剂 21 食品用香料食品用香料22 食品工业用加工助剂食品工业用加工助剂 23 其他其他第8页,共55页,编辑于2022年,星期三 三、食品添加剂的使用要求我国食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用标准、复配食品添加剂通则(GB26687-2011)、食品安全法或
5、卫生部公告名单规定的品种及其使用范围和使用量。第9页,共55页,编辑于2022年,星期三 不应对人体产生任何健康危害A 不应掩盖食品腐败变质B 应掩盖食品腐败变质及食品本身或加工过程中的质量缺陷,或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂C 不应降低食品本身的营养价值D 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量E 不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂F(一)食品添加剂使用时应符合以下基本要求第10页,共55页,编辑于2022年,星期三ABCD(二)在下列情况下可使用食品添加剂保持或提高食品本身的营养价值作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性便于食品的生产
6、、加工、包装、运输或者贮藏第11页,共55页,编辑于2022年,星期三(三)食品添加剂带入原则 1.根据食品添加剂使用标准(GB27602011),食品配料中允许使用该食品添加剂。2.食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量。3.应在正常生产工艺条件下使用这些配料,并且食品中该添加剂含量不应超过由配料带入的水平。4.由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。第12页,共55页,编辑于2022年,星期三四、食品添加剂的卫生管理(一)我国食品添加剂的卫生管理 1.制订和执行食品添加剂使用标准和法规 2.食品添加剂新品种管理 3.食品添加剂生产经营和使
7、用管理第13页,共55页,编辑于2022年,星期三(二)国际上对食品添加剂的卫生管理GRASA1,2 类类B1,2 类类C1,2 类类安全物安全物质,不质,不需建立需建立ADI可以使可以使用并已用并已制定制定ADI原则上原则上禁止使禁止使用用毒理学毒理学资料不资料不足尚未足尚未建建ADI第14页,共55页,编辑于2022年,星期三第二节 各类食品添加剂 在食品生产日益社会化和规模化的今天,食品添加剂对食品生产来说已不可或缺。食品添加剂按功能用途分为很多类别,不同种类的食品添加剂功能、用途、适用范围和限量都有不同的规定。第15页,共55页,编辑于2022年,星期三 是指用以维持或改变食品酸碱度的
8、物质。这类物质通过解离出的H或OH来调节食品或食品加工过程中的pH。一、酸度调节剂一、酸度调节剂(acidulating agent)功能:改善食品的感官性状,增加食欲;提高食品的防腐和抗氧化能力;促进体内钙、磷物质消化吸收。第16页,共55页,编辑于2022年,星期三柠檬酸乳乳酸酸酒酒石石酸酸枸橼酸苹果酸偏酒石酸碳酸钠碳酸钾第17页,共55页,编辑于2022年,星期三 是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质,提高食品稳定性的物质。食品中因含有大量脂肪(特别是多不饱和脂肪酸),容易氧化酸败。二、抗氧化剂二、抗氧化剂(antioxidant)功能:延缓或防止油脂及富脂食品的氧化酸败。第18
9、页,共55页,编辑于2022年,星期三ADI:(:(allowan day intake)表示人体每日允许摄入量,人类终生每天摄入该化学物表示人体每日允许摄入量,人类终生每天摄入该化学物质,对人体健康无任何不良反应的剂量,常以质,对人体健康无任何不良反应的剂量,常以mg/kg.BW表示表示第19页,共55页,编辑于2022年,星期三几种常用的抗氧化剂及其特点几种常用的抗氧化剂及其特点种类种类特点特点ADI值值mg/(kg.bw)BHA稳定性稳定性0好、毒性较低、安全性较好、毒性较低、安全性较高、广泛使用的脂溶性抗氧化剂高、广泛使用的脂溶性抗氧化剂00.5BHT无味、不易着色、稳定性好、抗氧无味
10、、不易着色、稳定性好、抗氧化效果好、价格低廉化效果好、价格低廉00.3PG对植物油的稳定性好无蓄积性、毒对植物油的稳定性好无蓄积性、毒性小性小01.4TBHQ新的酚类抗氧化剂,熔点和沸点高,新的酚类抗氧化剂,熔点和沸点高,适于煎炸食物,对鱼油的不饱和脂适于煎炸食物,对鱼油的不饱和脂肪酸效果好肪酸效果好00.2第20页,共55页,编辑于2022年,星期三 是指能够破坏、抑制食品的发色因素,使其褪色或使食品免于褐变的物质。三、三、漂白剂(bleaching agent)原理:漂白剂通过氧化或还原反应破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素,使食品褐变色素褪色或免于褐变,同时还具有一定的防腐作用。常
11、用的漂白剂:二氧化硫、亚硫酸盐、硫磺第21页,共55页,编辑于2022年,星期三分类分类氧化型:将着色物质氧化分解后漂白,主要用于面粉处理漂白;常用的有过氧化氢、过硫酸铵等。还原型:利用二氧化硫的还原作用而使其作用的物质褪色;常用的有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠等。第22页,共55页,编辑于2022年,星期三二氧化硫漂白、防腐作用的机制二氧化硫漂白、防腐作用的机制亚硫酸被氧化时可使着色物质还原褪色,使食品保持鲜艳色泽;植物性食品的褐变多与食品中的氧化酶有关,亚硫酸对氧化酶有强抑制作用,故可防止其褐变;第23页,共55页,编辑于2022年,星期三亚硫酸与糖进行加合反应,其加合物不行成酮结构,
12、可阻断与氨基酸的缩合反应,从而防止非酶性褐变;亚硫酸为强还原剂,能阻断微生物的生理氧化过程,对细菌、霉菌、酵母有抑制作用,故其即是漂白剂又是防腐剂。第24页,共55页,编辑于2022年,星期三亚硫酸盐不适用于肉、鱼等动物性食品,以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。硫磺也可通过燃烧产生二氧化硫而具有漂白食品并防止食品褐变的作用。25第25页,共55页,编辑于2022年,星期三第26页,共55页,编辑于2022年,星期三 是使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。这类物质本身具有色泽,故又称为色素。按其来源和性质可分为天然色素和合成色素两类。四、四、着色剂(colour)第27页
13、,共55页,编辑于2022年,星期三(一)天然色素 天然色素:是来自天然物质(主要是来源于动植物或微生物代谢产物),利用一定的加工方法所获得的有机着色剂。1红曲米(red kojic rice)2焦糖色(caramel)3甜菜红(beet root red)4.虫胶红(紫胶红)5番茄红素(lycopene)6-胡萝卜素(-carotene)第28页,共55页,编辑于2022年,星期三(二)合成色素 合成色素:主要指用人工合成的方法从煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成的有机色素,故又称为煤焦油色素或苯胺色素。我国允许使用的合成色素有:苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等。第29
14、页,共55页,编辑于2022年,星期三滥用滥用柠檬黄柠檬黄等加工等加工情人梅情人梅。(。(过量使用过量使用)30第30页,共55页,编辑于2022年,星期三苏丹红一号(工业用染料用于食品)苏丹红一号(工业用染料用于食品)31第31页,共55页,编辑于2022年,星期三32第32页,共55页,编辑于2022年,星期三n执法人员2011年4月11日、12日现场抽取了上海盛禄食品有限公司分公司生产的高庄馒头等成品和原料共19个批次。经检测,其中4个批次成品中检出“柠檬黄”;两个批次成品中的甜蜜素含量超标。染出来的染出来的“玉米面玉米面”第33页,共55页,编辑于2022年,星期三 又称发色剂:是指能
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