烹饪基础烹饪基础 (11).ppt
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1、第第11章章 菜肴质量及其控制菜肴质量及其控制知识目标1.了解菜品质量的基本构成要素2.熟悉菜品质量控制的主要方法引引 言言 烹调是菜品生产的最后一个阶段,是确烹调是菜品生产的最后一个阶段,是确定菜肴色泽、口味、形态、质地、营养定菜肴色泽、口味、形态、质地、营养的关键环节,制作一份色、香、味、型、的关键环节,制作一份色、香、味、型、营养、卫生俱佳的菜肴,必然对工艺环营养、卫生俱佳的菜肴,必然对工艺环节的每一流程进行严格的质量控制。因节的每一流程进行严格的质量控制。因此,掌握烹饪原料及其营养成分在烹调此,掌握烹饪原料及其营养成分在烹调过程中的变化,控制菜肴出品质量及其过程中的变化,控制菜肴出品质
2、量及其对菜肴进行严格评定显得尤为重要。对菜肴进行严格评定显得尤为重要。11.1.1 菜肴质量的基本要素菜肴质量的基本要素1.卫生2.气味3.色彩4.形状5.口味6.质感质感7.温度温度8.器皿器皿 以上是菜肴质量的基本要素,除此以上是菜肴质量的基本要素,除此之外,菜肴的营养价值、菜肴的名之外,菜肴的营养价值、菜肴的名称、特殊菜肴的光泽和声响等,均称、特殊菜肴的光泽和声响等,均是应考虑的因素。是应考虑的因素。11.1.2菜肴的质量控制菜肴的质量控制菜肴质量的形成始于菜肴的设计,成于加工烹制,终于餐厅服务,即包括菜肴设计、菜肴加工烹制和菜肴服务三个过程。菜肴质量的控制,主要可采取以下几种方法。1.
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